烟草烘烤培训课件

烟叶烘烤概述

作者：禹保成2

烟叶烘烤的任务：

根据鲜烟叶的实际情况，运用适当的温、湿度调控酶类的活动，巩固和发展烟叶在成熟过程中所形成的优良性状，促使烟叶的外观性状和内在化学成分向着有利于改善和提高烟叶质量的方向转化；同时，排除水分，实现干燥，以适应卷烟工业对原料的要求。烘烤实质：

烟叶脱水干燥+内部生物化学变化

农户自行烘烤

建设烘烤工厂实行专业化烘烤现行烘烤模式什么叫专业化烘烤？烟叶专业化烘烤是指由专业服务组织（烟农专业合作社等）在密集烤房群或烘烤工场对生产主体的鲜烟叶按数量或炕次实行集中烘烤。运作方法。专业化烘烤以市场化方式运作，烘烤队员与烟农专业合作社直接发生劳务关系，烟草补贴费用直接与烟农专业合作社结算，县级烟草分公司根据烘烤进度，分阶段支付补贴，并张榜公示。协议签订。烟农专业合作社与烟叶工作站签订专业化烘烤服务协议，与生产主体签订服务合同，内容涉及包括服务对象、地点、方式、人员、收费标准、结算方式与时间、赔偿标准、双方职责、违约责任等内容。张榜公示服务协议，接受监督。气流下降式密集烤房结构图2023/3/1010幼叶生长期：合成大于分解旺盛生长期：合成大于分解生理成熟期：合成＝分解衰老期（工艺成熟期）：分解大于合成烟叶的成熟采收2023/3/1011工艺成熟期（适熟期）是烟叶成熟衰老过程中的某一个阶段；此时，烟叶中蛋白质、游离态氮、碳水化合物等大分子物质由积累转向分解过程，即部分转化为小分子物质。主要化学成分达到适宜烘烤加工的协调状态。分解大于合成烟叶成熟的外观特征一：叶色由绿色变为黄绿色二：叶脉由绿色变为不同程度的白色三：叶面茸毛部分脱落，烟油增多四：叶尖部和叶边缘下卷，叶片下垂，茎叶角度增大五：叶面发皱，出现成熟斑

达到成熟时叶龄通常为下部叶50~70d中部叶60~80d上部叶80~90d不同成熟度烟叶烤后外观质量烟叶色泽随成熟度的增加，烟叶颜色逐渐加深，越接近工艺成熟的烟叶，越容易形成橘黄色。成熟差的烟叶则容易形成淡黄色和带青色烟叶身份其身份由厚向薄方向发展细胞组织结构成熟度好的烟叶组织疏松，使烟叶的弹性、填充线、切丝率、保香保润性和燃烧性都得到明显改善烟叶油分

从不熟到熟，烟叶的油分逐渐呈上升趋势。完熟烟叶油分较差，过熟和假熟烟叶的油分大大减少烟叶损伤

烟叶损伤包括机械的、人为的和各种病虫损伤，成熟度越高，其损伤越多。烟叶烘烤特性什么是烘烤特性？

包括变黄和失水快慢、定色难易以及耐高温程度等

影响烟叶烘烤特性的因素

品种气候栽培条件部位成熟度

部位对烘烤特性的影响

下部叶：由于养分和水分要向上运输，而且生长在光照差、湿度大的条件下，一般叶片较薄、含水量较大、干物质较少、组织疏松，烘烤时失水和变黄较快，难定色，不耐高温。中部叶：厚薄适中，含水量适宜，干物质充实，化学成分最为协调。表现为很好的烘烤特性。

上部叶：叶片厚、水分少、干物质多、保水能力强，烘烤时失水和变黄慢，较易定色，常出现不同程度的烤青、挂灰栽培条件对烘烤特性影响种植在不同土壤上的烟株，其烟叶烘烤特性也有不同，粘重肥沃土壤上所产的烟叶往往叶片较肥大，主脉粗，叶色浓绿，保水力强，这种烟叶变黄慢，含水量较大，难定色，后期较耐高温。不同密度和施肥水平等都影响烟叶烘烤特性。若种植密度适宜，施肥科学合理，及时打顶抹叉，，烟叶生长发育良好，则这种烟叶干物质多、叶片较厚水分适中，烘烤时失水和变黄速度协调，易烘烤，耐烤性好。气候对烘烤特性的影响

多雨（湿热）条件下生长成熟的下部叶，淀粉含量少，叶片薄，干物质少，含水量大、组织疏松、保水力差。烘烤时失水和变黄速度快，难定色

干旱条件下生长成熟的烟叶，生长速度慢，叶片变厚，叶色较淡，一般是叶组织致密，含水量少、保水能力强、失水较慢，变黄慢而不均匀。表现为淀粉含量高、烤后烟叶质量不理想。成熟度对烘烤特性影响未成熟烟叶含水量大、干物质少。叶绿素和蛋白质含量较高，保水能力强，烘烤时失水和叶绿素降解速度较慢，叶片和烟筋均不宜变黄。成熟烟叶的性质何其正好相反若生产中采收成熟度不一致，鲜烟分类不严格，则易出现未熟叶烤青、过熟叶烤糟现象。20烘烤过程的烟叶基本变化

烟叶烘烤过程的本质是一个与物理变化相伴随的复杂的生理生化过程。其间，烟叶发生了三个明显的变化。

颜色：

状态：

气味：嗅香由清鲜香气变为浓郁的特殊香气。211.状态变化（1）状态变化：由于失水引起的，即烟叶由膨胀状态，逐渐失水凋萎的过程（水分蒸发和散失的物理过程，反映了失水的程度）。（2）状态变化需要条件

A.一定的叶组织温度

B.合适的环境温度（前期温度过高，易烤青干，且易褐变）

C.进排风量（湿度和相对湿度）

222.颜色变化（1）颜色变化：有机物质的转化和分解（有些缩合）的生化变化的结果反映（变色反映了组织内有机物质的转化程度）；属酶促反应过程。（2）颜色变化需要条件

A.烟叶处于生命活动状态

B.一定的含水量

C.合适的叶组织温度233.变色和干燥之间的关系变色速度：干燥速度：调制措施的实质在于合理的调控烟叶的变色速度和干燥速度，使两者相互配合、协调进行，以适应烟叶烘烤过程的要求。鲜烟叶生化变化脱水干燥干烟叶温度＋水分酶温度＋通风烟叶烘烤模式24烘烤过程烟叶主要化学成分的变化1.淀粉含量大幅度减少，而可溶性糖含量大大增加2.总氮、蛋白质、烟碱等含量减少，氨基酸含量明显增加3.总酚类物质含量大大增加4.果胶质减少5.新植二烯和香精油含量增加6.其他成分：纤维素、灰分、有机酸、树脂等呈无规律的变化7.矿质元素的变化规律－－认识不统一25二．烘烤过程烟叶生理生化变化时间变化量26对烟叶品质和烟草生长发育有重要影响的糖类为：葡萄糖、果糖、蔗糖、淀粉、纤维素等。在碳氮平衡的条件下，烟叶中淀粉含量越低越好，烤后烟叶其含量一般应在5％左右。还原糖以18-22%时最适宜（糖类代谢1.水溶性糖含量高烟叶色泽鲜亮,油分足,弹性好,吃味醇和,香气优美2.细胞壁物质和淀粉含量高烟叶粗糙,烟气刺激性大,不和顺糖类代谢3.糖类化合物含量高，焦油释放量大28（1）淀粉和糖的消长可溶性糖含量在0－24h急剧增加，48h前后达到最大值，最后趋于稳定，且含量有所下降。还原糖含量在变黄阶段快速增加，并于48h左右达到高峰，最后趋于稳定，且含量有所下降。29

含氮化合物在烘烤过程中的变化1.概述不同形态的含氮化合物对烟叶品质影响不同。（1）蛋白质（2）烟碱（3）氨基酸（4）NH3

烟叶中的含氮化合物，其含量只有维持在一定的量和比例，才能使烟叶及其产生的烟气有较好的品质。质量好的烟叶，氮含量和碳水化合物达到适度的平衡，产生令人愉快的香气和醇和的吸味。蛋白质对烟质的影响

香气和吃味调制后烟叶蛋白质含量高，如烤烟蛋白质含量超过15%，则烟气强度过大，香气和吃味变差，产生辛辣味，苦味和刺激性。并且蛋白质含量高燃吸时会产生一种如同燃烧羽毛的蛋白质臭味。蛋白质含量过低，抽吸时平淡无味，吃味和香气也变差。氨，酰胺和胺类对烟质的影响

香味、吃味、颜色、刺激性

1.影响烟叶色泽烟叶色泽是通过酶促和非酶促棕色化反应实现的，以上两种反应恰当进行，烟叶色泽好，反之，颜色变深或黑糟，不仅影响烟叶外观，烟质也会变劣。如Phe在酪氨酸酶作用下产生黑色素；氨基酸和羰基化合物发生Maillard反应，产生类黑素，使烟叶颜色加深。2影响烟叶香气

氨基酸在调制中可直接转化为羰基化合物，非酶促棕色化反应可以生成很多香味物质，Phe本身就是香味物质，分解可以形成苯甲醇，苯乙醇等香味物质一、氨基酸对烟质的影响3.影响吃味

评吸结果表明总氨基酸含量与香气量和劲头正相关，但氨基酸含量高，香气质变差，刺激性和杂气增强。32蛋白质的转化（1）蛋白酶蛋白质多肽氨基酸脱氧有机酸氨脱羧脱氨蛋白酶肽链内切肽链端解肽酶三羧酸循环蛋白质水解酶：蛋白酶、肽酶。蛋白酶和肽酶的活性在烘烤初期或饥饿代谢过程中大量增加，而在末期则稍有减弱。33（2）蛋白质成熟鲜烟叶蛋白质含量占12－15％，烘烤后为8－10％，变黄期降解比重为15－35％。蛋白质在烘烤24h前，降解较慢；24h后，降解速度明显加快。当烟叶开始快速失水，进入定色后，降解速度下降，呈现“慢－快－慢’的规律。蛋白质降解主要发生在变黄期和定色期，干筋期变化不大。高湿烘烤有利于蛋白质降解，低湿处理蛋白质降解却较少，其中变黄期环境湿度大小比定色期影响大。34烟叶变黄烤黄理论（一）色素降解

生长过程中烟叶的色素主要有叶绿素a、叶绿素b、叶黄素、新黄质、紫黄质和β-胡萝卜素。成熟烟叶中黄色色素，即胡萝卜素和叶黄素，烟叶在成熟特别是在调制和发酵过程中产生黑色色素。烟草色素分类烟草色素绿色素：黄色素：黑色素：多酚色素类黑素：Maillard反应产物有色多酚无色多酚叶绿素ab类胡萝卜素364.叶色变化的实质叶绿素的降解速度远远大于类胡萝卜素等色素的降解速度。在烟叶变黄结束时，叶绿素含量减少80％左右，而类胡萝卜素仅减少5％左右。类胡萝卜素比例由烘烤前的38％左右上升到烤后的80％左右。烟叶烘烤过程中色素含量的变化37烟叶在烘烤过程中颜色变化，其实质是：叶绿素的降解和类胡萝卜素等黄色素比例的增加。烘烤前不同品种的色素含量有一定差异，但色素比却相似，比值为0.34~0.37，外观上黄色色度也相近。38香气物质生成①异戊间二烯类和降-异戊二烯类②类脂的代谢产物③糖和氨基酸非酶棕色化反应产物④生物碱及其转化物⑤苯丙氨酸和木质素代谢产物39烟叶香气成分在烘烤过程中变化的基本特征：（1）在变黄阶段，通过生化变化，使烟叶中的大分子物质如淀粉、蛋白质等分解转化，形成香气原始物质；（2）在定色阶段，香气原始物质发生缩合反应形成致香物质；（3）干筋阶段在高温条件下，部分香气成分发生分解。棕色化反应

棕色化反应是指烟叶颜色由黄色逐渐加深，最终呈棕色或褐色的变化过程，它包括酶促棕色化反应和非酶促棕色化反应。前者常常使烟叶出现挂灰、烤糟、蒸片等，后者常与香气成分的形成密切相关。41酶促棕色化反应

酶促棕色化反应只能在烟叶调制过程中发生，且是在烟叶处于生命活动状态下进行，其发生程度将直接影响烟叶的烘烤质量。非酶棕色化反应

非酶棕色化反应的发生过程不需要酶的参与；因此在烟叶的调制、复烤、发酵或陈化、卷烟的烘焙等加工过程，以及卷烟的燃吸过程中均可发生。42棕色化反应的发生过程

在烘烤过程中，当烟叶从变黄阶段转入定色阶段，叶组织逐渐死亡，原生质结构开始自溶和解体；一方面细胞膜透性增大，部分物质由细胞向外渗入细胞间隙，同时O2可自由进出叶组织，多酚类物质只能被氧化，很少被还原；另一方面，由于细胞内区隔被破坏，原来束缚于液泡中的氧化酶类得以与多酚类物质接触，而使多酚类物质迅速氧化成醌类结果，醌类物质积累和聚合的情况不同，烟叶就呈现颜色深浅不一的杂色。43（三）棕色化反应的发生1、棕色化反应发生的原因棕色化反应一般发生于变黄时间过长或定色太晚的情况下。原因在于：（1）变黄时间过长或定色太晚，能为棕色化反应发生提供良好的氧化条件（2）变黄时间过长或定色太晚，导致糖分消耗过多，致使葡萄糖提供氢将醌还原的能力降低，结果是醌类物质积累。441.变黄阶段：

增进合改善烟叶品质重要时期实质：水分散失的物理变化；酶促作用的生化变化要求：适度失水凋萎，生化反应趋向还原状态（利于蛋白质和叶绿素降解，色泽固定）；一定的温度、水分（较低的温度，较高的相对湿度）过程：温度逐渐升高，相对湿度逐渐降低452.定色阶段实质：减慢或停止变色速度；加快干燥速度的过程要求：酶类活动终止（生化变黄停止，固定化学品质）较高的温度，相对湿度不断降低（快速排水，叶片干燥）较长时间升温排湿（60％的水分在此期排出）升温和排湿要同步进行，湿球温度要稳定在一定的范围之内，一般为38－40℃目的：排除烟叶水分，逐渐终止变化，固定烟叶的内在成分和外观颜色。463.干筋阶段要求：升温排湿，但温度不宜过高47（6）科学烘烤A.控制好变黄的温、湿度条件，在36－38℃条件下实现充分变黄，当烟叶变黄程度达到90－100％时，适时转火定色。干湿球温度差保持在1－4℃。B.定色前期慢升温，在45-47℃条件下黄烟；加强通风排湿，稳定湿球温度在37-39℃，使烟筋变黄，烟叶勾尖卷边。在50℃条件下，使烟叶达到小卷筒；然后，再以1-2℃/h升温速度转入后期定色干燥。在54℃条件下延长时间，使烤房内烟叶全部达到大卷筒。C.控制好烟叶在各阶段的失水速度和失水量，使烟叶在变黄阶段的失水速度和失水量分别保持在0.3－0.5％/h、30－40％；在定色阶段的失水速度和失水量分别保持在0.9－1.2％/h、40－55％。烤坏烟分析1.青黄烟

烟叶的叶面或烟筋含有一定程度的青色，这种烟叶香气质差、香气量少、刺激性和青杂气重，整体质量较黄烟差2.黑糟烟烟叶内干物质消耗过度而烤后烟叶呈褐色或黑褐色的枯焦现象，表现为叶片薄、重量轻、无油分、弹性差、易破碎，无使用价值

色泽灰暗烟叶烤后颜色不鲜亮、较暗淡、光泽差的烟叶，称为色泽灰暗烟叶。主要是因为在定色期烟叶仍处于生命活动状态时，湿度和排湿掌握不当引起的。一般来说，