真核微生物的形态结构与功能

真核微生物的形态结构与功能第一页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一第一节酵母菌第二节霉菌第三节蕈菌第二页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一凡是细胞核具有核膜、能进行有丝分裂、细胞质中存在线粒体或同时存在叶绿体等细胞器的微小生物，都称为真核微生物。真核微生物真菌酵母菌丝状真菌—霉菌担子菌显微藻类原生动物第三页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一真菌属于真核微生物,其细胞结构由细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核、细胞器（线粒体、内质网、核糖体）等组成。第四页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一真菌是一类低等真核生物，特点：1.具有细胞核,进行有丝分裂；2.细胞质中含有线粒体但没有叶绿体,不进行光合作用，无根、茎、叶的分化；3.以产生有性孢子和无性孢子二种形式进行繁殖；4.营养方式为化能有机营养（异养）、好氧；5.不运动(少数种类的游动孢子有1-2根鞭毛);6.种类繁多,形态各异、大小悬殊,细胞结构多样；第五页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一比较项目真核生物原核生物细胞大小较大（通常直径＞2

mm）较小（通常直径＜2mm

）若有壁，其主要成分纤维素、几丁质等多数为肽聚糖细胞膜中甾醇有无（仅支原体例外）细胞膜含呼吸或光合成分无有细胞器有无鞭毛结构如有，则粗而复杂（9＋2型）如有，则细而简单真核生物与原核生物的比较：第六页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一细胞质线粒体有无溶酶体有无叶绿体光合自养生物中有无真液泡有些有无高尔基体有无微管系统有无流动性有无核糖体80S（指细胞质核糖体）70S间体无部分有贮藏物淀粉、糖原等PHB等第七页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一细胞核核膜有无DNA含量低（约5％）高（约10％）组蛋白有无核仁有无染色体数一般＞1一般为1有丝分裂有无减数分裂有无第八页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一生理特性氧化磷酸化部位线粒体细胞膜光合作用部位叶绿体细胞膜生物固氮能力无有些有专性厌氧生活罕见常见化能合成作用无有些有鞭毛运动方式挥鞭式旋转马达式遗传重组方式有性生殖、准性生殖等转化、转导、接合等繁殖方式有性、无性等多种一般为无性（二等分裂）第九页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一第一节酵母菌酵母菌（yeast）是一通俗名称，没有确切定义。一般认为酵母菌具有以下五个特点：个体一般以单细胞状态存在多数出芽繁殖，也有的裂殖能发酵糖类产能细胞壁常含有甘露聚糖喜在含糖量较高、酸度较大的环境中生长第十页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一酵母菌种类较多，目前已知有500多种。分布广，在水果、蔬菜、花蜜和植物叶子表面以及果园的土壤里。在牛奶、动物的排泄物以及空气中也有酵母存在。大多数腐生，少数寄生。与人类关系密切第一节酵母菌第十一页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一酵母的应用酵母菌是人类应用比较早的微生物。在食品方面——酿酒、制作面包、生产调味品等。在医药方面——生产酵母片、核糖核酸、核黄素、细胞色素C、B族维生素、乳糖酶、脂肪酶、氨基酸等。在化工方面——使石油脱腊、以石油为原料生产柠檬酸等。在农业方面——生产饲料（例如SCP）。在生物工程方面——作为基因工程的受体菌。第一节酵母菌第十二页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一酵母菌的危害：腐生性酵母菌能使食物、纺织品和其他原料腐败变质；少数耐高渗的酵母菌和鲁氏酵母、蜂蜜酵母可使蜂蜜和果酱等败坏；有的酵母菌是发酵工业的污染菌，影响发酵的产量和质量；某些酵母菌会引起人和植物的病害，例如白假丝酵母可引起皮肤、粘膜、呼吸道、消化道等多种疾病.第一节酵母菌第十三页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一酵母菌的形态和大小酵母菌的细胞结构酵母菌的繁殖和生活史酵母菌的代表属

本节内容第一节酵母菌第十四页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一一、酵母菌的形态和大小1、酵母菌形态：酵母菌是一群单细胞的真核微生物,其形态因种而异.通常为圆形、卵圆形或椭圆形。也有特殊形态，如柠檬形、三角形、藕节状、腊肠形，假菌丝等。酵母菌第十五页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一假菌丝:酵母菌在一定条件下培养，产生的芽体与母细胞不分离形成的特殊形态。1、酵母菌形态第十六页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一2、酵母菌大小：

酵母菌比细菌粗约10倍，其直径一般为2—5μm，长度为5—30μm，最长可达100μm。例如：酿酒酵母（S.cerevisiae）宽度：2.5—10μm

长度：4.5—21μm酵母的大小、形态与菌龄、环境有关。一般成熟的细胞大于幼龄的细胞，液体培养的细胞大于固体培养的细胞。有些种的细胞大小、形态极不均匀，而有些种的酵母则较为均匀。一、酵母菌的形态和大小第十七页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一二、酵母菌的细胞结构一般具有:细胞壁、细胞膜、细胞核、液泡、线粒体、内质网、微体、微丝、及内含物等，有的菌体还有出芽痕、诞生痕。酿酒酵母细胞结构第十八页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一1、细胞壁酵母细胞壁厚度0.1—0.3μm，重量占细胞干重的18%—25%。化学组成：葡聚糖、甘露聚糖、蛋白质、脂类、几丁质。二、酵母菌的细胞结构第十九页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一细胞壁结构：酵母细胞壁呈“三明治”结构：

酵母细胞壁结构外层：主要为甘露聚糖内层：主要为葡聚糖中间层：主要是蛋白质细胞壁1、细胞壁第二十页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一葡聚糖和甘露聚糖都是复杂的分枝状聚合物，维持细胞壁强度的物质主要是位于内层的葡聚糖，此外，细胞壁上还含有少量的几丁质、脂类和无机盐。几丁质并不是所有的酵母菌中都有，其含量也因种而异。裂殖酵母一般不含几丁质，酿酒酵母含1～2%，有的假菌丝酵母含量超过了2%。壁外成分：有些菌壁外含有由多糖构成的类似荚膜的结构。如异多糖和淀粉类物质。细胞壁结构第二十一页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一出芽痕和诞生痕：酵母出芽繁殖时，子细胞与母细胞分离，在子、母细胞壁上都会留下痕迹。在母细胞的细胞壁上出芽并与子细胞分开的位点称出芽痕，子细胞细胞壁上的位点称诞生痕。由于多重出芽，致使酵母细胞表面有多个小突起。根据酵母细胞表面留下芽痕的数目，就可确定某细胞产生过的芽体数，因而可估计该细胞的菌龄。细胞壁结构第二十二页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一

2、细胞膜

酵母细胞膜是双磷脂层构造，其间镶嵌着蛋白质和甾醇。酵母菌的细胞膜与原核生物的基本相同。但有的酵母菌如酿酒酵母中含有固醇类（甾醇）,这在原核生物是罕见的。酵母细胞膜构造二、酵母菌的细胞结构第二十三页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一酵母细胞膜的功能：调节细胞外溶质运送到细胞内的渗透屏障细胞壁等大分子的生物合成和装配基地部分酶的合成和作用场所2、细胞膜第二十四页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一3、细胞核酵母具有由多孔核膜包裹着的细胞核，核膜是一种双层单位膜，上面有大量的核孔。（核膜包裹，轮廓分明）。酵母菌细胞核二、酵母菌的细胞结构第二十五页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一核膜：核孔40～70nm，透性比任何生物膜都大。染色体:由DNA和组蛋白牢固结合而成，呈线状,

数目因种而异。核仁：核内有一或几个区域rRNA含量很高，这一区域为核仁，是合成核糖体的场所。中心体:

在核膜外，由蛋白质亚基组成的细丝状结构，在细胞繁殖分裂中起作用。细胞核的功能:携带遗传信息，控制细胞的增殖和代谢。3、细胞核第二十六页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一4.细胞器细胞质主要是溶胶状物质,在细胞质中含有各种功能不同的结构——细胞器。细胞器：核糖体、线粒体、内质网、高尔基体等。（1）核糖体酵母菌的核糖体为80S，由60S和40S大小亚基构成。它游离在细胞质中或附着在内质网上。核糖体二、酵母菌的细胞结构第二十七页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一（2）线粒体:1.双层单位膜包围的

细胞器；其中含脂

类、蛋白质、少量

RNA和环状DNA。2.其DNA可自主复制，

不受核DNA控制。决

定线粒体的某些遗

传性状。3.生物氧化中心。4.细胞器第二十八页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一（3）内质网:是分布在整个细胞中的由膜构成的管道和网状结构。在细胞中和核膜或细胞膜相连在一起。根据表面结构分为：粗糙型内质网：膜外附着有核糖体。光滑型内质网：表面没有附着的颗粒。内质网功能：起物质传递的作用，另外还有合成脂类和脂蛋白内质网结构示意图4.细胞器第二十九页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一（4）高尔基体也是一种内膜结构。它是由一系列扁平的膜包埋的囊和小泡所构成。膜都是光滑的。功能：为细胞提供一个内部的运输系统。

4.细胞器第三十页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一5、液泡由单层膜包裹的囊泡物，液泡中含水、有机酸、盐类、和水解酶类，还有一些贮藏颗粒（如肝糖粒、脂肪粒、异染颗粒等）。液泡常在细胞发育后期出现，它的大小可做为衡量细胞成熟的标志。功能：储藏营养物和水解酶类，与细胞质进行物质交换；调节渗透压

二、酵母菌的细胞结构第三十一页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一单层膜：细胞膜、内质网膜、高尔基体膜、液泡膜、溶酶体膜双层膜：线粒体、质体（包括叶绿体、有色体、白色体）、核膜

第三十二页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一三、酵母菌的繁殖和生活史（一）培养特征1、固体培养菌落特征：菌落大而厚，圆形，光滑湿润，粘性，颜色单调。常见白色、土黄色、红色。啤酒酵母菌落第三十三页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一2.液体培养在液体培养基上，不同的酵母菌生长的情况不同。好气性生长的酵母可在培养基表面上形成菌膜或菌醭，其厚度因种而异。有的酵母菌在生长过程中始终沉淀在培养基底部。有的酵母菌在培养基中均匀生长，使培养基呈浑浊状态。（一）培养特征第三十四页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一分无性繁殖和有性繁殖两大类，主要是无性繁殖。无性繁殖：包括芽殖、裂殖、芽裂繁殖和产生无性孢子有性繁殖：主要是产生子囊孢子。假酵母：只有无性繁殖过程。真酵母：既有无性繁殖，又有有性繁殖

过程。（二）繁殖方式第三十五页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一无性繁殖：1、芽殖是酵母菌无性繁殖的主要方式。一个酵母能形成的芽数是有限的。（平均24个）出芽方式：多边出芽、两端出芽、三边出芽、单边出芽。环境适宜时，可出现假菌丝。（二）繁殖方式第三十六页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一芽殖过程：母细胞形成小突起（A—D）核裂（E—G）原生质分配（H—I）新膜形成（J—K）形成新细胞壁（L）（二）繁殖方式第三十七页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一2、裂殖：借细胞横分裂法繁殖,与细菌类似.

如裂殖酵母。进行裂殖的酵母菌种类很少.3.芽裂为芽殖、裂殖的中间类型，母细胞在出芽的同时产生横隔膜。裂殖芽裂（二）繁殖方式第三十八页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一有性生殖酵母菌以形成子囊和子囊孢子的方式进行有性繁殖。子囊和子囊孢子的形成：一般通过邻近的两个性别不同的细胞各自伸出一根管状的原生质突起，随即相互接触、局部融合并形成一个通道，再经过质配、核配形成双倍体细胞——接合子。接合子进行减数分裂，形成4个或8个子核，每一个子核和周围的细胞质一起，在其表面形成孢子壁后就形成子囊孢子，形成子囊孢子的细胞称为子囊。一般一个子囊可产生4-8个子囊孢子。孢子数目、大小、形状因种而异。（二）繁殖方式第三十九页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一酵母的二倍体营养体细胞减数分裂后产生四个单倍体的核原细胞发育成子囊，里面有四个子囊孢子，将来发育成单倍体营养体细胞子囊孢子的形成第四十页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一上代个体经一系列生长、发育阶段而产生下一代个体的全部过程，称为该生物的生活史或生命周期。各种酵母的生活史可分为三种类型：1.单倍体型2.双倍体型3.单双倍体型(三)、酵母菌的生活史第四十一页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一单倍体型以八孢裂殖酵母为代表特点:营养细胞是单倍体；无性繁殖以裂殖方式进行；双倍体细胞不能独立生活，故双倍体阶段短，一经生成立即减数分裂。(三)、酵母菌的生活史第四十二页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一2、双倍体型以路德类酵母为代表特点：营养体为双倍体，不断进行芽殖，双倍体营养阶段长，单倍体的子囊孢子在子囊内发生接合。单倍体阶段仅以子囊孢子形式存在，故不能独立生活。(三)、酵母菌的生活史第四十三页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一3、单双倍体型以啤酒酵母为代表特点：单倍体营养细胞和双倍体营养细胞均可进行芽殖。营养体既可以单倍体形式也可以双倍体形式存在；在特定条件下进行有性生殖。单倍体和双倍体两个阶段同等重要,形成世代交替。(三)、酵母菌的生活史第四十四页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一四、酵母菌的代表属1、酵母菌属例：啤酒酵母和葡萄汁酵母2、裂殖酵母属3、假丝酵母属例：热带假丝酵母、解脂假丝酵母和产朊假丝酵母4、球拟酵母属5、红酵母属6、掷孢酵母属第四十五页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一第二节霉菌一、霉菌的形态和结构二、霉菌的菌落特征三、霉菌的繁殖方式四、霉菌的代表属第四十六页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一霉菌和酵母同属于真菌。霉菌：为丝状真菌的统称。凡是在营养基质上能形成绒毛状、网状或絮状菌丝体的真菌（除少数外），统称为霉菌。按Smith分类系统，霉菌分属于真菌界的藻状菌纲、子囊菌纲和半知菌类。第四十七页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一在自然界分布相当广泛，无所不在，而且种类和数量惊人。在自然界中，霉菌是各种复杂有机物，尤其是数量最大的纤维素、半纤维素和木质素的主要分解菌。一般情况下，霉菌在潮湿的环境下易于生长，特别是偏酸性的基质当中。霉菌的分布第四十八页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一生产各种传统食品：如酿制酱、酱油、干酪等。工业应用：生产有机酸（如柠檬酸、葡萄糖酸）、酶制剂（如淀粉酶、蛋白酶和纤维素酶）、抗生素（如青霉素、头孢霉素）、维生素、生物碱、真菌多糖、植物生长刺激素（如赤霉素）、生产甾体激素类药物和酿造食品等，另外在生物防治、污水处理和生物测定等方面都有应用。基本理论研究：霉菌在基本理论研究中应用很广，最著名的是利用粗糙脉胞菌进行生化遗传学方面的研究。霉菌的应用第四十九页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一引起霉变：可造成食品、生活用品以及一些工具、仪器和工业原料等的霉变。引起植物病害：真菌大约可引起3万种植物病害。如水果、蔬菜、粮食等植物的病害。例如马铃薯晚疫病、小麦的麦锈病和水稻的稻瘟病等等。霉菌的危害第五十页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一引起动物疾病：不少致病真菌可引起人体和动物病变。浅部病变如皮肤藓菌引起的各种藓症，深部病变如既可侵害皮肤、粘膜，又可侵犯肌肉、骨骼和内脏的各种致病真菌，在当前已知道的约5万种真菌中，被国际确认的人、畜致病菌或条件致病菌已有200余种（包括酵母菌在内）。产生毒素，引起食物中毒：霉菌能产生多种毒素，目前已知有100种以上。例如：黄曲霉毒素，毒性极强，可引起食物中毒及癌症。霉菌的危害第五十一页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一霉菌的菌体由分枝或不分枝的菌丝构成。许多分枝菌丝相互交织在一起构成菌丝体。菌丝是中空管状结构，直径约2-10µm。霉菌菌丝类型：按形态分：无隔菌丝：为长管状单细胞，细胞质内含多个核。其生长表现为菌丝的延长和细胞核的增多。这是低等真菌所具有的菌丝类型。一、霉菌的形态和结构第五十二页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一有隔菌丝菌丝中有隔膜，被隔膜隔开的一段菌丝就是一个细胞，菌丝由多个细胞组成，每个细胞内有一至多个核。隔膜上有单孔或多孔，细胞质和细胞核可自由流通，每个细胞功能相同。这是高等真菌所具有的类型。（一）、霉菌的形态第五十三页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一按分化程度分:营养菌丝（基内菌丝）:伸入到培养基内部，以吸收养分为主的菌丝。气生菌丝:向空中生长的菌丝.气生菌丝发育到一定阶段可分化成繁殖菌丝.

霉菌（青霉）的菌丝霉菌菌丝类型第五十四页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一（二）、霉菌的细胞结构由细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核、线粒体、核糖体、内质网及各种内含物（肝糖、脂肪滴、异染粒等）等组成。幼龄菌往往液泡小而少，老龄菌具有较大的液泡。细胞膜液泡内质网细胞壁线粒体细胞核核糖体第五十五页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一细胞壁：除少数低等水生霉菌细胞壁含纤维素外,大部分霉菌细胞壁主要由几丁质组成.几丁质是由数百个N-乙酰葡萄糖胺分子以β-1，4糖苷键连接而成的。几丁质和纤维素分别构成高等和低等霉菌细胞壁的网状结构—微纤丝。微纤丝使细胞壁具有坚韧的机械性能。组成真菌细胞壁的另一类成分为无定型物质，主要是一些蛋白质、甘露聚糖和葡聚糖，它们填充于上述纤维状物质构成的网内或网外，充实细胞壁的结构。霉菌的细胞膜、细胞核、线粒体、核糖体等结构与其他真核生物（如酵母）基本相同。（二）、霉菌的细胞结构第五十六页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一菌落特征：霉菌的菌落大、疏松、干燥、不透明，有的呈绒毛状或絮状或网状等，菌体可沿培养基表面蔓延生长，由于不同的真菌孢子含有不同的色素，所以菌落可呈现红、黄、绿、青绿、青灰、黑、白、灰等多种颜色。二、霉菌的菌落特征第五十七页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一二、霉菌的菌落特征第五十八页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一液体培养时的特征：如果是静止培养，霉菌往往在表面上生长，液面上形成菌膜。如果是震荡培养，菌丝有时相互缠绕在一起形成菌丝球，菌丝球可能均匀地悬浮在培养液中或沉于培养液底部。二、霉菌的菌落特征第五十九页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一三、霉菌的繁殖方式繁殖方式菌丝片段无性孢子有性孢子孢囊孢子分生孢子节孢子厚垣孢子卵孢子接合孢子子囊孢子担孢子孢子第六十页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一无性繁殖：不经过两个性细胞的结合，只是由营养细胞分裂或分化而形成同种新个体的过程。霉菌的无性繁殖主要通过产生以下四种类型的无性孢子来实现。1、孢囊孢子由于生于孢子囊内，又叫内生孢子。它是由气生菌丝顶端膨大形成特殊囊状结构—孢子囊，孢子囊逐渐长大，在囊中形成许多核，每一个核外包以原生质并产生细胞壁，形成孢囊孢子。带有孢子囊的梗称孢子囊梗，孢子囊梗伸入到孢子囊中的部分叫囊轴或中轴。孢子囊成熟后释放出孢子。例藻状菌纲毛霉目及水霉目一些属以这种方式繁殖.（一）霉菌的无性繁殖第六十一页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一孢囊孢子（一）霉菌的无性繁殖第六十二页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一2、分生孢子：是霉菌中常见的一类无性孢子,生于细胞外,所以又叫外生孢子.是大多数子囊菌纲及全部半知菌的无性繁殖方式.分生孢子是由菌丝顶端细胞，或由分生孢子梗顶端细胞经过分割或缩缢而形成的单个或成簇的孢子。分生孢子的形状、大小、结构、着生方式、颜色、因种而异。（一）霉菌的无性繁殖第六十三页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一例：曲霉属分生孢子梗的顶端膨大成球形的顶囊，孢子着生于顶囊的小梗之上。青霉属：分生孢子着生在帚状的多分支的小梗上。还有些霉菌的分生孢子着生在分生孢子垫或分生孢子器等特殊构造上。第六十四页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一第六十五页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一3、节孢子（又称粉孢子）它是由菌丝断裂形成的外生孢子。当菌丝长到一定阶段，出现许多横膈膜，然后从横膈膜处断裂，产生许多孢子。孢子是成串的短柱状、筒状或两端钝圆的细胞。例：白地霉节孢子（一）霉菌的无性繁殖第六十六页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一4、厚垣孢子这类孢子具有很厚的壁，又叫厚壁孢子。菌丝顶端或中间的个别细胞膨大、原生质浓缩、变圆，然后细胞壁加厚形成圆形、纺锤形或长方形的厚壁孢子。厚垣孢子也是霉菌的休眠体，对热、干燥等不良环境抵抗力很强。厚垣孢子（一）霉菌的无性繁殖第六十七页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一有性繁殖：经过两个性细胞结合而产生新个体的过程。(二)霉菌的有性繁殖有性繁殖一般包括三个阶段：质配：两个性细胞的核共存于一个细胞中，形成双核细胞，每个核的染色体数目都是单倍的（即n+n）。核配：形成二倍体接合子，核的染色体数目是双倍的（即2n）。减数分裂：形成单倍体有性孢子。核的染色体数目是单倍的（即n）第六十八页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一大多数霉菌是单倍体，二倍体仅限于接合子。在霉菌中，有性繁殖不如无性繁殖普遍，有性繁殖多发生在特定的条件下，往往在自然条件下较多，在一般培养基上不常出现。不同的霉菌有性繁殖的方式不同。多数霉菌是由菌丝分化形成特殊的性细胞（器官）——配子囊或由配子囊产生的配子（雄器和雌器）相互交配，形成有性孢子。常见的有性孢子有卵孢子、接合孢子、子囊孢子和担孢子。(二)霉菌的有性繁殖第六十九页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一1、卵孢子由大小不同的配子囊结合后发育而成。2n小型的配子囊称雄器，大型的配子囊称藏卵器，藏卵器内有一个或数个称为卵球的原生质团，它相当于高等生物的卵。当雄器与藏卵器配合时，雄器中的细胞质和细胞核通过受精管进入藏卵器，并与卵球结合，受精卵球生出外壁，发育成卵孢子。(二)霉菌的有性繁殖第七十页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一2、接合孢子是由菌丝生出的结构基本相似、形态相同或略有不同两个配子囊接合而成。接合孢子的形态：厚壁、粗糙、黑壳。接合过程：两个相邻的菌丝相遇，各自向对方生出极短的侧枝，称原配子囊。原配子囊接触后，顶端各自膨大并形成横隔，分隔形成两个配子囊细胞，配子囊下的部分称配子囊柄。然后相接触的两个配子囊之间的横隔消失，发生质配、核配，同时外部形成厚壁，即成接合孢子。接合孢子(二)霉菌的有性繁殖第七十一页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一接合孢子形成过程：第七十二页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一根据产生接合孢子的菌丝来源或亲和力不同可分为：同宗配合：菌体自身可孕，不需要别的菌体帮助而能独立进行有性生殖。当同一菌体的两根菌丝甚至同一菌丝的分枝相互接触时，便可产生接合孢子。异宗配合：菌体自身不孕，需要借助别的可亲和菌体的不同交配型来进行有性生殖。即它需要两种不同菌系的菌丝相遇才能形成接合孢子。这两种不同菌系的菌体在形态、大小上一般无区别，但生理上有差别，常用“+”和“-”来表示。如果一种菌系或配子囊为“+”，那么。凡是能与之接合而形成接合孢子的另一菌系或配子囊为“-”。(二)霉菌的有性繁殖第七十三页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一3、子囊孢子在子囊内形成的有性孢子。形成子囊孢子是子囊菌纲的主要特征。子囊：两性细胞接触以后形成的囊状结构。子囊有球形、棒形、圆筒形、长方形等，因种而异。子囊内孢子通常是1～8个。子囊孢子的形状、大小、颜色也各不相同。不同的子囊菌形成子囊的方式不同最简单的是两个营养细胞结合形成子囊，细胞核分裂形成子核，每一子核形成一个子囊孢子。例：酿酒酵母。(二)霉菌的有性繁殖第七十四页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一

子囊形成的方式、形状、大小第七十五页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一子囊孢子第七十六页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一霉菌不同性别的菌丝，分化出雄器（小）和产囊器（大），两个性器官接触后，雄器的内含物通过受精丝进入产囊器，进行质配。质配后，产囊器生出许多短菌丝（称产囊丝），产囊丝顶端的细胞是双核的，在顶端细胞内发生核配，成子囊母细胞。再经有丝分裂和减数分裂产生1-8个子囊孢子。子囊果：在子囊和子囊孢子发育过程中，雄器和雌器下面的细胞生出许多菌丝，形成保护组织，整个结构成为一子实体。这种有性的子实体称为子囊果，子囊包在其中。子囊果主要有三种类型：一种为完全封闭式，称闭囊壳。瓶形有孔口的称子囊壳。开口呈盘状的称子囊盘。(二)霉菌的有性繁殖第七十七页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一

子囊果的形状闭囊壳子囊壳子囊盘第七十八页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一4、担孢子担子菌所特有，经两性细胞核配合后产生的外生孢子。因着生在担子上而得名。(二)霉菌的有性繁殖第七十九页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一四、霉菌的代表属（一）毛霉属（Mucor)在分类系统中属于接合菌纲、毛霉目。分布:广泛分布于土壤、空气中，也常见于水果、蔬菜、各类淀粉食物、谷物上，引起霉腐变质。特征：低等真菌，菌丝发达、繁密，为白色、无隔多核菌丝，为单细胞真菌。菌落蔓延性强，多呈棉絮状。代表种：高大毛霉、总状毛霉和梨形毛霉。第八十页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一繁殖：无性繁殖：产孢囊孢子。有性繁殖：产生接合孢子。无性繁殖：孢子囊梗直接从菌丝体上发出，单生或分枝，顶端产生膨大的孢子囊，孢子囊为球形，囊壁上常有针状的草酸钙结晶。在囊轴与孢子囊梗相连处无囊托，但孢子囊壁破裂时，留有残迹—囊领。（一）毛霉属（Mucor)第八十一页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一毛霉的孢子囊梗有单生的，也有分枝的。分枝有单轴、假轴两种类型。毛霉的菌丝多为白色，孢子囊黑色或褐色，孢子囊孢子大部分无色或浅兰色，因种而异。（一）毛霉属（Mucor)第八十二页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一毛霉的应用：能产生蛋白酶，具有很强的蛋白质分解能力，多用于制作腐乳、豆豉。有的可产生淀粉酶，把淀粉转化为糖。在工业上常用作糖化菌或生产淀粉酶。有些毛霉还能产生柠檬酸、草酸等有机酸，有的也可用于甾体转化。（一）毛霉属（Mucor)第八十三页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一（二）根霉属（Rhizopus)：与毛霉同属接合菌纲毛霉目。分布:分布于土壤、空气中，常见于淀粉食品上，可引起霉腐变质和水果、蔬菜的腐烂。形态特征：很多特征与毛霉相似，菌丝也为白色、无隔多核的单细胞真菌，多呈絮状。主要区别在于根霉有假根和匍匐枝，与假根相对处向上生出孢囊梗。孢子囊梗与囊轴相连处有囊托，无囊领。四、霉菌的代表属第八十四页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一（二）根霉属（Rhizopus)：第八十五页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一繁殖：无性繁殖产孢囊孢子，有性繁殖产生接合孢子。根霉的孢子囊和孢囊孢子多为黑色或褐色，有的颜色较浅。代表种：米根霉（R.oryzae)

黑根霉(R.nigrican)等。应用：①根霉能产生一些酶类，如淀粉酶、果胶酶、脂肪酶等，是生产这些酶类的菌种。在酿酒工业上常用做糖化菌。②有些根霉还能产生乳酸、延胡索酸等有机酸。③有的也可用于甾体转化。（二）根霉属（Rhizopus)：第八十六页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一（三）曲霉属(Aspergillus)：多数属于子囊菌亚门，少数属于半知菌亚门。分布：广泛分布于土壤、空气和谷物上，可引起食物、谷物和果蔬的霉腐变质，有的可产生致癌性的黄曲霉毒素。形态特征：菌丝发达多分枝，有隔多核的多细胞真菌。分生孢子梗由特化了的厚壁而膨大的菌丝细胞（足细胞）上垂直生出；分生孢子头状如“菊花”。曲霉四、霉菌的代表属第八十七页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一（三）曲霉(Aspergillus)：第八十八页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一土曲霉菌落黑曲霉菌落（三）曲霉(Aspergillus)：第八十九页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一繁殖：无性繁殖产分生孢子；大多数有性阶段不明，归为半知菌类。少数种可形成子囊孢子，归为子囊菌亚门。曲霉的菌丝、孢子常呈现各种颜色，黑、棕、绿、黄、橙、褐等，菌种不同，颜色各异。代表种：黑曲霉(Asp.Niger）、黄曲霉(Asp.flavus)应用：①是制酱、酿酒、制醋的主要菌种。②是生产酶制剂（蛋白酶、淀粉酶、果胶酶）的菌种。③生产有机酸（如柠檬酸、葡萄糖酸等）④农业上用作生产糖化饲料的菌种。（三）曲霉属(Aspergillus)：第九十页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一（四）青霉属（Penicillum):多数属于子囊菌亚门，少数属于半知菌亚门。分布：广泛分布于土壤、空气、粮食和水果上，可引起病害或霉腐变质。形态特征：与曲霉类似，菌丝也是由有隔多核的多细胞构成。但青霉无足细胞，分生孢子梗从基内菌丝或气生菌丝上生出，有横隔，顶端生有扫帚状的分生孢子头。分生孢子多呈蓝绿色。扫帚枝有单轮、双轮和多轮，对称或不对称。四、霉菌的代表属第九十一页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一繁殖：无性繁殖产分生孢子；大多数有性阶段不明，归为半知菌类。少数种可形成子囊孢子，归为子囊菌亚门。代表种：产黄青霉（Pen.citrinum)

展青霉(Pen.patulum)应用：是生产抗生素的重要菌种，如产黄青霉和点青霉都能生产青霉素。生产有机酸，如葡萄糖酸、柠檬酸。点青霉菌落（四）青霉属（Penicillum)第九十二页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一思考题

1、细菌、放线菌、霉菌、酵母在繁殖方式上各有什么特点？2、比较细菌、放线菌、霉菌和酵母菌菌落的特征。

3、举例说明酵母菌在食品工业中应用的概况。作业三思考题：1、2

第九十三页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一思考题4、霉菌的营养菌丝和气生菌丝有什么特点？其功能分别是什么？5、霉菌无性过程的各种孢子和有性过程的各种孢子的特点如何？6、举例说明几种霉菌在食品工业中应用的概况。

第九十四页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一

蕈菌又称担子菌，伞菌，是高等真菌，通常是指那些能形成大型肉质子实体的真菌，包括大多数担子菌类和极少数的子囊菌类。第三节蕈菌（Mushroom）第九十五页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一一、分布及与人类的关系

从外表看，蕈菌不象微生物，广泛分布于地球各处，在森林落叶地更为丰富。1.

在自然界分布极广蒙古口蘑深凹杯伞美丽粘草菇毛头鬼伞第九十六页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一榆黄菇羊肚菌草菇鸡腿菇第九十七页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一2.

与人类关系密切食用菌约有400多种，其中约50种已能进行人工栽培。Eg.双孢蘑菇、木耳、银耳、香菇、平菇、草菇、金针菇和竹荪等。第九十八页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一双孢蘑菇金针菇香菇第九十九页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一黑木耳金耳焰耳银耳第一百页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一各种竹荪第一百零一页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一滑子菇灵芝猴头金针菇第一百零二页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一真姬菇阿魏菇

新品种有杏鲍菇、珍香红菇、柳松菇、茶菇、阿魏菇和真姬菇等。第一百零三页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一

也有许多可供药用的蕈菌，Eg.

茯苓、灵芝、云芝、马勃和猴头等都是名贵药材，称药用菌。近几年丛担子菌中找到了抗癌物质，Eg.

香菇多糖等。第一百零四页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一云芝灵芝茯苓第一百零五页，共一百一十七页，编辑