餐饮业态设计技术标准

餐饮业态设计技术标准

编制依据：1.租户房产条件及交房标准。2.龙湖已开商业项目实际案例。3.国家及地区相应规范。4.餐饮行业成功案例。编制目的：从餐饮业态需求出发，使招商、运营、工程三方面良性互动。对租户

提出相关设计要求，以便营造舒适独特的购物体验，促进销售、提高

租金。适用范围：龙湖各地区天街系列购物中心。一、编制依据、目的、适用范围等1、编制依据、目的、适用范围。2、餐饮业态分类。3、餐饮的组成。4、餐饮业态的相关法规要求。5、我司对餐饮租户装修设计的要求。6、交房标准及注意事项（常规餐饮租户交房条件）。目录二、餐饮业态分类正餐、简餐、快餐、休闲餐饮业态细分作用正餐目的性强、吸引区域内、甚至区域外餐饮消费人群简餐延长逗留时间和带动人流快餐聚集、带动人流、业态互动休闲外卖增加商业氛围、延长逗留时间，目的性约会场所1、编制依据、目的、适用范围。2、餐饮业态分类。3、餐饮的组成。4、餐饮业态的相关法规要求。5、我司对餐饮租户装修设计的要求。6、交房标准及注意事项（常规餐饮租户交房条件）。目录三、餐饮的组成一般来讲，我们考虑餐饮业态落位时，首先是正餐或大餐饮相对集中设置在高楼层，第二是简餐等分散排布各楼层；第三是尽量利用不规则店铺如面小肚子大店铺和人流动线末端；第四是在首层的入口处预留休闲饮品的位置；第五是各个楼层的餐饮店铺尽量在同一位置区域设置，以便建筑机电条件预留。餐饮落位考虑原则楼层人流情况交通便利性展示性环境舒适性停车便利性首层汇聚区好好好好二层或负一层经过区较好较好较好较好其他楼层选择到达一般一般一般一般以上相对而言三、餐饮的组成采购办公室高温仓库低温仓库常温仓库仓库主食区米食淘米蒸煮面食制作蒸煮热加工区初加工细加工配菜热加工冷加工区初加工细加工配菜冷加工面点间拌揍发酵操作烘培裱花备餐餐具存放配餐出餐收餐清洗消毒餐厅洗手间门厅等候外卖附设外场顾客储藏部分加工部分备餐部分出入餐就餐运营流程三、餐饮的组成主厨房/备餐区面积：210㎡餐厅用餐区面积：439㎡正餐案例备餐间库房冷荤间洗碗

茶水间粗加工主厨房三、餐饮的组成厨房/备餐用餐区主厨房/备餐区面积：40㎡用餐区面积：79㎡简餐案例三、餐饮的组成储藏部分加工部分备餐部分采购主食库调料库蔬菜库冷藏库干菜库米食蒸煮面食淘米制作粗加工细加工配菜烹调备餐餐具存放后厨的流程三、餐饮饮的组成成备餐清洗间料品调制制冷荤间烹调←配配菜初加工面食蒸煮煮收餐出餐图例：给排水点点位燃气点位位后厨实例例三、餐饮饮的组成成

专业分类业主租户备注1

建筑

a

结构：用餐区域350-400KG/m2

厨房区域500KG/m2O

b

局部荷载超过500KG/m2的由租户处理，如：鱼池、特殊设备用房等

O

c交房净高不低于：3500mmOd排油烟、空调通风所需的外墙百叶及管井或预留相应系统接口至租区Oe租户所在租区建筑及机电相关图纸Of柱网间距不小于8mO2暖通

a

室内温度保持25℃O

b

空调通风设备、控制系统、供回水管道、风管预留接口O

c

电力供应、末端设备设计选型等

O

d过渡季，特殊时间段，火锅汤锅类，对附加空调制冷设备的条件预留O3

消防系统

a

各系统设施的管线及设备的设计及施工、调试、检测O

b

后续消防末端的改动及报建

O

4

强弱电

a

电量满足运营需求，三相五线380v/220v、50HzO

b

安装独立计量电表、开关O

c

提供电话、数据接驳点位O

d

有线电视O

租户设计计需求三、餐饮饮的组成成

专业分类业主租户备注5

给排水

a

提供给水点位与水表，管径尺寸符合运营需求O

b

提供地漏并衔接通往隔油池的总管O

c

提供排污管并连接到大厦的污水系统O

6排油烟

a

提供排烟管井、新风井O

b

风机、油烟净化设备O

c

租区内排油烟系统的定期维护

O

7

燃气

a

提供燃气点位及表间O

8

干湿垃圾房

a服务半径不超过100米Ob垃圾房设机械排风系统Oc

特殊需求自建小型垃圾房

O三、餐饮饮的组成成租户开业业前所需需相关法法规文件件1.首先带着“租赁合同”到工商局核名2.到消防局办理并取得“消防验收审核意见书”3.到环保局办理并取得“环境保护验收申请报告”4.到卫生局办理食品卫生许可证和餐馆服务许可证营业执照照税务登记记证组织机构构代码证证法人身份份证房屋租赁赁登记备备案开业政府相关关部门营营业大厅厅租户相关关资料1、编制依依据、目目的、适适用范围围。2、餐饮业业态分类类。3、餐饮的的组成。。4、餐饮业业态的相相关法规规要求。。5、我司对对餐饮租租户装修修设计的的要求。。6、交房标标准及注注意事项项（常规规餐饮租租户交房房条件））。目录四、餐饮饮设计的的相关法法规要求求（1）面积指指标一级餐厅厅面积指指标二级餐厅厅面积指指标三级餐厅厅面积指指标（2）卫生防防疫指标标加工间地地面由硬性材材料建造造，具有有一定坡坡度和地地漏等排排水设施施，并设设墩布池池。加工间墙墙面表面全部部使用白白瓷砖或或其他浅浅色、防防水、防防潮、方方便清洗洗的硬质质材料。。粗加工间间（区域域）的产产品分洗洗分别设置置蓄禽食食品，水水产食品品和蔬菜菜食品清清洗池各各一个。。西餐，日日韩餐肉肉类清洗洗和菜类类清洗不不得相连连。1、配置要要求四、餐饮饮设计的的相关法法规要求求餐饮具清清洗消毒毒要设有专专有区域域，采用用化学药药物消毒毒的应配配置三个个有足够够容积的的水池（（一般最最小尺寸为为单星宽宽幅500mm）；并配配置密闭闭餐具贮贮存柜。。有密闭闭的垃圾圾容器。。2、冷荤（（凉菜））间冷荤凉菜菜制作有有专用能能密闭的的房间面积不小小于4平方米,有空调，，保持恒恒温设备配有有紫外线线消毒灯灯，冷藏藏柜，操作台，，三星水水槽比较危险险冷荤间间模式危险冷荤荤间模式式注：以上上两种冷冷荤间模模式，设设备进场场存在很很大的危危险，要要与租户户确认设设备尺寸寸，确认认其设备备能够顺顺利进场场，以便便能够按按期开业业。冷荤间标标准模式式四、餐饮饮设计的的相关法法规要求求（2）卫生防防疫指标标3、图纸审审查中餐四、餐饮饮设计的的相关法法规要求求（2）卫生防防疫指标标总面积餐厅：加工间加工间组成辅助用房单位平米加工间总面积初加工区域烹炒间面点间消毒区域冷荤间果盘间海鲜刺身仓库更衣室30-1001:0.5●●≥4≥4100-2001:0.5●●≥6≥6●●200-3001:0.5●●≥10≥10●≥10●≥10300-5001:0.4●≥100●●●≥15≥15；二次更衣●≥10●≥10500-10001:0.3●≥140●植物性加工≥15●动物性加工≥15●●≥10≥30≥25；二次更衣≥10；二次更衣≥10；二次更衣●≥20●≥201000以上餐位数：加工间面积≥1:1.5平米●≥300●植物性加工≥15●动物性加工≥15●●≥10≥30≥25；二次更衣≥10；二次更衣≥10；二次更衣●≥20●≥20四、餐饮饮设计的的相关法法规要求求总面积餐厅：加工间加工间组成辅助用房加工间总面积初加工区域热菜间消毒区域冷荤间西点间海鲜刺身仓库更衣室单位平米30-1001:0.5●●●≥4≥4100-2001:0.4●●●≥6≥6≥12●●200-3001:0.4●●●≥10≥10饼房≥10裱花间≥4●≥10●≥10300-5001:0.3●≥80●●●≥15≥15；二次更衣饼房≥10裱花间≥15；设二次更衣●≥10●≥10500-10001:0.25●≥125●植物性加工≥10●动物性加工≥10●●≥30≥15；二次更衣饼房≥15裱花间≥15；设二次更衣≥10；二次更衣●≥20●≥201000以上餐位数：加工间面积≥1:1.5平米●≥200●植物性加工≥10●动物性加工≥10●●≥30≥25；二次更衣饼房≥15裱花间≥15；设二次更衣≥10；二次更衣●≥20●≥20西餐日韩餐四、餐饮饮设计的的相关法法规要求求总面积餐厅：加工间加工间组成辅助用房单位平米加工间总面积初加工区域热菜间消毒区域冷荤间果盘间海鲜刺身仓库更衣室30-1001:0.5●●≥4≥4100-2001:0.5●●≥6≥6●●200-3001:0.5●●≥10≥10●≥10●≥10300-5001:0.4●≥100●●≥15≥15；二次更衣●≥10●≥10500-10001:0.3●≥140●植物性加工≥15●动物性加工≥15●≥20≥30≥15；二次更衣≥10;二次更衣≥15;二次更衣●≥20●≥201000以上餐位数：加工间面积≥1:1.5平米●≥300●植物性加工≥15●动物性加工≥15●≥20≥30≥15；二次更衣≥10;二次更衣≥15;二次更衣●≥20●≥201、编制依依据、目目的、适适用范围围。2、餐饮业业态分类类。3、餐饮的的组成。。4、餐饮业业态的相相关法规规要求。。5、我司对对餐饮租租户装修修设计的的要求。。6、交房标标准及注注意事项项（常规规餐饮租租户交房房条件））。目录五、我司司对餐饮饮租户装装修设计计的要求求（1）入口宽宽度及陈陈列设施施-主入口宽宽度应不不少于3.5米，对火火锅、烧烧烤等易易产生油油烟的租租户及高高端、私私密性高高等要求求的租户户主入口口宽度要要求应降降低。陈列设施施/橱窗窗及图案案应与店店面设计计作为一一个整体体来考虑虑，并占占整个店店面展示示面宽度度的30％左右右。-鼓励租户户采用设计独特特的陈列橱橱窗及陈陈列饰物物，以吸吸引更多多的潜在在顾客。。-（如有）服服务台、、等候区区、陈列列道具等等，应设设置在租租赁线后后的60公分处处。可采用透透明多孔孔镂空式式卷帘门门，卷帘帘闸箱安安装在吊吊顶之内内，并保保持隐藏藏处理，，且卷帘立轨轨须隐藏藏在店面面造型内内，遇到直直角边的的入口时时，关闭闭线置于于斜边上上，鼓励将关关闭线设设于租赁赁线之后后，不得得超过租租赁线。。不使用活活动立轨轨。控制制器安装装在店面面造型内内侧面，，高度需需保持在在离地30公分。图片五、我司司对餐饮饮租户装装修设计计的要求求参考图片片（2）标识推荐采用用独特、富富有创新新及具想想象力的标识设设计，且且此设计计须与整整个店面面设计协协调一致致。-标识识需三维立体体内发光光形式。（参考考附图））各商铺仅仅允许采采用一个标识。也也可考虑虑同时采采用不同同语言的的标识，，但应征征得业主主的同意意后方可可执行。。-如租户有有多个店店面或单单个店面面超过10米宽时，可可考虑允允许加设设标识。。只可使用用租赁合合同注明明的商铺铺名称作作为商铺铺的标识识。推荐采用用立式标识识设计。如采用用水平式式标识，，则其宽宽度不得得超过店店面总宽宽的50%，高度请请参考附附图。。五、我司司对餐饮饮租户装装修设计计的要求求不得使用用如下标标识形式式：-裸露的霓霓虹灯标标识，-布料、纸纸、纸板板或贴纸纸等标识识，-闪光光标识，，边缘未经经处理的的标识或或字体，，双面胶透透明/半半透明聚聚碳酸脂脂标识，商铺号码码需根据据下列说说明进行行安装：：-“Arial”字体-8公分（高高）×5毫米米（厚））-亚克力喷喷黑漆或或不锈钢钢完成面面标识安装装的位置置将取决决于店面面的具体体设计。。-带裸露紧紧固件的的标识，，-活动标识识，喷漆标识识，亚克力吸吸塑灯箱箱等。五、我司司对餐饮饮租户装装修设计计的要求求三维立体体内发光光标识参参考图片片五、我司司对餐饮饮租户装装修设计计的要求求水平标识识高度比比例（3）照明-租赁线向向内1.5（左右））米范围围内的照照明亮度度须至少少为400lux，以提高高店面设设计效果果。-商铺内应应采取不同层次次的照明设设计，以以营造生动的焦焦点效果果及气氛氛，在营造造效果、、达到照照明要求求的基础础上应选选择低功功耗的灯灯具。-不允许使使用裸露露的日光光灯照明明。所有照明明配件必须为非非眩目型型，采用特特殊灯具具需得到到业主认认可。图片图片五、我司司对餐饮饮租户装装修设计计的要求求（4）外玻璃璃幕墙-推荐平面面布置将将厨房区区设计在在隐蔽处处，座位位区设计计在临街街幕墙处处，将就就餐环境境得到充充分的展展示。-如厨房区区根据需需要设计计在临街街幕墙处处，面向向幕墙的的厨房外外墙需采采用形象象、海报报墙组合合设计。。不能破坏坏或替换换大楼现现有设施施的完成成面。-所有的标标识/图案需为为高精度度（分辨率率≥300DPI）制作，并并且需与与商铺的的形象/服务/产品等有有关联，，材质需需要有防防紫外线线功能。。所有的设设计需在在玻璃内内側张贴贴/安装；外外玻璃区区域需在在05.30pmto10.00pm随时保持持照明的的开启。。五、我司司对餐饮饮租户装装修设计计的要求求至少为整整个玻璃璃幕宽度度25%通透区幕墙高度度≤3600MM外立面方方式（外外立面图图）LOGOLOGO最小高度度为0.8M最小高度度为2.8M通透区幕墙高度度≥3600MM外立面方方式（外外立面图图）≥3600MM≤3600MM（5）厨房、、后勤区区-地面应向向着地漏漏方做渐渐变坡度度以便排排水或避避免积水水，装饰饰材料应应采用防防滑材料料，容易易清洁且且能抵抗抗化学物物的侵蚀蚀须铺设设防水层层（高度度1200mm），在积积水区域域可铺设设橡胶垫垫可提供供附着摩摩擦力。。-服务、储储藏区的的墙面，，须铺设设瓷砖或或其他不不透水材材料，高高度不低低于1500mm，以便清清洁。厨房区域域应做全全封闭处处理，以以避免油油烟味道道的扩散散，如与与消防设设施有冲冲突，可可做适当当调整，，在前期期设计时时须考虑虑隔断设设置与相相关设施施的关系系。对烧烧烤类、、火锅、、汤锅类类、自助助类餐饮饮的排油油烟设计计要特别别关注及及审核。。排油烟罩罩高度需需距离灶灶具1000mm-1200mm之内。所有的服服务性的的柜台台台面应设设计采用用耐久材材料，例例如：不不锈钢、、树脂、、天然石石材或硬硬木材料料。租户所提提供的空空气净化化器及排排油烟设设备须达达到国家家环境卫卫生标准准的要求求。五、我司司对餐饮饮租户装装修设计计的要求求租户的设设计方案案给予建议议后的调调整方案案五、我司司对餐饮饮租户装装修设计计的要求求实际案例例分析调整前后后实际效效果对比比从材质、造造型、颜颜色等方面改改进，增增强视觉觉冲击力力开放式的入口,更容易让让顾客走走进去五、我司司对餐饮饮租户装装修设计计的要求求1、编制依据据、目的、、适用范围围。2、餐饮业态态分类。3、餐饮的组组成。4、餐饮业态态的相关法法规要求。。5、我司对餐餐饮租户装装修设计的的要求。6、交房标准准及注意事事项（常规规餐饮租户户交房条件件）。六、交房标标准及注意意事项——常规餐饮租租户交房条条件租赁线外侧侧300mm之内不要有灯具，，自动喷淋淋系统，烟感，扬声声器，风口口等。消防卷帘尽尽量避免设设置在店铺内及店铺铺门面位置置。控制区域（（租赁线以以内1.5m范围）不应应有风口、、喷淋头、、烟感等设施施。租赁线300mm装饰隔栅和和筒灯消防喷淋图中租赁线线外300mm是公共走道道装饰隔栅栅和筒灯，，并且和租租赁线之间还设设有喷淋头头，这样影影响租户店店面入口作作造型及照照明效果。。2010年08月注意事项租户隔墙抹抹灰应高出出公共吊顶顶标高100mm如果租户在在外立面的的一侧，作作隔墙设计的的时候，请请考虑隔墙墙、柱子与玻璃璃幕墙结构构之间的对对应关系。。玻璃幕墙幕墙框架结结构租户隔墙租户隔墙没没有和幕墙墙框架结构构重吅，由由于之间距离很小，，无法装饰饰处理。六、交房标标准及注意意事项——常规餐饮租租户交房条条件注意事项地面装饰:-水泥砂浆地地面找平层层，租户的的地面低于于公共区域域地面完成成面50mm墙面装饰:-水泥砂浆墙墙，抹灰高高度高出公公共吊顶100mm强电:-三相五线制制380v/220v、50Hz-提供独立计计量电表、、开关弱电:-电话线接驳驳点-数据接驳点点、有线电电视空调:-参照建造标标准机械通风系系统:给排水系统统:提供管径匹匹配的给水水点及水表表1个，提供供管径匹配配的排水管管一根及与与隔油池相连的地漏漏。提供管管径匹配的的排污管一一根。六、交房标标准及注意意事项——常规餐饮租租户交房条条件正餐:楼层净高:楼板荷载:-不少于3.5米-用餐区350kg/m2厨房区500kg/m2-不小于8m*8m柱网柱网间距:燃气设施:在符合地方方法规要求求的前提下下，提供燃燃气计量表表具并设置置在厨房区区域靠墙位位置二次结构:-采用轻体砖砖等-参照建造标标准六、交房标标准及注意意事项——常规餐饮租租户交房条条件简餐:地面装饰:-同正餐标准准墙面装饰:-同正餐标准准强电:-三相五线380v/220v、50Hz-提供独立计计量电表、、开关弱电:-电话线接驳驳点-数据接驳点点、有线电电视空调:-参照建造标标准机械通风系系统:参照建造标标准给排水系统统:提供管径匹匹配的给水水点及水表表1个，提供供管径匹配配的排水管管一根及与与隔油池相连的地漏漏。提供管管径匹配的的排污管一一根。楼层净高:楼板荷载:-同正餐标准准-同正餐标准准-同正餐标准准柱网间距:燃气设施:二次结构:-同正餐标准准在符合地方方法规要求求的前提下下，中式简简餐提供燃燃气计量表表具并设置在厨厨房区域靠靠墙位置六、交房标标准及注意意事项——常规餐饮租租户交房条条件中西式快餐餐:地面装饰:-同正餐标准准墙面装饰:-同正餐标准准强电:-三相五线380v/220v、50Hz-提供独立计计量电表、、开关弱电:-电话线接驳驳点-数据接驳点点、有线电电视空调:-参照建造标标准机械通风系系统:-参照建造标标准给排水系统统:提供管径匹匹配的给水水点及水表表1个，提供供管径匹配配的排水管管一根及与与隔油池相连的地漏漏。提供管管径匹配的的排污管一一根。楼层净高:楼板荷载:-同正餐标准准-同正餐标准准-同正餐标准准柱网间距:燃气设施:在符合地方方法规要求求的前提下下，中式快快餐提供燃燃气计量表表具并设置在厨厨房区域靠靠墙位置二次结构:-同正餐标准准9、静夜夜四无无邻，，荒居居旧业业贫。。。12月月-2212月月-22Thursday,December29,202210、雨中黄黄叶树，，灯下白白头人。。。22:18:3522:18:3522:1812/29/202210:18:35PM11、以我独沈沈久，愧君君相见频。。。12月-2222:18:3522:18Dec-2229-Dec-2212、故人江海别别，几度隔山山川。。22:18:3522:18:3522:18Thursday,December29,202213、乍见翻翻疑梦，，相悲各各问年。。。12月-2212月-2222:18:3522:18:35December29,202214、他乡乡生白白发，，旧国国见青青山。。。29十十二二月202210:18:35下下午午22:18:3512月月-2215、比比不不了了得得就就不不比比，，得得不不到到的的就就不不要要。。。。。十二二月月2210:18下下午午12月月-2222:18December29,202216、行动动出成成果，，工作作出财财富。。。2022/12/2922:18:3522:18:3529December202217、做做前前，，能能够够环环视视四四周周；；做做时时，，你你只只能能或或者者最最好好沿沿着着以以脚脚为为起起点点的的射射线线向向前前。。。。10:18:35下下午午10:18下下午午22:18:3512月月-229、没有失败，，只有暂时停停止成功！。。12月-2212月-22Thursday,December29,202210、很多事情情努力了未未必有结果果，但是不不努力却什什么改变也也没有。。。22:18:3522:18:3522:1812/29/202210:18:35PM11、成功就是是日复一日日那一点点点小小努力力的积累。。。12月-2222:18:3522:18Dec-2229-Dec-2212、世间成成事，不不求其绝绝对圆满满，留一一份不足足，可得得无限完完美。。。22:18:3522:18:3522:18Thursday,December29,202213、不知香积寺寺，数里入云云峰。。12月-2212