第六讲中餐服务技能点菜上菜分菜(2+4)

第六讲中餐服务技能

-点菜上菜分菜第六讲中餐服务技能

-点菜上菜分菜内容提纲：一、点菜服务二、上菜服务三、分菜服务四、注意事项学习目标：一、熟悉点菜上菜分菜服务流程二、掌握点菜上菜分菜服务技巧三、熟知点菜上菜服务意外应对一、点菜服务情侣、聚会、宴请。。生客、常客。。。老人、小孩、青年。。（一）观察宾客一、点菜服务。。。菜品搭配@#%……&！%（二）点菜的服务程序呈递菜单presentingthemenu点菜服务takingtheorder填写点菜单writingdowntheorder确认repeatingtheorder1234为客人推荐菜肴（三）点菜服务现场应对AB菜单落好而客人提出不要时DC客人点菜过多或重复时提醒和建议客人所点菜肴没有时点菜服务练习ABC三组交叉服务练习问题卡片BAC二、上菜服务撤盘端托行进上菜摆放分菜介绍步骤（一）上菜的概念:

是由餐厅服务人员将厨房烹制好的菜肴、点心按一定的程序端送上桌的服务。（二）走菜二、走菜又称传菜、跑菜，是将厨房烹制好的菜肴送到宾客桌前或工作台上的服务过程。传菜员（foodrunner）要努力作到以下几点：核对菜单、质量把关、端法卫生、保持菜温、端平走稳、汤汁不洒、不损外形。

又称传菜、跑菜，是将厨房烹制好的菜肴送到宾客桌前或工作台上的服务过程。核对菜单、质量把关、端法卫生、保持菜温、端平走稳、汤汁不洒、不损外形概念传菜员（foodrunner）要努力作到以下几点（三）中餐上菜基本程序：先冷盘后热菜，依次是汤、主食、水果一般原则：先冷菜后热菜，先佐酒菜后下饭菜，先优质、名贵、风味菜后一般菜，先咸味菜后甜味菜，先本地、本店名菜、特色菜后其他品种菜，先荤菜后素菜，先菜后点。2上菜顺序零点或团体包餐以不打扰客人为原则酒席宴会一般在陪同与翻之间或副主人右侧1上菜位置中餐宴会上菜时机团体包餐上菜时机散客上菜时机3上菜时机2、方便取用1、易于观赏3、尊重主宾4、造型美观6、讲究卫生5、操作礼貌原则4摆盘和撤盘配有佐料的菜原盅炖品铁板类的菜肴泥裹、纸包、荷叶包的菜肴4特殊菜肴的上法汤类、火锅、铁板类、锅仔等菜肴易变形的炸炒菜肴有声响菜用蛋白打泡后制成的菜温度高，易烫口的菜（四）西餐上菜

西餐用餐一般实行分食制，有的在厨房内已做好，有的直接在餐桌上进行上菜和分菜服务。先女宾后男宾先宾客后主人2服务顺序开胃品汤沙拉主菜甜点和奶酪水果餐后饮料1上菜顺序上咖啡上水果上点心上奶酪上鱼上面包和黄油上主菜上汤摆餐具上刷菜上果盘4西餐上菜的基本要求三、分菜服务分菜：也称派菜、让菜，是由服务人员将已经端送上桌的菜肴、点心分派给每位宾客的服务过程。名贵菜、特殊菜、整体菜、汤菜等皆要进行分菜，尤其是较高级宴会更是如此。（一）分菜的准备工作熟练掌握分菜技术；STEP1STEP2STEP3STEP4准备好分菜工具、餐具清洁分菜台请客人观赏菜肴备餐室分菜法二、方法和要求餐台分菜法餐位分菜法旁桌分菜法三、分菜的注意问题1、分菜的顺序2、卫生3、动作迅速4、分量均匀5、合理搭配6、跟上佐料

动作迅速分菜的顺序合理搭配分量均匀31542三、注意问题6卫生跟上佐料1、分整形鱼肉（四）特殊菜肴的分派方法2