面包的生产工艺知识课件

面包的生产工艺本课任务了解面包的基本生产工艺掌握面包的制作方法

概述

面包是以小麦面分为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水制成面团，经过发酵、整型、成型、烘烤、冷却等加工而成的焙烤食品。面包生产的基本工艺流程原辅材料处理───→第一次调制面团───→第一次发酵↓第二次调制面团↓第二次发酵↓成品整型↑↓包装←───冷却←───烘烤←───成型面包的配方基本原料：面粉、酵母、水辅助材料：油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐提子、杂粮等

1.面粉的处理一、原辅材料的预处理——调温冬季于投产前置于车间或暖和地方；夏天置于低温干燥，通风良好的地方。——过筛出杂质

除去杂质，打碎团块，冲入空气。2.酵母处理——鲜酵母

使用前4～5h必须从冷风库中取出，待其逐渐升温软化，使酵母逐步恢复活力。然后用5倍以上的25～28℃温水搅拌溶化成悬浊液，5min后可投料生产。

——活性干酵母

生产前可用适量的温水、糖搅拌溶化成悬浊液，待其完全活化后即可用于面包生产。3.砂糖生产面包时一般使用白砂糖，白砂糖是属于结晶体，所以应存放在阴凉干燥处，防止产生大量结晶块，防止潮湿。在生产面包使用时最好用水溶解后在投料，防止颗粒结晶糖反渗透造成酵母菌细胞萎缩而死亡，而影响酵母的活力。

4.油脂生产面包时所制作面团中添加的油脂大多用固体油脂，一般用天然奶油、纯动物性牛油、猪油、人造奶油、氢化酥油等。因为液态油（液态酥油除外）流散性很大，并且在面团中会对蛋白质分子及酵母细胞周围构成油膜，影响蛋白质的吸水胀润，亦影响酵母的代谢功能，所以在生产面包时应使用上述固态油脂。二、面团的调制打蛋机

面团调制：将处理好的原辅材料按配方的用量，根据规范的投料程序，调制成适合加工性能的面团。面团的投料程序一般是根据发酵方法进行确定。面团调制和面团发酵是密切相关的两个工序，也是影响面包质量及产量的两个关键因素。在调制面团时，影响其质量的因素还有很多。影响面团团质量的的因素1．水对面团团的影响响生产面包包时，使使用量在在面粉的的45%—65%之间。。调制面团团时，水水必须与与面粉直接接触触，使面粉粉中的蛋蛋白质充充分吸水水形成大量量面筋，起到形形成面筋筋架和气气泡膜。。用水量不不但直接接影响面面包的产量，还影响响其质量、保质期等水的最适适合PH5～6，PH值值过高会使蛋白白质吸水性和和面团延延伸性受受到影响响，也会会延长发发酵时间间。水的温度度是控制制面团适适合发酵酵温度的的重要手手段，面团松松弛和基基本发酵酵时最适适合的温温度是25～28℃℃，最后发发酵的最最佳温度度是38℃左右右。同时，控制水的的温度是是控制面面团温度度的主要要手段，，而面团团的温度度是影响响其发酵酵过程质质量的重重要因素素。2、面团搅拌拌程度面团搅拌拌不足，使其未未得到充充分延伸伸，持气气性差，，成品体体积小，，内部组组织粗糙糙，颜色色不佳，，组织结结构不均均匀且面面团发硬硬，整型型时表皮皮易撕裂裂，成品品出现塌塌陷现象象面团搅搅拌过过度，表皮皮变湿湿发黏，不利利于整整型和和操作作，成成品体积小小，内部部组织织粗糙，品质质极差差等现现象。。3、辅辅料的的影响响辅料对对面包包的质量、、风味味、组组织等影响响也很很关键键。糖：面团中中糖量量的增增加会会使得得面粉吸吸水速速度减减慢而而延长长搅拌拌时间间，同时时，糖糖对面面包还还可以以起到到抑菌、、改善善色泽泽、增增加风风味等作用用食盐：：可以增增加面面团的的柔韧性性，增加加风味味，抑制细细菌滋生和和控制制酵母母发酵酵等作作用奶粉：：在面团团中添添加脱脱脂奶奶粉可可增加吸吸水率率，因为为脱脂脂奶粉粉吸水水缓慢慢，固固然会会延长长面团团搅拌拌时间间，也可可以起起到乳化作作用，使面面包更柔软软，增增加风风味等作用用蛋品：：目前国国内在在制作作面包包时添添加的的蛋品品大多多用鲜鲜鸡蛋蛋，鸡鸡蛋可可以与与糖、、水等等混合合搅拌拌，鸡鸡蛋可可以使使面包包更柔软、改善色色泽、增加风风味等作用用改良剂剂：分为化化学和和生物物改良良剂两两种，，目前前大多多用化化学改改良剂剂，在在使用用过程程中均均直接接和面面粉搅搅拌均均匀，，可以以改善面面包内内部组组织、、加大大面包包体积积、延延缓面面包老老化时时间等等作用用三、面面团的的发酵酵发酵的的基本本原理理面团的的发酵酵就是是利用用酵母母菌在在其生生命活活动过过程中中所产产生的的二氧氧化碳碳和其其它成成分，，使面面团蓬蓬松而而富有有弹性性，并并赋予予制品品特殊殊的色色、香香、味味及多多孔性性结构构。面团发发酵的的目的的在面团团发酵酵过程程中，，通过过一系系列的的生物化化学变变化，积累累了足足够的的生成成物，，使最最终的的制品品具有有优良良的风味和芳香感感。使面团团发生生一系系列的的物理理的、、化学学的变变化后后变得得柔软，容易延延展，便于于机械械切割割和整整型等等加工工。在发酵酵过程程中进进一步步促进进面团的的氧化化，增强强面团团的气体保持能能力。影响面团发发酵的因素素温度面粉的质量量水份的含量量原辅料面团发酵的的技术操作作面团发酵方方法：传统统发酵法、机械连续混混合法传统发酵法法：快速发酵法法、中种发发酵法及三三次发酵法法机械连续混混合法：柯莱伍德法法、多美克克法、埃姆姆弗罗法等等。面团成熟度度的判断手指轻轻插入面团内内部，待手指拿拿出后，如如四周的面面团不再向向凹处塌陷陷，被压凹凹的面团也也不立即复复原，仅在在凹处周围围略微下落落，表示面面团成熟；；如果被压压凹的面团团很快恢复复原状，表表示面团嫩嫩；如果凹凹下的面团团随手指离离开而很快快跌落，表表示面团成成熟过度。。用手将面团团撕开，如内部呈呈丝瓜瓤状并有酒香，说明面团团已经成熟熟。用手将面团团握成团，如手感发硬或粘手是面团嫩；；如手感柔软且不粘手就是成熟适适度；如面面团表面有有裂纹或很多气孔，说明面团团已经老了了。揿粉揿粉的作用用揿粉可使面面团内的温度均匀，发酵均匀，增加气泡核核心数，增加面筋的延伸性和和持气性。。揿粉的方法法将已起发的的面团中部压下去，除除去面团内内部的大部部分CO2，再把发发酵槽四周周及上部的的面团拉向向中心，并并翻压下去去，再把发发酵槽底部部的面团翻翻到槽的上上面来。揿粉的时间间采用判断面面团发酵成熟的程度度来决定揿粉粉的时间；；发酵成熟熟，是揿粉粉的最好时时间；如发酵过度，则说明揿揿粉时间已晚，应该立即即进行揿粉粉四、整型和和成型整型：将第二次发发酵成熟的的面团加工工成一定形形状的面团团胚的过程程。整形包包括分块、称量量、搓圆、、整型和装盘等工序。搓圆和静置置的目的：将不规则则的面团胚胚搓成圆球形状，使其其芯子结实，表面光滑，静置一段段时间后，，使其面筋筋回软，弹弹性降低一一点后更方方便操作和和成型。整型：按照不同的的品种及设设计的形状状采用不同同的方法整整型。成型成型室要求求的条件如如下：温度:一般成型室室采用的温温度范围为为36～38℃，最高不超超过40℃湿度:成型室的相相对湿度应应控制在80～90％，以85％为最佳，不不能低于80％。时间:成型时间一一般都掌握握在45～90min。成型适宜程程度的判断断观察体积：：根据经验膨膨胀到面包包体积的80％，另20％％在烤炉炉中膨胀。。观察膨胀倍倍数：成型后的面面包坯体积积是整形时时的3～4倍为宜。观察形状、、透明度和和手感：这是从本质质上观察的的方法。五、面包的的烘烤烘烤工艺面包烘烤务务必掌握三三个重要条条件，即面面包的品种种、温度和和时间烘烤过程一一般可分为为三个阶段段：第一阶段：：让其体积继继续快速的的膨胀，所所以炉内要要保持60～70％的湿度，面面火一般控控制在120℃左右，底火火一般控制制在200～220℃，不要超过过260℃，第二阶段：：就是其成熟熟阶段，这这一时间段段一般在3—6min左右，，而且达到到成品体积积的要求，，面火可达达270℃，持续时间间为2～5min。。底火可控控在270～300℃，使面包定定型成熟第三阶段：：是面包上色色和增加香香气，提高高风味的阶阶段。面火火一般在180～200℃，底火可降降到140～160℃面包表皮在在烘烤中的的褐变美拉德反应应:面包坯中的的还原糖，如葡萄糖糖和果糖，，与氨基酸产生羰氨反反应，产生生有色物质质。焦糖化反应应:糖在高温下发生的变变色作用称称为焦糖化化反应。香味香味来源：：各种羰基化合物物，醇和其他物质质。面包内部组组织的质量量要求及其其影响因素素发酵：发酵酵不足的面面团，面包组织织壁厚、坚坚实而粗糙糙，气孔不不规则或有有大孔洞。。发酵过度的的面团，面包组织织壁薄，过过软，易破破裂，多呈呈圆形。醒发：醒发发不足的面团，面面包体积小小，组织紧紧密。醒发过度的面团，入入炉后引起起气孔膜破破裂，致使使面包塌陷陷或表面凸凸凹不平，，组织不均均匀。搅拌：面团搅拌过过度与发酵酵不足的现现象相同。。压片、卷起起：经过压片、、卷起的面面团，烘烤烤后的面包包组织非常常均匀，无无任何大孔孔洞，气孔孔小，很像像小海绵状状，并成丝丝状和片状状，可用手手一片一片片地撕下来来。烘烤温度直接影响面面包的组织织。六、面包的的冷却与包包装面包冷却的的原因面包出炉以以后温度很高，皮脆瓤软软，没有弹弹性，经不不起压力，，如果立即即进行包装装或切片，，必然会造造成断裂、、破碎或变变形；刚出炉的面面包，瓤的的温度也很很高，如果果立即包装装，热蒸汽不易散发，，遇冷产生生的冷凝水便吸附在面面包的表面面或包装纸纸上，给霉菌生长创造条条件，使面面包容易发发霉变质。。冷却中影响响面包质量量的因素气流相对湿湿度：相对湿度越大，质量损耗耗越小；反反之质量损损耗越大。。气流温度：：气温低，面包外表表面的蒸汽汽压降低，，水分蒸发发缓慢，质质量损损耗减小。。反之，温度高，面包质量量损耗大。。面包的含水水量：含水水量越大，在冷却中中的损耗越越大；质量量相同的面面包，其体体积越大，，损耗越大大冷却时间：：冷却好的面面包如果长长时间暴露露在空气中中，水分容容易很快蒸蒸发而使面面包外皮变变硬，内部部组织老化化，失去了了面包松软软适口的特特点及特有有的风味。。七、面包的的老化及防防止延缓面包老老化的措施施有温度贮存温度/℃贮存时间/d硬度增加率/％9.532712.5241417.824022.0240使用添加剂剂单甘油酸酯酯、卵磷脂脂等乳化剂剂及硬酯酰酰乳酸钙(CSL)、硬酯酰酰乳酸钠(SSL)、硬酯酰酰延胡索酸酸钠(SSF)等抗抗老老化化剂剂可可延延缓缓面面包包的的老老化化。。CSL可可以以改改善善面面包包的的保保气气性性，，阻阻止止淀淀粉粉结结晶晶老老化化过过程程。。原材材料料的的影影响响小麦麦粉粉：含含面面筋筋高高的的优优质质面面粉粉，，会会推推迟迟面面包包的的老老化化时时间间。。面包中添加的的辅料：糖、乳制品品、蛋(蛋黄黄比全蛋效果果好)和油脂脂等，不仅可可以改善面包包的风味，还还有延缓老化化的作用，其其中牛奶的效效果最显著。。糖类有良好好的持水性，，油脂则具有有疏水作用，，它们都从不不同方面延缓缓了面包的老老化。采用合适的加加工条件和工工艺提高吸水率：：在搅拌面团时时应尽量提高高吸水率，使使面团软些。。发酵方法：尽可能采用二二次发酵法和和一次发酵法法，而不采用用快速发酵法法，使面团充充分发酵成熟熟。发酵时间：发酵时间短或或发酵不足，，面包老化速速度快。烘烤：烘烤过程中要要注意控制温温度。包装包装：可以保持面包包卫生，防止止水分散失，，保持面包的的柔软和风味味，延缓面包包老化，但不不能制止淀粉粉老化。包装温度：对保持面包的的质量也有一一定的影响。。在40℃左左右的条件下下包装时，保保存效果好；；在30℃左左右的温度下下包装香味保保持得最佳。。八、面包的腐腐败及预防瓤心发粘面包皮霉变预防措施检查原材料；；工具应经常常进行清洗消消毒；厂房房定期采消毒毒；适当提高高面包的pH。工具应经常进进行清洗消毒毒；厂房定定期采消毒，，定期使用紫紫外线灯照射射和通风换气气；使用防腐腐剂，用0.05～0.15％醋酸酸或0.1～～0.2％乳乳酸，在防霉霉上有良好效效果。谢谢焙烤食品加工工技术本课任务一、了解蛋糕糕的概念和分分类、蛋糕加加工的基本原原理二、掌握蛋糕糕加工基本工工艺一、蛋糕的概概念及分类1．蛋糕的概概念蛋糕——以鸡鸡蛋、食糖、、面粉和油脂脂等为主要原原料，通过机机械搅拌作用用和膨松剂的的化学作用而而制得的松软软可口的烘焙焙制品。2．蛋糕的分分类（1）按使用用原料可分为为两大基本类类型：清蛋糕（海绵蛋糕））：以鸡蛋、、面粉、糖为为主要原料。。油蛋糕：除了鸡蛋、、糖和面粉外外，使用较多多的油脂（特特别是奶油））以及化学疏疏松剂。（2）根据熟熟制方法分烘蛋糕蒸蛋糕（3）按使用用原料、搅拌拌方法及面糊糊性质和膨发发途径：油底蛋糕（面糊类蛋糕糕）：主要原原料：糖、油油、面粉；主主要膨发途径径：油脂在搅搅拌过程中结结合拌入的空空气，而使蛋蛋糕在炉内膨膨胀。乳沫类蛋糕：主要原料：：蛋、糖、面面粉，另有少少量液体油；；膨发途径：：蛋在拌打过过程中与空气气融合，进而而在炉内产生生蒸汽压力而而使蛋糕体积积起发膨胀。。根据蛋的用用量的不同，，又可分为海海绵类（使用用全蛋）与蛋蛋白类（使用用蛋白）。戚风类蛋糕：混合上述两两类蛋糕的制制作方法而成成。二、蛋糕加工工基本原理1、蛋糕的膨膨松原理（1）蛋白质质的膨松：鸡鸡蛋白具有起起泡性，连续续搅打蛋白使使空气充入蛋蛋液内形成细细小的气泡。。（2）奶油的的膨胀：奶油油和糖搅打过过程中，奶油油混入大量空空气并产生气气泡。2、蛋糕的熟熟制原理：制品内部的水水分受热蒸发发，气泡受热热膨胀，淀粉粉受热糊化，，疏松剂受热热分解，面筋筋蛋白受热变变性而凝固、、固定，最后后蛋糕体积增增大，制品成成熟。三、蛋糕加工工基本工艺加工工艺流程程：面粉、发粉→→过筛↓配料→搅拌打打蛋→拌粉→→装模（注模模成型）→熟熟制（烘烤/蒸制）→冷冷却脱模→（（装饰裱型））→（包装））→成品1．配配料根据蛋蛋糕的的品种种决定定。原料预预处理理鸡蛋清清洗、、去壳壳；面粉（（低筋筋粉））和淀淀粉过过筛疏疏松、、碎团团等。。2．搅搅拌打打蛋主要目目的：：通过过对鸡鸡蛋和和糖（（或油油脂和和糖））的强强烈搅搅打，，使空空气卷卷入其其中，，形成成泡沫沫，从从而达达到膨膨胀的的目的的，为为蛋糕糕多孔孔状结结构奠奠定基基础。。一般打打蛋温温度25℃℃，时时间10-15min，，打蛋蛋结束束后，，体积积约增增加3倍。。3．拌拌粉拌粉———将将过筛筛后的的面粉粉和淀淀粉混混合物物加入入搅拌拌好的的蛋糊糊中搅搅匀以以形成成蛋糕糕糊的的过程程。注意：：面粉粉一般般要过过筛处处理，，加粉粉时只只能慢慢慢将将面粉粉倒入入蛋糊糊中，，同时时轻轻轻翻动动蛋糊糊，以以最轻轻、最最少翻翻动次次数，，拌至至见不不到生生粉即即可。。4．注注模（（灌模模成型型）注模操操作一一般在在15～20min内完完成：：以防防蛋糕糕糊中中的面面粉下下沉，，使产产品质质地变变硬。。成型模模具：：使用用前事事先涂涂一层层油。。掌握好好灌注注量：：一般般以模模具的的7～8成为宜，，以防防