中式烹调师初级理论知识试卷

中式烹调师初级理论知识试卷试卷编号:010512.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的()。A、10,15%B、20,25%C、30,40%D、60,70%职业技能鉴定湖北省题库13.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能中式烹调师初级理论知识试卷C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用14.在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。注意事项A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本1、考试时间:120分钟。15.在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。A、记账B、决策C、预测D、控制3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。16.毛利额与成本的比率是()。4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率能够通过烹饪工艺加工等活动制作成食品的原材料是()。A、烹调原料B、烹饪原料C、菜品原料D、菜点原料一二总分烹饪原料品种的分类方法之一是()。得分A、维生素构成B、营养素构成C、蛋白质构成D、矿物质构成19.属于原料按自然属性不同分类的内容是()。得分A、生物性原料B、矿物性原料C、鲜活原料D、腌制原料评分人20.蔬菜按农业生物学分类有()。一、单项选择(第1题,第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题A、菌类B、藻类C、葱姜类D、葱蒜类1分，满分80分。)21.辣根的皮粗糙呈()。1.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评价为标准的意识、规范、A、淡绿色B、淡黄色C、淡红色D、绛红色行为和活动的总称。22.下列选项中属于山药变种的是()。A、国家法律B、个人理想C、集体约定口、内心信念A、短块B、短柱C、长筒D、长块2.由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。23.属于常见鸡的品种是()。A、独立性B、社会性C、实践性口、创造性A、寿光鸡、天津油鸡B、遵化鸡、天津油鸡3.()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。C、邢台鸡、北京油鸡D、寿光鸡、北京油鸡A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结24.北京鸭的羽毛()。4.在现在社会里下列行为中，()不属于不道德行为。A、洁白B、略白C、微黄D、略黑A、缺斤少两B、偷盗25.产双黄蛋的比率较高的麻鸭产于()。C、大企业挤挎小企业D、殴打妻子A、江苏高邮B、江苏娄门C、广东东莞D、山东济南5.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。26.百味之首的调料是()。A、职业操作B、职业遵守C、职业生活D、社会关系A、辣椒B、香醋C、味精D、食盐6.提高()的核心是加强职业道德建设。27.属于豆油按加工方法不同分类的种类是()。A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量A、加压油B、减压油C、气压油D、热压油7.竞争的实质是是人才和()的竞争。28.熟炼的花生油一般呈()。A、科技B、技术C、管理D、知识A、深棕色B、红棕色C、深黄色D、橘黄色8.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。地区准考证号姓名单位名称29.蔬菜原料初步加工的基本要求之一是()。A、尊师爱徒，团结协作8、艰苦奋斗，勤俭创业A、要及时收藏存放B、保持原料形态完整做公平交易，货比三家D、遵纪守法，廉洁奉公C、不同品种蔬菜加工一致D、合理清洗确保清洁卫生9.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。30.马铃薯变青、发芽等部位潜伏毒素物质是()。考生答题不准超过此线A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂A、龙葵素B、氢氰酸C、氧化铅D、二秋水仙碱10.生奶的抑菌作用在0?时可保持48小时，()可保持3小时。31.禽类原料初步加工环节主要是宰杀、煺毛、摘除内脏和()。A、30?B、20?C、10?D、5?A、水焯B、分割C、洗涤D、水煮11.()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。32.搓洗畜禽类肠胃污物可以用()。A、0.15B、0.2C、0.25D、0.3A、洗涤灵B、洗涤剂C、酒D、醋试卷编码:11DL17120000-40301010050001第3页共6页试卷编码:11DL17120000-40301010050001第6页共6页33.下列选项中属于禽类原料在摘除内脏时主要的剖口方法的是()。52.抹刀片为正刀片法，()为反刀片法。A、口开B、颈开C、肋开D、肛开A、划刀片B、片刀片C、敷刀片D、坡刀片34.将鸭胗上的油筋膜撕去，用刀剖开，洗净污物，除去（）和外部片膜，用食盐和醋搓洗除53.畜类肉丝一般采用（），又称帘子棍，长5,10cm、粗为0.3cm。掉粘液异味，用清水洗净。A、头粗丝B、二粗丝C、细丝D、头丝A、外部硬皮B、外部血管C、内部软皮D、内部硬皮54.刀口是烹饪原料经过刀工处理后的形态及其（）。35.加工鸭心时必须洗净（）。A、内容B、形式C、特点D、标准A、动脉血管B、静脉血管C、血污口、心膜55.下列选项中（）属于刀口种类范畴。36.鲨鳐类鱼需要进行初步加工的方法是（）。A、花刀8、剞C、拍D、旋A、摘洗B、剥皮C、煺砂D、去鳃56.配菜就是使烹调原料适当组织配合，成为一份可以直接食用或经过烹调后食用的（）。37.鲥鱼在加工时不去鳞，因为在鳞与皮之间存在较多可以熬制鱼鳞胶冻的物质是（）。A、菜B、菜品C、成品D、半成品A、糖分B、脂肪C、油脂D、蛋白质57.在保证菜品质量的前提下，要（），不要墨守成规循规蹈矩，要不断推陈出新，发展菜肴38.鳜鱼加工方法与黄鱼基本相同，但鳜鱼（）中含有毒素。和创造菜肴。A、鱼鳍B、鱼鳞C、鱼棘D、鱼皮A、富有时代创新意识B、富有现代风险意识39.涨发干货原料主要由水发、油发、盐发和（）。C、富有现代经济意识D、富有时代集体意识A、烤发B、碱发C、蒸发D、气发58.配菜加工要有一定的审美意识和文化意识，用艺术和文化去丰富菜品的（）要比单纯使用40.涨发干货原料的基本要求之一是（）。调料更有意义。A、能够了解原料脱水过程B、能够鉴别原料的品种性质A、口味B、色彩C、内涵D、外延C、基本熟悉干货涨发的过程D、基本熟悉干货原料的产地59.配置好的()应当分门别类地合理放置，要保持清洁卫生、防止食品污染，以便于有序地41.冷水发的种类可以分为浸和()。工作。A、洗B、冲C、煮D、漂A、菜品B、菜点C、原料D、菜品及原料42.热水发的种类可以分为泡、焖、煮和()。60.烹饪中的火候，就是在烹制菜点过程中所使用的温度(火力)、时间和不同的()以及烹饪A、焯B、冲C、蒸D、沏原料在质变的程度(指质感标准)。43.将去杂质的干莲子用足量的清水自然浸泡4小时或()，用牙签捅出莲心，涨发的出成率A、加热方式B、烹调方式C、烹饪方式D、加热热源为400%。61.食物可以接触的最高油温是()。A、蒸制B、汆制C、焯制D、氽制A、180?B、220?C、240?D、320?44.将去杂质的干黄花在足量的温水中浸泡30分钟，剪去较硬的黄根，洗净后用清水浸泡存放，62.1500g牛肉沸煮1小时后的内部温度可以达到()。涨发出成率为()。A、60?左右B、90?左右C、120?左右D、180?左右A、150%,1000%B、200%,1000%C、250%,300%D、700%,400%63.下列选中属于蒸的火候种类的是()。将去杂质的干海带在足量的冷水中浸泡1小时，剪去硬根，洗净后用清水浸泡存放，涨发出A、小火慢蒸B、中火慢蒸C、中等大火慢蒸D、中等小火慢蒸成率为()。64.熟练掌握各种烹调加热装置(炉灶具)和烹调加热工具(炊用具)的使用方法是()运用A、300%,800%B、500%,700%C、500%,1000%D、700%,1000%的要点之一。将去杂质的虾干在足量的清水中浸泡1小时，洗净后放入适量清汤、绍酒，蒸发致透，用澄A、火势B、火度C、火力D、火候清后的原汤浸泡，涨发出成率为()。65.火候具体运用上应注意的问题之一是:()、成熟一致、质感达标。A、700%,1000%B、400%,600%C、200%,300%D、700%,800%A、刀工一致B、口味一致C、汁芡均匀D、火候均匀47.对切割工具具有腐蚀作用的物质是水分、黏粘物和()。66.樟茶鸭子的前期热处理需要经过()。A、油脂B、食醋C、盐渍D、酱油A、腌、熏8、熏、蒸48.从使用角度讲磨刀石可以分黄沙、青沙和()。C、蒸、炸D、腌、熏、蒸、炸A、油石B、细石C、粗石D、砂石67.以水为媒介的前期热处理方法是红卤、酱制和()。49.文武刀前部多以切、片为主，后部多以()为主，也可以用背部砸。A、焯水、白灼B、水焯、水煮C、水焯、冒烫D、焯水、冒烫A、劈、朵U、斩B、碾、挖、撬C、奇h旋、刮D、排、抖、削68.前期热处理方法油炸是以油为()。考生答题不准超过此线50.分刀的特点是种类多、钢质好、轻便耐用、()。A、原料B、辅料C、媒介D、配料A、窄小较长B、刀刃略薄C、宽大结实D、小巧灵活69.调制蛋泡糊的原料是鸡蛋清、()、面粉等。51.直刀法的基本类型包括切、剁、砍，其中切包括推切、拉切、锯切、铡切、滚切和()六A、淀粉B、湿淀粉C、水淀粉D、干淀粉种。70.加热中的调味是烹调过程中边加热边进行调味，在加热过程中调味，可以确定菜品的风味特A、直切B、斜切C、片切D、抖切色，因此又叫()。试卷编码:11DL17120000-40301010050001第3页共6页试卷编码:11DL17120000-40301010050001第6页共6页A、扩散调味B、渗透调味C、合成调味D、定型调味93.()鲜活原料制作的主要过程有宰杀、整理和洗涤，是原料由毛料向净料转变的过程。71.烹调加热后调味又称辅助调味和()。94.()挥发性油类物质对皮肤有刺激作用。A、佐餐调味B、渗透调味C、补充调味D、合成调味95.()鱼丝一般采用细丝，又称火柴棍，长5,10cm、粗为0.2cm。72.四川的“宫保鸡丁”主料不过油，他的调味方式是()。96.()前期着色热处理方法业内又称红卤、红锅和挂色等。A、单一式调味B、合成式调味C、递增式调味D、复合式调味97.()脆皮糊可使菜品干香酥脆、外焦里嫩、外焦里酥。73.甜味能够调谐强刺激味的刺激程度，对()的缓冲作用最为明显。98.()调制脆皮糊的原料是面粉、淀粉、水、鸡蛋液、发酵粉、食盐、油等。A、酸味、辣味、油腻味B、酸味、苦味、油腻味99.()糊按其菜品质感可分为软炸糊、酥炸糊、干炸糊、脆炸糊和米粉糊等。C、咸味、苦味、油腻味D、咸味、辣味、清淡味100.()衡量椭圆形菜盘大小的指标应以短轴的尺寸为标准。74.下列选项中属于国家法定长度计量单位的为()。A、英寸B、英尺C、厘米D、市寸泡菜的特点是清淡爽口、风味独特和()。A、质地鲜脆B、质地略软C、外软内脆D、外脆内软下列调料中最适宜制作广东蜜汁叉烧肉的调料之一是()。A、芥末酱B、大豆酱C、柱候酱D、甜面酱猪肉皮、琼脂、明胶、食用果胶或其他有胶质类等原料可以制作()。A、风腊制品B、脱水制品C、卤酱制品D、冻汁制品烹制加热可以改善烹饪原料的外观，例如用旺火速成的蔬菜，颜色鲜艳;经过油滑的原料，色泽金黄，()。A、肉变白、菜变红B、肉变红、菜变白C、虾变红、鱼变白D、虾变白、鱼变红以盐为传热媒介的烹调方法主要有()。A、白灼B、芫爆C、盐焗D、油焖主料本色、汤清、质地鲜嫩或软熟，鲜咸醇厚，清爽爽口是()的特点。A、糖水B、糖溜C、清蒸口、蜜汁得分评分人二、判断题(第81题,第100题。将判断结果填入括号中。正确的填“?”，错误的填“义”。每题1分，满分20分。)()在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。()一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。()保证产品质量是成本核算的基本条件之一。()使用刀具时，不得分散注意力去做其他的事。()原料按加工状态不同可分为鲜活原料、冰冻原料、解冻原料、脱水原料和腌制原料等。()石刁柏按其产品颜色分为白石刁柏和红石刁柏两种。()目前我国禽类主要品种是猪、牛和羊。()畜类主要制品一般可分为腌腊、卤