《烹饪学》读书笔记思维导图

PPT书籍导读最新版本读书笔记模板《烹饪学》最新版读书笔记，下载可以直接修改烹饪原料饮食工艺技法中国烹调方法种类阶段意义火候风味原则制作造型知识目的食品本书关键字分析思维导图01第一章烹饪学基础概论第三章烹饪基本技能第二章中国烹饪发展简史第四章烹调基础知识目录03020405第五章热菜烹调与造型工艺参考文献第六章冷菜的制作与造型工艺后记目录070608内容摘要戴桂宝、王圣果编著的《烹饪学》为普通高等教育“十一五”国家级规划教材。编写过程中按前基础、后技能依次编排，每章节既独立又互有联系，既是一个完整的知识体系，又是相互联系的一个个知识环节，既可以作为一个整体的教学教材，也可以选用部分章节单独教学。适用于烹饪专业、酒店管理专业及旅游管理专业学生学习，也可以根据教学对象的需要、学生的层次和知识背景的不同，作灵活调整。第一章烹饪学基础概论中国烹饪在以味为核心、以养为目的的特点基础上，提倡优选用料、精细加工、讲究火候、讲求风味、合理膳食，围绕色、香、味、形、质、养的工艺目标，形成以味的享受为核心，以养的享受为目的，构成了中国烹饪的特色。第一节烹饪和烹饪学的概念第二节烹饪学研究的对象第三节中国烹饪的特点第四节中国烹饪的性质第一章烹饪学基础概论二、烹饪学一、烹饪第一节烹饪和烹饪学的概念一、研究烹饪学科体系三、研究烹饪和养生的关系二、研究烹饪工艺知识第二节烹饪学研究的对象一、优选原料、物尽其用二、加工精细、配伍合理三、讲究火候，突出风味四、以熟为主、追求造型第三节中国烹饪的特点一、中国烹饪是文化三、中国烹饪是艺术二、中国烹饪是科学第四节中国烹饪的性质第二章中国烹饪发展简史烹饪是指对食物原料进行合理选择、治净、加工、配伍、制熟、调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼备的、无害的、利于吸收、益人健康的饮食菜点。第一节火燔熟食阶段第二节陶器烹饪阶段第三节青铜器烹饪阶段第四节铁器烹饪阶段第五节近现代烹饪阶段第六节古代文献典籍见证烹饪发展历程010302040506第二章中国烹饪发展简史一、从无意识吃到熟食到有意识保存火种、利...二、开创了原始的烹饪方法三、地灶的出现改善了烹饪热能供应情况，充...四、原始畜牧业和农业的初步形成五、逐步养成定时饮食习惯，用更多时间从事...12345第一节火燔熟食阶段一、陶器的出现开创了新的烹饪方法，使烹饪...二、社会生产力的形成和发展，开创了以物为...三、私有制的出现，产生了原始筵席和职业厨...四、人类对动植物的食用功能逐步加深，开创...五、酿酒的发明，使烹饪进入到调味阶段12345第二节陶器烹饪阶段一、食物资源进一步丰富二、青铜器的出现丰富了人们的生活内容三、筵席已形成以礼的形式，饮食市场活跃四、宫廷中有专门的食医机构，十分注重原料...五、烹饪逐步出现理论雏形六、历史上留名的庖厨人010302040506第三节青铜器烹饪阶段一、两汉时期三、明、清时期二、唐、宋时期第四节铁器烹饪阶段二、中华人民共和国时期一、中华民国时期第五节近现代烹饪阶段一、诗经二、礼记三、吕氏春秋四、黄帝内经·素问五、食经六、齐民要术010302040506第六节古代文献典籍见证烹饪发展历程七、千金要方八、食谱九、食疗本草十、茶经十一、酒经十二、笋谱010302040506第六节古代文献典籍见证烹饪发展历程十三、蟹谱十四、东京梦华录十五、菌谱十六、梦粱录十七、武林旧事十八、山家清供010302040506第六节古代文献典籍见证烹饪发展历程第三章烹饪基本技能分为主料、配料、调味料、佐助料三大类。第一节烹饪原料的选择第二节鲜活原料的初步加工第三节原料的分档取料第四节干货原料的涨发第五节刀工技术12345第三章烹饪基本技能一、烹饪原料概况二、原料选择的意义、要求和方法三、原料的保管四、原料变质的原因第一节烹饪原料的选择一、原料初步加工的基本原则二、蔬菜的初步加工三、家禽的初步加工四、家畜的初步加工五、水产品的初步加工12345第二节鲜活原料的初步加工一、烹饪原料的出肉加工三、整料出骨技术二、烹饪原料的分割加工第三节原料的分档取料一、干货原料涨发的目的和原理二、干货原料涨发的方法三、常见干货原料涨发的加工实例四、名贵干货原料涨发的加工实例第四节干货原料的涨发一、刀工的意义与要求二、刀具的种类与保养三、刀法的种类与运用四、烹饪原料的基本成形五、烹饪原料的剞花工艺六、茸胶的制作010302040506第五节刀工技术第四章烹调基础知识特别是中国独创的剞刀技法，能切出麦穗花刀、荔枝花刀、蓑衣花刀、菊花花刀等众多美丽的形状。第一节火候的运用第二节原料的初步熟处理第三节制汤技法第四节糊、浆与勾芡第五节配菜技术（菜肴组合）第六节调味技法010302040506第四章烹调基础知识一、热的传递方式二、传热介质三、火候的掌握与运用四、原料在受热时的变化五、动物性原料的理化性质12345第一节火候的运用一、初步熟处理的目的与要求二、初步熟处理——焯水三、初步熟处理——油炸四、初步熟处理——汽蒸五、初步熟处理——走红12345第二节原料的初步熟处理一、制汤的意义及基本原理三、影响制汤的因素二、汤的种类及其制作方法第三节制汤技法一、挂糊、上浆的意义二、糊、浆、芡的原料选择三、挂糊技术四、上浆技术五、勾芡技术12345第四节糊、浆与勾芡一、配菜的意义、基本要求和原则二、配菜方法三、菜肴的命名与原则四、菜肴创新的要求与方法第五节配菜技术（菜肴组合）一、调味的意义二、味的种类三、基本味四、复合味第六节调味技法五、复合调味品的制作七、味觉的基本反应六、调味的程序和基本原则第六节调味技法第五章热菜烹调与造型工艺不过这些美丽表象不仅是为了美的享受，也不只是为了便于挟取，更是为了利于热传递而使之成熟均匀，使有味者出味，无味者入味，使味在加热中析出、渗透、溶合，构成新的美味，同时利于咀嚼、消化与吸收，从而利于养生。第一节烹调工艺的分类第三节热菜造型工艺第二节热菜烹调工艺技法——热熟烹调技法第五章热菜烹调与造型工艺一、液态介质传热烹调法二、气态介质传热烹调法三、固态介质传热烹调法四、特殊混合烹调技法第二节热菜烹调工艺技法——热熟烹调技法一、热菜造型的特征二、热菜造型的技法三、热菜盛装手法四、热菜装盆的要点第三节热菜造型工艺五、热菜装盆的美化技法七、热菜装盆的美化原则六、热菜装盆的美化种类第三节热菜造型工艺第六章冷菜的制作与造型工艺法国烹饪、土耳其烹饪齐名，并称为世界烹饪的三大风味蔬果类一般在0～4℃的低温中保管；生鲜肉类（鸡、鸭、鱼、虾、猪肉、牛肉、羊肉等）一般在-10～-18℃的低温中保管；熟的半成品或成品一般在0℃的低温中保管；水发干货原料一般在-7～10℃的低温中保管。第一节冷菜制作技法第二节冷菜装盘技法第三节花式冷拼造型工艺第四节食品雕刻工艺第六章冷菜的制作与造型工艺二、热烹调味技法一、非热调味技法第一节冷菜制作技法一、凉菜装盘的要求二、凉菜装盘的种类三、凉菜装盘的步骤四、凉菜装盘的手法五、单碟装盘的形式六、多味拼盘的制作010302040506第二节冷菜装盘技法一、花式冷拼的种类二、花式冷拼的制作程序三、花式冷拼的设计原则四、花式冷拼的构图关系第三节花式冷拼造型工艺一、食品雕刻的分类二、食品雕刻常用的原料三、操作特点与运用手法四、食品雕刻的工具种类第四节食品雕刻工艺五、食品雕刻的基本刀法七、食雕的应用范围与作用六、食品雕刻原料及成品保存第四节食品雕刻工艺参考文献烹饪原料学、烹饪工艺学、饮食美学、中国烹饪发展简史、食