厨房成本控制常用表格

厨房成本控制常用表格厨房管理就是人的管理，把人管理好了，事情就好办。但你只有一双手、该怎么管理呢？那就要有一套管理制度，用制度管人，用制度办事，用真感情获得人心。下面中国吃网餐饮网为您介绍厨房成本控制常用表格。值班日志表时间:——年--月时间:——年--月--日天然气---平方米；日用量：---吨后厨总水表：---吨面点日用量：--吨水台用量：--吨蒸菜用量：--吨砧板用量：---蒸菜用量：--吨砧板用量：---吨燕鲍翅：---吨凉菜日用量：--吨洗菜用量：--吨炖菜用量：--吨厨房卫生菜品投诉值班细节安全值班班长签字：----，离店时间：----，厨师长签字：----天天进购统计表我出外考察时发现，现在很多厨房的原料和出品不符，如：乳鸽本月进购1200只，而出品不到1000只，且没有库存；辽参进购200头而出品150头就没有了等等。出现这些情况就表明厨房内部的成本控制很混乱。当相关管理人员追究责任时，有的出品人员就相互扯皮，很委屈得说：“我1只也没有浪费，那可能是前台出问题了”，把问题都推到了前台身上。尽管管理人员费尽了心思，但是最终收效甚微。针对上述情况，我出台了一张表格，问题立即解决，这样不仅可以避免员工之间相互推脱责任，而且更重要的是出品成本得到了有效控制。有了这张表格就可以对每天按只进购的原料及出品的菜品数量进行详细统计。比如说，辽参今日出品与库存相加的和必须等于进购的数量与昨天的库存数量相加的和。表格由出品人员当天填写，出品要与前台电脑进行对照，当天给厨师长签字上交酒店财务会计。（附图）进购统计表菜品名称今日进购前天库存今日出品今日库存乳鸽65只10只50只25只甲鱼辽参鱼头填写人员：----,填写日期：----,厨师长签字：----下单与进货严把关在多年的厨房管理实践工作中，我还总结了这样一个经验：下单也在一定程度上影响了酒店的成本。我在要求厨房少下单，勤下单，尽量做到可用可不用的原料尽量不用，保证冰柜不能有太多的库存。除此之外，厨房还应该在验菜程序上把好关。每天各档口必须有验菜人，负责验菜。每天的值班班长为总负责人，主要负责最后的检查和把关，将检查结果汇报给厨师长，坚决杜绝不合格的原料进入厨房。厨师长检查时，一经发现有不合格的原料，不仅要给厨房以重罚，而且如果原料不合格，要责令验菜人员买单并加以罚款。同时，各档口负责人要经常考察市场，及时掌握市场信息，及时收罗市场上出现的新原料、新调料，以及新的价格调整（尤其注意降价信息）等。我们对调查市场有功者给予100——200元的奖励。标准菜谱表菜名杭椒牛柳主料牛里脊400克配料青杭椒600克酱料盐5克，生抽5克，老抽5克，味精15克，鸡精10克，保尔牛肉汁20克，油200克具备本菜品操作注意事项：（1）牛柳腌制应该注意：（2）出品炒菜应该注意：菜品出品统计表也许有人会有这样的疑问：菜品统计也能与成本控制挂钩吗？其实，菜品统计不仅与成本控制有关，而且它还可以影响酒店成本。即菜品统计工作做好了，则可以节省成本；反之，则会给酒店带来很大程度的浪费。意识到菜品统计的重要性以后，我对菜品进行了分工，菜品固定有专人出品，并且专门设计了一个菜品出品统计表，表上包括菜品名称、进购原料数量、出品份量和库存情况等几项内容，看上去一目了然。该表一律由出品人员填写，当天填好当天让厨师长签字认可。菜品出品统计表菜品进购昨日库存出品库存杭椒牛柳牛柳30斤，杭椒35斤牛柳10斤，杭椒3斤40份牛柳8斤，杭椒无时间：统计人：出品人员填表之前首先要明确以下三项内容：第一，炒菜中的每一款都进购了多少原料？第二，此种菜品最后出品多少份？最后，还必须清楚此款菜品是否存在浪费现象？比如，按照菜品出品分工，二灶师傅的菜品为酸辣干肚和杭椒牛柳两道菜，他今天出品干肚28份，杭椒牛柳45份，二灶师傅可以通过填表参照标准菜谱落实菜品成本是否到位。就拿杭椒牛柳来说，今天出品人员统计的情况是：进购杭椒60斤，牛柳40斤；在昨日无库存的情况下，今天出品45份无库存。但是按照标准菜谱这道菜应该出品50份，实际出品和标准出品有5份的差距。那二灶师傅就要追查其中原因，是配菜不到位，存放不到位，还是原料进购质量差出净率低等？与此同时，厨师长还要对不达标者给予一定程度的惩罚。除此之外，菜品出品有时也会出现实际出品超过标准出品的情况。这样出品多了，是不是节省成本或提高利润了呢？实际上，即便是出品多了，也存在一定程度的浪费，且菜品质量严重受到影响。比如说，在我们酒店，二灶师傅的菜品杭椒牛柳最后出品了55份，参照标准菜谱多出品了5份，那出品人员也要受到相应处罚，因为菜品本身存在弄虚作假、偷工减料，欺骗顾客。这样一张表格就可以轻松搞定各档口人员成本控制工作。仓库领料节约化为了让领料更加节约化、合理化，我对领料各档口固定一人并规定强制领料时间，一般集中在中午13：45分——14：15分；晚上20：40分——21：15分，在此时间内其余任何人都不许进仓库领料。之所z以选择这段时间，是因为这个时间段为厨房菜品出品刚收尾时间，酱料基本上都用的差不多，领料人认真填写领料单后可以把酱料等一次性领完。很多酒店厨房领料安排在早上刚上班时，这个时间领料存在很多弊端：第一，领料不全；第二，餐前准备不到位影响厨房整体工作效率。我规定任何部门不许在餐前到仓库领料，如果出现违反现象，则每次罚款10元，情节严重者加倍惩罚。刚开始执行时很难，工作一忙不是缺这就是缺那，经过一段时间磨合，领料人把所有领料出品写在一张单上一一对照，这样工作效率提高了，酱料也节省了（厨房禁止库存任何酱料）。各档口都有一本明细账。厨师长对各档口菜品毛利十天一核算，对不达标者要给予提示和追查原因，这样可以杜绝月底盘存时毛利不到的现象发生。我控制下脚料也很严格。因已责任到人，所以我管理厨房很少去检查卫生或冰柜。我进入厨房第一件事情就是翻垃圾桶，垃圾桶内一律不准出现一片菜叶、一根香菜杆、一个葱头等等。我教导各档口原料要合理、协调的使用。例：凉菜用香菜时只用叶，剩下的杆就要送到要使用香菜杆的档口；砧板用菜芯时下脚料很多可送到面点间包成蔬菜包或炸蔬菜饼；蒸笼使用大葱切葱丝，那剩下的葱心可以送到炒灶间炸成葱油等等。总、分水表抄表统计为了更好的节水，我在后厨装上了一部总水表，各个档口（面点、凉菜、炒灶、砧板、水台、洗碗、洗菜等）都装上了分水表，厨房用水实行分部门分档口进行管理。每天值班班长在晚上下班时要对各水表进行抄表统计，并将实际情况如实记录在值班日志上。第二天厨师长签字时要对日志上出现的异常情况进行处理。例：正常情况下厨房总用水量为30吨，而有一天值班日志上记录为45吨，那后厨用水绝对存在浪费现象。后来厨师长在查找原因时发现水台或炒灶用水异常。因为正常日用量为5吨，而今天用了13吨水，说明水台、炒灶用水严重存在浪费。追查原因后厨师长会进行处理，坚决杜绝再次发生。这个办法实施以后，虽然刚开始我并没有对各档口定量，但是每名员工用水都很小心，知道如何充分利用水，如：洗菜的水可以去冲地等等。尽管这种方法很有效，但是起初还是存在一定问题。有的员工为了免受处罚，偶尔会为了节省自己的水源而去偷着使用其他档口的水。这样，即便是分档口分部门进行了统计，但是时间长了并不能真正解决浪费问题。员工为了不受到处罚，也为了避免其他部门的“借水”，有部门像砧板都把自己的水龙头装上锁等，自己用水在自己的档口水龙头上去接，凉菜部门到砧板处根本就用不到水的。渐渐地，十天左右的时间就差不多可以估算厨房每一部门每一档口的用水量，于是我紧接着出台了厨房用水标准。最后不看不知道，一看吓一跳。开始时每月用水在60——70吨左右，而方法施行后，每天用水30吨左右，有时还不到30吨，在每吨水位11元的郑州，光水每月可节省1万元。与员工工资挂钩节省成本，不是单靠一个人就可以做到的。这需要企业所有员工的努力和长期不懈的坚持。为了激发大家节省成本的积极性，我在酒店内部实行了成本控制和员工工资挂钩的激励制度。我把厨房菜品毛利定在一定的合理范围之内，然后分各档口进行单独核算。所有员工的工资发放分为三个等级，可分为不达标者、达标者和超标者。每月核算不达标者则会受到一定程度的惩罚，工资也会相应地只发放到60%——80%；每月核算达标者发放全额工资；超标完成者则给与奖励（每超过一个百分点给予500——2000的奖励，但是菜品必须保证质量制作，不能弄虚作假、偷工减料、欺骗顾客）。于是，每位员工都自觉意识到这样一个浅显的道理：菜品成本的控制不单单是经理或厨师长的事情，这需要每一位员工参与进来，靠大家双手去节省。如果厨房有100名员工的话，如果每人每天节省5元钱的话，一天就是500元，一月就节省1.5万元。相反，如果浪费的话则正好是3万元。小处节省多了，小钱就变成了大钱。有奖罚制度是必需的，但是还需要安排一定的培训才能培养员工节省成本的意识。而且在人员编制合理的条件下，只有提高员工的素质才能从根本上提高劳动效率，为酒店节省成本创造效益。为了提高员工素质，我主要从以下两个方面入手：