高级西式面点师考前练习题与答案

高级西式面点师考前练习题与答案1、()是由两种不同性质的面团组成的。A、混酥面坯B、清酥面坯C、泡夫面坯D、蛋糕坯答案：B2、黄油的充气性是风味蛋糕()的原因之一。A、膨胀B、胀发C、起发D、膨松剂答案：D3、“Sheetpan”是指()。A、平烤盘B、烤架C、平锅D、茶匙答案：A4、“Spongecake”是指()。A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕答案：C5、下列选项中不属于杂豆的是()。A、黄豆B、芸豆C、豌豆D、绿豆答案：A6、“Cheese”是指()。A、奶酪B、黄油C、布丁D、酸奶答案：A7、冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。A、红色B、绿色C、紫色D、黑色答案：B8、下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。A、为保证用餐者食欲,应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感B、为使用餐者减肥,应使用餐者在用餐时无食欲C、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感,而且在用餐时有食欲D、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感,而在用餐时又有正常食欲答案：D9、常用机械设备有和面机、()、压面机、分割机等。A、微波炉B、发酵箱C、揉圆机D、烤箱答案：C10、过量食用动物脂肪会促进()。A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康答案：B11、香料的英文名称为()。A、SugarB、SpiceC、MaltD、Milk答案：B12、松质面包的水面包油面时,要灵活掌握面坯、油脂的软度和()。A、酥度B、软硬度C、硬度D、松度答案：C13、同类色相配合就是将()的食品原料,按其色彩的纯度不同相配合。A、冷色B、暖色C、中性色D、同类色答案：D14、生奶的抑菌作用在()时可保持48小时,30℃时仅可保持3小时。A、0℃B、3℃C、6℃D、10℃答案：A15、松质面包面团的工艺方法与()类似,但松质面包的水面团是发酵面团。A、混酥面团B、清酥面团C、泡夫面团D、饼干面团答案：B16、色相与色相之间组成的色彩效果叫()。A、色彩B、色度C、基调D、色调答案：D17、制品成熟后馅料收缩的主要原因是调制或()配比不当造成的。A、工艺B、手段C、原料D、方法答案：C18、风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和()而成的。A、蒸制B、煮制C、烘烤D、蒸烤结合答案：C19、苏夫力有两类,一类是()苏夫力,另一类是热苏夫力。A、结块B、室温C、冷D、烤答案：C20、西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、()等。A、黄油B、巧克力C、鸡蛋D、砂糖答案：B21、同类色相配合就是将同类色的食品原料,按其色彩的纯度不同相配合,使()产生较为柔和的过渡效果。A、彩度对比B、图案色彩C、原料色彩D、产品色彩答案：B22、风味蛋糕是指蛋糕口味、()较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。A、形状B、制作工艺C、性能D、质地答案：B23、能够促进铁吸收的物质是()。A、抗坏血酸B、鞣酸C、盐酸D、磷酸答案：A24、下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。A、栗子B、瘦肉C、红小豆D、木耳答案：B25、“Sweetroll”是指()。A、甜棍B、冰棍C、甜餐包D、冰霜答案：C26、餐饮产品价格要根据“按质论价,优质优价,()的原则。A、灵活进价B、优质低价C、时菜时价D、广泛招商答案：C27、西式面点常用的案台有大理石案台、()、木制案台台和不锈钢案。A、面包案台B、点心案台C、蛋糕案台D、塑料案台答案：D28、成型后的清酥面坯要薄厚一致,()。A、松酥一致B、形状整齐C、软硬一致D、粗细一致答案：B29、印刷品上的油墨含有毒物质()。A、多环芳烃B、铅C、多氯联苯D、氯乙烯单体答案：C30、餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利润答案：D31、蛋糕装饰的整体布局要()、和谐、简洁明快。A、对比一致B、对比鲜明C、随意搭配D、色泽一致答案：B32、强化剂的用量要(),这是强化食品应遵循的原则之一。A、高于人体生理需要B、低于人体需要C、符合标准D、食用者自定答案：C33、()是餐饮产品的平均毛利率。A、分类毛利率B、综合毛利率C、成本毛利率D、销售毛利率答案：B34、()不符合脆皮面包的质量的标准。A、不生不糊B、内部松软C、粗细一致D、外皮松软答案：D35、西式面点中常用的巧克力类原料有无味巧克力、黑巧克力和()等。A、巧克力翻砂糖B、可可杏仁面C、可可粉D、可可脂答案：D36、一般清酥制品成熟时,要将制品放入()的烤箱中。A、有蒸汽B、140℃C、提前预热D、刚开电源答案：C37、不同的色彩会产生不同的感受,()象征庄严、坚实,容易产生抑郁、刚健的感觉。A、红色B、黄色C、黑色D、绿色答案：C38、清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉,否则制品出炉后会()。A、外观不整齐B、很快收缩C、表皮颜色过浅D、很快膨大答案：B39、水占成年人体重的()左右。A、40%B、50%C、60%D、80%答案：C40、苏夫力有两类,一类是()苏夫力,另一类是热苏夫力。A、结块B、室温C、冷D、烤答案：C41、临近色对比是指不同类色彩的()食品原料色相的差异。A、同种B、两种C、三种D、四种答案：B42、河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管、眼睛、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、卵巢D、鳃部、眼睛、卵巢、血液答案：C43、刀具应放置在一定的地方,下列中放置刀具正确的是()。A、放在水中B、放在料盆中C、放在案板上D、放在案板下答案：C44、()是产品定价程序之一。A、计算毛料成本B、计算净料成本C、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料成本答案：C45、灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。A、0.1%B、0.5%C、1.0%D、10%答案：A46、出材率与()的和等于100%。A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率答案：C47、不属于西式面点的烘烤设备是()。A、烘烤炉B、微波炉C、电烤箱D、发酵箱答案：D48、()是食品添加剂的意思。A、FreshflourB、FoodpowderC、FreshcreamD、Foodadditive答案：D49、实际应用中,将对比色可划为冷暖对比,色相对比,明暗对比和()等几类。A、深浅对比B、黄蓝对比C、红黄对比D、面积对比答案：D50、苏夫力类点心的名称,可根据所加配料的()来确定。A、质量B、性质C、名称D、数量答案：C51、电流通过人体的()时的危险性最大。A、神经中枢B、心脏C、肝脏D、大脑答案：B52、鲜果类馅料应有良好的软硬度,甜酸适合,组织(),内部果料不生不糊,不可夹带任何果肉内硬籽。A、细腻光滑B、紧密细腻C、紧密光滑D、膨松答案：C53、实际应用中,将对比色可划为冷暖对比,色相对比,()和面积对比等几类。A、深浅对比B、黄蓝对比C、明暗对比D、红黄对比答案：C54、调制风味蛋糕时,要了解各种风味蛋糕的调制方法、()及原料的合理使用。A、质量B、生产技术C、工艺技术D、生产方法答案：D55、()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。A、调味B、果蔬C、谷类D、昆虫答案：D56、优质的脆皮面包()。A、外皮松软B、外皮松酥C、内质松软D、内质松脆答案：C57、调制脆皮面包面坯时,为使面筋质形成最大膨胀值,一般要将面坯()。A、搓均B、揉均C、和均D、搅拌充分答案：D58、煮好的()一定要待液体温度降至70℃-80℃时,才能与蛋黄混合,否则易使蛋黄受热凝固。A、奶油B、蛋白C、热苏夫力D、奶油胶冻液答案：D59、()具有质地细腻、清凉爽口,、口味香甜的特点。A、热苏夫力B、冷苏夫力C、烤苏夫力D、蒸苏夫力答案：B60、食品烘烤前烤箱必须()。A、预热B、检查烤箱电源C、清洗干净D、温度调整答案：A61、乳中蛋白质的消化率较高,一般为()。A、90%~92%B、87%~89%C、81%~83%D、78%~80%答案：B62、大理石案台具有、()和散热性强等特点。A、传热性能强B、保温性能好C、表面平整D、质地柔软性强答案：C63、奶油胶冻的成型方法有多种,常见的方法有刻压法、借助模具、()等。A、裱制B、挤注法C、用刀直接切割D、灌注答案：C64、用杏仁面制作象形水果的一般方法是运用()、捏等手法造型。A、片B、挤C、搓D、擀答案：C65、冷冻甜食中,冻苏夫力与()从口味到口感都有明显的区别,在制作时,不可混为一谈。A、木司B、巴菲C、布丁D、泡夫答案：B66、职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性A、一致性B、多样性C、个体性D、形象性答案：B67、污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是()。A、温度、湿度B、渗透压、光线C、氧气、水分D、营养物质答案：D68、大理石案台具有表面平整、()和散热性强等特点。A、传热性能强B、抗腐蚀性强C、保温性能好D、质地柔软性强答案：B69、我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。A、0.5B、0.3C、0.2D、0.1答案：A70、干果馅料小火加热开锅离火后,要待锅内制品温度下降至()后,加入鸡蛋。A、90℃B、85℃C、70℃以下D、80℃答案：C71、松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷和()等。A、挤B、抹C、捏D、包答案：D72、中国居民膳食宝塔的最底层是:()。A、蔬果类B、谷类C、畜禽类D、奶类、豆类答案：B73、“wholewheatbread”的意思是()。A、全麦面包B、白面包C、整个面包D、制作面包答案：A74、烤箱按热源可分为电烤箱和()。A、煤气烤箱B、固定式烤箱C、转动式烤箱D、柜式烤箱答案：A75、黄油的充气性是风味蛋糕()的原因之一。A、膨胀B、胀发C、起发D、膨松答案：D76、临近色相配合,其()与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。A、色彩B、色相C、亮度D、暗度答案：B77、“Sauce”是指()。A、面条B、木司C、吐司D、少司答案：D78、风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、()、烘烤而成的。A、调拌B、形成C、拌制D、调制答案：B79、脆皮面包多以面粉、酵母、()等为原料。A、白糖B、盐C、鸡蛋D、黄油答案：B80、()的一般计算方法是:标准体重(千克)=[身高(厘米)-105]×0.9。A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重答案：B81、“Usebowl”的中文意思是()。A、用刀B、量碗C、用碗D、量杯答案：C82、可可脂常温下为()。A、糊状B、半液体C、液体D、固体答案：D83、“wholewheatbread”的意思是()。A、全麦面包B、白面包C、整个面包D、制作面包答案：A84、电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备,导致()通过人体造成伤害。A、电弧B、电流C、电泳D、电压答案：B85、引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉答案：D86、加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。A、损耗率B、出材率C、毛利率D、成本率答案：B87、奶油胶冻冷却的时间、()与配料中结力的使用量有关。A、搅拌程度B、凝固程度C、冷却方法D、搅拌时间答案：B88、()策略是餐饮产品价格的策略之一。A、满意数量B、满意规格C、满意质量D、心理价格答案：D89、制作热苏夫力的半制品为()状物。A、糊B、稀糊C、稠糊D、浆糊答案：D90、同属蛋糕类,()的烘烤温度高些,。A、奶油蛋糕B、含油脂多C、不含油脂蛋糕D、巧克力蛋糕答案：C91、调制巧克力馅料时,可用()溶化巧克力。A、上火直接加热溶化B、加水熬制C、微波炉高温法D、微波炉低温法答案：D92、冷苏夫力具有质地细腻、()、口味香甜的特点。A、内质有蜂窝B、表面有气孔C、清凉爽口D、粗糙可口答案：C93、()不符合脆皮面包的质量的标准。A、不生不糊B、内部松软C、粗细一致D、外皮松软答案：D94、鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、二秋水仙碱答案：D95、下列元素中属于常量元素的是()。A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙答案：C96、风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较()特殊的一类蛋糕。A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、一般蛋糕D、黄油蛋糕答案：C97、作品没有色彩主调,就会导致画面()。A、色彩一致B、色彩统一C、色彩独立D、色彩分裂答案：D98、选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()A、固定的食物载体B、多种食物载体C、适宜的食物载体D、有针对性的食物载体答案：A99、人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。A、蛋白质、脂肪、糖类B、蛋白质、维生素、无机盐C、脂肪、矿物质、糖类D、蛋白质、糖类、水答案：A100、下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守,看重质量B、平等交易,注重质量