焙烤食品的加工

第五、六章焙烤食品的加工第五章焙烤制品的加工原辅料§面包的生产工艺

§蛋糕的生产工艺

§饼干的生产工艺

主讲内容第六章【本章学习要求】

了解焙烤食品所需的原辅料及加工特性；

掌握面包、饼干生产工艺流程及工艺要点；

了解面包和饼干加工技术的异同点；熟悉糕点的种类及其加工；

自学面条（包括方便面）及其它产品生产加工。第五章焙烤制品的加工原辅料一、焙烤食品概念和特点：以面粉为基础原料，与糖、油、蛋、奶等辅料配合，采取焙烤(Baking)工艺而制成的饼干、面包、糕点等，也称为焙烤制品。特点：

(1)所有焙烤食品都是固态、熟食、不经调理可直接食用的方便食品；

(2)质地疏松，色香味佳，水分活度低较耐保存；

(3)成熟和定型都在焙烤工艺中完成。一、面粉二、糖

三、油脂七、蛋制品六、乳制品五、疏松剂四、水八、改良剂十二、色素十一、香料十、食盐九、淀粉二、焙烤食品原辅料（一）面粉面粉的种类根据面粉用途分：面包粉、面条粉、馒头粉、饼干粉、糕点粉及家庭自发粉等根据加工精度分：特制一等粉、特制二等粉、标准粉、普通粉根据面粉筋力强弱分：高筋小麦粉、低筋小麦粉1．我国面粉种类单一主要是根据加工精度分为：特制一级粉、特制二级粉、标准粉和普通粉，实际上是一种通用粉，而不是专用粉。2.国外面粉的种类国外按不同用途对蛋白质（面筋）分为：用途蛋白质含量（日本）％高级面包粉、馄炖、饺子、烧卖、意大利面条：11～13高级挂面、方便面、饺子9.5～10.5面条、凉面、细挂面8.5～9.5糕点、饼干、馒头、一般蛋糕粉：8~8.5面粉的工艺性能：面粉化学组分的工艺性能面粉粗细度的工艺性能面粉温度的工艺性能1．面粉化学组成的工艺性能品种水分/%蛋白质/%脂肪/%糖类/%灰分/%其他/%标准粉11～1310～131.8～270～721.1～1.3少量维生精白粉11～139～121.2～1.473～750.5～0.75素和酶(1)水分

面粉含水量是调制面团加水量的依据，加水量过多，造成面团较软，弹性减弱；反之则硬，连结力小。特制一等粉和特制二等粉为(13.5±0.5)%；标准粉和普通粉为(13.0±0.5)%；低筋小麦粉和高筋小麦粉不大于14.0%。

(2)碳水化合物

碳水化合物在面粉中占的比例最大，约占干物质量的80%，包括淀粉、可溶性糖及纤维素。

淀粉是饼干、面包酥脆柔软的基质。小麦淀粉呈圆形或椭圆形颗粒状，当与水共存时，受热到50℃以上时，大量吸水，其体积可增大近百倍，可使物料的粘度增高。当温度升高至65℃以上时，淀粉开始糊化，粘度更大，吸水量也达最高点。可溶性糖含蔗糖、麦芽糖、葡萄糖和果糖等，占碳水化合物总量10%以下。在制作面包和苏打饼干的第一次发酵时，它可直接作为酵母的营养碳源，又是色、香、味形成的基质。纤维素含量甚少，对面包饼干制造工艺影响不大，但对人体有助肠胃蠕动，促进对其它营养成分的消化吸收。(3)蛋白质※

小麦面粉中的蛋白质主要有面筋性蛋白质（麦醇溶蛋白和麦谷蛋白）和非面筋性蛋白质(清蛋白、球蛋白、糖类蛋白及核蛋白)。

面粉的蛋白质种类及含量水稀盐液稀盐液稀酸、稀碱70%乙醇提取方法2.52.55.040～5040～50含量/%酸溶蛋白清蛋白球蛋白麦谷蛋白麦醇溶蛋白名称非面筋性蛋白质面筋性蛋白质类别前者（面筋性蛋白）占面粉蛋白质总量约85%，对面团形成有极重要意义，后者则关系不大。调制面团时，面粉遇水，麦胶蛋白和麦谷蛋白迅速吸水膨润形成坚实的面筋网，在网络中还包括有淀粉粒及其它非溶性物质。这种网状结构称为湿面筋，含水量65%-70%。(1)麦醇溶蛋白(2)麦谷蛋白(3)面筋麦醇溶蛋白+麦谷蛋白湿面筋经脱水干燥后即为干面筋。小麦面粉的面筋含量，与小麦品种有关。春小麦的面筋含量较冬小麦高、硬质麦又较软质麦高。

面筋产出率又与调制面团时的洗水温度、酸度与面团静置时间有关。静置时间长、水温高面筋产出率较高，正常麦较霉变麦产出率高。

静置时间长、水温高面筋产出率较高，正常麦较霉变麦产出率高。洗面筋机面粉中湿面筋含量：大于30%者为强力粉，26%-30%者为中力粉，20%-25%者为中下力粉，20%以下为弱力粉。应用范围不同一般来讲：面筋含量高的强力粉与中力粉适于制面包、椒盐饼干；中下力粉适宜制作挂面；弱力粉适于制饼干及糕点。注意：不同焙烤食品对面筋工艺性能要求不同，面筋工艺性能与面筋含量是两个不同概念，面筋含量高的其工艺性能并不一定就好。衡量面筋工艺性能的指标：延伸性、韧性、弹性和比延伸性。延伸性：面筋被拉长而不断裂的能力。韧性：面筋被拉长时所表现的抵抗力。弹性：面筋被压缩后恢复到原状的能力。比延伸性：面筋每分钟被拉长的厘米数。按照面筋的工艺性能，可分为三类：优良面筋：弹性好，延伸性高或中等。中等面筋：弹性好，延伸性低或弹性中等，比延伸性小。劣质面筋：弹性脆弱，延伸时下垂面断裂，或完全没有弹性的流散的面筋。（4）矿物质面粉中的矿物质是用灰分来表示的，面粉的灰分含量越低，表明面粉的精度越高。（5）维生素面粉中主要含有B族维生素、烟酸、泛酸和VE，VA含量很少，几乎不含VC和VD。（6）酶面粉中重要的酶有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶、植酸酶、抗坏血酸氧化酶等。面粉中的淀粉酶主要是α-淀粉酶和β-淀粉酶。2．面粉粗细度的工艺特性颗粒粗的面粉在饼干生产调制面团时，与水接触面积小，水分的渗透速度低，面筋膨润缓慢，胶体结合水的比例不高，附着在蛋白质分子表面的附着水和充塞在分子间的游离水较多，但在面团辊轧及成型过程中，其附着水和游离水继续渗透，面筋持续胀润(后胀)就会使面团变得发硬，造成面团发粘，弹性降低，难以成型。这种影响对面包生产的关系不如饼干那样直接密切。3．面粉温度的工艺特性

温度对蛋白质的吸水关系甚大。对饼干加工影响较大。在调制酥性面团的面粉温度以15-18℃为宜。

夏天若面粉的温度过高，会使酥性面团中面筋形成量加大，从而失去可塑性，弹性增大，造成韧缩，使产品变形，花纹不清，质地僵硬；对高油脂面团的油脂流散度增大，造成面团表面走油，面带在成型机上极易断裂，甚至无法操作。

冬天如果使用温度太低的面粉，会使面团粘性显著增大，生产时易粘辊筒、帆布、印模等。（二）糖糖是焙烤食品的主要辅料。糖在焙烤食品中的作用，除甜味外，主要有：

(1)可增进焙烤食品的色、香、味、形。

(2)是面团改良剂。

(3)是制品抗氧剂。

(4)是酵母的营养物质。常用的糖为白砂糖，可直接使用，亦可调制成糖浆使用。

淀粉糖浆、饴糖或果葡糖浆在国外广泛应用于饼干生产。但浆体粘稠，不易在面团中调混均匀。（三）油脂油脂是焙烤食品另一主要辅料，有的焙烤食品(糕点)用油量高达30%以上。当调制面团时，油脂具疏水特性，分布在面团中蛋白质或淀粉粒的周围形成油膜，因而限制了面团的吸水作用，又隔离已形成的面筋微粒不彼此粘合在一起而形成大块面筋，从而降低面团的弹性和韧性，增加面团的可塑性，使面团容易定型，印模花纹清楚。油脂又以分散球状存在于面团中，球状油脂含有空气，并随面团搅拌搓揉愈充分，空气含量愈多。在面制食品加工中，使用较多的油脂，对油脂要求不同：(一)植物油：可塑性较动物性油脂差，色泽为深黄色，使用量高时易发生走油现象。(二)动物油：可塑性强，起酥性好，熔点高，制出的糕点品质细腻，口味肥美。(三)人造奶油

人造奶油是指精制食用油添加适量的水、乳粉、色素、香精、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐、维生素等辅料，经乳化急冷捏合而成的具有天然奶油特色的可塑性油脂制品。(四)起酥油起酥油是指精炼的动植物油脂、氢化油、酯交换油或这些油的混合物，经混合→冷却→塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性的固态或流动性的油脂产品。生产韧性饼干时，用油量较少，要求油的香味浓，如奶油、人造奶油、优良猪板油为宜；酥性与甜酥性饼干用油量较多，要求稳定性优，起酥性良好，熔点高的油脂，以人造奶油、植物性起酥油、氢化猪油较好；

苏打饼干的酥松度和层次结构好，用糖量也少，要求起酥性和稳定性均优的油脂，可以用植物性起酥油或椰子油与猪板油掺合使用。生产面包首先考虑的是油脂风味及起酥性，稳定性次之，以猪油、奶油、人造奶油、全氢化起酥油为宜。（四）乳制品所有高档的焙烤食品均不同程度地加乳制品，赋予产品优良风味及营养价值。奶油面包、乳白面包、各种饼干(蛋黄饼干除外)均需添加乳制品。在饼干生产中选用的乳制品有鲜奶、全脂奶粉、脱脂奶粉、奶油(黄油)及炼乳等。目前国外多用人造奶油，因其属植物性脂肪而较受欢迎。（五）蛋品在面包及部分饼干配料时加蛋品，赋予产品营养价值，增大面包体积、使其柔软，对饼干也能增加稳定性。在焙烤食品表面上涂蛋液，经烘烤后呈光亮的红褐色。蛋品主要有鲜蛋、冰蛋、全蛋粉、蛋黄粉及蛋白粉等，以鲜鸡蛋的风味和功效最好。（六）疏松剂面包饼干组织膨松，是靠加疏松剂所释放出C02形成的。常用的疏松剂可分为两大类：化学疏松剂与生物疏松剂。一般甜饼干使用化学疏松剂，面包、苏打饼干使用生物疏松剂。

1．化学疏松剂当饼干坯烘烤时，化学疏松剂受热分解，产生大量气体，使饼干坯起发，在饼干内部结构中形成均匀微密的多孔性组织，从而使产品达到具有膨松酥脆的特点。对化学疏松剂的要求：（1）以最小的使用量能产生最多的C02气体；（2）在冷的面团中较稳定，入炉烘烤，能迅速而均匀地产生大量气体；（3）烘烤后的成品中所残留的物质，必须无毒、无味、无臭和无色；（4）价格低廉，使用方便。常用化学疏松剂1、小苏打(碳酸氢钠)

反应生成物是碳酸钠，残留过多使制品呈碱性，口味变劣，内部呈暗黄色。因此不宜单独使用。2、碳酸铵或碳酸氢铵

其膨松力较小苏打大2-3倍，分解产物NH3绝大部分逸散而不致影响口味，但由于分解温度过低，在烘烤初期即分解贻尽，不能在饼坯凝固定型之前持续产气，因此不能单独使用。常采用小苏打与碳酸氢铵配合使用，其一般比例如下(以面粉作基数)：(1)酥性饼干：小苏打0.5%-0.6%，碳酸氢铵0.2%-0.3%(2)甜酥饼干：小苏打0.3%-44%，碳酸氢铵0.15%-0.2%(3)韧性饼干：小苏打0.7%-0.8%，碳酸氢铵0.35%-0.4%(4)苏打饼干：小苏打0.2%-0.3%，碳酸氢铵0.1%-0.2%

此外，也可采用有机酸(柠檬酸、酒石酸、乳酸及琥珀酸)