餐饮行业预算方案

餐饮行业估计方案餐饮行业估计方案餐饮行业估计方案1工作达成情况30%对食堂各项工作进行组织、管理、督导和检查，向全体员工供应餐费标准以内的爽口饭菜经理谈论餐饮部经理2餐费盈亏控制20%做好工作餐花销的核算，盈亏率=（收入-餐费）/餐费计财部餐饮部经理3部门管理花销5%部门管理花销节俭率=（管理花销-实质管理花销）/管理花销计财部餐饮部经理4成本控制15%成本节俭率=（成本率-实质成本率）/成本率计财部餐饮部经理5主要设备、设备圆满率15%圆满设备总台数/总台数设备检查小组餐饮部经理6人均劳动生产率10%实质人均劳动生产率/人均劳动生产率(三)编制营业收入计划方案营业收入计划一般可经过季节指数分解到每个月，也可逐月确定。季节指数确实定，既能够餐厅为基础，又能够全部餐饮销售额为基础。营业收入计划方案一般都以餐厅为基础，最后总汇，形成食品、饮料和其他收入计划的详细数值。例3．18山城酒店有客房320问，年度计划出租率为72．5％，双开率为(68．4％。酒店有中餐厅、西餐厅、宴会厅、咖啡厅和酒吧。餐饮部门进行了市场需求检查，收集了资料，对销售情况进行了展望。其中中餐厅有座位210个，早餐馆客用餐比率20％，早餐不款待外客；正餐店客用餐比率28％，正餐外客上座率52．45％；早餐食品人均花销8．5元，正餐食品人均花销25．6元；早餐、正餐的饮料比率均为18．6％，1月份款待人次的季节指数为53．8％。试编制确定中餐厅营业收入计划指标。解早餐餐厅定员：(210×365×1)人次=76650人次早餐款待人次：[320×365×72．5％X(1+68．4％)X20％]人次：28520人次早餐上座率：早餐食品收入：(28520×8．5)元=242420元早餐饮料收入：242420元×18．6％=45090元早餐收入共计：242420元+45090元=287510元正餐餐厅定员：(210×365×2)人次=153300人次正餐款待店客人次：[320X365×72．5％×(1+68．4％)×28％]人次=39928人次正餐款待外客人次：(210×365×2×52．45％)人次=80406人次正餐款待人次共计：(39928+80406)人次=120334人次正餐上座率：正餐食品收入：(120334×25．6)元=3080550元正餐饮料收入：3080550元×18．6％=572982元正餐收入共计：(3080550+572982)元=3653532元全年餐厅上座率：月份早餐款待人次：月份早餐上座率：1月份早餐食品收人：(1279×8．5)元=10872元1月份早餐饮料收入：10872元×18．6％=2022元1月份早餐营业收入合计：(10872+2022)元=12894元(二)编制饮料成本计划各餐厅的饮料成本是以进价成本为基础，它受饮料销售额和上期成本率两个因素的影响。其计算公式为：(三)编制员工餐厅成本计划我国饭馆酒店、涉外餐馆的员工餐厅属于员工福利，在管理系统上分两种情况。①员工餐厅归餐饮部管理，其原资料成本从餐饮部转拨。②员工餐厅归公司总务部门管辖，其成本计划不在餐饮部编制。一般三星级以上的饭馆是独自核算的。员工餐厅不要求盈利，其成本率较高。计算公式是：成本额=昨年实质值×(1．4-成本提起落低率)(四)确定签单成本耗资餐饮公司为了开发市场，有效地组织牢固客源，销售自己的产品和张开经营业务活动，需要一部分社交费(如公关款待费等)，这项花销是列入经营计划的。社交费中相当一部分用于餐厅餐饮花销。当这部分花销发生时，均由相关主管负责人员签单批准，列入餐厅成本耗资，在公司或部门社交花销中列支。因此，签单成本也是餐厅餐饮成本内容之一，其计划额多少，需根据公司的销售费和社交费及历史统计资料来确定。(五)编制餐饮成本计划方案在编制餐饮成本计划方案时，员工餐厅成本和签单成本计划必定独自列出，以保证成本计划的真切性，以利于餐饮成本控制。若是员工餐厅归公司总务部门管理，独自核算，则能够不列入公司餐饮部门经营计划。例3．19以例3．18数据为基础，又设中餐厅毛利率为62．8％，饮料成本率为26．85％。员工餐厅归中餐厅管理，预计餐票收人为25．75万元，成本率76．8％；签单成本计划为14．25万元。食品原资料期初库存68．45万元，期末计划库存72．45万元。资本周转5次。试编制中餐厅餐饮成本计划。解由例3．18知，全年食品销售收入为3322970元，饮料销售收入为618072元。则食品成本额为：食品销售计划收入×(1一毛利率)=3322970元×(1-62．8％)=6145元饮料计划成本率=饮料成本额为：(618072×26．85％)元=165952元成本共计为：6145元+165952元=1402097元综合成本率为：中餐厅成本耗资总数(含员工餐厅和签单成本耗资)：(1402097+257500×76．8％+142500)元=1742357元采买周转资本为：三、营业花销计划编制方法餐饮营业花销计划指标确定方法依照花销项目不同样而变化，其主要编制方法以下：(一)财务分摊估计法以财务会计报表为基础，联合餐饮花销实质耗资或占用来确定计划花销额。这种方法主要用于房子折旧、家具用具及厨房设备折旧等花销估计。其详细方法有年限平均折旧法、工作量折旧法、综合折旧率法等。使用哪一种方法，均由公司财务部门统一掌握，并按会计准则要求估计出公司各部门的折旧额，作为餐饮管理营业花销计划指标。(二)销售额比率估计法以餐饮经营计划的销售额为基础，分析营业花销耗资比率，并参照历史统计资料来确定花销计划额。它主要合用于餐饮管理花销、销售花销、维修花销、装修花销、餐茶具耗资等花销指标估计。详细方法是确定上述花销占餐饮计划销售额的比率，按公式计算指标计划额。例3．20在例3．18中，餐厅全年销售额为3941042元，若是管理花销比率为3．8％，销售花销比率为2．5％，社交费用比率为1．6％，餐茶具耗资比率为1．2％。试计算相应的各样花销。解管理花销为3941042元X3．8％=149760元销售花销为3941042元×2．5％=98526元社交花销为3941042元×1．6％=63057元餐茶具耗资花销为3941042元x1．2％=47293元(三)人事成本花销估计法餐饮管理人事成本分为固定人事成本和可变性人事成本。固定人事成本以员工人数为基础，确定人均需要量，其内容包括固定薪资、浮动升级、员工饮食、副食补助、物价补助、医疗补助、退休兼备等。可变性人事成本主要包括餐饮管理被骗划安排的员工奖金、临时工和季节工等人员的成本耗资。固定人事成本的估计方法是：固定人事成本=人均需要量×员工平均人数可变性人事成本依照餐饮管理经济效益高低和业务需要来确定。例3．21若是员工的平均薪资为640元／人／月，员工饮食为4．8元／人／天，共有员工200人。则全年员工薪资计划额为：(640×200x12)元=1536000元全年饮食花销总数为：(200X4．8X365)元=350400元(四)业务量改动法这种方法以历史统计资料为基础，分析花销耗资合理程度，联合餐饮业务量的增减变化来计算计划花销额。它主要合用于水费、电费、燃料费、冲洗费等可变性花销指标的估计。这些花销一般是随餐饮业务量的变化而变化的。其估计公式为：可变性花销额=上年实质花销×(1±业务增减率)X(1±花销提高或降低率)(五)不可以碰到性花销估计法不可以碰到性花销是指公司管理中经常发生的捐助、资助、分摊等花销耗资。这些花销支出经常是不可以碰到的，但又是必定发生的。这部分花销一般在全店一致列支，作出计划安排，各个部门很少发生。其估计方法一般是依照历史统计资料和变化趋势来确定。(六)营业性税金估计方法营业性税金主要指在营业花销中列支的税金支出，其内容包括印花税、车船使用税、土地使用税、房产税、资本占用税等。估计方法是依照公司实质情况和国家规定的税种税率，各税种分别预计计算。在餐饮管理中，营业性税金一般在全店一致列支，餐厅的营业税要在餐饮部的经营计划中独自列出。例3．22在例3一18中，餐厅全年销售额为3941042元，若是营业税率为5％，则餐厅营业税计划额为：3941042元×5％=197052元。四、营业收益计划编制方法餐饮营业收益计划的编制主若是将营业收入、成本、花销计划汇总，形成计划方案，平常用表格形式表现最后结果。其编制步骤为：(1)编制餐饮部门营业计划明细表一般以餐厅为基础单位，将各餐厅营业收入、营业成本和营业毛利汇总，形成部门营业计划明细表(详见表3．12)，作为餐饮管理成本控制的主要依照。编制餐饮营业收益计划表(即损益计划表)对饭馆酒店，以部门为基础单位；对涉外餐馆，既能够部门为基础单位，也可以全店为单位。将整个餐饮营业的收入、成本、花销和税金汇总，形成餐饮营业损益计划表(详见表3-13)。此表以年度为基础，每个月和全年均使用一份，作为计划控制管理和指标达成情况掌握的依照。营业收益的计算公式为：营业收益额=营业收入一营业成本一营业花销一营业税金营业损益计划表是餐饮经营计划的实质内容；营业计划明细表是收益计划表的补充。两者联合使用，作为餐饮业务管理的重要目标依照。本章小结餐饮经营计