酸牛奶的制作

酸牛奶的制作第一页，共二十七页，编辑于2023年，星期三目的要求1、了解酸牛奶的基本概念及制作原理2、学习凝固型酸牛奶制作的一般方法及流程2、通过本实验了解微生物在日常生活和生产中的一些应用（自已通过查阅资料补充总结）第二页，共二十七页，编辑于2023年，星期三酸牛奶作为食品的发展过程第一代酸牛奶：自然发酵，游牧民族（欧洲东部、中东一代）；第二代酸牛奶：对发酵菌种的认识，分离纯化，人工接种纯种发酵制剂并控制发酵条件——保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵；第三代酸牛奶：益生酸牛奶，利用对人有直接益处的乳酸菌进行的发酵（可以定殖于人肠道）——双歧杆菌、嗜酸乳杆菌。第三页，共二十七页，编辑于2023年，星期三酸牛奶的定义及分类酸奶定义：酸奶(Yoghurt)系指以新鲜牛乳为原料，添加适量的砂糖，经巴氏杀菌和冷却后加入纯乳酸菌发酵剂，经保温发酵而制成的产品。酸奶的种类：传统的酸奶通常按生产方法分为两类

①凝固型酸奶(Setyoghurt)：牛乳在添加生产发酵剂后立即进行包装，并在包装容器中发酵而成。

②搅拌型酸奶(Stirredyoghurt)：在发酵罐中接种生产发酵剂。凝固前后，加以搅拌，并加稳定剂（防腐剂？），装入相应容器内制成。

③乳酸饮料：调配而成（奶、香料、酸味剂、甜味剂）第四页，共二十七页，编辑于2023年，星期三牛乳营养成分及组成每100g牛乳所含营养成分：脂肪3.5g、蛋白质（主要为酪蛋白，占80%以上）3.9g、乳糖4.6g、矿物质0.7g、生理水87.3g。牛乳脂肪球颗粒小，呈高度乳化状态，极易消化吸收。牛乳蛋白质含人体生长发育的一切必需氨基酸，消化率可达98%-100%，为完全蛋白质。牛乳中的碳水化合物为乳糖，对幼儿智力发育非常重要（半乳糖——中枢神经发育的需要）。乳糖还有利于钙的吸收，起到预防小儿佝偻病、中老年人骨质疏松的效果。牛乳中胆固醇含量少，对中老人尤为适宜。第五页，共二十七页，编辑于2023年，星期三酸牛奶的营养价值据有关资料介绍，酸奶的营养价值颇高，比鲜奶更易于消化吸收，这是因为发酵乳中有活力强的乳酸菌，能增强消化，促进食欲，加强肠的蠕动和机体的物质代谢，因此经常饮用酸奶可以起到食疗兼收的作用，大有益于增强人体的健康。第六页，共二十七页，编辑于2023年，星期三酸奶的功效1、饮用酸奶可克服乳糖不适应症。黄种人中有20%有乳糖过敏症（不耐症，缺乏乳糖酶）——腹泻、腹鸣、消化不良症。2、酸奶可以降低胆固醇。酸奶中含有3-羟基-3-甲基戊二酸和乳酸。常饮酸奶可明显降低胆固醇，从而可预防老年人心血管疾病。3、酸奶对便秘和细菌性腹泻有预防作用。酸奶中产生的有机酸可增加肠蠕动，刺激胃液分泌，并抑制肠内有害病菌。4、酸奶能抑制癌——结肠癌、乳腺癌等。5、酸奶具有美容作用。促消化，防便秘，抑制有害物质（胺类、吲哚等），增加营养（维生素A、B2），防老化。第七页，共二十七页，编辑于2023年，星期三主要应用于发酵酸牛奶的菌种乳杆菌属（Lactobacillus）

保加利亚乳杆菌（Lactobacillus

bulgaricus）嗜酸乳杆菌（Lactobacillus

acidophilis）链球菌属（Streptococcus）

嗜热链球菌（Streptococcusthermophilus）双歧杆菌属（Bifidobacterium）明串珠菌属（Leuconostoc）肠膜明串珠菌（Leuconostocmesenteroides）肠球菌属（Enterococcus）乳球菌属（Lactococcus）相关酵母菌

第八页，共二十七页，编辑于2023年，星期三微生物乳酸发酵的三种类型至今，发现乳酸细菌可以分别利用三种不同的代谢途径产生乳酸，各种乳酸菌所产生的乳酸构型也是不同的。同型发酵途径：乳杆菌属（Lactobacillus）、链球菌属（Streptococcus）异型发酵途径：肠膜明串珠菌、葡聚糖明串珠菌双歧途径：双歧杆菌属第九页，共二十七页，编辑于2023年，星期三人体肠道中双歧杆菌数量随年龄而变化第十页，共二十七页，编辑于2023年，星期三乳杆菌属中的部分菌种嗜酸乳杆菌；乳乳杆菌；保加利亚乳杆菌第十一页，共二十七页，编辑于2023年，星期三肠膜明串珠菌第十二页，共二十七页，编辑于2023年，星期三本次实验所用菌种显微照片第十三页，共二十七页，编辑于2023年，星期三双歧杆菌的显微照片及发酵的乳制品样品第十四页，共二十七页，编辑于2023年，星期三昆明市雪兰酸奶第十五页，共二十七页，编辑于2023年，星期三大理来思尔系列酸奶第十六页，共二十七页，编辑于2023年，星期三基本原理——内在机制（生理代谢）基于乳酸菌的一定代谢途径，乳糖分解转化为乳酸；发酵过程中产生的乳酸有不同的构型（D、L-型），人体可以吸收利用的为L-型乳酸；乳糖透过酶运输进行细胞内，并通过β-半乳糖苷酶分解为葡萄糖和半乳糖半乳糖通过李洛尔氏途径（Leloirpathway）转变为葡萄糖，然后经EMP加以利用。第十七页，共二十七页，编辑于2023年，星期三发酵的过程——外观物理状态变化牛奶的状态：酪蛋白酸钙-磷酸钙复合物，性质稳定——乳白色液体；前发酵——利用乳酸菌通过一定代谢途径，把牛奶中的乳糖分解转化为乳酸，从而使牛奶变酸，pH值下降（pH4.5~4.7），引起牛奶中的酪蛋白析出发生凝固，形成酸牛奶——凝固的酪蛋白、乳脂肪、变性乳清蛋白的“三相结构”混合体——凝固形半固体。后发酵——放入4~6℃的冷库中，由于奶的温度和酸度一时还降不下来，酸牛奶还在继续发酵，这叫做后发酵，主要是产芳香味。当后发酵完成后，便是市售的风味优佳的酸牛奶了。第十八页，共二十七页，编辑于2023年，星期三实验器材菌种

乳酸杆菌、乳链球菌溶液或试剂牛奶、白砂糖仪器或其它用具

牛奶瓶及纸盖、电炉、高压蒸汽灭菌锅、恒温培养箱或水浴锅、1000ml三角瓶、10mL吸管（无菌）。第十九页，共二十七页，编辑于2023年，星期三酸牛奶发酵中混合菌种的相互作用

——使用两种细菌混合发酵所用发酵菌种营养要求较高（需要外加多种生长因子）；保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌有很好的共生关系；保加利亚乳杆菌有微弱蛋白酶活性，可分解蛋白质产生氨基酸和短肽，刺激嗜热链球菌的生长（提供必需的营养物质）；嗜热链球菌产生一碳化合物（甲酸）和丙酮酸，刺激保加利亚乳杆菌的生长。第二十页，共二十七页，编辑于2023年，星期三方法步骤牛奶+白糖8~10%冷藏（4℃，24hr）分装奶瓶热处理（90℃，20min，消毒）感官指标观察——对照国家标准乳酸含量——酸碱滴定镜检——水封片观察冷却至40~45℃（热而不烫手）

接种发酵（42℃，4~6hr，凝固）

菌种1菌种2接种量2~5%产品第二十一页，共二十七页，编辑于2023年，星期三牛奶加热的作用消毒灭活天然抑菌剂使部分蛋白质变性，改善风味第二十二页，共二十七页，编辑于2023年，星期三发酵酸牛奶的质量控制理化指标（国家相应标准——乳脂、蔗糖、乳糖、乳蛋白、Hg、Pb、Cu等）酸度：70~110○T——乳酸含量（美国标准）

10g（ml）牛奶（包括酸牛奶），用0.1NNaOH溶液滴定，所消耗NaOH溶液的毫升数×10卫生学指标（国家相应标准——大肠菌群、致病菌）保存期：2~6℃，15天第二十三页，共二十七页，编辑于2023年，星期三酸牛奶的感官指标应符合以下要求：滋味和气味

具有纯乳酸发酵剂制成的酸牛奶特有的滋味和气味，无酒味、霉味和其它外来的不良气味组织状态凝块均匀细腻，允许有少量乳清析出色泽色泽均匀一致，显乳白色或稍带微黄色第二十四页，共二十七页，编辑于2023年，星期三作业1、对自制酸奶作出正确的评价？2、谈谈微生物在日常生活中的一些应用。第二十五页，共二十七页，编辑于2023年，星期三制作酸牛奶用的原料乳

需要注意问题无防腐剂的添加和消毒剂的混入无抗生素噬菌体污染（生产过程的消毒是非严格的灭菌处理）原料乳中渗入造假