实验6泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定

泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定起作用的主要菌种：假丝酵母和乳酸菌乳酸菌凡可使糖类发酵产生乳酸的细菌，都称乳酸菌，包括乳酸杆菌、嗜乳链球菌、酵母等。泡菜制作原理乳酸菌在无氧的条件下，利用牛奶或蔬菜中的糖和其他营养物质进行厌氧呼吸发酵，产生乳酸或醇类等物质。C6H12O6

2C3H6O3（乳酸）+少量能量酶但时间过长，霉菌生长过多会产生霉变味。乳酸菌大量积累后又可抑制其他对酸敏感的杂菌的生长，从而酸奶或泡菜不腐烂变质。设备及用品：泡菜罐、菜刀、菜板1)各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等2)添加的调味品，如花椒、八角等。材料：3)白酒。4)食糖和盐。泡菜的制作步骤：1、各种菜洗净并切成3-4cm长的小块。2、将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。3、将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水浸1min后入坛，再加上一些白酒。4、将坛口用水封好，防止外界空气进入。5、腌制1周左右即可开坛食用，也可随时加入新鲜蔬菜，不断取用。如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，同时增加醇香感注意：腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。

温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。

一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。泡菜的制作步骤：亚硝酸盐对人体有害，是致癌物质。检测亚硝酸盐含量实验原理和方法：名称原理或方法显色反应在酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成重氮盐，重氮盐与N-1-萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物光电比色将标准比色液与显色液（实验液）进行比较，以确定显色液中亚硝酸盐的含量实验步骤：实验设备：泡菜、蒸馏水、移液管、容量瓶、比色计、烧杯、试管、榨汁机等。实验材料:（配制溶液)实验材料：（1）配制溶液氯化铵缓冲液：调整PH。硫酸锌溶液：可使蛋白质沉淀，避免蛋白质影响光密度值的准确测定。氢氧化钠溶液：中和乳酸。看书配制了哪些溶液？具体做法是什么？亚硝酸钠标准溶液：取250mg亚硝酸钠，加入200ml蒸馏水和100ml氯化铵缓冲液混合，再转移至500ml容量瓶，用水稀释，冰箱避光保存。

实验材料：（1）配制溶液对氨基苯磺酸溶液：称取5克对氨基苯磺酸，溶解于350ml蒸馏水和150ml冰乙酸中，避光保存。N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液：取0.5克N-1－萘基乙二胺，加入500ml60%乙酸溶解，混匀后，避光保存。等体积混合，显色剂实验设备：实验材料:（配制溶液)氯化铵缓冲液调pH，硫酸锌溶液沉淀蛋白质，氢氧化钠溶液中和乳酸、亚硝酸钠标准溶液对比，显色剂(对氨基苯磺酸+N-1-萘基乙二胺溶液)显色实验步骤：泡菜、蒸馏水、移液管、容量瓶、比色计、烧杯、试管、榨汁机等。1.制备样品处理液V1:

实验步骤：P56-57（泡菜m1、氢氧化钠、硫酸锌—加热，冷却，过滤）2.测定样品液的光密度值(OD值)（10mlV2滤液,氯化铵,乙酸,显色液,比色杯,空白对照）（0和不同浓度的亚硝酸钠标准溶液，氯化铵，乙酸，显色液，比色杯）3.标准溶液测定光密度值，并作标准曲线4.计算X1=(m2×V1)/(m1×V2)提取剂：分别称取50克氯化镉、氯化钡，溶解于1000ml蒸馏水中，用盐酸调节pH至1。氢氧化铝乳液和2.5mol/l的氢氧化钠溶液。（2）配制标准液用移液管吸取0.20ml、0.40ml、0.60ml、0.80ml、1.00ml、1.50ml亚硝酸钠溶液，分别置于50ml比色管中，再取1支比色管作为空白对照。并分别加入2.0ml对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3～5分钟后，再分别加入1.0mlN-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至50ml，混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。比色观察样品颜色的变化，并与标准显色液比较，找出与标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量，并计算。每隔2天测一次，将结果记录下来。例题：泡菜是人们较喜欢的一种食品，但是其中却含有亚硝酸盐。当人体摄入总量达到0.3g～0.5g时，会中毒；超过3g时，会引起死亡。我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在酱菜中不得超过20mg/kg。

为此，某课外小组通过实验来测定泡菜在腌制过程中亚硝酸盐含量的变化和加热状态下亚硝酸盐含量的变化。测定结果何时亚硝酸盐的含量最高？实验结果分析和讨论：

三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同。

在腌制后的第四天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高峰（1.2.3号坛中的亚硝酸盐分别达到0.6mg/kg、0.2mg/kg、0.8mg/kg），也就是说，在腌制后的前5天内，泡菜中的亚硝酸盐含量就可以达到最高峰。

这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于几种细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。第8天后亚硝酸盐含量开始有明显下降。因为随着时间延长，乳酸细菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。表2：未加热和加热情况下亚硝酸盐含量的对比（mg/kg）加热和未加热的泡菜中，测得的亚硝酸盐含量基本没有发生变化。这说明泡菜煮熟后食用，并不会减少泡菜中亚硝酸盐对人体的危害。发酵时期乳酸菌乳酸亚硝酸盐发酵初期少（有O2，乳酸菌活动受抑制）少

增加（硝酸盐还原菌的作用）发酵中期最多（乳酸抑制其它菌活动）积累、增多、pH下降

下降（硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解）发酵后期减少（乳酸继续积累，pH继续下降，抑制其活动）继续增多，pH继续下降下降至相对稳定（硝酸盐还原菌被完全抑制）泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化2001年1月4日（封坛前）2001年1月8日2001年1月12日2001年1月15日2001年1月19日0.15

0.600.200.100.101号坛2号坛0.15

0.200.100.050.053号坛0.15

0.800.600.200.20泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化你能绘制相关的曲线图吗？4、实验结果分析和讨论

……三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同。在腌制后的第五天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高峰（1、2、3号坛中的亚硝酸盐分别达到0.6mg/kg、0.2mg/kg、0.8mg/kg），

为什么不同的坛内的亚硝酸盐的含量不同？例题：泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3g～0.5g时，会引起中毒；当摄入总量达到3g时，会引起死亡。我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在酱菜中不得超过20mg/kg。

为此，某课外小组通过实验来测定泡菜在腌制过程中亚硝酸盐含量的变化，了解其在腌制过程中亚硝酸盐含量的高峰期和加热状态下亚硝酸盐含量的变化。具体操作步骤：（1）泡菜的腌制过程

2006年11月1日上午，课外小组同学选取1.2.3号三只容积相同的泡菜坛，用清水洗净，用开水消毒，然后在1.2.3号坛中分别加入洗净并用开水焯过的白萝卜和洋白菜各1kg，再倒入倒满煮沸过的10%的NaCl溶液，用水封坛，置于温度为18—20°C的同一环境中，封坛前进行第一次测定以作对照。后来每隔三天测定一次，直到泡菜腌熟能够食用为止（此周期为15天）——定期取样。提醒：（1）亚硝酸盐与人体健康的关系①膳食中绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，但当摄入总量较多时，可引起中毒或死亡。②亚硝酸盐在一定条件下可转化为致癌、致畸和致突变的物质——亚硝胺。（2）乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的数量随时间变化的曲线如下乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的数量随时间变化的曲线如下：

亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，而不是硝化细菌氧化氨形成的。（2）取样及亚硝酸盐含量的测定

在1.2.3号坛中分别吸取40ml滤液（从三只坛子中分别取等量的白萝卜和洋白菜和50ml溶液混合后过滤）于3只50ml比色管中，贴标签标记，作样品。

另吸取0.00ml、0.20ml、0.40ml、0.60ml、0.80ml、1.00ml亚硝酸钠标准使用液（相当于0ug、1ug、2ug、3ug、4ug、5ug亚硝酸钠），分别置于50ml比色管中。

在标准使用液和样品中分别加入2ml0.4%的对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3—5min，然后各加入1ml0.2%的盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度（50ml）,混匀，静置15min,用目测法比色，测得1.2.3号坛内亚硝酸盐含量，记录下来。

测定以后，在1.2.3号坛中再分别取40ml滤液（方法同前），置于酒精灯上加热煮沸半小时，再重新用目测比色法测定（方法同前）。观察在加热情况下的亚硝酸盐含量是否变化。

随着泡菜腌制过程中亚酸盐含量的逐渐增加，取样量可以逐渐减半，而标准使用液量不变。每隔3—4天测定1次。1、加入白酒有什么作用？

白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。思考：2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？

水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中21％是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。

3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？

形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。

4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？

有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。

苯酚是工业生产排放的有毒污染物质，自然界中存在着降解苯酚的微生物。某工厂产生的废水中含有苯酚，为了降解废水中的苯酚，研究人员从土壤中筛选获得了只能降解利用苯酚的细菌菌株，筛选的主要步骤如下图所示，①为土壤样品。下列相关叙述错误的是 A.图中②培养目的菌株的选择培养基中应加入苯酚作为碳源B.如果要测定②中活细菌数量，常采用稀释涂布平板法C.若图中④为对照实验，则其中应以苯酚作为惟一碳源D.使用平板划线法可以在⑥上获得单菌落C（2）泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是

，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用

法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-萘基乙二胺偶联成

色化合物。进行样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，目的是

。乳酸比色紫红作为对照例1下列对生物技术在实践中应用的叙述，错误的

A.在沸水浴的条件下，DNA遇二苯胺会被染成蓝色

B.普通洗衣粉只是缺少酶，不会污染环境

C.制葡萄醋所需的温度要比制葡萄酒所需的温度高些

D.凝胶色谱法是根据相对分子质量的大小分离蛋白质的一种方法

解析果酒的制作离不开酵母