卫生标准操作程序课件

卫生标准操作程序（SSOP）

陈国平浙江出入境检验检疫局

TEL:0571－81100132FAX-mail:CGP@ZIQ.GOV.CN卫生标准操作程序课件第1页卫生标准操作程序（SSOP）1、水安全性（包含冰）2、食品接触面卫生3、交叉污染预防4、洗手、手消毒、卫生设施卫生保持5、生物、物理、化学污染物预防6、有毒有害物品和化学试剂贮存、标识和使用7、加工人员卫生控制8、鼠、蚊蝇和其它昆虫防治卫生标准操作程序课件第2页卫生标准操作程序（SSOP）

SSOP之一水安全性卫生标准操作程序课件第3页SSOP：水安全性1．水起源明确要求初加工、精加工用水，以及清洁用水起源。水起源三种方式：城市管网水（自来水）；经中间贮存自来水；地表水或深井水。作为加工用水，必须到达生活饮用水标准要求。卫生标准操作程序课件第4页SSOP：水安全性2．水处理:明确水处理方式净化处理：去除杂质-石英砂、活性炭过滤，离子交换树脂氯化处理：增加水中余氯含量，毁灭微生物臭氧处理：利用臭氧与水中微生物作用，到达毁灭微生物紫外杀菌：原理同臭氧杀菌卫生标准操作程序课件第5页SSOP：水安全性3．供水网络分布图水路设置标准不一样水源管路不交叉（无污染）安全用水与废水管路不交叉（无污染）假如存在不一样水源管路，则应给予明确醒目标识各出水口（水龙头）应给予编号无虹吸现象：单向阀门卫生标准操作程序课件第6页SSOP：水安全性供水网络分布图绘制：按照现场管路绘制，应标明：总进水口、各出水口编号、净化位置、加氯点；贮存水池位置（如有）；水流向；废水流向。卫生标准操作程序课件第7页SSOP：水安全性4．水检验水全项目分析中国：GB5749-198535项指标GB5749-70项指标欧洲标准：80/778/EEC要求62项指标，官方机构采集样品并在官方试验室进行分析。企业开业或首次使用新水源时检验每年最少检测两次：出口食品生产企业卫生要求卫生标准操作程序课件第8页SSOP：水安全性水常规微生物和理化检测（包含水源水和处理水检测）检测项目：微生物-细菌总数、大肠菌群理化-pH、余氯、浊度企业内部采样检测：微生物为每七天一次，理化天天二次水检验汇报：包含采样人、采样出水口、水性质、检验数据、结果判定、检验员等。冰检验：定时对冰进行微生物和理化检测卫生标准操作程序课件第9页SSOP：水安全性5．冰制造、贮存、运输和使用卫生制冰设备：无锈、无毒、易清洁材质组成制冰用水：符合生活饮用水要求，等同加工用水冰贮存：要求离地存放、预防环境污染冰使用：冰块取、放（搬运）、破碎、使用均应符合卫生操作要求卫生标准操作程序课件第10页SSOP：水安全性6．水池和水处理装置清洁和消毒水池和水处理装置：周围不得存在污染源水池定时清洁、消毒要求：10–15天水处理装置反冲洗和消毒7．废水处理废水排放：集中排放至下水沟加工区废水流向：清洁区流向非清洁区废水处理：卫生废水处理系统，符合环境保护 卫生标准操作程序课件第11页卫生标准操作程序（SSOP）SSOP之二食品接触面卫生卫生标准操作程序课件第12页SSOP：食品接触面卫生1．食品接触面（food-contactsurfaces）是指接触食品那些表面以及在正常加工过程中会将污水滴溅到食品上或与食品接触表面上那些表面。主要包含：设备和工器具表面；工作衣帽；手和手套；天花板；墙壁；包装材料；原料运输车和船表面等。卫生标准操作程序课件第13页SSOP：食品接触面卫生2．食品接触面材质总体要求易于清洁，无毒无锈、防水、防霉不能释放有毒有害物质不能与生产过程中各种物质反应禁用竹木材料卫生标准操作程序课件第14页SSOP：食品接触面卫生3．加工设备和工器具清洁、消毒要求频率设置：班前、加工过程中、班后清洗消毒程序：清水洗→洗涤液洗→清水洗→消毒液（或高温消毒）→清水洗卫生标准操作程序课件第15页SSOP：食品接触面卫生4.

天花板、墙壁清洗5.原料运输车冲洗、消毒6.消毒液（余氯）浓度：消毒设备：100-150ppm手：50-100ppm脚鞋：200-250ppm地面：500ppm卫生标准操作程序课件第16页SSOP：食品接触面卫生7．工作衣帽清洗消毒洗衣设施：洗衣房、洗衣设备、烘干房衣帽消毒：紫外杀菌（开启紫外灯连续约1小时）衣帽清洗频率：天天8．食品接触面卫生检测细菌总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌卫生标准操作程序课件第17页卫生标准操作程序（SSOP）SSOP之三交叉污染预防卫生标准操作程序课件第18页SSOP：交叉污染预防

1．交叉污染起源非清洁区人员对清洁区人员：人与人非清洁物对清洁人员：人与物非清洁物对清洁物：物与物2．交叉污染预防车间结构设计上：人流、物流分离卫生管理上预防卫生标准操作程序课件第19页SSOP：交叉污染预防

车间结构设计四相隔：前后工序；粗精加工；生熟加工；清洁区和非清洁区人员流向通道和物资流向通道分离预防形成冷热空气对流更衣室设计：前后更衣分离水路设置：不会造成交叉污染工序流向：顺着加工过程，不交叉卫生标准操作程序课件第20页SSOP：交叉污染预防

4．卫生管理下脚料及时清理，工器具不直接触地加工人员从非清洁区进入清洁区处理办法定时洗手消毒不一样类别产品不能同时加工内包装物循环使用必须消毒落地产品管理：专用容器搜集卫生标准操作程序课件第21页卫生标准操作程序（SSOP）SSOP之四手清洗消毒和车间卫生设施卫生保持卫生标准操作程序课件第22页SSOP：洗手、手消毒和卫生设施卫生保持

1．洗手、手消毒、卫生设施车间入口处、洗手池、脚消毒池车间各洗手点厂区和车间卫生设施卫生标准操作程序课件第23页SSOP：洗手、手消毒和卫生设施卫生保持

2．洗手点配置及洗手程序洗手点设施配置非手动水龙头洗涤液消毒液干手设施洗手程序：清水洗→洗涤液→清水洗→消毒液→清水洗→干手卫生标准操作程序课件第24页SSOP：洗手、手消毒和卫生设施卫生保持

3．卫生设施配置卫生间通风良好，配置自动冲水装置卫生设施数量依据人数确定，数量充分卫生设施选择车间卫生间：要求每个卫生设施配置独立冲水装置卫生标准操作程序课件第25页SSOP：洗手、手消毒和卫生设施卫生保持4．洗手、消毒指示和警告标识指示标识：洗手程序，每隔××时间洗手消毒，洗手点指示，消毒液浓度标识。警告标识：进入车间前必须洗手消毒，接触不洁物品后必须洗手消毒。卫生标准操作程序课件第26页卫生标准操作程序（SSOP）SSOP之五

生物、物理和化学污染物预防

卫生标准操作程序课件第27页SSOP：生物、物理和化学污染物预防

1．生物、物理、化学污染物范围生物污染物：冷凝水、非安全用水（地板飞溅物）、霉变物理污染物：金属片、玻璃、铁锈、塑料片化学污染物：润滑油、洗涤剂、消毒剂恶性杂物：毛发、昆虫卫生标准操作程序课件第28页SSOP：生物、物理和化学污染物预防

2．预防控制要求保持车间通风，预防冷凝水形成及时对设备、工器具和车间设施进行清洗消毒，预防霉变产生清洗设备、工器具时，预防地板飞溅物形成，而对食品或食品接触面造成污染设备、工器具及时除锈、保养卫生标准操作程序课件第29页SSOP：生物、物理和化学污染物预防

照明灯配对应灯罩，预防玻璃破碎掉落化学物质专区或专柜存放，并明确标识，使用后及时清理现场卫生标准操作程序课件第30页卫生标准操作程序（SSOP）SSOP之六

有毒有害物品和化学试剂管理、贮存和使用卫生标准操作程序课件第31页SSOP：有毒有害物品和化学试剂管理、贮存和使用1．有毒有害物品杀虫剂、灭蝇剂、灭鼠剂、清洁剂、消毒剂、化学试剂卫生标准操作程序课件第32页SSOP：有毒有害物品和化学试剂标识、贮存和使用2．控制要求列出在用有毒化合物和化学试剂清单，有毒化合物应在法规允许范围内选择。专柜存放、上锁，专员保管，建立专帐，严格控制有毒化合物进出。有毒化合物存放点加显著警告性标识卫生标准操作程序课件第33页SSOP：有毒有害物品和化学试剂标识、贮存和使用有毒化合物在使用时，必须预防其对食品或食品接触面造成污染，使用后马上清理。化学试剂普通仅在试验室内部使用。卫生标准操作程序课件第34页卫生标准操作程序（SSOP）SSOP之七加工人员卫生控制卫生标准操作程序课件第35页SSOP：加工人员卫生控制1．人员范围：包含包括产品各级人员（加工人员、检验人员、管理人员）2．控制要求新进员工体检以及在职员工定时体检，体检合格上岗人员卫生知识培训卫生标准操作程序课件第36页SSOP：加工人员卫生控制人员日常卫生管理：加工时穿衣戴帽，不佩戴首饰，不化装，不抽烟，不喝饮料人员健康卫生每日检验生病、感冒时应撤离加工现场手部外伤、烫伤、冻疮、刀伤应撤离加工现场或对伤口加适当防护加工海捕虾时：穿戴手套卫生标准操作程序课件第37页卫生标准操作程序（SSOP）SSOP之八鼠、蚊蝇和其它昆虫防治卫生标准操作程序课件第38页SSOP：鼠、蚊蝇和其它昆虫防治

1．定义指任何令人讨厌动物或昆虫，包含但不限于鸟、啮齿动物、蝇和幼虫、爬行动物等。卫生标准操作程序课件第39页SSOP：鼠