第10章-食品疏松剂

第10章食品疏松剂西南大学食品科学学院明建疏松剂的定义疏松剂的作用疏松剂的分类内容主要疏松剂定义：功能分类代码，06

CNS：06.001～007添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。也称膨松剂、发粉，主要用于焙烤食品的生产。

面包、蛋糕、馒头等食品的特点是具有海绵状多孔组织，因此口感柔软。在制作上为达到此种目的，必须保持面团中含有足量的气体。GB2760-2011规定在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆感的物质10.1定义（1）增加食品体积能使食品产生松软的海绵状多孔组织，使之口感柔松可口、体积膨大；（2）产生多孔结构能使咀嚼时唾液很快渗入制品的组织中，以透出制品内可溶性物质，刺激味觉神经，使之迅速反应该食品的风味；（3）促进消化当食品进入胃之后，各种消化酶能快速进入食品组织中，使食品能容易、快速地被消化、吸收，避免营养损失。10.2疏松剂的作用10.3疏松剂的分类化学疏松剂生物疏松剂酸性疏松剂碱性疏松剂复合疏松剂速效（发干）酵母干（活性）酵母鲜（压缩）酵母液体酵母疏松剂化学疏松剂也称合成膨胀剂。一般是碳酸盐、磷酸盐、铵盐和矾类及其复合物。都能产生气体，在溶液中有一定的酸碱性。使用合成膨胀剂，不需要发酵时间。但是，比酵母的膨胀力弱，也缺乏香味，还有残留特殊后味的毛病，如氨味。化学疏松剂分为碱性疏松剂和酸性疏松剂2类。碱性疏松剂碳酸氢钠、碳酸氢铵、碳酸铵、碳酸钙、碳酸镁等。碱性膨松剂因其作用单一（产气），且可产生一定的碱性物质：碳酸钠、氨气，影响制品残留于食品中时有特异臭等。故目前使用复合膨松剂。酸性疏松剂硫酸铝钾、酒石酸氢钾等，往往与碱性膨松剂配合使用复合疏松剂

通常有3种成分酸性物质遇热分解或与酸作用，产生CO2中和碱性盐，调节产气速度碳酸盐淀粉填料所用酸性物质的不同而有产气快、慢之别。产气反应较快──为有机酸、磷酸氢钙等；产气反应较慢──硫酸铝钾、硫酸铝铵等，通常需要在高温下发生作用。使用复合膨松剂，对其产气快、慢的选择相当重要：复合疏松剂可根据碱式盐的组成和反应速度进行分类（1）复合疏松剂碱性原料可分为三类1）单一剂式复合疏松剂：以NaHCO3与酸性盐作用而产生CO2气体。NaHCO3+酸性盐→CO2↑+中性盐+H2O

2）二剂式复合疏松剂：以NaHCO3与其他会产生CO2气体之膨松剂原料和酸性盐一起作用而产生CO2气体。

3）氨系复合疏松剂：除能产生CO2外，还会产生NH3气体（2）复合膨松剂依产气速度可分为三类

1）快性发粉：在焙烤前就已经开始作用了，但在焙烤时常常会出现后劲不足的问题，使产品塌陷；2）慢性发粉：在焙烤的时侯，产品的组织开始凝固时才释放CO2，往往使产品的膨胀不充分，效果很差；

3）双重反应发粉：含有快性和慢性发粉，二者混合而制成。在加热前后都释放出气体，满足产品膨胀的要求。（1）根据产品要求选择产气速度恰当的酸性盐蛋糕类中使用发粉应为双重发粉，因为在烘焙初期产气太多，体积迅速膨大，此时蛋糕组织尚未凝结，成品易塌陷且组织较粗，而后期则无法继续膨大；若慢性发粉太多，初期膨大慢，制品凝结后，部分发粉尚未产气，蛋糕体积较小，失去膨松意义。馒头、包子所用发粉由于面团相对较硬，需要产气稍快，若凝结后产气过多，成品将出现“开花”现象。油条油炸食品，需要常温下尽可能少产气，遇热产气快的发粉。复合疏松剂的配制原则（2）根据酸性盐的中和值确定NaHCO3与酸性盐的比例“中和值”的概念，是指每100份某种酸性盐需要多少份NaHCO3去中和，此NaHCO3的份数，即为该酸性盐的中和值。在复合疏松剂配制中，应尽可能使NaHCO3与酸性反应彻底，一方面可使产气量大，另一方面能使发粉之残留物为中性盐，保持成品的色、味。因此酸性盐和NaHCO3的比例在复合疏松剂配制中需特别注意。一、碳酸氢钠（一）概述

CNS：06.001小苏打、重碳酸钠、酸式碳酸钠，分子式为NaHCO3，相对分子质量为84.01。（二）性状熔点270℃，加热至约50℃开始失去二氧化碳，至100℃成为倍半碳酸（Na2CO3·NaHCO3·2H2O）；加热至270℃～300℃2h，成为碳酸钠；在干燥空气中稳定，潮湿空气中易分解产生二氧化碳。易溶于水（9.6%，20℃），水溶液呈弱碱性（pH值为7.9～8.4）。不溶于乙醇。1．使用范围需添加膨松剂的各类食品中，按生产需要适量使用。2．使用注意事项（1）本品单独使用时，因受热分解后呈强碱性，易使制品出现黄斑，且影响口味，最好复配后使用。（2）使用时为便于均匀分散，防止出现黄色斑点，应先将其溶于冷水中，之后随即添加。（三）使用二、碳酸氢铵（AmmoniumBicarbonate）（一）概述

CNS：06.002NH4HCO3：重碳酸铵、酸式碳酸铵、食臭粉。（二）性状熔点36℃～60℃（分解），在空气中易风化。对热不稳定，60℃以上时迅速挥发，离解成氨、二氧化碳和水。易溶于水（17.4g/100ml，20℃），水溶液呈碱性，水溶液的pH值为7.8。可溶于甘油，不溶于乙醇。（三）使用1．使用范围及量需添加膨松剂的各类食品中，按生产需要适量使用。只有乳及乳制品按有关规定执行。还可作为碱、缓冲剂、酸度调节剂、充气剂。2．方式最好配成复合膨松剂应用。

三、硫酸铝钾（一）概述CNS：06.004钾明矾。分子式为KAl（SO4）2·12H2O，相对分子质量为474.39（12水合物），258.21（无水合物）。（二）性状略有甜味和收敛涩味。在膨松过程中，明矾与纯碱反应：

KAl（SO4）2•12H2O＋Na2CO3＋H2O Al（OH）3＋Na2SO4＋K2SO4＋CO2↑＋H2O（三）使用1．使用范围

用在油炸食品、水产品、豆制品、发酵粉、威化饼干、膨化食品和虾片中，按生产需要适量使用（小麦粉制品中Al残留量≤100mg/kg，以Al计）。参考用量：虾片6g/kg；油条10～30g/kg；净水剂，0.01％。2．使用注意事项（1）作为复合疏松剂中的酸剂，与碳酸氢钠等合用。（2）少食，助于胃溃疡、胃炎患者胃粘膜功能的修复（3）用量过多，可使食品发涩，甚至引起呕吐、腹泻。近年发现铝对人体健康不利，故应注意控制使用。（4）浓溶液有腐蚀性。主要是以各种形态存在的品质优良的酵母。他们在自然界广泛存在，使用历史悠久，无毒害，培养方便，廉价易得，使用性能好。（1）液体酵母未经浓缩的酵母液，是通过酵母菌种经过扩大培养和繁殖得到得产品。（2）鲜酵母（压缩酵母、压榨酵母）是将酵母液除去部分水分后，加入辅助原料压榨而成。（3）干酵母（活性酵母）由鲜酵母制成小颗粒，低温干燥而成。（4）速效酵母（发干酵母）为20世纪80年代新产品。生物疏松剂未经浓缩价格低使用方便发酵力充足不