食品安全控制体系HACC概论

第十章食品安全控制体系HACCPHACCP体系概述HACCP基本原理HACCP体系的前提计划HACCP计划的制定与实施HACCP体系的认证第二节HACCP基本原理原理一：进行危害分析与提出控制措施原理二：确定关键控制点原理三：确定关键限值原理四：建立监控程序原理五：建立纠偏措施原理六：建立验证程序原理七：建立记录保存系统原理一：进行危害分析

与提出控制措施危害识别危害评估提出控制措施（预防措施）1.危害识别（1）危害分析的两个基本要素鉴别可损害消费者的有害物质或引起产品腐败的致病菌或任何病源。详细了解这些危害是如何得以产生的。（2）识别危害的方法利用HACCP小组成员本身所具有的各种学科方面的实践经验和理论知识。利用参考文献。通过相关组织和机构获得帮助。广泛的讨论是必须的。2.危害评估

——将具有显著性的危害挑选出来列入HACCP控制的范围

显著危害（significanthazard）：如不加以控制，将极可能发生并引起疾病或伤害的潜在危害。危害评估

低低高高显著危害

出现的可能性

严重程度识别显著危害的依据工作经验参考资料企业的实际情况考虑要全面但不能试图控制太多点，否则会失去重点。3.提出控制措施控制措施（controlmeasure）：也称为预防措施（preventivemeasure）。用于防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平所采取的任何行动和活动。设施与设备的卫生机械、器具的卫生从业人员的个人卫生控制微生物的繁殖（温度、pH、水分）控制化学危害（来源控制、加工控制、标识控制）控制物理危害（来源控制、生产控制）危害分析工工作单（1）加工步骤（2）确定本步引入、控制或增加的危害（3）潜在的食品安全危害显著吗？（4）说明对第3栏的判断依据（5）应用什么控制措施来防止危害？（6）本步骤是关键控制点吗？原理二：确确定关键控控制点1.相关关术语控制点（controlpoint,CP）：能够够对生物的的、化学的的、物理的的因素实施施控制的任任何步骤。。关键控制点点（criticalcontrolpoint,CCP）：：可进行控控制，并能能防止或消消除食品安安全危害，，或将其降降低至可接接受水平的的必需步骤骤。CCP判断断树（CCPdecisiontree）：用用来确定一一个控制点点是否是CCP的问问题次序。。2.关键键控制点和和控制点控制点包括括质量和安安全方面所所有的问题题，而关键键控制点只只是控制安安全危害。。关键控制点点应是能最最有效控制制显著危害害的点。关键控制点点并非一成成不变。3.关键键控制点和和危害一个关键控控制点可以以用于控制制一种以上上的危害。。例如，冷藏藏既可用于于控制致病病菌的生长长，又能控控制组胺的的生成。几个关键控控制点可以以用于控制制同一种危危害。例如，烘制制汉堡饼，，需要由汉汉堡饼坯厚厚度（CCP1）和和烘烤时间间和温度（（CCP2）来共同同控制汉堡堡饼中的致致病菌。4.确定定关键控制制点的一般般原则能预防危害害发生的点点。例如，使食食品pH值值降低至4.6以下下抑制致病病菌生长；；添加防腐腐剂、冷藏藏或冷冻防防止致病菌菌生长；改改进食品配配方防止食食品添加剂剂危害的发发生。能将危害消消除的点。。例如，加热热杀灭致病病菌；冷冻冻杀死寄生生虫；金属属检测器消消除金属碎碎片危害。。能将危害降降低到可接接受水平的的点。例如，生食食贝类的化化学性和生生物性危害害通过捕捞捞水域、捕捕捞者以及及贝类管理理机构的保保证来进行行控制。5.确定定关键控制制点的方法法——CCP判断树树应引起注意意的是：如果某个步步骤能够控控制某显著著危害，而而在此步骤骤之后并无无控制该显显著危害的的方法，那那么该步骤骤一定是CCP。CCP判断断树是非常常实用的工工具，但它它并不是确确定CCP唯一的工工具。1.相关关术语关键限值（criticallimit,CL）：与与CCP有有关的预防防措施必须须满足的要要求，区分分可接受与与不可接受受水平的标标准值。偏离（deviation）：不不符合关键键限值标准准。原理三：确确定关键限限值2.关键键限值建立立的依据公认的惯例例科学刊物法规性指南南专家实验研究3.确定定关键限值值的步骤查询到相关关科学数据据后，结合合企业实际际做实验验验证。如果得不到到用来确定定关键限值值的信息，，应当选择择一个保守守值。4.关键键限值建立立的原则合理，适宜宜，实用。。直观，易监监测，可操操作性强。。常用的关键键限值参数数：温度、、时间、湿湿度、水分分活度、pH值、酸酸度、添加加剂用量、、食盐浓度度、有效氯氯浓度、粘粘度、块状状食品厚度度、输送带带速度、蒸蒸汽压力、、金属探测测仪灵敏度度、感官性性状等。例：油炸鱼鱼饼（CCP）设立立关键限值值应选择哪哪个方案？？（1）无致致病菌检出出（2）最低低中心温度度66℃，，最少时间间1min（3））最最低低油油温温177℃℃，，最最大大饼饼厚厚0.64cm，，最最少少时时间间1min原理理四四：：建建立立监监控控程程序序1.相相关关术术语语监控控（monitor））：：为为了了评评估估CCP是是否否处处于于控控制制之之中中，，对对被被控控制制参参数数所所作作的的有有计计划划的的观观察察或或测测量量活活动动。。2.监监控控的的目目的的跟踪踪加加工工过过程程，，查查明明和和注注意意可可能能偏偏离离关关键键限限值值的的趋趋势势，，并并及及时时采采取取措措施施使使加加工工过过程程在在关关键键限限值值发发生生偏偏离离前前恢恢复复到到受受控控状状态态。。当一一个个CCP发发生生偏偏离离时时，，查查明明何何时时失失控控，，以以便便及及时时采采取取纠纠偏偏措措施施。。提供供监监控控记记录录，，用用于于验验证证。。3.监监控控四四要要素素3W（（what,when,who））1H（（how））监控控对对象象（（what））检测测产产品品或或测测量量加加工工过过程程的的特特性性，，以以确确定定其其是是否否符符合合关关键键限限值值。。检查查一一个个CCP的的控控制制措措施施是是否否实实施施。。监控控方方法法（（how））对于于定定量量的的关关键键限限值值，，通通常常用用物物理理或或化化学学的的检检测测方方法法，，通通常常不不考考虑虑微微生生物物的的检检验验方方法法。。对于于定定性性的的关关键键限限值值采采用用检检查查的的方方法法，，要要求求迅迅速速和和准准确确。。监控控人人员员（（who））加工工人人员员设备备操操作作者者监督督员员维修修人人员员质量量保保证证人人员员监控控频频率率（（when，，frequency））可以是连续的的，也可以是是间断的。连续监控要通通过定期检查查记录实现。。例如，温度或或时间的连续续监控。非连续监控的的频率需要根根据生产加工工知识和经验验来确定。例如，监控每每批原料。原理五：建立立纠偏措施1.相关术术语纠偏行动（correctiveaction）：监监测结果表明明失控时，在在关键控制点点上所采取的的行动，以防防偏离再次发发生。当偏离离再次发生时时，应调整加加工工艺或重重新评估HACCP计划划。2.建立纠纠偏措施（1）制定适适当的纠偏措措施使工艺重重新处于控制制之中当发生偏离时时应首先分析析偏离产生的的起因，及时时采取措施将将发生偏离的的参数重新控控制到关键限限值内；同时时采取预防措措施，防止偏偏离再次发生生。当偏离再再次发生时，，应调整加工工工艺或重新新评估HACCP计划。。（2）拟好CCP失控时时期生产的食食品的处理方方法隔离、扣留、、评估产品的的安全性。如果产品不存存在危害，放放行。对不符合要求求的原料、辅辅（配）料退退回或不再使使用。将受影响的原原料、辅（配配）料或半成成品移作他用用。产品重新加工工。销毁产品。3.纠偏行行动记录确认产品描述偏离采取的纠偏措措施采取纠偏措施施的负责人必要时的评估估结果原理六：建立立验证程序1.验证的的目的证明HACCP计划建立立在严谨、科科学的基础之之上，足以控控制产品本身身和工艺过程程中出现的危危害。证明HACCP计划所规规定的控制措措施能被有效效实施，整个个HACCP体系在按规规定有效运转转。2.验证的的要素确认CCP验证HACCP体体系验证（1）确认目的：确认所建体体系的充分性性和适宜性。。方法：结合基本的的科学原则；；运用科学的的数据；依靠靠专家的意见见；生产中进进行观察或检检测。对象：HACCP计划的每一一环节从危害害分析到验证证、对策所作作出的科学技技术上的复查查。频率：体系建立时时；改变原料料、产品或加加工时；验证证数据出现相相反的结果重重复出现偏差差时；有关危危害的控制手手段出现新信信息时；生产产中观察到异异常现象时；；出现新的销销售或消费方方式时。人员：HACCP小组和受过过适当培训或或经验丰富的的人员。（2）CCP验证活动监控设备的校校准校准纪录的审审查针对性的取样样检测CCP记录的的复查（3）HACCP体系验验证内部验证（内内审）内审频率：一年至少一一次；产品或或工艺过程有有显著改变或或系统发生故故障时，应随随时对体系进进行全面的验验证。执行人员：HACCP小组外部验证（外外审）执行人员：政府检验机机构或有资格格的第三方。。外审目的通过体系认证证，获准注册册。减少社会重复复审核和不必必要的开支。。有利于顾客选选择合格供方方、并利用注注册获得供方方的某些保证证。有利于组织提提高市场竞争争力和信誉。。促进组织目标标的实现和内内部管理的改改善。执法机构强制制性验证对HACCP计划及其修修改的复查对CCP监控控记录的复查查对纠偏记录的的复查对验证记录的的复查检查操作现场场，HACCP计划执行行情况及记录录保存情况抽样分析