食品添加剂试题及标准答案

一、单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题1分，共3例）.下列属于水溶性维生素的是（B）。A. VA B.VBC. VE D.VD.在中国魔芋胶属于（A。A. 普通食品原料 B.新资源食品C. 食品添加剂 D.药食两用物质.不法分子在食品中非法使用添加剂的行为不包括（ CoA. 使用非法添加物 B.超范围超量使用食品添加剂C. 使用药食两用物质 D.使用工业级添加剂.工业明胶用途最不可能是（A）oA. 果冻 B.酸奶C. 肉皮冻 D.医用胶囊.二氧化硫可用作防腐剂的食品是（A）。A. 葡萄酒 B.食醋C. 泡菜 D. 面包.甜度最高的是（C。A. 果糖 B.甜蜜素C. 阿斯巴甜 D.木糖醇.确定物质ADI值的步骤是（B）oA. 暴露量评估 B.危害特征描述C. 识别危害 D.风险特征描述.谷类蛋白质中的限制氨基酸是（A）。A. 赖氨酸 B.精氨酸C. 酪氨酸 D.色氨酸.海藻酸钠形成的凝胶是（ C）。A. 热不变性的 B.热可逆的C. 热不可逆的 D.热变性的.不具有维生素 C活性的物质是（D）。A. L-抗坏血酸棕楣酸酯 B.L抗坏血酸钠C. L抗坏血酸磷酸酯镁 D.异抗坏血酸钠.不属于“同一功能的食品添加剂在混合使用时， 各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1”规定的食品添加剂是（BoA.防腐剂B.甜味剂C.抗氧化剂D.卜目同色泽着色剂.用于浓缩果汁澄清的酶制剂是（B）。A. 糖化酶 B.果胶酶C. 蛋白酶 D.脂肪酶.属于食品非法添加物的是（A）。A. 澳酸钾 B.亚铁氟化钾

C. 糖精钠 D,柠檬黄.具有清凉感的酸味剂是（A）。A, 柠檬酸 B,乳酸C. 磷酸 D,苹果酸15.不属于复配食品添加剂标签、说明书标明的内容是（ CA.各单一食品添加剂的通用名称、辅料的名称，适用范围、用量、使用方法B.进入市场销售和餐饮环节使用的复配食品添加剂还应标明各单一食品添加剂品种的含量C. 用于生产复配食品添加剂的各种食品 D.保质期、产品标准代号和生产许可添加剂应具有共同的使用范围 证编号16.下面有关说法不正确的是（C。A.苯甲酸钠是可以在饮料中使用的一种防腐剂16.下面有关说法不正确的是（C。A.苯甲酸钠是可以在饮料中使用的一种防腐剂C.很多人以为，有食品添加剂就是有毒，偶尔饮用含苯甲酸钠的碳酸饮料也会对人体造成一定危害17.下面有关月饼的说法不正确的是（A。A.网友试验中，在干燥的条件下存放一年的月饼未变质，这种现象说明该月饼添加了非法防腐剂C.如果月饼喷过水后，在夏天的常温下放置7天，湿润的月饼仍不发霉变质,就可能是月饼的添加剂存在问题。B,苯甲酸比维生素 B的毒性小，但比山梨酸的毒性大D.小孩的肾脏、肝脏尚未发育完全，每天喝含防腐剂、 人工合成色素等添加剂的饮品，会导致孩子好动、厌食、注意力不集中B.市面上的月饼多为独立包装，包装内都装有一小包脱氧袋。脱氧袋的作用就是在于防止氧化，抑制产生化学变质D.按照GB2760定，允许在糕点及其馅料中使用的防腐剂包括山梨酸钾、脱氢醋酸钠、丙酸盐、羟基苯甲酸酯类等， 弁对防腐剂添加总B.B.为了防止苹果在运输和贩卖过程中出现失水、发干，以及提高苹果的卖相，商家都会对苹果进行上蜡处理，这种做法是合法的D.个别无良商家为节约成本， 用工业蜡代替食用蜡，而工业蜡中含汞、铅，可能会给人体带来危害B.硫磺不能熏粉条量有严格的限制.下面有关水果打蜡的说法不正确的是（AA. 目前一些商家在给果品上蜡时，还会添加一种名为“果蔬保鲜剂”的防腐齐L而该防腐剂对人体不会造成明显的危害C. 在美国，如果苹果有上蜡，其商品标签上会清楚地注明出来。而在我国，果品上蜡还存在很大的监管盲区.下面有关说法不正确的是（ B）oA. 消费者不能零容忍C, 食盐可以添加亚铁氟化钾 D.食品安全没有零风险.下面有关说法不正确的是（B。A. 监管不力和诚信不足，是目前民众对 B.合格的食品是靠检验机构检验出于食品安全问题不满的最主要原因 来的C. 我国登记注册食品经营单位有 323万D.我国登记注册的食品生产加工企家，提供餐饮服务的单位有 210H家。 业有44万800濠，其中十个人以种植养殖环节依靠的还是两亿多分散下的小作坊小工厂占了 80%农.下面有关说法不正确的是（Q。A. 在乳产品中掺入廉价的组分，也被称B 中国规定禁止销售 收购和加工尚作经济掺假，通常不会对消费者的健 在用药期和休药期内的奶畜产的、康产生危害，但也有例外不符合健康标准或者未经检疫合格的奶畜产的以及其他不符合法规标准的生鳏LC. 按照最新国家标准检验合格的乳制 D.天然牛奶中80配右的蛋白质是酪品，是不会对人体造成任何危害的 蛋白.下面有关说法不正确的是（Q。A. 亚硝酸盐是不允许加到酱菜池中用于 B.富马酸二甲酯是一种易引起皮炎防止霉花 和呼吸疾病的非法防腐剂C. 磷酸盐已被大量用于乳制品、肉制品、 D.食品的包装标签必须能明确地告面制品和饮料中，因为磷酸盐本身毒消费者产品的成分，对在食品标性很低，所以它不会降低人体抵抗力 签上有欺骗性行为的生产者， 可以对其进行法律制裁TOC\o"1-5"\h\z.下面有关麻辣面制小食品一唐僧肉不正确的说法是（ D。A. 添加了大量人工色素，对儿童、青少B 如果喷水后常温裸露保藏不变质，年健康危害最大 就可能添加了非法防霉剂C. 唐僧肉属于方便或膨化食品认证范圉唐僧肉属于非法生产食品24.下面有关说法不正确是（DA.馒头中使用洗衣粉属于缺之正确使用B.过氧化苯甲酰作为面粉增白剂，属食品乳化剂知识的典型案例于合埋不合法的非法添加剂C. 生猪注水属于非法屠宰案件 D.粽子是允许添加硼砂的TOC\o"1-5"\h\z.下面有关非法食品添加物不正确的说法是（ D。A. 吊白块学名是次硫酸钠甲醛B盐酸克伦特罗是一种瘦肉精C. 磺胺类、喽诺酮类、氯霉素、四璃D.御米油是罂粟的种子提取的油， 是B-内酰胺类等抗生素属于非法添加不能食用的物.下面有关非法食品添加物不正确的说法是（ 。。A. 水玻璃学名是硅酸钠，非法用于面制 B.硅酸钙是一种可以合法使用的食品，在餐饮中用于增加韧性 品抗结剂C.孔雀石绿被非法用于鱼类，在流通、 D.作为起云剂的邻苯二甲酸酯类物餐饮中用于染色 质属于非法食品乳化剂.下面有食品添加物不正确的说法是（ A）oA. 含铝食品添加剂专指含铝的膨松剂和 B.面制食品中铝限量指标0抗结剂（如明矶、硅酸铝钠） 100mg/k拟质量计C.膨松剂主要用于饼干、蛋糕、烧饼等D.膨松剂中最容易引起关注的是化焙烤食品，油条、油饼等油炸食品， 学污染物铝的超示题中国馒头和膨化食品等中.下面有食品添加物不正确的说法是（D。A. 胶基必须是惰性不溶物，不易溶于唾B柠檬黄被认为是一种能引起儿童液，不溶于水和油，即使因咀嚼而误运动机能播（具有注意力集中时

入腹内，也不被人体吸收，因此使用 间短暂和其他注意力缺陷多动症）食品级胶基不会对人体造成任何危害 的最常见着色剂C.绿色可由72%勺柠檬黄和28%勺亮蓝拼 D,硝酸盐和亚硝酸盐属于食品添加色 剂，不属于污染物.下面有食品添加物不正确的说法是（C酶制剂作为一类特殊的加工助剂，经常会以酶制剂作为一类特殊的加工助剂，经常会以GRAS加剂（未规定AD值的一般公认安全物质）的特点在食品中按生产需要适量使用C.功能性营养强化普通食品是不允许的，必须通过保健食品审批1990年美国FDA1次肯定味精（MSG对于大多数人按正常量摄入时是安全的， 弁指出一部分未知人群在摄入大量（大约 3。MSGf会出现复杂的“MS除合症”D.过量摄入营养素， 大多数都会引起不良反应甚至中毒， 因此食品营养强化剂的强化剂量绝不能超标30.下面有食品添加物不正确的说法是（BA. GB2760准二氧化氯用于果蔬保鲜、鱼类加工，二氧化氮作为加工助剂被广泛用于桶装水用塑料桶的消毒C. 30.下面有食品添加物不正确的说法是（BA. GB2760准二氧化氯用于果蔬保鲜、鱼类加工，二氧化氮作为加工助剂被广泛用于桶装水用塑料桶的消毒C. 钙是中国居民缺乏的严重程度排名第一的营养素，而磷是中国居民不缺乏的过多摄入排名第一的营养素B.GB2760定使用的果蔬保鲜剂具有强大的防霉抗菌作用,它们添加于食品中，不会对人体造成安全隐患D.我国GB2760指的防腐剂实际上专指抗微生物剂， 弁将果蔬保鲜剂和杀菌剂等皆列入防腐剂的范畴多项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分,每题2分，共1阴）.下面关于黄原胶正确的说法是是（ABCD6。A.是一种生物胶 B.是一种假塑性最明显的食用胶C.增稠效果良好 D.属于AD值“未规定”的食品添加剂E.对冷、热、氧化剂、酸、碱及各种酶都很稳定.下面关于乙酰化淀粉的正确说法是（ABCE）oA.又称醋酸酯淀粉 B.是一种化学合成物质C.乙酰基含量不得超过2.5%D. 比原淀粉的糊化温度高E.欧盟在婴幼儿的断乳食品中严格限制乙酰化淀粉最大使用量为 50g/kg.食品营养强化剂包括（ABE）oA.功能性低聚糖 B. 核甘酸C.谷氨酸 D. 亚油酸E.叶黄素.亚硝酸盐在肉制品中的作用包括（ BCE ）。A.乳化作用 B. 防腐作用C.增加风味作用 D. 保水作用E.护色作用.属于食品非法添加物的是（不选正确） 。A.维果灵 B.TBHQ

C.单辛酸甘油酯 D.:降酚E,丙二醇三、判断题（请把判断结果填入题后的括号内，判断正确写 ，判断错误写“X”，每1分，共2cmTOC\o"1-5"\h\z.三聚鼠胺是一种添加剂，但不是食品添加剂。 （，）.硅酸钙、硅铝酸钠和二氧化硅都可以代替亚铁氟化钾作为食盐抗结剂。 （V）.二氧化钛可以限量用作饮料浑浊剂和用于魔芋凝胶制品。 （，）.刺槐豆胶不能用于婴幼儿配方食品。 （X）.磷脂既是抗氧化剂又是乳化剂。 （，）.糖醇是一种适用于糖尿病病人的低倍甜味剂 ,。（，）.双乙酸钠和醋酸都是无需规定 AD值的防腐剂。（，）.起云剂就是乳化剂，邻苯二甲酸酯属于非法食品添加剂。 （，）.壳聚糖是唯一可以用于食品的阳离子物质，不属于两性离子型物质。 （V）.灭菌乳、发酪乳、大米、小麦粉、动植物油脂、新鲜果蔬不得添加任何香料、 香精。（，）.食品添加剂和营养强化剂产品质量应符合相应的安全标准和有关规定； 食品添加剂和营养强化剂的品种和使用量应符合 GB276脸品安全国家标准 食品添加剂使用标准》和GB14880食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准》的规定；不得添加国家法律、法规、食品安全国家标准规定之外的任何物质。 （V）12.我国卫生部公告的食品添加剂规定也属于12.我国卫生部公告的食品添加剂规定也属于GB2760内容.与一部分人心目中“食品添加剂 /品不安全”的观念相反，迄今为止，我国重大食品安全事件没有一起是由于合法使用食品添加剂造成的。 （V）.西汉时发明的卤水点豆腐， 卤水就是一种食品添加剂； 还有发面使用的碱面也是食品添加剂。（，）15.我国对食品添加剂的生产和使用实行许可制度,15.我国对食品添加剂的生产和使用实行许可制度,安全可靠、政府许可、确有必要是食品添加剂允许使用的三个必要条件。.万物皆毒，无不毒之物，而量微则无毒，超量食用，即显毒性。.食品在自然条件下放置时， 会发生空气中微生物的污染， 从而产酸、产气、变臭和变色。可以用该原理鉴别食品中是否添加非法物质。 如牛奶，打开包装放在常温下 3天，如果牛奶不坏，就可能意味着其添加了不应该添加的非法物质。 (V).没有食品添加剂， 就没有现代食品工业， 平均生产10面食品，需要花费约1元的食品添加剂。(V).纯净浓盐酸作为食品添加剂使用时， 按长期效应来说， 其毒性大于纯净水对人体的危害。(X)20.工业明胶经过严格精炼后， 其质量指标达到了食用明胶的要求， 是可以作为食品添加剂的。(X)四、 请写出下列英文缩写字母的中文名称： QSFDACACWIOFAOWTOLD50NOELADIJECFAGSFAHACCGFSEDJGMP(1砌)答：.QS食品质量安全认证标志；.FDA(美国)食品药品管理局；.CAC国际食品法典委员会 (CodexAlimentariusCommissio简称CAC;.who世界卫生组织；.FAO联合国粮农组织；(⑥.WTO世界贸易组织；.LD50半数致死量；(8.NOEL无有害作用量， 无作用剂量水平 (No-Observable-EffeLfevel,NOEL;.ADJ人体每日允许摄入量，即每人每天容许摄入量( AcceptableDailyIntake),以每公斤体重可摄入白毫克数表示，即mg/kg.bw(1。.JECFA食品添加剂联合专家委员会；.GSFA食品添加剂通用法典标准 (GeneraCodexStandardFoodAdditives,简称GSFA；(12.HACCP即危害分析与关键控制点(HazardAnalysisandCriticalControlPoints);(13.GRAS有意的使用时这些物质是一般公认安全的 (generallyrecognizedassafety)；(14.EDJ人体每日估计摄入量；(15.GMP良好操作规范，即良好作业规范 (GoodManufacturePractice)每点写出中文名称即可，答对 1点得1分，全对得 15分。已知苯甲酸钠的 LD50大鼠口服)为4070mg/Kg.bNOEL500mg/Kg(小鼠、经口)，若对人体的安全系数以 10计，人的体重以60K计算,1.0g/kg根据GB27㉚定，如果苯甲酸钠在果味饮料中达到最大使用量1.0g/kg假设某人消耗食物中仅果味饮料中含有苯甲酸钠， 请计算该人每日最大可消耗果味饮料的量是多少？苯甲酸钠的急性毒性大小属于什么类别？ （10分）答:ADI=NOEL企系数=5mg/Kg人体每日摄入总限量 =adi体重=300mg该人每日最大可消耗果味饮料的量二人体每日摄入总限量+苯甲酸钠在果味饮料中最大使用量=300mg.0g/kg=0.3kg由于苯甲酸钠的 LD50大鼠口服）为 4070mg/Kg.bWf5000mg/Kg.bW止匕苯甲酸钠的急性毒性大小属于低毒。TOC\o"1-5"\h\z根据错误适当扣分，答全对得 10分。六、 你对我国食品添加剂的安全性有何看法？（ 1砌）答：1.我国食品添加剂是受法规管理的， 食品添加剂的使用范围和最大使用量以及产品质量标准必须符合相关国家法律法规， 特别是国家标准的制约， 符合添加剂国家标准要求的食品才能成为合格产品，否则即使对人体无危害作用，其产品都是不合格产品。.从安全性来说，我国允许使用的添加剂大多数都属于毒理学资料齐全，已制定了 ADI值的产品，甚至大多数食品添加剂属于未规定 AD值，属于GRAS一般认为是安全）的产品。因此从风险分析的角度，符合法律规定的食品添加剂都是很安全的。.不法商贩使用食品添加剂的主要问题是： 一是超量使用， 二是超范围使用， 三是添加未经批准或禁用的物质。对于食品添加剂的滥用，必须加强执法监督力度。.为了使合理的食品添加剂使用成为合法要求， 必须加大食品添加剂标准补充工作， 是食品生产在使用合理添加剂时有法可依。总之，随着食品安全法的实施， 随着食品添加剂安全性信息的交流， 相信消费着会越来越认识到，非法添加物不是食品添加剂，符合法规要求的添加剂都是十分安全的。必须从食品添加剂立法、守法及执法的角度展开讨论，答对主要意思即可得分。连续很多天都是天亮之后才睡觉。别人问我，你晚上不睡觉都在干嘛。我马上回答，写稿啊，书稿还没交呢。但其实，我一个字也没写。而之所以熬夜，也不过是因为心里有牵挂的人和未完成的事吧。别人问你怎么还不睡，你说不困。其实熬夜很困，打个哈欠都会有眼泪流出来，只是心中一直有所期待，有所牵挂。就好像下一秒就会收到喜欢的人的消息，下一秒就能遇见一个惊喜。又或者，熬了太久却迟迟得不到自己想要的结果，渐渐的习惯了孤独。为什么会熬夜呢，大概是因为白天的自己太理智，太冷漠，好像什么都不在乎。所以有些情绪和思念，心酸和不舍，是要留到深夜独自慢慢消化的。白天的自己和晚上的自己完全不是同一个人啊，白天口口声声说一定早睡，晚上却从来做不到。像失忆一样拿命熬夜，白天开开心心无忧无虑，晚上却忧郁的不行。白天觉得我最牛逼，晚上却变成世界第一大傻逼。总觉得幸福的人是不用熬夜的，每天都有规律的生活，爱的人就躺在身边，现在过的是想要的生活，手里牵的是喜欢的人。昨天有人问我，为什么你晚上不睡觉。我想了很久，已经两三年没有在两点之前入睡过了。但我也说不清为什么，那个人突然给我发了一段话，我突然觉得，这是我熬夜的原因，也是很多人熬夜的原因。你总是习惯熬夜，然后我也故意很晚都不睡。装作是和你一样睡不着，这样就可以和你聊很久，可是你都不知道其实我要困死了。后来你走了，熬夜的习惯却怎么都改不掉。说片面点是熬夜，说实在点是失眠，说实话是想你。你有没有过，为了陪一个人聊天，其实下一秒已经要睡着，但还是死抓着手机不肯睡。你有没有过，因为一个人的一句话，明明很困却突然变得很清醒，开心和喜悦赶走了所有困意。你有没有过，为了等一个人的晚安，不停的刷着朋友圈发着动态，其实只想让他看到你还没睡。你有没有过，因为太思念一个人，每天都害怕深夜来临，害