各类食物的营养ppt

各类食物的营养ppt各类食物的营养ppt第1页惠州学院丁运华各类食物营养第一节各类食品营养

谷类营养豆类营养蔬菜水果营养肉类营养鱼类及其它水产品营养蛋类营养奶及奶制品营养菇类营养各类食物的营养ppt第2页惠州学院丁运华各类食物营养食物营养价值评价1、食物营养价值相对性食物营养价值是指食物中所含能量和营养素能满足人体需要程度，包含营养素种类、数量和百分比，被人体消化吸收和利用效率，所含营养素之间有何相互作用“什么食物是最好食物？”问题本身是错。把日常食物按营养价值高低做出排行榜更不可能各类食物的营养ppt第3页惠州学院丁运华各类食物营养评价食物营养价值注意几个问题1）除尤其设计食品以及4个月内婴儿喂养母乳之外，没有一个食品能满足人体全部营养需要2）不一样食物中能量和营养素含量不一样，同一个食物不一样品种、部位、产地、成熟程度之间也有相当大差异3）食物营养价值受储存、加工和烹调影响4）有些食物中存在一些天然抗营养成份或有毒物质（草酸、抗胰蛋白酶、生物素结合蛋白、毒扁豆碱）5）食品安全性是首要问题（生物污染和化学污染）各类食物的营养ppt第4页惠州学院丁运华各类食物营养食物营养价值评价2.各种食物与平衡膳食食物营养价值不能以一或两种营养素含量来决定，而必须看它在膳食整体中对营养平衡贡献。一个食物，不论其中一些营养素含量怎样丰富，也不能代替各种食物组成平衡膳食平衡膳食需要经过各种食物恰当配合来满足人体对全部营养物质需要，膳食中各类食品都有其营养意义“平衡”是营养精华取得充分营养素而不会造成能量过剩是合理膳食主要要求之一，故营养素密度是比营养素含量更为主要参考数据各类食物的营养ppt第5页惠州学院丁运华各类食物营养食物营养价值评价3.营养素生物利用率（bioavailability）食品消化率食品中营养素存在形式（铁）食物中营养素与其它营养成份共存状态，是否有感扰和促进吸收原因人体需要情况与营养素供给充分程度生理需求紧迫或食物供给不足时，生物利用率高各类食物的营养ppt第6页惠州学院丁运华各类食物营养

一、谷类营养

谷类作为主食，除了提供蛋白质、碳水化合物、脂肪三大营养素外，也提供人体所需大多数维生素、矿物质和膳食纤维主要作用提供热量（80％）和蛋白质（60％）

提供B族维生素和矿物质

各类食物的营养ppt第7页惠州学院丁运华各类食物营养13～15％silverskin83～87％endosperm2～3％embryo6～7％aleuronelayer各类食物的营养ppt第8页惠州学院丁运华各类食物营养谷类营养成份特点碳水化合物含量高(70%)，能量良好起源蛋白质量差，缺赖氨酸、色氨酸，注意食物搭配。脂肪含量少(1－2％)。米糠油、小麦胚油、玉米油营养价值高。B族维生素B1、B2、烟酸和维生素E较多，谷类碾磨加工方法和程度影响其维生素含量矿物质与栽培环境条件关系极大。钾较多，钙极少，铁吸收率低。副食不足，易患缺铁性贫血。良好膳食纤维起源。

各类食物的营养ppt第9页惠州学院丁运华各类食物营养加工精度影响谷类营养

谷粒结构共同特点是有谷皮（果皮加种皮）、糊粉层、谷胚和胚乳4个主要个别。稻米和小麦除去外壳之后称为糙米和全麦，再经过碾臼，除去外层较粗硬个别，保留中间颜色较白胚乳个别，就是精白米和精白面，被称为“细粮”。玉米小米等没有经过精白处理，完整地保留了外层个别，口感较粗，称为“粗粮”加工精度越高，谷粒皮层、糊粉层和胚丢失越多，颜色和口感好，消化吸收率高，但维生素和矿物质损失大。谷类加工精度应适当，确保一定消化吸收率同时，保留较多营养成份

“胚芽米”、“清洁米”、“强化米”各类食物的营养ppt第10页硫胺素集中在种子胚坐落吸收层；烟酸集中在外部糊粉层；核黄素在种子外部均匀分布，约占全部70%；赖氨酸在在种子外部浓度较高；半纤维素绝大个别集中在种子外层。米、面越来越精白，营养素越多地流失到米糠中。不要让大米变成纯能量食物。精白米是各种谷物主食中B族维生素含量最低一个。谷类合理加工－适宜碾磨度各类食物的营养ppt第11页惠州学院丁运华各类食物营养太白馒头各类食物的营养ppt第12页应尽可能降低洗米次数。淘洗2～3次后，硫胺素会损失30～60%；核黄素和烟酸可损失近25%；搓洗次数越多，水温越高，泡时间越长，营养素损失就会越多。

担心农药残留怎么办？谷类烹调损失各类食物的营养ppt第13页惠州学院丁运华各类食物营养

米饭在烹调加热过程中维生素又会损失一个别，捞饭（弃米汤）可使硫胺素损失60～70%

核黄素损失50%；烟酸损失78～80%。

煮粥时加碱煮粥速度可增加粘稠度及改进口感等，但从营养学上最不可取，易破坏维生素。怎样兼顾口感和营养（营养教条）各类食物的营养ppt第14页惠州学院丁运华各类食物营养关于面制品（小麦粉）面粉发酵食品，营养价值较不发酵食品高酵母发酵消耗面粉中可溶性糖和游离氨基酸，但增加B族维生素含量，分解大个别植酸，提升各种微量元素生物利用率，提升蛋白质含量和消化吸收率自发面粉营养价值不如酵母发酵面粉制成有肉馅食品――包子、饺子、馄饨、馅饼、烧麦等，蛋白质互补。各类食物的营养ppt第15页惠州学院丁运华各类食物营养各类食物的营养ppt第16页惠州学院丁运华各类食物营养各类食物的营养ppt第17页惠州学院丁运华各类食物营养玉米营养成份特点

脂肪含量高，玉米胚是食用油主要起源，不饱和脂肪酸含量达85％，含丰富维生素E。玉米未经精制，B族维生素得以充分保留，B1和B2较丰富较多膳食纤维，含有其它谷类所少有类胡萝卜素

精米、精面主食，安排一些玉米食品，对健康有益

各类食物的营养ppt第18页惠州学院丁运华各类食物营养各类食物的营养ppt第19页惠州学院丁运华各类食物营养小米营养也称谷子、粟，是我国最早粮食作物脂肪、维生素B1、B2、类胡萝卜素。膳食纤维含量较丰富。小米粥轻易消化吸收，铁含量较高，常见作产妇、病人膳食。各类食物的营养ppt第20页惠州学院丁运华各类食物营养燕麦营养素含量在各种谷类中十分突出淀粉含量稍低，60％富含大量可溶性膳食纤维蛋白质含量高达15％～17％。Lys含量较高，生物效价高于其它谷类蛋白质脂肪含量5％～9％，富含不饱和脂肪酸，亚油酸含量高，有益于心血管健康B族维生素、维生素E、矿物质（钙、铁、锌）含量高于其它谷类含有皂苷，降胆固醇和血脂莜麦也称裸燕麦，营养价值与燕麦片相同各类食物的营养ppt第21页惠州学院丁运华各类食物营养各类食物的营养ppt第22页惠州学院丁运华各类食物营养二、豆类营养

尤其指出，这里豆类主要指大豆可与动物性食物相媲美高蛋白、高脂肪食品，“植物肉”、“绿色牛奶”

“可一日无肉，不可一日无豆”“粗茶淡饭，青菜豆腐保平安”各类食物的营养ppt第23页惠州学院丁运华各类食物营养大豆营养成份特点蛋白质含量高（40％）质量好，含赖氨酸较多（蛋氨酸较少），是谷类蛋白质理想互补品，最好植物优质蛋白起源。蛋白质含量：1千克大豆＝2千克多肉＝3千克鸡蛋＝12千克牛奶

各类食物的营养ppt第24页惠州学院丁运华各类食物营养大豆蛋白保健功效科学界对大豆营养新发觉过去曾经认为大豆蛋白和植物蛋白一样，缺乏一些必需氨基酸，如蛋氨酸等含硫氨基酸，所以氨基酸组成不平衡。重新评定发觉，过去对大豆营养评定误差主要是过分依赖大鼠饲喂试验结果，忽略了大鼠对各种氨基酸需求和人有所差异。体毛多动物，为了经常生长大量体毛需要，要求食物蛋白氨基酸组成中含硫氨基酸多一些，过去以此评价大豆氨基酸组成百分比，大豆蛋白不如植物蛋白错误结论采取更科学方法评价食物蛋白营养，结果表明，对于年纪大于一岁人，大豆蛋白完全能够满足人体对各种氨基酸需求。各类食物的营养ppt第25页惠州学院丁运华各类食物营养大豆蛋白保健功效降血脂（血胆固醇、血甘油三酯）作用减肥作用防骨质疏松改进绝经综合症状降低癌症（乳腺癌、子宫内膜癌、前列腺癌、结肠癌、肺癌、胃癌）发生率降低血压抗辐射改进记忆各类食物的营养ppt第26页含较多必需脂肪酸，卵磷脂，豆油是优良食用油，被推荐为防治心脑血管病理想食品大豆脂肪中亚油酸含量高达50％以上，亚麻酸6％～12％矿物质含量高，是高钾、高镁、低钠碱性食品，有利于维持体液酸碱平衡。铁利用率低含有各种有益健康物质：大豆异黄酮：改进更年期综合症，降低绝经妇女骨质丢失大豆皂苷：抗氧化，促进食欲大豆固醇：降胆固醇，改进心血管病和前列腺癌大豆低聚糖：益生菌因子，改进消化器官功效B族维生素含量高，B1、B2含量是面粉两倍以上

各类食物的营养ppt第27页惠州学院丁运华各类食物营养大豆制品及其营养价值

加工豆制品比整粒食用消化率高大豆含凝集素和胰蛋白酶抑制剂两种有害物质，需加热破坏。不能生吃

豆腐：最具民族特色食品

豆腐制造术（2300年前汉代刘安）意义可与四大创造相提并论。黄豆加工成豆腐，不但营养价值提升，而且含有食疗价值。“益气和中、生津润燥、清热解毒、消温止痢、治赤眼、消酒毒”，“有肉料之功，无肉料之毒”做豆腐凝固剂：石膏（硫酸钙）和卤水（氯化镁、氯化钠和一些金属离子）豆腐加工损失B族维生素各类食物的营养ppt第28页惠州学院丁运华各类食物营养豆浆：蛋白质、铁含量比牛奶高，脂肪、钙、磷及维生素比牛奶略少

豆芽

很好维生素C起源

发酵豆制品

豆豉、豆酱、腐乳，轻易消化吸收，维生素含量增加，有益健康

各类食物的营养ppt第29页惠州学院丁运华各类食物营养发酵豆制品营养保健功效对酸奶保健功效发觉引发益生元营养保健革命“益生元”即“益生菌”，对宿主显示保健效果或微生物，或含有促进这些有益微生物增殖成份日本纳豆－世界著名保健食品纳豆激酶维生素B12增强抗氧化作用各类食物的营养ppt第30页惠州学院丁运华各类食物营养大豆中抗营养原因及其消除方法1，胰蛋白酶抑制因子：妨碍蛋白质消化吸收，引发胰腺肥大。2，胀气因子：

大豆中低聚糖被肠道微生物发酵，产生二氧化碳、氢气及甲烷3，凝集素

消除方法：加热处理（豆浆煮沸5～10分钟）各类食物的营养ppt第31页惠州学院丁运华各类食物营养三、蔬菜水果营养膳食中极主要组成个别

“三天不吃青，两眼冒金星”“食不可无绿”各类食物的营养ppt第32页惠州学院丁运华各类食物营养蔬菜水果在膳食中作用维生素C唯一起源

胡萝卜素、叶酸、维生素B2、B1主要起源矿物质主要起源，钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜，对维持体内酸碱平衡起主要作用芳香物质、有机酸和色素：赋予特殊香味和颜色，良好感官性状。各种生理活性成份膳食纤维各类食物的营养ppt第33页惠州学院丁运华各类食物营养不一样类别蔬菜作用叶菜类：是胡萝卜素、维生素B2、维生素C和矿物质及膳食纤维良好起源根茎类：蛋白质含量1％～2％，脂肪含量不足0.5％，碳水化合物含量相差较大，膳食纤维较叶菜类低。胡萝卜中含胡萝卜素最高，硒含量以大蒜、芋头、洋葱、马铃薯中最高。白萝卜有一定保健作用瓜茄类：营养素含量相对较低。胡萝卜素以南瓜、番茄、辣椒中最高，维生素C以辣椒、苦瓜中较高。辣椒还含有丰富硒、铁和锌，是一个营养价值较高食物各类食物的营养ppt第34页惠州学院丁运华各类食物营养鲜豆类：营养素含量相对较高。蛋白质为2％～14％，还含较丰富铁、钙、锌、硒等。维生素B2含量与叶菜相识。菌藻类：菇类、木耳、海带、紫菜等，富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物、维生素和微量元素。各类食物的营养ppt第35页惠州学院丁运华各类食物营养烹调方法严重影响蔬菜营养

洗切次序切割大小加热各类食物的营养ppt第36页惠州学院丁运华各类食物营养蔬菜烹调中怎样保持更多营养

蔬菜烹调造成营养素损失，尤其是维生素丢失。

防止蔬菜在加工过程中营养素损失，不要过分浸泡，要先洗后切，切后即炒，淀粉勾芡，

各类食物的营养ppt第37页

炒蔬菜，VitC保留率约为40～90%

鲜豆类和根茎类因炒时间较长,VitC保留率相对较低叶菜类因炒时间相对较短,VitC保留率相对较高为86～90%炒、炖、焯时，VitB1保留率依次为66～89%；59～73%；46～76%；鲜豆类各种烹调方式下VitB1保留率在66～75%；，根茎类和叶菜类在焯烹调方式下VitB1保留率仅为50%。

蔬菜在炒、炖、焯烹调方式下，VitB2保留率依次为77～85%；68～80%；50－91%，鲜豆类各种烹调方式下VitB2保留率均大于80%。

各类食物的营养ppt第38页惠州学院丁运华各类食物营养蔬菜水果中抗营养因子皂苷；茄子、马铃薯等茄科植物，分布在表皮草酸：不利于无机盐吸收亚硝酸盐：腐烂、腌制时放盐过少、腌制时间过短会产生。生物碱：鲜黄花菜各类食物的营养ppt第39页惠州学院丁运华各类食物营养水果营养价值

供给维生素C良好食物（生吃）。水果中碳水化合物易消化吸收。水果能助消化。有利于维持体液酸碱平衡。水果是很好轻泻剂

各类食物的营养ppt第40页

含有许多矿物质如钾有保护心肌、降低血压作用，镁有降血脂、预防动脉粥样硬化作用。

含有5-23%糖类，主要是葡萄糖、果糖、蔗糖。含有丰富膳食纤维，尤其是果胶可溶性膳食纤维有降低胆固醇作用，利于预防动脉粥样硬化。果胶还能与肠道中有害物质如铅相结合，促其排出体外。

含有各种有机酸如苹果酸、柠檬酸等可刺激人体消化腺分泌，促进食欲、利于食物消化。同时有机酸对维生素C稳定性有保护作用。含有丰富维生素P（生物类黄酮），天然抗氧化剂，能维持微血管正常功效，保护维生素C、维生素A，维生素E、微量元素硒等不被氧化。如苹果中酚类物质是强抗氧化剂，可能含有防癌保健作用。

水果生理作用各类食物的营养ppt第41页惠州学院丁运华各类食物营养各类食物的营养ppt第42页提倡饭前吃，有利于降低热量摄入，适合于要减肥或需要控制体重人提倡两餐之间吃或饭后吃，适合于不需要考虑降低热量摄入人什么时间吃水果好？各类食物的营养ppt第43页惠州学院丁运华各类食物营养水果不能代替蔬菜蔬菜是“生存性食物”，水果是“享受性食物”整体上说水果营养低于蔬菜100克蔬菜平均含维生素C20毫克，苹果、梨、香蕉等只有几毫克蔬菜中钙、胡萝卜素、铁含量也远远超出水果水果经济价值和营养价值不成正比各类食物的营养ppt第44页惠州学院丁运华各类食物营养蔬菜也不能代替水果水果不用加热，营养成份不受烹调原因影响推荐每餐有蔬菜，每日有水果各类食物的营养ppt第45页惠州学院丁运华各类食物营养各类食物的营养ppt第46页惠州学院丁运华各类食物营养运动员爱吃香蕉香蕉中糖含量较高，所含单糖可快速吸收、补充体力，双糖和多糖可迟缓吸收、维持体力香蕉钾含量较高，因为运动时大量出汗，钾丢失显著，低血钾会使人感觉疲惫、乏力、肌肉痉挛，香蕉所含丰富钾元素，恰好在比赛间歇期为机体“充电”各类食物的营养ppt第47页惠州学院丁运华各类食物营养关于坚果以种仁为食用个别，因外覆木质或革质硬壳，故称坚果。分为油脂类坚果（核桃、榛子、杏仁、松子、腰果、花生、葵花子、西瓜子、南瓜子）和淀粉类坚果（栗子、银杏、莲子、芡实）是营养价值较高零食。富含各种矿物质和B族维生素，含能量较高。各类食物的营养ppt第48页惠州学院丁运华各类食物营养坚果营养价值蛋白质含量高。是植物性蛋白质主要补充起源脂肪是油脂类坚果极其主要成份。含量高（40％），多为不饱和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是优质植物性脂肪。葵花子、核桃和西瓜子尤其富含亚油酸，松子富含亚麻酸，榛子、杏仁和开心果富含单不饱和脂肪酸。碳水化合物。淀粉类坚果是碳水化合物良好起源，还含有低聚糖，血糖生成指数比精制米面低。维生素。维生素E和B族维生素良好起源，包含维生素B1、B2、烟酸和叶酸。各类食物的营养ppt第49页惠州学院丁运华各类食物营养四、肉类食物营养提供膳食优质蛋白质。铁主要起源，促进其它食物铁吸收，含磷、铜、锌也较多，禽肉含量更高。

B族维生素极好起源。肝脏含大量维生素A、D和B2

以及铁。脂肪以饱和脂肪为主，胆固醇含量较高

各类食物的营养ppt第50页惠州学院丁运华各类食物营养红肉白肉肉类按照颜色和特点分成红肉和白肉两类红肉是指牛肉、猪肉、羊肉及其制品如香肠、汉堡牛肉饼、烟熏、盐制肉食以及罐头白肉指鸡肉等禽肉、鱼虾类“宁尝飞禽四两（白肉），不吃走兽半斤（红肉）”红肉和白肉中禽肉胆固醇含量都高，白肉中鱼肉胆固醇含量低，但鱼子、虾子和蟹黄胆固醇含量高禽肉脂肪含不饱和脂肪酸较多，畜禽脂肪中胆固醇含量都较高，畜禽内脏及动物脑组织中胆固醇含量尤其高，每100g含量高达～3000mg尽可能防止红肉不安全吃法：烧烤、油炸、烟熏。天天食用肉类不要超出150g（红肉加白肉3两）各类食物的营养ppt第51页惠州学院丁运华各类食物营养肉类食物食疗价值牛肉补脾胃，益气血，与黄芪同功羊肉甘温，益气补虚，有些人参之功狗肉功用与红参相当鹌鹑被称为“动物人参”乌鸡有党参功效“以脏补脏”肝浸膏治疗谷类贫血胃粘膜加工胃膜素治胃溃疡睾丸片治性功效低下胎盘片剂对神经衰弱有益猪心养心安神各类食物的营养ppt第52页惠州学院丁运华各类食物营养:80吃学问

1月24日.动物性食物在烹调过程中主要引发一些维生素损失，其它营养素损失较少

VitB1炒后损失13%，蒸、炸损失45%，红烧或清炖损失可达60～65%VitB2炒后损失20%，蒸、炸损失40%。炒猪肝VitB2仅损失1%。蒸肉丸中VitB损失80%挂糊上浆滑炒和爆炒对营养素有保护作用水溶维生素多流失在汤中，连汤食用降低损失

动物性食物烹调中怎样保持更多营养

各类食物的营养ppt第53页惠州学院丁运华各类食物营养骨头汤能补钙吗？研究检测发觉，骨头汤钙极少，达不到补钙目标。加醋熬汤使骨头汤中钙有所增加，但依然很低猪排骨1斤，去离子水3斤，醋70ml，瓦煲电炉500w煮沸后维持70min，得到汤1243ml，每100ml汤含2.3mg钙（100ml牛奶含105mg钙）喝骨头汤（不论加不加醋）不能作为好补钙路径补钙，但骨头汤味道鲜美、含少许钙、胶原、磷脂、微量元素等，对人体有益。各类食物的营养ppt第54页五，鱼类营养与健康

肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，轻易消化。尤其适宜老人、幼儿和病人食用。蛋白质含量15～20%，属优质蛋白质，肌纤维较短，蛋白质组织结构松软，水分含量多，肉质鲜嫩，轻易消化吸收，消化率达87～98%。鱼类胶原蛋白和粘蛋白，当煮沸后成为溶胶，冷却后成为凝胶。含有牛磺酸（含硫氨基酸），能降低血中LDL和升高HDL，对心血管有利。能促进婴儿大脑发育，保护视力，婴儿配方奶粉里添加使更靠近母乳。各类食物的营养ppt第55页

鱼类脂肪低，含量在1～10%，由不饱和脂肪酸组成，液态易消化吸收，（海）鱼油EPA、DHA防治动脉硬化，鱼类含无机盐1～2%，有钙、磷、钾、铜、锌、硒等鱼肝含有极丰富维生素A和维生素D。各类食物的营养ppt第56页惠州学院丁运华各类食物营养怎样选择及食用鱼类

要选鲜鱼、活鱼；不吃腐败变质鱼类。

不要吃或者少吃生鱼

生鱼肉中含有抗维生素B1酶，加热后该酶失去活性，所以不宜吃生鱼，常吃生鱼轻易出现维生素B1缺乏。同时养鱼水体易受到污染，鱼类受到致病菌和寄生虫污染，没彻底加热烹调鱼类易引发传染病及寄生虫病。

各类食物的营养ppt第57页惠州学院丁运华各类食物营养3，不食用已死亡黄鳝、甲鱼、乌鱼、河蟹及各种贝类，绝对禁止食用有剧毒河豚鱼，以防中毒。

4.小鱼榨酥、榨透或加醋奄烹制，食用全鱼，鱼骨鱼刺，这么可取得较多钙质。喝鲫鱼汤能刺激乳汁分泌，是民间常见于产妇“下奶”好食品。

各类食物的营养ppt第58页惠州学院丁运华各类食物营养海鲜能让人放心吗？多宝鱼“禁售”年11月20，北京抽检结果，兽药残留，养殖过程非法使用有害物质近海污染不停扩充和加重近海鱼类，尤其是含脂肪高鱼，食用小鱼大型鱼类，体内易积蓄高浓度POPs（持久性有机污染物，如有机氯农药，垃圾焚烧炉放出二恶英等）海鱼重金属污染是普遍存在：铅、镉、汞美国FDA，香港卫生署公布公告，要求孕妇、哺乳期妇女和准备怀孕育龄妇女，慎重对待近海海产品各类食物的营养ppt第59页惠州学院丁运华各类食物营养蛋类营养营养成份全方面均衡，易于消化吸收，是理想天然食品。蛋、乳、肉是膳食中三大主要营养食品。各类食物的营养ppt第60页惠州学院丁运华各类食物营养六、蛋类营养能量。高于牛羊肉和乳类。蛋白质。全蛋蛋白质含量13％～15％，天然食物中最理想优质蛋白质。脂肪。含量11％～15％，主要在蛋黄中。脂肪质量高，呈乳化状细小颗粒，极易消化吸收。主要是不饱和脂肪酸、磷脂和胆固醇（鹅蛋最高，鹌鹑蛋最低）。磷脂是人体生长发育、大脑和神经系统活动不可缺乏物质。维生素。蛋黄中含量丰富，种类齐全，包含所以B族，A、D、E、K、微量维生素C，鸭蛋和鹅蛋高于鸡蛋。矿物质。主要在蛋黄。钙、磷、铁、锌、硒含量较高，蛋黄中铁含量较高，但生物利用率不高，为3％。

各类食物的营养ppt第61页惠州学院丁运华各类食物营养蛋黄营养价值与饲料、生产季节相关皮蛋、咸蛋、醋蛋营养价值与鲜蛋相同。（皮蛋破坏维生素B2，醋蛋增加钙含量）。蛋不可生吃(抗生物素蛋白，抗胰蛋白酶），不宜煮得过老，影响消化吸收。各类食物的营养ppt第62页惠州学院丁运华各类食物营养七、奶及奶制品营养

在人类食品中占有特殊地位，几乎含有些人需要各种营养素（不含纤维素）。改进营养、增强体质、延缓衰老理想食物

各类食物的营养ppt第63页惠州学院丁运华各类食物营养各类食物的营养ppt第64页惠州学院丁运华各类食物营养奶营养成份特点优质蛋白质（酪蛋白、乳清蛋白、乳球蛋白）含有全部人体必需氨基酸，富含赖氨酸，谷类食物天然互补品。乳脂：脂肪酸种类达20种以上，低级挥发性脂肪酸和水溶性脂肪酸含量较多，熔点低，颗粒小，决定乳脂特有香味、柔润及极易消化吸收特征。乳脂胆固醇含量较高，心血管病患者不宜食用全脂奶。钙、磷、钾，钙多且吸收好（1000毫升牛奶可提供1g钙），人体钙最正确起源。铁含量牛奶比人奶低，但能被完全吸收。各类食物的营养ppt第65页惠州学院丁运华各类食物营养奶营养成份特点乳类特有碳水化合物――乳糖

能促进钙、铁、锌吸收，抑制腐败菌生长，维护肠道正常功效，对幼儿发育很主要，是小肠有益细菌生长促进剂。“乳糖不耐症”可首选酸奶、奶酪、低乳糖奶等。应防止空腹饮奶，采取少许屡次饮奶。各类食物的营养ppt第66页惠州学院丁运华各类食物营养奶营养成份特点维生素：含有些人体所需各种维生素维生素A、B2主要起源。还有维生素B1、B6、B12、E、。

奶中维生素与饲料、奶牛喂养季节相关。各类食物的营养ppt第67页惠州学院丁运华各类食物营养奶营养成份特点生物活性肽:

奶中天然存在一定数量含有各种生物功效生物活性肽，如表皮生长因子，胰岛素样生长因子，胃肠调整肽，在调整哺乳期婴儿胃肠道等组织发育方面起主要作用。另外还有磷酸肽（促进钙吸收），降血压活性肽，免疫活性肽和抗菌肽，对新生儿发育和健康有主要生理作用。各类食物的营养ppt第68页惠州学院丁运华各类食物营养牛初乳营养特点与生理功效

奶牛分娩后前7天奶称初乳，

7天后奶叫常奶，初乳蛋白质大多数为免疫球蛋白，在新生幼畜本身免疫系统发育成熟之前保护动物免受疾病感染。初乳中其它成份：过氧化物酶，乳铁蛋白，多不饱和脂肪酸，抗病毒因子，加速组织生长修复因子，核苷酸。各类食物的营养ppt第69页惠州学院丁运华各类食物营养奶制品营养价值鲜奶：奶挤出后，巴氏消毒后直接饮用（刚挤出未消毒奶不可直接饮用），维生素B1和维生素C有个别损失。炼乳（evaporatedmilk）鲜奶浓缩而成淡炼乳适合喂养婴儿，按适当百分比冲稀后，营养价值与鲜奶基础相同甜炼乳糖含量高，不适合喂养婴儿，主要供家庭制作甜食或调制咖啡、红茶。各类食物的营养ppt第70页惠州学院丁运华各类食物营养奶制品营养价值奶粉(milkpowder)鲜奶经过消毒、脱水、干燥成粉状分全脂奶粉、脱脂奶粉、调制奶粉、乳清粉脱脂奶适合于消化能力弱、重复腹泻胃肠道病人和高血脂症者除挥发性脂肪、糖和