餐饮部安全知识培训课件

餐饮部安全知识培训课件第一页，共64页。餐饮部安全知识培训工程保安部培训课件第二页，共64页。服务安全知识百年大计，安全第一。餐饮企业离不开燃气、灶具，离不开电器设施设备。为做好安全防范，餐厅服务员要掌握服务安全知识。作为餐厅服务员，掌握餐厅电器设备的基本功能的使用常识，为宾客提供必要的空调、音响等，保证宾客在安全舒适的环境中用餐，可以促进企业效益。掌握安全服务知识。了解安全用电、安全用火的基本常识，可以消除隐患，防患于未然。第三页，共64页。人身安全饮食业工作程序就是将食品原材料经过由生变熟的加工，然后经过服务环节端送到宾客面前。餐厅工作人员不但在加工过程中需要用电、用火，就在服务过程中依然离不开用电、用火。为此，每一位餐厅服务员必须要了解和掌握安全操作规程。第四页，共64页。安全用电安全用电必须做到：

1.各种电器(如加热毛巾箱、电饭锅、微波炉、空调等)使用后一定要切断电源。电器设备周围严禁堆放易燃易爆物品。

2.对室内的电器设备要经常检查，发现电线老化.接触不良.绝缘不好时，要及时向有关部门报告，进行维修。

3.电闸箱周围绝对禁止存放易燃易爆物品。

4.下班前，要有专人检查各种电器设备是否断电，要关闭电源。

5.搞卫生时，如刷地、冲洗瓷砖，要注意用水安全，避免电线插座进水，避免电机进水，禁止带电作业。第五页，共64页。安全用火1.安全使用煤(天然)气(1)使用煤(天然)气要严格遵守“火等气”的操作规程。(2)先点火，放置炉内，由小至大启动煤气开关，直至煤气完全燃烧。(3)点火送人煤(天然)气时。注意火焰瞬间从炉火中喷出。点火时脸不能贴近炉口：(4)火熄灭时，应完全关闭总闸.(5)煤(天然)气使用中要有人看管，注意检查管道开关是否跑气。工作完毕后，专人检查灶炉全部熄灭后，才能离去。第六页，共64页。安全使用酒精炉在经营的菜肴品种中，有的是带酒精炉上桌的。酒精炉有固体酒精和液体酒精两种。无论使用哪种酒精炉一定要等菜肴上桌后，将酒精炉摆在应放的位置，用火柴点燃酒精。席间要注意观察。客人餐毕后，用吃碟盖上酒精炉，等自然熄灭后再撤掉。千万注意不要先点燃酒精炉后，再将菜肴上桌，这样做十分危险，决不可取。第七页，共64页。防火常识(1)预防措施俗话说水火无情。餐饮业离不开火。因此，餐厅服务员要掌握防火知识，消除隐患，防患于未然显得十分重要。

1)下班前要仔细检查餐厅内是否有未熄灭的烟头及火种。

2)烟缸内烟头、烟灰要单独湿灭倒掉，不得放人台布内一同处理。

3)发现煤(天然)气漏气要打开门窗，同时不要使用明火。

4)爱护消防器材，掌握消防器材的使用方法。

5)切勿携带易燃易爆物品进餐厅。

6)落实安全责任制，杜绝空室不锁门，值班脱岗，下班不断电源，不关电器.不锁门窗，违章使用大功率电器等现象。第八页，共64页。防火常识

(2)出现火情的处理方法

1)切断气源、电源，熄灭一切明火。

2)立即报告领导，打119报警电话，坚持守机，传递消息，保持与各部门联系。

3)有组织进行灭火，阻止火灾扩散。

4)火熄灭后保护现场，收好票据和贵重物品。维护餐厅秩序.保护企业财产。如果餐厅营业当中出现火情，要迅速疏散客人.以保证顾客的安全。第九页，共64页。防爆在餐厅服务过程中，对易燃易爆物品要妥善保管，正确使用，做好防爆工作。1.餐厅服务防爆在餐厅服务中，餐厅服务员为宾客开启酒瓶盖时，眼睛不要直视瓶口，要形成45度角.防止意外。另外，酒水要勤进勤销，按先后顺序出售，避免酒水气体遇热膨胀、压力过大而引发意外》.第十页，共64页。餐厅设备防爆液化石油气要与明火隔离，用毕，必须关掉总闸，遇到气体快用完时，千万不可将煤气罐横卧或将煤气罐坐人热水盆内浸泡，一旦瓶底部有漏眼，与明火接触.极易引起爆炸。易燃易爆物品，如酒精、煤气要远离明火。油脂过厚的区域要及时清除污垢，杜绝隐患。电器设备要避免长时间使用造成高温过热引起易燃物着火。电器在潮湿环境中要注意绝缘，防止外皮脱落、老化、短路而带来的危险。第十一页，共64页。防烫伤在服务中，使用微波炉、烤箱、毛巾蒸箱等设备要严格遵守操作规程。为客人上菜.遇到沸水、热汤、火锅、铁板类菜肴；遇到在餐桌上浇热油、热汁的菜肴，一定要端平走稳，严禁违章操作，避免烫伤。发生烫伤不要慌乱，一要用凉水冲洗，二要敷烫伤药，三若是烫伤面积较大、较重.应立即送医院治疗，不要自行处理。第十二页，共64页。防意外餐厅服务中，经常会发生意想不到的情况。一旦发生意外，一要镇静，二要采取措施。三要向领导汇报，四要妥善处理，并且要及时。遇到在餐厅饮酒过度呕吐的客人，可以一边收拾现场，一边让陪同人员陪送到卫生间，也可上一些黄瓜、葡萄、解酒饮料或蜂蜜水等解酒食品。遇到酗酒闹事的.要与保安人员及时联系，向领导报告，必要时与公安部门一同解决。遇到在餐厅内打架的客人，要立即保护现场，将厨房刀、酒瓶等危险品迅速撤掉。收银员要坚守岗位，立即与保安联系，通知店领导及公安部门，情节严重的，要立即拨打110。遇到行骗偷窃的人要保护好现场，同时与公安部门联系。遇到下雨、下雪天气，要在门前放警示牌，告知客人路滑。下雨为客人撑伞。下雪要在通道上铺上地毯、胶皮等防滑物品。第十三页，共64页。防食品中毒事故1、在进货、烹饪及保管中防止食物及原料受细菌感染，产生毒素。2、防止细菌在食物上繁殖。3、有毒化学物品与食物必须严格分开，严防有毒化学品引起中毒。4、注意食品本身含有的毒素。第十四页，共64页。厨房安全管理厨房安全管理就是实施安全监督和检查机制。通过细致的监督和检查，使员工养成安全操作的习惯，确保厨房设备和设施的正确运行，以避免事故的发生。第十五页，共64页。安全的定义所谓安全，是指避免任何有害企业、宾客及员工的事故。事故一般都是由于人们的粗心大意而造成的，事故往往具有不可估计和不可预料性，执行安全措施，具有安全意识，可减少或避免事故的发生。第十六页，共64页。厨房安全管理的目的就是要消除不安全因素，消除事故的隐患，保障员工的人身安全和企业及厨房财产不受损失。第十七页，共64页。常见事故厨房不安全因素主要来自主观、客观两个方面主观上是员工思想上的麻痹，违反操作规程及管理混乱，客观上是厨房本身工作环境差，设备、器具繁杂集中，从而导致厨房事故的发生。常见事故有：割伤、跌伤和砸伤、扭伤、烧烫伤、触电、盗窃、火灾等。第十八页，共64页。割伤主要由于使用刀具和电动设备不当或不正确造成的。（1）、在使用各种刀具时，注意力不集中，方法不正确。（2）刀具等切割工具应当保持锋利，实际工作中，钝刀更易伤手。（3）操作时用刀指东划西，将刀随意乱放，拿着刀子边边路边甩动膀子。（4）将刀放在工作台或砧板的边缘，震荡时滑落用手去接拿。（5）清洗刀具时，将所有刀具都放在放满水的水池中。（6）拿着刀具打闹。（7）没有学会如何使用某种机械设备，却随意去开动。（8）在使用具有危险性的设备（绞肉机和搅拌机）时，没有检查设备装置是否到位。（9）清洗设备时，不切断电源。（10）没有及时清扫或者用手去拣，厨房内破碎的玻璃器具和陶瓷器皿。（11）不及时敲掉或取下，工作区域暴露的铁皮角、金属丝头、铁丁之类的东西。以上是在工作中有可能造成割伤的主要因素。第十九页，共64页。跌伤和砸伤由于厨房地面潮湿、油腻、行走通道狭、搬运货物较重等造成的。（1）没有及时擦掉炉灶等操作区域及周围，撒在地面上的油、汤、水。（2）厨师的工作鞋没有防滑性能，穿薄底鞋、已磨损的鞋、高根鞋、拖鞋、凉鞋，还有穿脚趾、脚后跟外露的鞋子，不系鞋带。（3）所有通道和工作区域，有与工作无关的杂物和障碍物，不关橱柜的抽屉和柜子门。（4）把较重的箱子、盒子或砖瓦块等留在可能掉下来会砸伤人的地方。（5）存取高处物品时，不使用专用的梯子，用纸箱子或椅子代替。（6）将过重的物品放置高处。以上是有可能造成跌伤和砸伤的主要因素。第二十页，共64页。扭伤多数是因为搬运超重的货物或搬运方法不恰当造成的。（1）搬运重物时勉强、逞能、不请人帮忙和不使用专用工具。（2）抬举重物时，不按要求或安全姿势，比如：背部不直，用背力支撑，而不用腿力等。（3）举重物时，骤然一下猛举，所举物件没有紧靠身体。（4）抬举重物时，迈大步或者随意扭转身体。以上是有可能造成扭伤的主要因素。

第二十一页，共64页。烧烫伤主要是由于员工接触高温食物或设备、用具时不注意防护引起的。（1）在烤、烧、蒸、煮等设备的周围没有留出足够活动的空间，工作中很拥挤。（2）在拿取温度较高的烤盘、铁锅、油盆或其它工具时，手上不垫厚抹布或不带专用手套，同时，双手不清洁，有油，撤下热烫的烤盘、铁锅、油盆或其它工具没有及时做降温处理，而且，随意乱放。（3）在使用油锅和油炸炉时，当油温度较高时掉入水珠进去的，热油在冷却时不单独放置，也油设定危险标致。（4）在蒸笼内拿取食物时，不关闭气阀或不等蒸汽散发完就拿物品。（5）在工作中，人身体过份靠近使用中的烤箱和蒸箱的炉体或灶体。（6）在炉灶上工作操作时，不注意随手用具的摆放（如：炒锅、漏勺、铁筷子、手勺等）。被炉灶火给烤烫了。（7）在烹调菜肴过程中，不会使用正确的油温和操作程序，原料过多，油温过高，油溢出锅沿，流入炉膛，使炉火加大。（8）在端离热油锅或热大锅菜时，没有大声提醒其他员工注意或避开。（9）不等加热设备冷却后，就举进行清洗。（10）在炉灶及热源区域内打闹。以上是有可能造成烧烫伤的主要因素。第二十二页，共64页。电击伤主要是由于员工违反安全操作规程或设备出现故障而引起的。（1）使用机械设备前，不了解其操作规程，也不按规程操作。（2）设备使用过程中，发现有冒烟、焦味、电火花等异常现象，不停止，还继续使用。（3）厨房员工随意拆卸、更换设备内的零件和线路。（4）清洗电器设备时没有断开电源，手上有油或水，还去触摸电源插头、开关等部件。以上是有可能造成电击伤的主要因素。第二十三页，共64页。火灾造成厨房火灾的主要原因有：电器失火，烹调失火，抽烟失火，管道起火，加热设备起火以及其他认为因素造成的火灾等。(1)厨房各种电气设备的使用和操作不制定安全操作规程。（2）厨房的各种电动设备的安装和使用不符合防火安全要求，野蛮操作。各种电器绝缘不好，接头不牢，没有严格的保险装置。（3）厨房内的煤气管道及各种灶具附近堆放可燃，易燃，易爆物品。煤气罐与燃烧器及其他火源的距离很近。（4）各种灶具及煤气罐的维修与保养应没有专人负责。液化石油气罐即使气体用完后，罐内的水乱倒，使用液化石油气时，没有专职人员开关阀门，负责换气。（5）炉灶不清洁，排油烟罩长期不擦洗，保养。（6）厨房在油炸，烘烤各种食物时，油锅及烤箱温度控制不得当，油锅内的油量超过最大限度的容量。（7）正在使用火源的工作人员，随意离开自己的岗位，粗心大意，没人管理。（8）厨房工作在下班前，各岗位要没有人负责关闭能源阀门及开关，没人检查火种是否已全部熄灭。（9）楼层厨房使用瓶装液化石油气。煤气管道穿过客房或其他房间。（10）消防器材不在固定位置存放。以上是有可能造成火灾的主要因素。第二十四页，共64页。消除厨房不安全因素的方法要想少发生或者说不发生上述不安全的事情，就要进行厨房安全管理，也体现出了厨房安全管理的重要性，我们可以制定《安全管理制度》，也可制定厨房安全检查表，安全检查表更便于管理者在工作中进行督导，也便于新老学员能较快掌握检查内容，也能引起高度的重视；在日常的工作中能使员工自觉地遵守安全规程和服从安全检查。第二十五页，共64页。消除加工区域不安全因素地面是否平整，光滑，有无积水；--下水道上的铁盖板是否都俱全；--水池是否畅通，水龙头是否漏水或损坏；--垃圾箱是否有盖，是否每天有专人倾倒和洗刷；--工作台，货架是否摆放平稳；--案板是否每天清洁并摆放好；--各种加工设备是否已清洁，保养；--电灯光是否全面，亮度如何，灯的高度如何；--员工的各种工具是否安全存放。第二十六页，共64页。消除烹调操作区域不安全因素--各种煤气炉灶的阀门，开关是否漏气；--电器设备是否有专用的插座，电线的容量是否够用；--机械设备是否妥善通地线；开关，插座有无漏电现象；--电器开关，插座是否安装在使用较方便处；--厨房地面是否平整，清洁，干燥；--员工是否学会操作各种机械设备；--员工是否遵守安全操作程序；--员工是否按照规定操作程序；--厨房过道上有无障碍物；--厨房内使用的清洁剂是否有专柜存放，员工是否知晓清洁剂的使用；--烹调操作间的电灯有无安全罩，光照度够不够；第二十七页，共64页。消除烹调操作区域不安全因素--厨房的门窗是否开启自如，有无松动或掉落的可能；--厨房到餐厅的过道门是否完好，进出门是否分开走；--厨房内各种消防器材是否齐备，是否够用；--消防器材有无专人保管，是否定期进行检查；--每位员工对消防器材是否熟悉，会用；--厨房火灾报警器有无安装？是否有用；--厨房煤气阀，煤气罐附近，是否有醒目的放火标记；--厨房的能源阀们，开关，插头等是否有专人负责检查；--厨房内有无医疗箱，常见刀伤，跌伤等外用药品是否齐备；--厨房的各种钥匙是否有专人保管。第二十八页，共64页。消除厨房不安全因素的方法以上这些安全检查，厨房可根据实际情况，制定更细致，更全面的检查表，以督促规范员工的工作。事实上，厨房的安全工作还需要工程保安部等部门的密切配合，从“大处着眼，小处着手”，持之以恒，长抓不懈，才能真正达到预期的效果，才能让我们的厨房更安全，让企业损失降到最低第二十九页，共64页。厨房操作安全规程1、炉灶上放上油锅或水壶等，操作人员因有人找、接电话、去洗手间等离开时，必须把炉火熄灭。2、厨房内放置抹布的持架或搁板应远离炉灶，以免抹布掉在炉灶上引起火灾。3、油炸食品时，锅内食油不得超过满锅容量的2/3，以防食油溢出，遇明火燃烧。油温不宜过高，以防食油自燃着火。4、油炸食品时，如油温过高起火，应迅速盖上锅盖，隔绝空气灭火，将油锅平稳地端离火源，待其冷却后再打开锅盖。5、厨房内的抽油烟罩每日应擦洗一次，烟道每半年应清洗一次。6、厨房内使用的绞肉机等电动机械设备不得超载运行并防止电气设备和线路受潮。在使用中，发现有烧焦、冒烟等异常现象时，应立即停止运作，及时检查维修。7、工作结束后，操作人员应及时关闭厨房的所有阀门，切断气源、火源和电源后方能离开。第三十页，共64页。酒店用电安全常识第