2022年西式面点师（中级）试题库与答案（A卷）

2022年西式面点师（中级）试题库与答

案（A卷）

1、【单选题】泡夫成型时，要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的（）。（B）

A、蛋液

B、油脂

C、胶液

D、芝麻

2、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一

起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面包

制品切片0。（B）

A、有均匀的孔隙

B、几乎没有酸酵的空隙

C、有比较细腻的网状结构

D、有疏松的蜂窝眼

3、【单选题】泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的（）。（A）

A、胀发

B、色泽

C、形状

D、成熟时间

4、【单选题】净料单位成本是毛料总值与（）的比值。（C）

A、毛料重量

B、损耗重量

C、净料重量

D、消耗重量

5、【单选题】人体营养中最重要的必需脂肪酸是（）。（C）

A、油酸

B、亚麻酸

C、亚油酸

D、花生四烯酸

6、【单选题】（）用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层

次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。（D）

A、鲜奶油

B、糖粉

C、吉士酱

D、黄油酱

7、【单选题】饼干的成型方法有多种多样，但采用（）制作的饼干，其面坯内不能

含有大颗粒配料。（A）

A、一次成型法

B、二次成型法

C、切割法

D、复合法

8、【单选题】木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的。奠定了基

础。（D）

A、风味

B、质量

C、包装、贮存

D、装饰、美化

9、【单选题】"Rlair”是一种（）。（C）

A、冷冻甜点

B、圆形塔

C、长形泡夫

D、排

10、【单选题】泡夫面糊的一般用料主要有（）、面粉、鸡蛋、水等。（D）

A、牛奶

B、油脂

C、淀粉

D、盐

11、【单选题】谷类在正常的贮存期内，。的含量不会发生变化。（D）

A、微生物

B、维生素

C、水

D、矿物质

12、【单选题】在。范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。（B）

A、商业

B、厨房

C、任何企业

D、饭店企业

13、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。

（C）

A、管理

B、质量

C、技术

D、成本

14、【单选题】下列饼干制品中，（）是采用复合法成型的。（C）

A、果酱饼干

B、牛奶饼干

C、饼干杏仁糖巧克力饼干

D、三色饼干

15、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅

拌的面坯，（），调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。（B）

A、质地较软

B、质地较硬

C、结构结实

D、结构松驰

16、【单选题】我们常根据泡夫制品需要的形状和大小挤出泡夫，（）不是我们常见

的泡夫形状。（D）

A、圆形

B、长条形

C、圆圈形

D、菱形

17、【单选题】“基准蛋白”一般是指（）蛋白。（A）

A、蛋类

B、奶类

C、肉类

D、大豆

18、【单选题】在一定范围内，可可脂的含量越高，巧克力制品（）。（A）

A、定型快、光亮度高

B、凝固点越高

C、定型慢、有立体感

D、溶点越高

19、【单选题】加工后原料单位成本等于加工前原料单价与（）的比。（C）

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、损耗率

20、【单选题】麦角固醇不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸

收的（）。（B）

A、维生素A

B、维生素D2

C、维生素E

D、维生素K

21、【单选题】酸奶的英文意思是。。（B）

A、acidmilk

B、yorgurt

C、cheese

D、dairy

22、【单选题】职业道德具有广泛性、多样性、（）和具体性。（B）

A、代表性

B、实践性

C、规范性

D、形象性

23、【单选题】熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，在干净的平

盘上滴几滴果酱，放在冷的地方，用手指触摸表面0。（D）

A、很光滑

B、不会留下痕迹

C、很粗糙

D、会形成皱纹

24、【单选题】面粉中面筋含量、（）的多少对面点工艺质量影响较大。（A）

A、含水量

B、灰分量

C、蛋白质含量

D、脂肪含量

25、【单选题】擀面杖的英文意思为（）。（B）

A^Sheet

B、Rollingpin

C、Teaspoon

D、Knife

26、【单选题】原料、辅料的合理利用，既包括西点加工制作中的主料、配料和调

料的合理利用，还包括原料（）。（C）

A、质地的互相搭配

B、形状的合理搭配

C、所含营养素相互间的营养搭配

D、所含营养素的统一性

27、【单选题】对碘的生理功用叙述正确的选项是（）。（A）

A、是构成甲状腺素的原料

B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

C、使血液凝固

D、构成骨骼和牙齿

28、【单选题】可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和。。（A）

A、使用方法

B、形态

C、光亮度

D、细腻度

29、【单选题】硬质面包面团分割时，要求动作快速，面团的全部分切时间应控制

在（）。（C）

A、10〜12分钟以内

B、15〜18分钟以内

C、20〜25分钟以内

D、30〜50分钟以内

30、【单选题】竞争的实质是人才和知识的竞争，是。的较量。（A）

A、劳动生产率

B、科技含量

C＞技术力量

D、企业规模

31、【单选题】我们将不带边的烤盘，用英文表示为0。（B）

A、bakingpan

B、bakingsheet

C、pan

D、tin

32、【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品（）和市场需求最佳适应性的基

础上。（B）

A、成本

B、价格

C、费用

D、税金

33、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。（D）

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

34、【单选题】根据下列描述，属于新鲜鸡蛋的是（）。（C）

A、蛋壳壳纹清晰，表面洁净无光泽

B、触摸蛋壳，手感光滑

C、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩，有天然光泽

D、打破后，蛋白与蛋黄混在一起

35、【单选题】当采用切割法进行饼干成型时，为了方便下一步的加工成型，为了

使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行0。（C）

A、反复揉制

B、多次擀平

C、冷却

D、醒发

36、【单选题】一般情况下，烘烤饼干的温度在0左右。（C）

A、180℃

B、190℃

C、200℃

D、220℃

37、【单选题】制作牛奶饼干时，加入面粉后不要过分搅拌，以防面糊出筋，影响

饼干的（）。（C）

A、体积

B、形状

C、酥性

D、弹性

38、【单选题】油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，模具中蛋糊充

填量不宜过满，这是因为（）。（D）

A、以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度

B、以免溢出模具被烤糊

C、以免影响蛋糕的继续胀发，使制品体积小

D、以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费

39、【单选题】"molder”的中文意思是指（）。（A）

A、成型机

B、模具

C、刷子

D、叉子

40、【单选题】搅泡夫糊时，（）要逐渐加入，不可一次加足。（C）

A、白糖

B、黄油

C、鸡蛋

D、牛奶

41、【单选题】沾、撒、挤、（）是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。

（D）

A、挂面

B、淋

C、裱

D、拼摆

42、【单选题】。是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香

味浓，具有丰富营养价值和食用价值。（C）

A、炼乳

B、奶粉

C、奶油

D、计司

43、【单选题】面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品的特点、面团性质是否

达到整形的要求以及（）来确定。（A）

A、温度对生面坯的影响

B、湿度对生面坯的影响

C、原料含量的多少

D、面团柔软度

44、【单选题】油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的。，应在模具四周涂上

一层油脂。（D）

A、糊底

B、表面焦糊

C、面糊过度膨胀

D、形状受损

45、【单选题】生奶的抑菌作用在时可保持48小时，（）可保持3小时。（A）

A、30℃

B、20℃

C、10℃

D、5℃

46、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。（A）

A、熔点高

B、熔点低

C、饱和脂肪酸含量低

D、维生素含量多

47、【单选题】一般将厨房当月使用而无剩余的。原材料成本，做为成本核算的基

数之一。（C）

A、采购

B、保管

C、领用

D、预定

48、【单选题】TC左右，保存5〜14天的鱼称为（）。（A）

A、冷却鱼

B、冷冻鱼

C、鲜鱼

D、冰鲜鱼

49、【单选题】营养平衡的膳食是由（）相互搭配构成的膳食。（D）

A、多量蛋白质

B、多种维生素

C、多种矿物质

D、多种食物

50、【单选题】结力是一种。，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。（A）

A、有机化合物

B、无机化合物

C、单质

D、复杂的螯合物

51、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（）

中的具体体现。（D）

A、社会生活

B、社会关系

C、职业守则

D、职业关系

52、【单选题】“Agar”是指（）。（C）

A、发粉

B、乳糖

C、琼脂

D、胚芽

53、【单选题】坚果用英文表示为（）。（B）

A、nat

B、nut

C、mint

D^rum

54、【单选题】木司的品种很多，有水果木司、（）木司等。（B）

A、干果

B、巧克力

C、香料

D、黄油

55、【单选题】木司的定型与餐具、器皿和（）有着密切的关系。（D）

A、食用温度

B、环境条件

C、原材料

D、客人的需要

56、【单选题】近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺

法、食品包装法和（）。（C）

A、复合造型法

B、食品配型法

C、模具成型法

D、容器成型法

57、【单选题】下列元素中属于常量元素的是（）。（C）

A、钙、磷、铁、锌

B、钙、铁、碘、锡

C、钙、钾、钠、镁

D、氯、磷、硫、钙

58、【单选题】（）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营

养素范围的食品添加剂。（A）

A、食品强化剂

B、食品着色剂

C、食品膨松剂

D、食品保鲜剂

59、【单选题】由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气

设备进行（）、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。（C）

A、接地保护

B、干燥状况

C、漏电

D、完整性

60、【单选题】在使用黄油酱裱型时，要充分利用黄油酱。的特点，使裱型整体效

果力求精美优雅。（A）

A、细腻光滑

B、洁白细腻

C、柔韧性强

D、光滑流畅

61、【单选题】食盐加入面团后，会使面团质地变密，（）。（C）

A、韧性减小

B、可塑性增强

C、弹性增强

D、延伸性增强

62、【单选题】油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有（）的特点。（B）

A、柔软

B、松脆

C、外表光滑

D、色泽金黄

63、【单选题】计司是在是在（）的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的一

种乳品。（C）

A、微生物

B、酶

C、微生物与酶

D、微生物与氧

64、【单选题】厨房的。宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟

食品的交叉感染。（B）

A、加热设备

B、冷藏设备

C、机械设备

D、工具设备

65、【单选题】（）材料制成的拌料盆，可用于调拌各种面点的配料及汁类等。（C）

A^铝质

B、不锈钢

C、紫铜

D、搪瓷

66、【单选题】（）是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调

制方法。（B）

A、分步搅拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

67、【单选题】。就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起衬托和

增加风味的作用。（B）

A、撒

B、沾

C、点

D、淋

68、【单选题】某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是（）。（A）

A、24元

B、16元

C、0.44439999999999996

D、0.3333

69、【单选题】调制木司时，如果配方用到鱼胶粉，则应。。（C）

A、将鱼胶粉直接投到面糊中

B、将鱼胶粉先与奶油混合

C、先用水将鱼胶粉溶化

D、先用水将鱼胶粉加热溶化

70、【单选题】下列中属于厨房安全生产的要求是（）。（D）

A、老设备要即时更新，以减少安全隐患

B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具

C、要有厨房工作技能教育的制度

D、要推行安全系统工程，开展安全性评价

71、【单选题】泡夫，在中文习惯上称气鼓或（）。（D）

A、爱克力

B、气泡

C^苏夫力

D、哈斗

72、【单选题】（）不是食物中毒的特征。（C）

A、潜伏期短、集体性暴发

B、临床症状相似

C、呕吐、腹泻

D、病人与健康人不直接传染

73、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅

拌的面坯，质地较硬，调制好后（），分割、整形。（C）

A、需要进行基本酸酵

B、需静置几分钟

C、不需进行基本酸酵

D、需放入冰箱松驰

74、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:安全卫生和（）。（A）

A、化学稳定性

B、添加剂残留量

C、物理稳定性

D、美观

75、【单选题】油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和（），使泡夫烘烤

后外表松脆。（D）

A、可塑性

B、延伸性

C、保湿性

D、柔软性

76、【单选题】油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，当我们选用较大模具制作油脂蛋

糕时，一般采用（）的成型方法。（C）

A、挤制灌模

B、批制灌模

C、浇注灌模

D、勺注灌模

77、【单选题】"Whisk”是指()的意思。(C)

A、搅拌

B、刮平

C、抽打

D、擀

78、【单选题】食物特殊动力作用最强的热源质是()。(A)

A、蛋白质

B、脂肪

C、矿物质

D、维生素

79、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一

起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面团

的()愈低，烤好的面包越硬。(C)

A、面筋含量

B、水分含量

C、配料成分

D、发酵时间

80、【单选题】杏仁膏是由杏仁和。经加工制作而成的。(A)

A、白糖

B、淀粉

C、油脂

D、巧克力

81、【单选题】在电气设备故障情况下,必须有（）、电气隔离等电击防护措施。（D）

A、接地保护

B、接零保护

C、自动切断操作

D、自动切断供电

82、【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致（）。（C）

A、1-5.5%

B、6-12%

C、13~13.5%

D、10-15%

83、【单选题】粉帚以（）等为原料制成，主要用于案台上粉料的清扫。（D）

A、小麦杆

B、布条

C、拮杆

D、高粱苗

84、【单选题】甜汁冷却后会变。。（D）

A、稀

B、硬

C、软

D、稠

85、【单选题】在一种颜色中，把加入不同量的（）所产生的深、浅不同的色相也称

为同类色。（A）

A、黑、白色

B、三原色

C、标准色

D、纯色

86、【单选题】（）不属于洗碗机应注意的事项。（D）

A、注意洗涤剂的投放量

B、注意经常保养过滤器

C、注意防止漏电

D、注意温度自动控制系统的完好

87、【单选题】“足价蛋白”一般是指。蛋白。（A）

A、蛋类

B、奶类

C、鱼类

D、禽类

88、【单选题】（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（B）

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、大肠杆菌

89、【单选题】下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于（）

饼干。（A）

A、混酥类

B、清蛋糕类

C、蛋清类

D、圣诞节类

90、【判断题】。讲究质量要求必须是绝对高的质量。（X）

91、【判断题】（）苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。（X）

92、【判断题】。干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。（X）

93、【判断题】（）我国蔬菜栽培主要以无机肥作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵

污染很严重。（X）

94、【判断题】（）调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。（V）

95、【判断题】（）道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。（V）

96、【判断题】（）炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常用于制作布丁之类的甜食。

（V）

97、【判断题】（）操作面点加工设备的人员都必须经过培训，掌握安全操作方法。

（V）

98、【判断题】（）淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。（X）

99、【判断题】（）打发实际上就是利用化学方法使体积增大。（X）

100、【判断题】（）采用切割法对饼干面坯成型时，往往要将面坯放在室温下松驰

几个小时，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。

（X）

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1、【判断题】。使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。

（X）

2、【判断题】（）讲究质量要求必须是绝对高的质量。（X）

3、【判断题】（）我们常见的核桃饼干、杏仁饼干、什•锦果料饼干等制品的制作都

是采用面坯调制好后，放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小的方

法。（V）

4、【判断题】（）道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。

（V）

5、【判断题】（）在欧美国家，无论是午茶时的茶点、日常的零食，还是配咖啡的

小食品，饼干均占有重要的地位。（V）

6、【判断题】（）爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德

建设的基本要求。（X）

7、【判断题】（）奶粉的英文名称是“milkpowder”。（V）

8、【判断题】（）泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工

成圆形或长条形，放入五六成热的油锅炸至金黄色。（V）

9、【判断题】（）面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助

不同的面包样式来划分面包的种类及口味。（V）

10、【判断题】。食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少

量化学合成物质。（X）

11、【判断题】（）木司成型时，还可以用成熟的酥皮盘底，或者用薄饼、酥合盛装

木司。（义）

12、【判断题】（）在相同条件下烘烤成熟时，油脂蛋糕比清蛋糕所需的温度要低,

时间也要长。（V）

13、【判断题】（）在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能达到最佳

燃烧状态。（V）

14、【单选题】人体营养中最重要的必需脂肪酸是（）。（C）

A、油酸

B、亚麻酸

C、亚油酸

D、花生四烯酸

15、【单选题】“Cclair”是一种（）。（C)

A、冷冻甜点

B、圆形塔

C、长形泡夫

D、排

16、【单选题】对碘的生理功用叙述正确的选项是。。（A）

A、是构成甲状腺素的原料

B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

C、使血液凝固

D、构成骨骼和牙齿

17、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和（），尽量与操作者相匹配，以

减少劳动损伤。（D）

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、几何形状

18、【单选题】下列不属于面包类产品的是（）。（D）

A、汉堡包

B、吐司

C、热狗

D、木司

19、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。（D）

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

20、【单选题】根据下列描述，属于新鲜鸡蛋的是（）。（C）

A、蛋壳壳纹清晰，表面洁净无光泽

B、触摸蛋壳，手感光滑

C、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩，有天然光泽

D、打破后，蛋白与蛋黄混在一起

21、【单选题】（）是打蛋机的英文名称。（B）

A、Toaster

B、Spongemixer

C、Oven

D、Eggmixer

22、【单选题】在西式甜点制作及装饰时,经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、

糖粉、（）、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。（C）

A、糖浆

B、果酱

C、可可粉

D、杏仁面

23、【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（）。（D）

A、损耗率法

B、净料率法

C、量本利综合分析法

D、系数定价法

24、【单选题】木司的品种很多，有水果木司、（）木司等。（B）

A、干果

B、巧克力

C、香料

D、黄油

25、【单选题】下列元素中属于常量元素的是。。（C）

A、钙、磷、铁、锌

B、钙、铁、碘、锡

C、钙、钾、钠、镁

D、氯、磷、硫、钙

26、【单选题】由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气

设备进行0、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。（C）

A、接地保护

B、干燥状况

C、漏电

D、完整性

27、【单选题】（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（A）

A、职业道德

B、社会公德

C、集体公德

D、家庭婚姻道德

28、【单选题】冰激淋的英文名称为（）。（A)

A、Icecream

B、Icebread

C、Frozecream

D>WhiteBread

29、【单选题】下列不属于乳制品的是（）。（A）

A、人造奶油

B、计司

C、炼乳

D、奶粉

30、【单选题】一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、

干鲜果类、（）及其他类。（D）

A、焦糖类

B、乳香类

C、甜果类

D、巧克力类

31、【单选题】泡夫制品是（）煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再

通过成形、烤制或炸制而成的制品。（D）

A、黄油、水或白糖

B、水、牛奶

C、黄油、鸡蛋

D、黄油、水或牛奶

32、【单选题】"honey”是指（）。（B）

A、砂糖

B、蜂蜜

C、饴糖

D、甜味

33、【单选题】肌体内缺少维生素Bl,会引起（）。（A）

A、脚气病

B、糙皮病

C、恶性贫血

D、佝偻病

34、【单选题】工业“三废”中含的有毒非重金属元素有（）等。（C）

A、酚、氯、苯、胺

B、3-4苯并花、亚硝酸盐

C、镉、碑、汞、铅

D、多氯联苯、亚硝胺、酚

35、【单选题】圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是原料的使用搭配、

原料配比，还是（），都和其他的饼干类有着十分明显的区别。（C）

A、装饰工艺

B、成熟工艺

C、调制工艺

D、成型工艺

36、【单选题】制作巧克力木司时，应将巧克力。。（A）

A、溶化后与其他配料混合

B、直接与其他配料混合

C、与奶油一起打发

D、溶化后与奶油一起混合

37、【单选题】"Whisk”是指（）的意思。（C）

A、搅拌

B、刮平

C、抽打

D、擀

38、【单选题】（）毛利率应从高。（B）

A、一般产品

B、加工精细的产品

C、与普通客人关系密切的产品

D、单位成本相对较低的产品

39、【单选题】鸡蛋中的。，能使泡夫制品变得柔软、光滑。（A）

A、蛋黄的乳化性

B、蛋白的起泡性

C、蛋白的热凝固性

D、蛋黄的疏水性

40、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。（D）

A、糖尿病

B、妄想症

C、甲状腺肿大

D、高血压

41、【单选题】原材料规格、（）和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

（B）

A、数量

B、质量

C、质地

D、性质

42、【单选题】违反厨房卫生规程的做法是（）。（A）

A、用手勺直接品尝菜肴

B、专布专用

C、操作时不戴手表

D、冷菜间切配时戴口罩

43、【单选题】"spongecake”是指（）。（C）

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海绵蛋糕

D、奶酪蛋糕

44、【单选题】成年人植物油与动物油的摄入量以（）为宜，以保持饱和脂肪酸与不

饱和脂肪酸之间的平衡。（A）

A、0.08402777777777778

B、0.12569444444444444

C、0.043055555555555555

D、0.04375

45、【单选题】（）是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量、使体积

膨大的作用。（D）

A、牛奶

B、黄油

C、糖

D、水

46、【单选题】如果身上衣物着火，可以（）将火扑灭。（C）

A、马上用手扑打

B、快速奔跑

C、用冷水

D、用湿布扑打

47、【单选题】饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥

饼干、清蛋糕类饼干、（）、圣诞饼干等。（B）

A、蛋黄类饼干

B、蛋清类饼干

C、水果饼干

D、干果类饼干

48、【单选题】制作。比例的蛋糕可使用分步搅拌法，用此种方法制作的蛋糕面糊，

进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。（D）

A、高成分

B、中成分

C、低成分

D、高成分或中成分

49、【单选题】（）主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。（C）

A、抹刀

B、片刀

C、滚刀

D、刮刀

50、【单选题】下列说法中错误的是（）。（B）

A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电

B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大

C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关

D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理

1、【判断题】（）燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。

（V）

2、【判断题】（）电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。（X）

3、【单选题】下面英文中没有烤盘的意思是（）。（D）

A、bakingsheet

B、ovensheet

C、pan

D、tin

4、【单选题】饼干的成型方法有多种多样，但采用（）制作的饼干，其面坯内不能

含有大颗粒配料。（A）

A、一次成型法

B、二次成型法

C、切割法

D、复合法

5、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()。(D)

A、1条

B、4条

C、3条

D、2条

6、【单选题】硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、()、包、擀、切、割等。

(A)

A、搓

B、捏

C、挂

D、磨

7、【单选题】在下列制品制作中要用到干果馅料的是()。(C)

A、水果排

B、苹果塔

C、圣诞布丁

D、奶油木司

8、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本

的计算方法有()。(D)

A、1种

B、2种

C、4种

D、3种

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9、【单选题】在一定范围内，可可脂的含量越高，巧克力制品（）。（A）

A、定型快、光亮度高

B、凝固点越高

C、定型慢、有立体感

D、溶点越高

10、【单选题】根据。规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不

能从事食品生产经营工作。（C）

A、《宪法》

B、《民事诉讼法》

C、《食品卫生法》

D、《工商法》

11、【单选题】由于饼干面坯内含有较高糖分，在烘烤时，过高的温度会使饼干着

色加快，而产生（），所以在烘烤时要严格控制烘烤温度。（B）

A、内外部颜色太深

B、内部夹生、外部颜色过深

C、内部太软，外部硬且色泽深

D、外部焦糊，内部无变化

12、【单选题】（）是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。

（C）

A、自燃

B、闪燃

C、燃烧

D、爆炸

13、【单选题】硬质面包面团分割时，要求动作快速，面团的全部分切时间应控制

在（）。（C）

A、10〜12分钟以内

B、15〜18分钟以内

C、20〜25分钟以内

D、30〜50分钟以内

14、【单选题】黄油蛋糕是配方中含有较多（）的松软制品。（A）

A、油脂

B、鸡蛋

C、水分

D、糖

15、【单选题】（）是打蛋机的英文名称。（B）

A、Toaster

B、Spongemixer

C^Oven

D、Eggmixer

16、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是（）。（D）

A、维生素在机体内可以自行合成

B、维生素供给机体能量

C、维生素是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

17、【单选题】下列中属于半完全性蛋白质的是0。（D)

A、玉米

B、水果

C、蔬菜

D、稻米

18、【单选题】香草汁成品应香甜适合，不生不糊，颜色乳黄，有（）。（A）

A、小的结块

B、有均匀的果内

C、浓郁的奶香

D、黑籽粒

19、【单选题】一般来说，油脂蛋糕的整体形状是由（）决定的。（D）

A、制品的特性

B、烤盘的大小

C、成型的方法

D、模具的形态

20、【单选题】根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人

员是（）患者。（C）

A、痢疾、伤寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活动性肺结核

21、【单选题】畜肉的最佳使用期为。阶段。（B)

A、僵尸

B、成熟

C、自溶

D、腐败

22、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（）劳动。

（C）

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

23、【单选题】饼干有甜咸两种，适用于酒会（）或餐后食用。（D）

A、大型展览会

B、大型宴会

C、自助餐

D、茶点

24、【单选题】一般将厨房当月使用而无剩余的。原材料成本，做为成本核算的基

数之一。（C）

A、采购

B、保管

C、领用

D、预定

25、【单选题】裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、（）、花嘴的大小及式样都

有着紧密的关系。（C）

A、手的柔软性

B、裱型温度

C、花嘴运动速度

D、花嘴运动方向

26、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：（）。（C）

A、调味品

B、鱼、虾类

C、鱼、禽、肉、蛋

D、奶类、豆类

27、【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和。引起的腐败变质。

（C）

A、寄生虫

B、昆虫

C、微生物

D、霉菌

28、【单选题】“Agar”是指。。（C）

A、发粉

B、乳糖

C、琼脂

D、胚芽

29、【单选题】（）必须加热10分钟以上才可食用。（D）

A、鸡蛋

B、鸽子蛋

C、水禽蛋

D、鹤鹑蛋

30、【单选题】油脂蛋糕根据配方中（）不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。

（A）

A、添加的原料

B、油脂的比例

C、使用油脂品种

D、面粉含量

31、【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属

于天然营养素范围的（）。（A）

A、食品添加剂

B、食品甜味剂

C、食品防腐剂

D、食品保鲜剂

32、【单选题】。具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（