类食品营养价值

各类食品的营养价值食物的营养价值

谷物食品的营养价值

豆类和硬果类的营养价值

蔬菜和水果的营养价值

肉类和水产品的营养价值

乳和乳制品的营养价值

蛋类的营养价值一、食物营养价值的意义

食物的营养价值是指食物中所含的热能和营养素满足人体需要的程度。

1、几乎所有天然食物中都含有人体所需要的多种营养素。除去为某些特殊人群的全部营养需要特别设计的某些食品之外，食品的营养价值是相对的。2、食物的营养价值受储存、加工和烹调的影响。3、有些食物中存在一些天然抗营养素因素或有毒物质，对食物的营养价值和人体健康产生不良影响，应当通过适当的加工烹调使之破坏。在评价食物的营养价值时必须注意：第一节谷类食品的营养价值

谷类(cereals)主要指禾本科植物的种子，也包括一些虽然不属于禾本科，但是习惯于作为主食的植物种子。一、谷粒的构造

谷粒的结构具有共同的特点。它们主要分为谷皮、谷胚和胚乳三个部分。(一)谷皮

谷皮主要由纤维素、半纤维素构成，含较多的矿物质、脂肪和维生素。(二)糊粉层

糊粉层介于胚乳淀粉细胞和皮层之间，含大量蛋白质、脂类物质、矿物质和维生素、纤维素的含量低，营养价值高。特点：1、含酶多，影响贮藏，易损失。2、蛋白质含量最高16~20%(浓度)3、矿物质的绝对含量最高。(三)胚乳

胚乳是种子的贮藏组织，含有大量淀粉和一定量的蛋白质，而且越靠近胚的部分蛋白质含量越高。1、蛋白质(70~75%总量)2、维生素和矿物质含量低。二、谷类的营养价值(一)谷类中各种营养素的存在特点

1、碳水化合物

谷类的碳水化物中主要是淀粉，在一般谷类中淀粉的含量达70%以上，其中黏性大的

，含有较多支链淀粉(如糯米100%为支链淀粉)；黏性小的，含有较多直链淀粉。主要提供热能(人体的60%)

2、蛋白质

谷类的蛋白质含量在7%~16%之间，在品种间有较大的差异。

1、赖氨酸酸是谷类的的第一限制制氨基酸，，苏氨酸为第第二限制氨氨基酸。（（玉米的第第二限制氨氨基酸为色色氨酸）2、谷类蛋蛋白质的生生物效价较较低：大米为77，小麦麦67，大大麦为64，高粱56，小米米为57，，玉米为60.3、常见的的是小麦蛋蛋白：含有等量的的谷蛋白和和醇溶蛋白白，能够形形成面筯结结构——形形成多孔的的面包4、燕麦与荞麦麦的蛋白质质：赖氨酸十分分丰富，生生物效价较较高。3、脂类1、脂肪含含量低，一一般仅有2%～3%，2、主要集集中于外层层的胚、糊糊粉层和谷谷皮部分。。3、油脂的的营养价值值很高，含含有丰富的的亚油酸、、卵磷脂和和植物固醇醇，并含有有大量维生生素E。小麦胚芽油油：不饱和和脂肪酸占占80%以以上，亚油油酸含量达达60%；；大米胚芽油油：6%~7%的磷磷脂，主要要是卵磷酯酯与脑磷脂脂。常用作膳食食补充剂米糠油4、维生素谷类中的B族维生素素比较丰富富维生素B1多烟酸含量较较多维生素B2、泛酸和维维生素B6也有一定含含量小麦粉中的的维生素B1含量比大米米中要高，，因此面粉粉为主食的的人不像吃吃精白米的的人那样容容易患脚气气病。黄色的谷粒粒含有少量量胡萝卜素素，如黄玉米和和小米等。。鲜玉米中含含有少量维维生素C，，发芽的种子子中含较多多维生素C，但是干干种子中不不含维生素素C。谷类中不含含维生素A和D。5、矿物质质谷类中的矿矿物质同样样主要集中中在外层的的胚、糊粉粉层和谷皮皮部分，胚胚乳中心部部分的含量量比较低。谷类中矿物物质磷：占无机机盐50%钾：占总灰灰分的(1/3~1/4)镁：较高钙：含量低低锰：在各各类食物中中是比较高高的其他微量元元素的含量量依栽条件件而差异较较大。小麦中的矿矿物质含量量高于大米米;燕麦的钙、铁含含量大大高高于一般谷谷物。由于钙的含含量不高，，加之植酸酸的存在，，如果仅以以粮食为主主食，没有有足够的副副食，容易易造成幼儿儿和青少年年的钙缺乏乏症。6、膳食纤维粮食中的膳膳食纤维主主要是纤维维素和半纤纤维素，果胶物质比比较少，仅仅在甘薯等等薯类主食食中少量存存在。精米精面中中膳食纤维维含量极低低。(二)各种种谷类的营营养特点1、小麦小麦是世界界上食用最最广的谷物物，它的营营养价值与与加工程度度呈负相关关。小麦本是一一种具有较较高营养价价值的谷物物，其蛋白白质、B族族维生素、、钙和铁的的含量都明明显高于稻稻谷。小麦的蛋白白质含量与与品种、、栽培条件件有密切的的关系高蛋白品种种的蛋白质质含量达13％以上上低蛋白品种种仅8％～～9％。以硬粒春小小麦的蛋白白质含量最最高，软粒粒冬小麦最最低。2、稻米稻米是我国国最普遍食食用的谷物物，主要有有：1、粳米(含较多支支链淀粉)：粳米短而宽宽，人称““肥仔米””，常见的的有珍珠米米、水晶米米、东北大大米等2、糯米(全是支链链淀粉)3、籼米(直链淀粉粉含量较多多)：籼米外形修修长苗条，，常见的有有泰国香米米、丝苗米米、中国香香米等。总的来说，，稻米的蛋蛋白质、维维生素B族族和矿物质质的含量低低于小麦，，但是蛋白白质的质量量略高于小小麦。稻谷谷中含有较较多的尼克酸和铁铁。3、玉米玉米蛋白质质以醇溶谷谷蛋白为主主。1、含赖氨氨酸较少，，2、色氨酸酸也不足，，生物效价价低。3、玉米中中的B族维维生素和矿矿物质与小小麦基本相相当。4、小米小米的蛋白质、脂脂肪、铁的含量均高高于大米，，与小麦相相当，容易易被人消化化吸收。小米的蛋白质中缺缺乏赖氨酸酸，生物效价价较低，适适合与豆制制品共同食食用。6、燕麦燕麦的营养养价值很高高，其蛋白白质、脂肪肪、钙、铁铁、B族维维生素的含含量都远高高于小麦。。蛋白质中富富含赖氨酸酸，脂肪中中亚油酸丰丰富，因此此是一种高营养养、高能量量的主食品品。燕麦中含有有的皂甙和和膳食纤维维具有降低低血清胆固固醇、降低低血脂等功功能，因此此它被当作作预防心血血管疾病的的保健食品品而受到欢欢迎。7、荞麦荞麦与燕麦麦类似，是是一种高营营养的谷物物。其蛋白质中中也富有赖赖氨酸，脂脂肪中亚油油酸丰富。。荞麦有芦芦丁，对心心血管疾病病也有一定定的防治作作用。9、薯类甘薯和马铃铃薯本来不属于于谷类，有有人把它们们归为蔬菜菜类，但是是它们含有有较多淀粉粉，也常常常被作为主主食。与谷类相比比，薯类含含有70％％以上的水水分和较低低的能量。。甘薯和和马铃铃薯淀粉含含量在在15％～～25％之之间，，每100g的的蛋白白质含含量在在1g～3g之之间，，其蛋蛋白质质的质质量较较好。。脂肪含含量仅仅0.2g。按干物物质计计，甘甘薯和和马铃铃薯维生素素和矿矿物质质含量量较一一般谷谷类高高，其中中还含含有相相当数数量的的维生素素C。红心心甘薯薯中含含有较较丰富富的胡萝卜卜素。因此，，在适适量食食用时时，它它们是是高营营养、、低能能量、、高膳膳食纤纤维的的主食食，是是谷类类的很很好补补充。。多数““粗粮粮”因因未经经过度度精制制，B族维维生素素和矿矿物质质的含含量都都较高高。因因此，，应经经常食食用各各种杂杂粮，，以弥弥补精精米精精面的的不足足。第二节节豆豆类类的营营养价价值一、豆豆类及及豆制制品的的营养养价值值豆类(legumes)包括括各种种豆科科栽培培植物物的可可食种种子，，其中中以大大豆最最为重重要，，也包包括红红豆、、绿豆豆、豌豌豆、、蚕豆豆等各各种杂杂豆。(一)大豆豆的营营养特特点1、蛋蛋白质质大豆的的蛋白白质含含量达达35％～45％，是是植物物中蛋蛋白质质质量量和数数量最最佳的的作物物之一一。大豆蛋蛋白质质的赖赖氨酸酸含量量高，，生物物价值值较高高，但蛋蛋氨酸酸含量量较低低，成成为限限制性性氨基基酸。。大豆蛋蛋白质质的优优势在在于，，它的的赖氨氨酸含含量达达谷物物蛋白白质的的2倍倍以上上。如果与与缺乏乏赖氨氨酸的的谷类类配合合食用用，则则能够够取长长补短短，提提高混混合食食物的的蛋白白质生生物价价值，，实现现蛋白白质的的互补补使用用，使使混合合后的的蛋白白质生生物效效价达达到肉肉类蛋蛋白的的水平平。大豆中中含有有蛋白白酶抑抑制剂剂，蛋蛋白质质不易易被消消化，，但是是经过过热处处理和和加工工后，，蛋白白质变变性，，容易易消化化。2、脂脂类大豆的的脂肪肪含量量为15%一20%。大豆油油在常常温下下是黄黄色液液体，，其中中的不不饱和和脂肪肪酸含含量高高达85％，亚亚油酸酸含量量达50％以上上，油油酸为为30％以上上，维维生素素E和卵磷磷脂的的含量量也很很高，，并容容易消消化吸吸收，，是一一种优优良的的食用用油脂脂。其其中的的黄色色是由由于含含有胡胡萝卜卜素所所致。。3、碳碳水化化合物物：大豆含含25％～30％的碳碳水化化合物物：约约一半半左右右是棉棉籽糖糖和水水苏糖糖，还还有由由阿拉拉伯糖糖和半半乳糖糖所构构成的的多糖糖类物物质。。它们在在大肠肠中能能被微微生物物发酵酵产生生气味味，引引起腹腹胀。。然而而，人人们发发现这这些低低聚糖糖类是是肠内内双歧歧杆菌菌的生生长促促进因因子，，对健健康并并没有有危害害。在在豆制制品的的加工工过程程中，，这些些糖类类溶于于水而而基本本上被被除去去，因因此食食用豆豆制品品不会会引起起严重重的腹腹胀。。4、维维生素素大豆和和其他他豆类类的各各种B族维生生素含含量都都比较较高，，维生生素B1，B2的含量量是面面粉的的2倍以上上，是是B族维生生素的的良好好来源源。黄黄大豆豆含有有少量量的胡胡萝卜卜素。。但是是，干干大豆豆中不不含维维生素素C，D，豆芽芽中含含有较较高维维生素素C。5、矿矿物质质大豆中中含有有丰富富的矿矿物质质，总总含量量约4.5%～～5.0%。其其中钙钙的含含量高高于普普通谷谷类食食品，，铁、、锰、、锌、、铜、、硒等等微量量元素素的含含量也也较高高。此此外，，豆类类是一一类高高钾、、高镁镁、低低钠的的碱性性食品品，能能够纠纠正饮饮食中中矿物物质元元素的的摄入入不平平衡，，并维维持血血液的的酸碱碱度。。(二)其他他豆类类的营营养价价值各种豆豆类的的营养养价值值也较较高。。但是是它们们的脂脂肪含含量较较低，，而淀淀粉含含量较较高，，被称称为淀淀粉类类干豆豆，传传统上上为我我国人人民所所喜食食，包包括红红豆、、绿豆豆、蚕蚕豆、、豌豆豆、豇豇豆、、芸豆豆、扁扁豆等等。淀粉类干豆类类的淀粉含量量较高，达55%~60%，而脂肪肪含量低于2％，所以常常被并入粮食食类中。它们们的蛋白质含含量一般都在在20％以上上，其蛋白质质的质量较好好，富含赖氨氨酸，但是蛋蛋氨酸不足，，因此也可以以很好地与谷谷类食品发挥挥营养互补作作用。淀粉类干豆的的维生素B族族含量也比较较高，大致与与大豆相似。。各种微量元元素的含量也也与大豆类似似，在各种食食品中均属较较高者。鲜豆类和豆芽芽除含有丰富富的蛋白质和和矿物质外，，其维生素B1和维生素素C的含量较较高，常被列列入蔬菜类中中。(三)豆类的的抗营养因素素各种豆类中都都含有一些抗抗营养物质，，它们不利于于豆类中营养养素的吸收利利用，甚至对对人体健康有有害。这些物物质统称抗营营养因子。研究比较多的的是：大豆胰蛋白酶酶抑制剂(trypsininhibitor)，红血球凝集素素(phytohemagglutinin)豆类中所含的的大量植酸会会妨碍钙和铁铁的吸收。此此外，大豆中中含有丰富的的脂氧合酶，，不仅是豆腥腥味的起因之之一，而且在在贮藏中容易易造成不饱和和脂肪酸的氧氧化酸败。大豆中的皂甙甙可引起胃肠肠道不适，过过去认为它是是有害物质，，但目前已经经确认，皂甙甙具有降低血血脂合血胆固固醇的作用，，是保健因子子之一。豆类类中所含有的的低聚糖经大大肠细菌的发发酵，产生二二氧化碳、甲甲烷、氢气等等，是热腹胀胀不适，过去去也作为抗营营养因素对待待，实际上它它们对营养吸吸收并无妨碍碍。(四)大豆制制品的营养价价值所谓豆制品，，绝大多数是是来源于大豆豆的。1、传统豆制制品传统豆制品以豆腐为代表表。豆制品中中的蛋白质含含非常丰富，，与动物性食食品相当。同同时，豆制品品中的脂肪含含量与肉类相相当，富含必必需脂肪酸和和磷脂，不含含胆固醇，对对人体健康有有益。大豆豆本身含有较较多的钙，而而豆腐以钙盐盐为凝固剂，，因此钙含量量很高，是膳膳食中钙的一一个很好的来来源。豆腐干的蛋白白质含量相当当于牛肉，达达20％左右右；豆浆和豆奶的的蛋白质含量量相当于牛乳乳，在2％～～3％之间；；水豆腐的蛋白白质含量再5％～8％之之间，相当于于猪的五花肉肉；腐竹的蛋白质质含量达45％～50％％，相当于牛牛肉干。水溶性维生素素在豆腐的制制作过程中有有较大的损失失，表现为硫硫胺素、核黄黄素和尼克酸酸的含量下降降。第三节蔬蔬菜和水果的的营养价值蔬菜和水果是是膳食中的重重要组成部分分。它们有一一些共同的特特点:含水量量高，而蛋白白质和脂肪含含量低；含有有维生素C和和胡萝卜素，，含有各种有有机酸、芳香香物、色素和和膳食纤维等等。狭义的蔬菜仅仅仅包括植物物的鲜食根、、茎、叶、花花、果实等，，但从广义上上说，蔬菜这这个食物类别别还包括海带带、紫菜、裙裙带菜等藻类类蔬菜和平菇菇、香菇、木木耳等菌类蔬蔬菜。一、蔬菜的营营养特点蔬菜的含水量量一般在90%以上(一)碳水化化物蔬菜中的碳水水化物包括可可溶性糖、淀淀粉和膳食纤纤维。根和地下茎之之类贮藏器官官的碳水化物物含量比较高高，可达15%以上，如如马铃薯为16.5%。。菌类中的碳碳水化物主要要是菌类多糖糖。(二)蛋白质质和脂肪在新鲜蔬菜中中，蛋白质含含量通常在3%以下，鲜鲜豆类和豆芽芽中有的稍高高于3%。蔬菜中的脂肪肪含量低，除除了来自大豆豆的毛豆为5%之外，均均低于l%。。(三)维生素素维生素是在蔬蔬菜中意义重重大的一类营营养素。蔬菜的特点是是含有谷类、、豆类、动物物性食品中所所缺乏的维生生素C，并含含有能在体内内转化为维生生素A的胡萝萝卜素。这是膳食中必必须包含蔬菜菜的最主要原原因之一。(四)矿物质质蔬菜中含有较较丰富的矿物物质如钾、镁镁、钙、铁、、铜、锰、硒硒等，是矿物物质的重要膳膳食来源，也也是调节膳食食酸碱平衡的的重要食品类类别。蔬菜中中的钾含量远远高于钠，钙钙和铁的含量量也相当丰富富。绿色蔬菜中的的铁含量虽然然较高，但其其形式为非血血红素铁，吸吸收利用率受受膳食中其他他多种因素的的影响，生物物利用率比动动物性食品低低。蔬菜中的维生生素C是促促进铁吸收的的重要因素，，但是一些蔬菜菜，含有较多多草酸，会影影响钙、铁等等矿物质的吸吸收和利用二、水果的营营养特点水果中的碳水水化物主要是是淀粉、蔗糖糖、果糖和葡葡萄糖。未成熟的果实实中淀粉含量量较高，成熟熟之后淀粉转转化为单糖或或双糖，增加加了甜度。水水果的碳水化化物含量比多多数蔬菜更高高。水果和蔬菜一一样，含有除除维生素D和和维生紊B12之外的所有维维生素，但是是含量远低于于绿叶蔬菜。。三、贮藏和加加工对蔬菜和和水果营养价价值的影响维生素C是在在加工烹调中中最易被破坏坏的营养素。。胡萝卜素则则相对比较稳稳定。第四节肉肉类和水产品品的营养价值值肉类包括动物物的组织，因因来源和营养养特点的不同同，可分为畜畜肉和禽肉。。水产品包括括淡水和海水水鱼、虾、甲甲壳类等。一、肉类的营营养价值(一)畜肉畜肉包括牛、、猪、羊等大大牲畜肉及内内脏。畜肉中的蛋白白质、维生素素和矿物质的的含量随动物物的种类、年年龄、肥育度度和部位的不不同而有很大大差异。1、蛋白质和和脂肪畜肉通常分为为“肥肉”和和“瘦肉”两两部分。瘦肉中蛋白质质含量最高的的部位是里脊脊，即脊背部部的背长肌，，奶脯部分最最低。猪肉中的蛋白白质含量低，，平均仅在15%左右。。但畜肉是膳膳食中蛋白质质的重要来源源。畜肉的蛋蛋白质是完全全蛋白，生物物效价比较高高，可以与植植物蛋白质发发生互补。然而，结缔组组织中的蛋白白质，如胶原原、弹性蛋白白等因为缺乏乏色氨酸，其其生物效价极极低。2、维生素畜肉含有较多多B族维生素素，其中猪肉肉的维生素B1含量较高，是是维生素B1的良好来源，，对于以精白米为主主食的膳食是很好的补充充。牛肉中比较突出的的是叶酸含量较高。肝是各种维生素素在动物体内内的贮藏场所所，因而各种种维生素的含含量均很高，，特别是维生素A、D，B2的极好来源。。3、矿物质畜肉中含有多多种矿物质，，其中最重要要的是铁。肉类中的铁以以血红素铁的的形式存在。。(二)禽肉鸡、鸭、鹅、、鹌鹑等统称禽类，，以鸡为代表表。其营养价价值与畜肉类类似。由于它它们的肉质细细嫩，更容易易被人体消化化吸收。1、蛋白质禽肉的蛋白质质也是优质蛋蛋白，生物价价与猪肉和牛牛肉相当。脂肪：禽类的脂肪中中不饱和脂肪酸酸的含量高于畜畜肉，其中油油酸约占30%，亚油酸酸约占20%左右，在室室温下呈半固固态，因而营营养价值高于于畜类脂肪。。禽类脂肪中中的胆固醇含含量与畜类相相当。2、维生素禽肉中含维生生素B族丰富富，特别富含含尼克酸。3、矿物质与畜肉相同，，禽肉中铁、锌、硒等矿物质含量量很高，但钙的含量也不不高。禽类肝脏和血中的铁含量可达10～30mg/l00g，可称是铁的最佳膳食食来源。二、水产品的的营养价值鱼类的蛋白质质含量约15%～20%，与肉类相相当，消化吸吸收率高于畜畜肉，生物价价值也较高。。鱼类脂肪中含含不饱和脂肪肪酸比例较高高，容易被人人体消化。鱼鱼类脂肪的又又一特点是富富含20～24碳的长链链不饱和脂肪肪酸，包括EPA,DHA等。水产品中还含含有氨基乙磺磺酸，即牛磺磺酸，它是一一种能够促进进胎儿和婴儿儿大脑发育、、防止动脉硬硬化、维持血血压、保护视视力的有益物物质。水产品中的维维生素A，D，E含量均均高于畜肉，，有的含有较较高维生素B2。甲壳类食品是是锌、铜等微微量元素的最最佳来源。第五节乳乳和乳制品的的营养价值一、乳和乳制制品的营养价价值(一)乳的营营养价值乳是哺乳动物物的乳汁，主要供人们食食用的有牛乳乳、羊乳两种种，而又以牛牛乳占绝对对优势。1、蛋白质牛乳的蛋白质质含量为3%～4%，其其中80%以以上为酪蛋白白(casein)，其其他主要为乳乳清(whey)蛋白。。2、脂肪牛乳中的脂肪肪含量为2.8%～4.0%，以微微脂肪球的形形式存在，呈呈很好的乳化化状态，容易易消化。3、碳水化合合物乳糖几乎是其其中唯一的碳碳水化物。乳糖容易为婴婴幼儿消化吸吸收，而且具具备蔗糖、葡葡萄糖等所没没有的特殊优优点。乳糖促进钙、、铁、锌等矿矿物质的吸收收，提高它们们的生物利用用率乳糖能促进肠肠内的乳酸细细菌，特别是是双歧杆菌乳糖促进肠细细菌合成B族族维生素。4、维生素牛乳是各种维维生素的优良良来源。它含含有几乎所有有种类的脂溶溶性和水溶性性维生素。5、矿物质牛乳中含有丰丰富的矿物质质，是动物性性食品中唯一一的碱性食品品。牛乳中的的钙20%以以酪蛋白酸钙钙复合物的形形式存在，其其他矿物质也也主要是以蛋蛋白质结合的的形式存在的的。牛乳中的钙、、磷不仅含量量高而且比例例合适，并有有维生素D、、乳糖等促进进吸收因子子，吸收利用用效率高，特特别有利于骨骨胳的形成。。因此，牛乳是膳食中中钙的最佳来来源。(二)乳制品品的营养价值值1、酸奶酸奶是牛乳经经乳酸发酵制制成的食品。。乳酸菌的繁繁殖消耗了牛牛乳中的乳糖糖成分，解解决了“乳糖糖不耐”的问问题，而保留留了牛乳中的的其他所有营营养成分。2、乳酪乳酪是由牛乳乳经过发酵、、凝乳、除去去乳清、加盐盐压榨、后熟熟等处理后得得到的产品。。除部分乳清蛋蛋白和水溶性性维生素随乳乳清流失外，，其他营养素素得到保留，，而且得到浓浓缩。经后熟熟发酵，蛋白白质和脂肪部部分分解，提提高了消化吸吸收率，并产产生乳酪特有有的风味。3、牛乳粉全脂牛乳粉是是鲜牛乳经过过浓缩除去70%～80%水分后，，再经滚筒干干燥或喷雾干干燥而成的。。牛乳粉是蛋蛋白质和钙的的良好来源4、黄油黄油由牛乳中中的乳脂肪分分离制成，其其中脂肪含量量在80%以以上。5、炼乳炼乳是原料牛牛乳经消毒和和均质后，在在低温真空条条件下浓缩除除去2/3的的水分再装罐罐杀菌而成的的。二、贮藏与加加工对乳和乳乳制品营养价价值的影响(一)加热处处理乳制品的加工工中最普遍的的工艺是均质质和杀菌。压灭菌因为加加热时间长，，温度高，维维生素损失较较大。(二)发酵处处理乳酸发酵和酵酵母发酵等对对食物的营养养价值没有不不良影响，而而且有益：可以降低食品品内有害细菌菌繁殖的速度度，延长保存存期；增加某些B族族维生素的含含量(酵母本本身就是B族族维生素的最最好来源之一一)，若不不经发酵，植植物性食品中中几乎没有维维生素B12；有益霉菌可以以在发酵过程程中大大提高高食品的蛋白白质含量和质质量；提高食物蛋白白质的消化吸吸收率，提高高微量元素的的生物利用率率；乳酸菌具有““整肠作用””，抑制肠内内的腐败细菌菌，促进双歧歧杆菌的繁殖殖。(三)脱水处处理乳制品主要的的脱水方法有有喷雾干燥、、滚筒干燥和和真空冷冻浓浓缩几种。(四)储藏条条件的影响鲜牛乳必须贮贮藏在4摄氏氏度下，并应应尽快消费。。脱脂奶粉比比全脂奶粉的的保存期长。。为避免脂肪肪氧化和褐变变，牛乳粉宜宜贮藏在阴凉凉处，并应用用隔氧、避光光的包装。乳乳酪应贮藏于于4摄氏度下下，黄油应贮贮藏在0摄氏氏度以下。第六节节蛋蛋类类的营营养价价值一、蛋蛋类的的营养养价值值蛋类的的蛋白白质转转化率率仅次次于牛牛乳，，按蛋蛋白质质含量量来计计算，，在各各种优优质蛋蛋白质质来源源中是是最为为廉价价的一一种。。它不不仅营营养优优良、、平衡衡、全全面，，而且且易于于烹调调，烹烹调中中营养养损失失很小小，称称得上上是一一种极极好的的天然然方便便食品品。鸡蛋的的蛋黄黄和蛋蛋清分分别占占蛋可可食部部分的的1/3和和2/3。。蛋黄黄中集集中了了鸡蛋蛋中的的大部部分矿矿物质质、维维生素素和脂脂肪，，而蛋蛋白是是比较较纯粹粹的蛋蛋白质质。蛋类的的蛋白白质含含量在在11％～～13％之之间，，略低低于瘦瘦肉，，但质质量优优异。。鸡蛋蛋的蛋蛋白质质是各各类食食物蛋蛋白质质中生生物价价值最最高的的一种种，各各种氨氨基酸酸比例例合理理，经经常被被作为为参考考蛋白白使用用。蛋类的的脂类类含量量在9％～～15％之之间，，几乎乎全部部存在在于蛋蛋黄中中，蛋蛋白中中含量量极少少。蛋蛋类脂脂肪以以与蛋蛋白质质乳化化的形形式存存在，，容易易消化化，其其中不不饱和和脂肪肪酸比比例较较高，，并伴伴存较较多磷磷脂和和胆固固醇。。