食品安全风险评估

食品标准与法规第六章食品安全风险评估FoodStandardsandLaws食品安全风险评估《食品安全法》第二章就“食品安全风险监测和评估”进行了明确的规定。第十三条

国家建立食品安全风险评估制度，对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害进行风险评估。

国务院卫生行政部门负责组织食品安全风险评估工作，成立由医学、农业、食品、营养等方面的专家组成的食品安全风险评估专家委员会进行食品安全风险评估。

对农药、肥料、生长调节剂、兽药、饲料和饲料添加剂等的安全性评估，应当有食品安全风险评估专家委员会的专家参加。……第六章食品安全风险评估本章内容2食品安全风险评估方法1食品安全风险评估的概念及意义教学目标教学目标掌握风险评估、危害识别、暴露评估、危害特征描述、风险特征描述等基本概念；了解风险评估的目的，掌握风险评估的四个步骤。？教学重难点教学重难点食品风险理论的基本概念食品安全风险评估的原理和方法食品安全中危害识别食品安全中危害特征描述返回第一节食品安全风险评估的概念及意义1食品风险理论的基本概念2食品安全风险评估的意义本节内容返回1.1食品风险理论的基本概念风险是指某种特定危险事件（事故或意外事件）发生的可能性和后果的组合。也就是说，风险是由两个因素共同组合而成的：（1）危险发生的可能性（即危险概率）（2）危险事件（发生）产生的后果低风险：危险发生的概率低于十万分之一飞机失事会造成严重后果，它是高风险还是低风险？对于高风险我们必须采取适当的防范措施。1.1食品风险理论的基本概念那么，既然对于高风险我们必须采取适当的防范措施。而要采取防范措施，首先就是要做到风险分析。风险分析就是对风险进行评估，进而根据风险程度来采取相应的风险管理措施去控制或降低风险，并且在风险评估和风险管理的全过程中保证风险相关各方保持良好的风险交流状态。1.1食品风险理论的基本概念在对风险进行分析时，我们通常要回答这样的问题：如果我们采取（或不采取）某种做法可能发生什么样的危害？这种危害发生的可能性有多大？发生这种危害可能产生什么样的后果？……1.1食品风险理论的基本概念食品加工、烹饪过程中容易产生的丙烯酰胺丙烯酰胺为中等毒性物质，有神经毒性和生殖发育毒性，能致突变、致癌。丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热（120℃以上）烹调过程中形成。140-180℃为生成的最佳温度。丙烯酰胺的主要前体物为游离天门冬氨酸与还原糖，二者发生Maillard反应生成丙烯酰胺。1.1食食品风风险理理论的的基本本概念念丙烯酰酰胺的的控制制与预预防避免过过度烹烹饪食食品；；提倡平平衡膳膳食，，减少少油炸炸和高高脂肪肪食品品的摄摄入，，多吃吃水果果和蔬蔬菜；；食品生生产加加工企企业改改进食食品加加工工工艺和和条件件1.1食食品风风险理理论的的基本本概念念CAC将风险评评估定义为为：特特定时时期内内因对对某一一危害害的暴暴露而而对生生命和和健康康产生生潜在在不良良影响响的特特征性性描述述。食品安安全风风险评评估是指对对食品品、食食品添添加剂剂中生物性性、化学性性和物理性性危害害对人体体健康康可能能造成成的不不良影影响所所进行行的科科学评评估；；是一一种系系统的的用组组织科科学技技术信信息及及其不不确定定性信信息，，来回回答关关于健健康风风险的的具体体问题题的评评估方方法。。1.1食食品风风险理理论的的基本本概念念食品安安全风风险评评估包包括危害识识别、危害特特征描描述、暴露（（量））评估估、风险特特征描描述四个基基本步步骤。。危害识识别：识别别可能能产生生不良良作用用的生生物、、化学学、物物理因因子危害特特征描描述：定性性或定定量评评价危危害因因子对对人体体健康康的不不良作作用暴露（（量））评估估：膳食食摄入入量的的估测测风险特特征描描述：对人人体健健康产产生不不良作作用的的可能能性及及严重重性跳转1.1食食品风风险理理论的的基本本概念念危害识识别危害识识别是指识识别或或确认认可能能存在在于某某种或或某类类特定定食品品中，，并且且可能能对人人体健健康产产生不不良影影响的的生物物、化化学和和物理理因素素。这个过过程需需要回回答：：该种（（类））食品品是否否会产产生危危害？？该种（（类））食品品产生生危害害的证证据是是什么么？相关危危害的的程度度和水水平如如何？？……返回1.1食食品风风险理理论的的基本本概念念危害特特征描描述危害特征征描述是指对存存在于食食品中可可能对健健康产生生不良影影响的生生物、化化学和物物理因素素性质的的定性和和（或））定量评评价。这个过程程需要回回答：摄入多大大剂量会会使人感感到不适适？人们会有有怎样的的不适感感？……返回1.1食食品风风险理论论的基本本概念暴露评估估暴露评估估是指对于于食品的的可能摄摄入或通通过其他他有关途途径接触触的生物物、化学学和物理理因素的的定性或或定量评评价。这个过程程需要回回答：食用被污污染食物物的概率率是多少少？食用时被被污染食食物中致致病菌的的可能数数量为多多少？摄入风险险源物质质的剂量量是多少少？……返回1.1食食品风风险理论论的基本本概念风险特征征描述风险特征征描述是指根据据危害识识别、暴暴露评估估和危害害特征描描述，对对某一给给定人群群的已经经或潜在在对人体体健康的的不良影影响发生生的可能能性和严严重程度度进行定定性或定定量的估估计，其其中包括括伴随的的不确定定性。伴随的不不确定性性描述是是指对用用以进行行风险估估计的信信息的复复杂性和和不确定定性的原原因进行行描述。。返回1.2食食品安安全风险险评估的的意义通过食品品安全风风险评估估，可以以发现更更多的食食品危险险物，降降低食品品安全潜潜在的危危害因素素及概率率。有助于对对各种争争议、高高成本的的风险管管理措施施进行客客观评价价有助于建建立一整整套有效效保证食食品安全全的措施施，达到到保护消消费者的的目的有助于““从农田田到餐桌桌”的食食品安全全计划的的制定有助于食食品安全全风险评评估标准准体系的的制定有助于权权衡界定定不同危危害物质质所产生生的风险险因子有助于通通过科学学方法证证明技术术标准的的合理性性有助于为为合理制制定法律律法规政政策及进进行风险险交流管管理与决决策提供供科学依依据第二节食食品安安全风险险评估方方法1风险评估原理和方法2食品安全中危害识别本节内容返回3食品安全中危害特征描述2.1食品安全全风险评评估的原原理和方方法（P126)风险评估估的原理理分为两个部分分、四个个步骤：第一部分分是确定评评估的危危害，即即确定评评估的对对象（如如某种动动物、植植物、微微生物、、化学物物质、毒毒素等）），解决决何种危危害及其其存在载载体的问问题。第二部分分是评估风风险，也也就是确确定危害害发生概概率及严严重程度度的函数数关系，，是真正正意义上上的风险险评估。。四个步骤骤：危害识识别、危危害特征征描述、、暴露（（量）评评估、风风险特征征描述2.2食食品安安全中危危害识别别食品安全全中化学性危危害的危危害识别别食品安全全中生物性危危害的危危害识别别食品安全全中物理性危危害的危危害识别别跳转2.2食食品安安全中危危害识别别食品安全全中化学学性危害害的危害害识别化学性危危害识别别主要是是确定物质质的毒性性，在可能能时对这这种物质质导致不不良效果果的固有有性质进进行鉴定定。化学性危危害通常常按照流行病学学研究、毒理学研研究、体外试验验和定量的结结构-活性关系系的顺序进进行研究究。2.2食食品安安全中危危害识别别1）流行病病学研究究研究方法法包括监测测、观察察、假设设检验、、分析研研究以及及实验等等；主要用途途是探索病因因，阐明分分布规律律，制定定防制对对策，并并考核其其效果，，以达到到预防、控控制疾病的目目的，从从而促进进健康。。2.2食食品安安全中危危害识别别2）毒理学学试验（（动物试试验）风险评估估的绝大大多数数数据来自自于动物物试验。。动物试验验不仅要要确定对对人类健健康可能能产生的的不利影影响，而而且要提提供这些些不利影影响对人人类危害害的相关关资料，，如：作作用机制制的阐明明、给药药剂量和和药物作作用剂量量关系以以及药物物代谢动动力学和和药效学学研究。。毒理学评评价程序序包括四四个阶段段，即:急性毒性性试验蓄积毒性性和致突突变试验验亚慢性毒毒性（包包括繁殖殖、致畸畸）试验验和代谢谢试验慢性毒性性（包括括致癌））试验2.2食食品安安全中危危害识别别3）体外试试验体外实验验是指在在动物体体外观察察药物作作用的实实验方法法。包括括用各种种体外器器官、组组织、细细胞或细细菌、病病毒等病病原体进进行的实实验。体外试验验可作为为作用机机制的补补充资料料，不能能作为预预测对人人体危害害的唯一一资料来来源。（为什什么？））原因：①部分分与整体体的差异异；②体体外毒性性试验难难以预测测慢性毒毒性；③③某些体体外系统统难以达达到长期期维持生生理状态态要求。。2.2食食品安安全中危危害识别别4）结构-活性关系系物质的许许多性质质取决于于物质分分子的结结构，一一旦分子子结构确确定了，，其性质质也就定定下来了了。一般化学学物结构构-活性关系系是一个个定量关关系，即即定量结结构-活性关系系。主要要是从分分子结构构入手，，应用适适当的描描述符建建立分子子结构(如分子的物物理性质、、立体化学学特性和量量子力学特特性等)与生物活性性之间的定定量关系。。并借此预预测化合物物的性质或或活性。2.2食食品安全中中危害识别别烷烃系列化化合物的结结构与其物物理化学性性质之间的的关系烷烃的碳原原子数与原原子化热呈呈线性关系系E（kJ/mol)=480.68571+1171.47571×N碳原子数返回2.2食食品安全中中危害识别别食品安全中中生物性危危害的危害害识别生物性危害害识别主要要是确定病病原物及病病原物所导导致病害的的症状、病病害程度、、持续性等等；病害的的传染性、、传播媒介介；病害的的发病率及及死亡率；；哪些人属属于该病害害特殊的易易感人群；；该种病原原物在自然然条件下的的存在状态态及适应的的环境。返回2.2食食品安全中中危害识别别食品安全中中物理性危危害的危害害识别物理性危害害的危害识识别较化学学危害和生生物危害的的识别要容容易。主要要是了解和和控制食品品原料、食食品加工过过程物理性性掺杂物可可能产生的的潜在危险险因素。返回3食品安安全中危害害特征描述述食品安全危危害特征描描述最主要要的就是获获取剂量-反应关系（（包括剂量-反应关系和剂