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名菜实训库

江苏名菜——醋溜鳜鱼原料￭主料:洗净鳜鱼一条，净重1000克￭辅料:芒果球、生姜、大蒜头￭调料:白糖、盐、醋、酱油制作过程￭剁去鱼鳍，剞上牡丹花刀，涂至鱼骨然后用刀背拍松。￭锅上火烧热，加油，鱼拍上生粉挂水粉糊（生粉：面粉4:1）油温升至200度时手拎鱼尾，用马勺把油淋在鱼身上定型再入油锅炸，捞起，等油温升至200度时复炸捞出。待油温升至240度再复炸捞出装盘淋上芡汁。

制作过程￭净锅上火，烧热加油，放入蒜末姜末煸香放入清水、酱油、糖、盐勾芡加入醋。成品特点￭肉质软嫩、酸甜可口、色泽诱人制作关键￭

改刀时需要注意刀距与深浅一致。￭做此菜要程序明确，先后三次油炸，每次油温不同；每炸一次需“醒”一次。营养价值￭这道菜肴中鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化，对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说，吃桂鱼既能补虚，又不必担心消化困难。

保健功能￭这道菜肴中鳜鱼，味甘、性平，归脾、胃经。补气血;益脾胃。主虚劳嬴瘦;脾胃虚弱;肠风便血。

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