22级餐饮期末复习题

餐饮复习题一.判断对错并改错TOC\o"1-5"\h\z1、菜肴、酒水是保证，餐饮服务是基础。（）2、男服务员穿着白色长筒袜子工作。（）3、客房送餐是指饭店根据客人的要求派员工到饭店外客人的驻地或指定的地点提供餐饮服务。（）4、一般情况下，服务人员与客人交谈时应保持的距离为0.5米T.5米。（）5、西式菜肴的主要流派按国家或地区分为法式菜、英式菜、美式菜、俄式菜和东南亚菜。（）6、指引手势中的低位手势适用于给对方指引方向。（）7、大多数国家习惯以左为大，以右为小。（）8、餐饮服务可分为直接对客的前台服务和间接对客的后台服务。（）9、虽然饭店规模大小不一、经营思路不同，但餐饮部组织机构的形态是相同的。（）10、在餐饮服务中，餐厅服务员会设身处地地站在顾客的立场上来设想，了解顾客的想法和需求，并能及时满足顾客的需求。（）11、气质具有稳定性，因此是无法变更的。（）12、餐饮企业的职业守则主要包括：忠于职守，爱岗敬业；讲究质量，注重信誉；遵纪守法,讲究公德;尊师爱徒，团结协作;积极进取，开拓创新等五方面。（）13、阿拉伯菜系以阿拉伯地区为中心，受到伊斯兰宗教的影响。（）14、东方菜系以中国菜为中心，注重色、香、味、形、器的总体协调，采用合餐制，习惯用箸食。（）15、上楼梯时，尊者先行；下楼梯时，尊者在后。（）16、餐饮服务的好坏不仅直接影响餐饮部的经济效益，也会直接影响饭店的形象和声誉。（）17、在餐饮业态细分中，单价较低，用时短，翻台快的是简餐。（）18、就餐客人何时来、来多少、消费什么餐饮产品等是可以事先预测的。（A.广式B.川式C.苏式D.京式TOC\o"1-5"\h\z.酒按照酿造工艺可分为（）A.佐餐酒B.酿造酒C.蒸储酒D.配制酒E开胃酒.以下（）菜属于阿拉伯菜系。A.土耳其菜B.新加坡菜C.越南菜D.伊朗菜E.印度菜.浙菜鲜嫩软滑、香醇绵糯，清爽不腻。以下属于浙菜的有（）A.东坡肉B.松鼠蹶鱼C.西湖醋鱼D.龙井虾仁E.醉糟鸡F.白云猪手.下列服务中属于开餐服务的有（）。A.递送菜单B.铺餐巾C.撤筷套D.铺台布E.撤、补餐具.作为迎宾员在引领要领的姿态是（）oA.前臂自然上抬，整个手臂略弯曲B.掌心向上，四指并拢，大拇指张开C.眼睛看着客人，面带微笑D.上身前倾.鲁菜继承了宫廷菜的风格，用料讲究，制作精细。以下属于鲁菜的有（）A.九转大肠B.济南烤鸭C.脆皮乳猪D.糖醋鲤鱼E.松鼠桂鱼.以下符合餐厅仪容仪表规范的有（）A.男员工穿黑色皮鞋，着深色袜子B.衬衣的下摆应扎入裤内或裙内，天热时可以将袖口挽起C.服务员应该保持牙齿洁白干净，口中不得有异味D.女员工应化淡妆，长发用统一的深色发卡盘起.属于巡台服务的有（）A.续点菜品与酒水B.撤换餐具C.更换烟灰缸D.分菜E保持桌面及就餐区域清洁.开设餐厅必须能够为客人提供（）。A.餐饮文化B.餐饮空间C.餐饮服务D.菜肴、酒水.客房送餐是住店客人通过（）点菜和饮料，由客房送餐服务员将食品和饮料送至客人房间，客人在房间里用餐。A.门把手牌B.电话C.网络D.餐厅.餐饮企业接待的客人数量受（）的限制A.营业面积大小B.菜肴饮料价格C.菜肴品种多少D.餐位数多少.餐饮服务的直接性是指餐饮产品的（）几乎同步进行，即企业的生产过程就是客人的消费过程。A.生产B.销售C.消费D.服务.瓷器的种类繁多，大致可分为（）等多种。A.骨瓷B.强化瓷C.彩绘瓷D.一般瓷器.不锈钢餐具使用前应先检查其清洁程度，严禁使用（）的不锈钢餐具。A.不卫生B.有污渍C.破损D.刮花TOC\o"1-5"\h\z19、指引手势中横摆式用于“请坐”时的手势。（）20、餐饮服务“五声”服务包括：迎客声、称呼声、致谢声、致歉声、送客声。（）21、遇到熟客时，可以与客人称兄道弟，谈论私事拉进感情。（）22、对于内向型消费者，服务人员要加强与他们的沟通，积极向他们推荐菜品（）23、碳酸饮料属于酒水。（）24、服务员需统一工装上岗，工号牌应该水平佩戴在工装右胸上方。（）25、烘是指将脆性原料放入中等油量的油锅中，用旺火高油温快速加热。（）26、餐饮产品的生产过程中任何一个环节出现问题都会影响到产品质量和企业效益。（）27、服务员在上菜时，应介绍食品的名称及相关知识。如菜名的寓意、来历或典故，菜的营养价值烹制方法等，以便满足客人的求知心理。（）28、厨房工作属于前台服务工作。（）29、零点餐厅上菜一般要在10分钟内上冷菜，20分钟内上热菜，30分钟内上齐全部菜品。（）30、以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表的是粤菜。（）31、筷架用来放置筷子，可提高就餐规格，保证筷子更加清洁卫生。（）32、雪碧属于碳酸饮料，因此它不是酒水。（）33、儿童餐椅座高为65cm左右，必须带扶手和栏杆，以免儿童跌落。（）34、主菜盘用于盛放主菜，也可作为汤盘的垫盘。（）35、银器在化学溶液中浸泡保养时，时间越长清洁效果越好。（）36、酒按酒精含量分类可分为高度酒、中度酒、低度酒，其中，中度酒的酒精含量在20-30度。（）37、餐饮工作人员必须参加每三年一次由卫生防疫部门组织的体检。（）38、休闲饮品目的性强，吸引区域内甚至区域外餐饮消费人群。（）39、餐厅服务员负责小毛巾的洗涤、消毒工作。（）40、女服务员站立时，双脚呈V字形，双膝和脚后跟要靠紧，张开的距离约为1075cm。()41、帮助客人解决问题时，如果问题需要等到下一班次才能被解决，只要做好交TOC\o"1-5"\h\z接就可以了。（）42、在填写安排日记簿时，对于没有确定的预订用铅笔记录，对于已确定的预订则用黑色笔记录。（）43、服务员核对账单的内容包括:菜品的数量是否正确、价格是否对应、退换菜是否做了调整、鲜活原料的菜品斤两是否正确等。（）44、宴会菜摆放时，每上一道热菜都须将上一道菜转至主宾面前。（）45、大堂吧主要经营茶、助口啡、小吃和鸡尾酒。按功能划分为不同的区域，其中工作吧台主要提供饮品的点单和出品服务。（）46、阿拉伯菜烹制羊肉最为擅长，其“全羊宴”脍炙人口。（）47、在社交场合，由于我是左撇子，因此我可以用左手握手。（）48、对服务员的语言要求是谦恭、语调亲切、音量适度、言辞简洁清晰、充分体现主动、热情礼貌、周到、谦虚的态度。（）49、当客人入座，点菜员应在第一时间上前要询问客人:先生（女士），请问可以开始点单了吗？（）50、面对心脏病、脑出血等突发病人，为了防止客人躺在地上不雅或影响到其它客人，应该第一时间将病人抬到隐蔽舒适处。（）二.单项选择题.餐厅是饭店获得利润的部门之一，以（）为目的。A.服务B.文化C.营利D.高额利润.宴会上，为表示对主宾的尊重，主宾的座位应是（）0A主人的左侧B主人的右侧C主人的对面D面对门的位置.盛装前必须经过冰杯处理或直接冷冻处理的是（）A.鸡尾酒杯B.葡萄泗杯C.洛克杯D.柯林杯.法式餐厅又称为（）,其布置豪华，环境优雅舒适，富有浪漫情调。A.咖啡厅B.扒房C.多功能厅D.特式餐厅.餐饮部面积最大的活动场所是（）。A.大型多功能厅B.小宴会厅C.中餐厅D.高级西餐厅.在八大菜系中，（）用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。A.苏菜B.鲁菜C.徽菜D.湘菜.（）喜欢用海鲜、水果、蔬菜为原料，以色香味闻名，最大特色是酸与辣。A.韩国菜B.中国菜C.印度菜D.泰国菜.（）的特点是客人直接而对调酒师坐在酒吧台前.，可当面欣赏调酒师的操作。A.主酒吧B.酒廊C.服务酒吧D.宴会酒吧.电话铃响后，最多不超过（）声就应该接听。A四声B三声C五声D两声.女员工面容化妆的总的原则是：（）A化妆上岗，淡妆上岗B浓妆艳抹C素面上岗D根据个人情况确定.在餐厅产品中，服务质量的基础是（）A无形服务B有形的物质产品C.员工素质D.管理.（）是服务员在引领客人时的要求。A.拐弯时稍停伸手示意B.只管在前面带路，无需照顾客人C.无论迎送客人服务员始终走在前面.西方餐饮文化体系又称西餐餐饮文化体系以（）为主干，以罗宋菜（俄国菜）和意大利面食为两翼，英国菜、德国菜、瑞士菜、希腊菜等是其重要分支。A英国菜B法国菜C土耳其菜D新西兰菜.以下菜肴中（）属于闽菜。A.糖醋咕噜肉B东坡肉C.佛跳墙D.四喜丸子.餐饮部组织机构设置的最高原则是（）。A.精简B.统一C.自主D.效率.大部分餐饮原料当天采购、当天销售，这说明（）。A.餐饮企业的资金周转快B.餐饮企业固定成本高C.餐饮销售量受进餐时间的限制D.餐饮销售量受就餐环境的影响.下列不属于餐饮服务特点的是（）oA.有形性B.一次性C.直接性D.差异性.酒是一种用（）、水果等含淀粉或糖的物质，经过发酵制成的含乙醇的饮料。A粮食B酒酿C酒精D大豆19、餐饮服务只能当次享用，过时则不能再使用，说明餐饮服务具有（）oA.无形性B.一次性C.直接性D.差异性.”将加工成片、丝、条、丁的多种原料一起用旺火制成半汤半菜的菜肴”是（）烹饪方法。A.炸B.除C.汆D.炖.（）只提供午餐和晚餐，有目的性强，吸引区域内甚至区域外餐饮消费人群的作用。A.外卖B.简餐C.快餐D.正餐.易兴奋而难控制，粗心大意，易遗失随身物品的客人的气质类型的人属于（）A.多血质B.抑郁质C.粘液质D.胆汁质.餐碟又称骨碟,在摆台时起（）的作用。A.装饰B.保洁C.定位D.盛装.食用西餐开胃菜时的刀具是（）。A.正餐刀B.头盘刀C.牛排刀D.黄油刀.餐饮服务只能通过就餐客人购买、消费、享受服务之后所得到的亲身感受来评价其好坏，反映了餐饮服务的（）特点。A.一次性B.无形性C.差异性D.直接性.餐后酒指的是用餐之后，用来以助消化的酒水。最有名的餐后酒，则是有“洋酒之王”美称的（）酒。A、白兰地B、威士忌C、曼哈顿D、朗姆酒.可用作儿童用餐为的是（）oA.清汤勺B.浓汤勺C.甜品叉D.甜品勺.（）能起到增加户外商业气氛，延长逗留时间，目的性约会场所的作用。A、简餐B、休闲饮品C、快餐D、正餐.面对（）的客人时，服务员要主动沟通，详细介绍产品。对客人的提问要有耐心，及时应答。A.多血质B.抑郁质C.粘液质D.胆汁质TOC\o"1-5"\h\z.餐饮市场消费的中坚力量是（）A、儿童群体B、青年群体C、中年群体D、老年群体.最小的叉是（）。A.蛋糕叉B.海鲜叉C.甜品叉D.龙虾叉.同•个服务员在不同场合、不同的时间或面对不同的客人，其服务态度和服务方式也会有所差异，这体现了餐饮服务特点的（）A.一次性B.无形性C.差异性D.直接性.餐桌的大小要合理.，以给于每位就餐者不少于（）的边长为宜。A.55cmB.65cmC.75cmD.85cm.餐厅服务员在发生一些服务矛盾时，错误的做法是（）A.找出矛盾症结。及时解决B.多从自己身上找原因，进行解决C.必须争论谁事谁非，然后再解决D.多为客人利益着想，予以解决35.下列酒水中属于“米香型”是（）。A、茅台B、五粮液C、三花酒D、洋河大曲36、常用于婚庆场合的“香槟塔”，使用的香槟杯是（）。A.笛形香槟杯B.郁金香型香槟杯C.浅碟型香槟杯D.锥形香槟杯.餐厅己满员时迎宾员应对客人说（）A.里边没有座位了B.非常抱歉现在没有空桌，大约要需要等半小时，您介意在等候区先喝杯水吗？C.等着吧，没地方D.待会儿，看有没有座位空的给你安排.供10人用的中餐圆桌直径为（）。A.140cmB.160cmC.180cmD.200cm.听到预定电话铃声响,要求拿起电话的时间是（）。A.铃响三声之后B.铃响三声之内C.忙好手头的工作后D.打开预订界面后.能随时提供餐时及非餐时服务的是（）A.外卖B.简餐C.快餐D.正餐.以下不属于客人求安全卫生心理的表现的是（）。A.希望餐厅的整体环境要整洁干净、空气清新,使人心情舒畅B.希望客人的饮食习惯需要受到尊重C.希望菜品的制作工艺和服务人员的各项操作能够符合卫生规范D.希望餐厅对餐具能够进行消毒处理.（）单价较低，用时短，翻台快。能够起到聚集、带动人流，增加业态互动的作用。A.快餐B.简餐C.正餐D.外卖.沉着、冷静，情绪变化缓慢而弱，安静稳重踏实。对各类菜肴，喜欢自己加以细心比较选择，才决定点菜的客人是（）oA、多血质B、胆汁质C、粘液质D、抑郁质.肯德基、必胜客等世界知名餐饮品牌属于（）A.唐宫控股有限公司B.稻香集团C.百胜餐饮集团D.外婆家餐饮有限公司.保养银餐具首先将其浸泡在（）。A.水中B.醋中C.煤油中D.碳酸钠溶液中.宴会摆台时，摆放酒杯的顺序是从左至右是（）A.水杯、白酒杯、葡萄酒杯B.白酒杯、葡萄酒杯、水杯C.葡萄酒杯、水杯、白酒杯D.水杯、葡萄酒杯、白酒杯.清洗玻璃器川I时，应先用（）浸泡使用过的酒杯除去酒味。A.冷水B.温水C.热水D.沸水.在餐饮服务中，带领服务员做好班前准备工作和班后收尾工作的是（）oA.迎宾员B.值台员C.领班D,经理.根据客人的口音、年龄，有针对性地推销，使菜品既满足其需求，又符合其口味。采用了（）推销技巧A.建议性销售B.组合性销售C.引导性销售D.描述性销售.宴会上菜位置一般选择在（）A.主人与副宾之间B.主人与主宾之间C.主人左侧第二、第三位客人之间D.主人左侧第一、第二位客人之间TOC\o"1-5"\h\z.