食品质量与安全概述

第三章食品质量与安全了解食品质量的构成。掌握影响食品安全的主要因素了解食品安全评价的概念和程序第一节食品质量的构成因素食品质量食品质量：在食用方面能满足使用者需要的优劣程度。侠义：食品相对所选定质量标准的符合程度。特点食用性：食品特有，只能体现一次内在性：食品的种类和性状并不完全表现在外营养特性：营养素、营养成分的种类和性质感官特性：包括气味、口味、质地和外观安全性：食用后不对食用者身体造成损害卫生性：食品要求无毒、无害无污染，对重金属、微生物、农残有严格的限量标准时间性：食品有保质期，超过保质期不能食用经济性：物美价廉，食用方便构成食品质量的因素外观：大小、形状、完整性、损伤类型、光泽，透明度、色泽和稠度等质构：坚硬度、柔软度、多汁度、咀嚼性以及沙砾度等风味：主要包括香气和滋味营养：各种营养成分的含量、比例卫生：各种病原性、腐败性微生物的数量，以及农残、重金属、杂质等耐藏：在一定贮藏条件下，保持食品品质的时间第二节食品标准与质量控制食品标准的作用保证食品的质量和食用安全性国家管理食品行业的依据食品企业科学管理的基础促进生产，推动贸易食品质量标准制定的依据法律依据科学技术依据有关国际组织的规定食品标准分类按级别分：国家标准、行业标准、地方标准、企业标准按性质分：强制性标准、推荐性标准按内容分：产品标准、卫生标准、工业基础标准及相关标准、食品添加剂标准、食品检验方法标准、食品包装材料和容器包装标准等按形式分：用文字表达的标准——标准文件；实物标准——计量标准、标准物质、标准样品食品标准必须规定的内容食品卫生与安全食品营养食品包装、运输与贮藏引用标准食品质量管理包括： —制定质量方针和目标。 —质量策划：定目标、过程和资源。 —质量控制：致力于满足要求。 —质量保证：提供信任。 —质量改进：增强满足要求的能力。1.质量方针 即一个组织的最高管理者正式发布的该组织总的质量宗旨和方向。范例： “永远为顾客提供安全卫生的优质产品”

“以质量求生存，以产品求发展” “质量第一，服务第一”2.质量目标（qualityobjective） 即组织在质量方面所追求的目的。

（预期成果）范例：

某厂食品质量安全目标 ⑴ 出厂产品安全质量合格率≥99%； ⑵ 产品安全质量投诉次数≤8次； ⑶ 无产品安全质量事故发生； ⑷ 产品安全卫生投诉回复不满意次数≤2次。3.质量策划（qualityplanning）

即质量管理的一部分 致力于制定质量目标并规定必要的运行过程和相关资源以实现质量目标。范例： 质量管理体系策划 质量改进策划 产品实现策划 设计开发策划 等4.质质量控控制（QualityControl，，QC）又称“品质质控制”。。是质量管理的的一部分致力于满足足质量要求求是针对食品品的质量特特点所实施施的全过程程的质量控控制。ISO定义““为达到质质量要求所所采取的作作业技术和和活动”。。即通过采取一一系列作业业技术和活活动对各个个过程实施施控制预防不合格格产品发生生的重要手手段和措施施食品质量控控制食品是生产产出来的，，食品的质质量需要通通过生产过过程的各个个环节均能能很好地完完成才得以以保证。食品质量控控制的目的的：监视生生产过程，，并对过程程进行控制制、诊断与与调整，及及时排除可可能出现的的问题，使使过程始终终处于受控控状态，对对生产过程程起到监控控的作用。。质量控制是是全过程的的、全环节节的质量控控制。包括：质量方针和和目标控制制文件和记录录控制设计和开发发控制采购控制生产和服务务运作控制制监测设备控控制不合格品控控制等等组织要对影影响产品、、体系或过过程质量的的因素加以以识别和分分析，找出出主导因素素，实施因因素控制，，才能取得得预期效果果。5.质量保保证（QualityAssurance，QA）质量管理的的一部分致力于提供供质量要求求会得到满满足的信任任。即组织为了提提供足够的的信任表明明体系、过过程或产品品能够满足足质量要求求，而在质质量管理体体系中实施施并根据需需要进行证证实的全部部有计划和和有系统的的活动。核心问题：：提供信任应提供具体的的证据或证证明而不仅仅是是口头上，，往往用合合同形式肯肯定下来，，并由供方方（如企业业）采取措措施予以保保证。范例：提供质量手手册第三方的型型式检验报报告提供质量体体系认证证证书或名录录范例：通过质量管管理体系的的建立和运运行可以实实现质量保保证，因为为这样的质质量管理体体系将所有有影响质量量的因素，，包括技术术、管理和和人员方面面的，都采采取了有效效的方法进进行控制，，因而质量量管理体系系具有持续续稳定的满满足规定质质量要求的的能力。6.质量改进（qualityimprovement））质量管理的的一部分致力于增强强满足质量量要求的能能力质量改进的的必要性1、来自市市场竞争的的压力；2、来自顾顾客要求的的变化；3、来自组组织内部的的变化；4、来自社社会政府的的要求。质量改进的的重要性1、具有很很高的投资资收益率；；2、提高产产品质量，，减少不合合格品；3、降低成成本，增产产增效。4、提高顾顾客满意度度，增强市市场竞争能能力。5、提高组组织凝聚力力，充分发发挥内部潜潜力。质量管理实实践表明，，只有将持持续改进作作为质量管管理的一项项基本原则则，积极寻寻找不足和和差距，积积极发现改改进的项目目和关键质质量要求，，采取有效效的改进措措施，才能能不断提高高其质量水水平，增强强组织体系系或过程实实现产品并并使其满足足要求的能能力，保持持稳定的、、较高的质质量水平，，在市场竞竞争中立于于不败之地地。第三节食品品安全及其其主要影响响因素食品安全：：食品在按按照预期用用途进行制制备和（或或）食用时时不会伤害害消费者的的保证。或定义：对对食品按其其原定用途途进行制作作或食用时时不会使消消费者健康康受到损害害的一种担担保。或定义：确保食品按按照其用途途进行加工工或者食用用时不会对对消费者产产生危害食品安全是是一个遍及及世界的重重大公共卫卫生问题。。进入２１１世纪以来来，全球对对食品安全全关注热度度一直在升升温，尤其其在我国，，对食品安安全的关注注度接近顶顶点。应保证食品品不含有可可能损害或或威胁人体体健康的有有害有毒化化学物质或或生物（细细菌、病毒毒、寄生虫虫等），避避免导致消消费者患食食源性疾病病的危险。。食品安全新新理念的内内涵（1）数量的安全全即保证每个个居民生存存需要，并并且具有支支付购买能能力。（2）质量的安全全即食品产品品的质量符符合健康营营养的需要要。（3）全程的安全全即“将农产产品的种植植、养殖、、加工、包包装、贮藏藏、运输、、销售、消消费等活动动符合国家家强制标准准和要求，，不存在可可能损害或或威胁人体体健康的有有毒有害物物质以导致致消费者病病亡或者危危及消费者者及其后代代的隐患””。我国食品安安全内涵与与发达国家家食品安全全内涵的显显著区别在发达国家家，食品安安全所关注注的主要是是由生物污污染如致病病毒、病毒毒、寄生虫虫等和科技技发展所引引发的问题题，如转基基因食品、、辐射食品品、“疫苗苗食品”的的安全性对对人类健康康的影响，，食品工程程新技术所所使用的配配剂、介质质、添加剂剂及其对食食品卫生质质量的影响响。几乎（很少少）没有人人为造假制制劣食品。我国食品安安全主要是人为为化学污染染，最严重的的化学污染染是农药、、兽药、化化肥、激素素，最可怕的食食品污染是是人为制假假制劣和投投毒。因此，我我国食品安安全整治的的内容要比比国外发达达国家复杂杂的多，困困难的多。。现状食源性疾病病仍是危害害公众健康康的最重要要的因素。。食品中新技技术、新资资源的应用用给食品安安全带来了了新的挑战战各大类食品品都存在安安全隐患我国食品生生产经营企企业相对而而言，机械械化、集约约化程度不不高，自身身管理水平平偏低食品质量、、食品卫生生、食品安安全之间的的关系食品质量食品安全食品卫生三者区别：：1、食品质质量包括感感官质量、、营养质量量和卫生质质量等。2、食品质质量可以用用好坏来形形容，是个个中性词，，是一个度度的概念，，而后两者者不能。3、食品安全是对最终产品而言，而食品卫生是对食品的的生产过程而言，是为为保证食品品安全而采采取的一些些措施。4、与食品品卫生相比比，食品安安全更强调调食品标签的真实实全面和准准确，更强调食食品的认证和商标标管理，更注重食食品使用方法的的特殊性，更关注个体的差异异。相对安全与与绝对安全全绝对安全：是指确保保不可能因因食用某种种食品而危危及健康或或造成伤害害的一种承承诺，也就就是食品应应绝对没有有风险相对安全：一种食物物成分在合合理食用方方式和正常常食量的情情况下，不不会导致对对健康损害害的实际确确定性没有绝对的的食品安全全，只有相相对的食品品安全。即使是正常常的食品成成分和营养养成分在不不当使用时时也会产生生安全问题题。范例：食品添加剂剂超范围和和超标使用用维生素A过过量、硒超超标、饮酒酒都会导致严严重危害食品是否安安全，除了了有效控制制食品有害害物质或有有毒物质含含量外，还还要取决于于食品制作作、饮食方方式的合理理性、适当当使用数量量，以及食食用者自身身的一些内内在条件。。对食品绝对安安全性与相相对安全性性的区分，反映了消消费者与生生产者和管管理者两个个侧面在食食品安全性性认识角度度上的差异异。消费者要求生产者者和管理者者提供没有有风险的食食品，而把把近年发生生的不安全全食品归因因于生产、、技术和管管理的不当当。生产者和管管理者则从食品组组成及食品品科技的现现实出发，，认为食品品安全性并并不是零风风险，而是是应在提供供最丰富的的营养和最最佳品质的的同时，力力求把风险险降低到最最低限度。。这两种不同同的认识，，既是对立立的，又是是统一的，，是人类从从需要与可可能、现实实与长远的的不同侧面面对食品安安全性认识识逐渐发展展与深化的的表现。食品安全卫卫生控制体体系法律法规体体系官方监督管管理体系企业自控体体系官方认可的的认证体系系技术支持（（大专院校校、科研机机构）推行系列规规范良好农业规规范（GAP）良好兽医规规范（GVP）良好操作规规范（GMP）良好卫生规规范（GHP）卫生标准操操作程序（（SSOP）实施，推行行危害分析析和关键点点控制技术术（HACCP）。。影响食品安安全性的因因素1、生物学学危害1）细菌2）真菌3）病毒4）寄生虫虫2、与营养养有关的疾疾病1）营养过过剩2）营养不不良3、痕量化化学物质1）天然存存在的2）被毒性性物质污染染的3）被有意意无意加入入到食品中中的物质4、食品添添加剂5、物理危危害6、新开发发食品及新新工艺产品品7、食品加加工、贮藏藏、包装过过程8、假冒伪伪劣产品“食品安全全12守则则”——国务院食品品药品放心心工程推出出1.尽量选选择到正规规的商店、、超市和管管理规范的的农贸市场场去购买食食品。2.尽量选选择品牌有有信誉，取取得相关认认证的食品品企业的产产品。3.不买腐腐败霉烂变变质或过保保质期的食食品，慎重重购买接近近保质期的的食品。4.不买比比正常价格格过于便宜宜的食品，，以防上当当受害。5.不买不不吃有毒有有害的食品品：如河豚豚鱼、毒蘑蘑菇等。6.不买来来历不明的的死物。7.不买畸畸形的和与与正常食品品有明显色色彩差异的的鱼、蛋、、瓜、果、、禽、畜等等。8.不买来来源可疑的的反季节的的瓜果蔬菜菜等。9.不宜多多吃国家卫卫生部提醒醒的以下10种食物物：松花蛋蛋、臭豆腐腐、味精、、方便面、、葵花籽、、菠菜、猪猪肝、烤牛牛羊肉、腌腌菜、油条条。10．购买买时查看食食品的包装装、标签和和认证标志志，看有无无注册和条条形码，查查看生产日日期的保质质期。对怀怀疑有问题题的食品，，宁可不买买不吃。购购买后索要要发票。11.买回回的食品应应按要求进进行严格的的清洗、制制作和保存存。12.厨房房以及厨房房内的设施施、用具按按要求进行行清洁管理理。第四节食食品安全全性评价概念；对食食品中任何何组分可能能引起的危危害进行毒毒性实验和和人群调查查，得出结结论，以确确定该组分分能否为消消费者所接接受，据此此制定相应应的标准。。目的：保证证食品的安安全可靠性性。评价对象：：正常食品品成分、食食品添加剂剂、环境污污染物、农农药、转移移到食品中中的包装成成份、天然然毒物、微微生物毒素素、其他可可疑物适用范围用于食品生生产、加工工和保藏的的化学和生生命物质、、食品添加加剂、食品品加工用微微生物等。。食品生产、、加工、运运输、销售售和保藏过过程中产生生和污染的的有害物质质和污染物物。新食品资源源及其成分分。食品中其他他的有害物物质。食品安全性性评价程序序（自学））第五节食食品安全控控制体系现代农业和和食品产业业的发展导导致了食物物供给与需需求关系的的重大变化化，也使食食品生产、、贮藏、运运输和消费费方式发生生巨大变革革，这些对对食品安全全控制方法法提出了很很高的要求求，因此各各种食品安安全控制体体系应运而而生,目前前运用的十十分广泛且且有效的主主要是：HACCPISO9000GMPHACCP是一个识识别、监测测、及其预预防生产过过程中可能能发生的生生物、化学学、物理危危害的系统统方法，是是一种新的的食品安全全保证系统统。一、HACCPHACCP主要由两两部分构成成危害分析hazardanalysis(HA)关键控制点点criticalcontrolpoint(CCP)（二）HACCP7个基本本原理1、危害分分析2、确定关关键控制点点3、建立关关键限值、、保证CCP受控制制4、确定监监控CCP的措施5、确立纠纠偏措施6、确立有有效的记录录保持程序序7、、建建立立审审核核程程序序以以证证明明HACCP系系统统是是在在正正确运运行行中中。。ISO9000系系列列标标准准是是国国际际标标准准化化组组织织（（ISO））所所制制定定的的关关于于质质量量管管理理和和质质量量保保证证的的一一系系列列国国际际标标准准。。ISO9000族族标标准准主主要要针针对对质质量量管管理理，，同同时时涵涵盖盖了了部部分分行行政政管管理理和和财财务务管管理理的的范范畴畴。。ISO9000族族标标准准本本身身并并不不规规定定产产品品的的技技术术标标准准，，而而是是针针对对企企业业的的组组织织管管理理结结构构、、人人员员和和技技术术能能力力、、各各项项规规章章制制度度和和技技术术文文件件、、内内部部监监督督机机制制等等一一系系列列体体现现企企业业保保证证产产品品及及服服务务质质量量的的管管理理措措施施的的标标准准。。因因此此，，ISO9000族族中中规规定定的的要要求求是是通通用用的的，，适适用用于于所所有有行行业业或或经经济济领领域域，，无无论论其其提提供供何何种种产产品品。。二、、ISO9000三、、GMP“GMP””是英英文文GoodManufacturingPractice的缩缩写写，，中中文文的的意意思思是是“良好好操操作作规规范范”，其宗宗旨旨是是在在食食品品制制造造、、包包装装和和贮贮藏藏过过程程中中，，确确保保有有关关人人员员、、建建筑筑、、设设施施和和设设备备均均能能符符合合良良好好的的生生产产条条件件，，防防止止食食品品在在不不卫卫生生的的条条件件下下，，或或在在可可能能引引起起污污染染或或品品质质变变坏坏的的环环境境中中操操作作。。简要要的的说说，，GMP要求食品生产产企业应具备备良好的生产产设备，合理理的生产过程程，完善的质质量管理和严严格的检测系系统，确保最最终产品的质质量（包括食食品安全卫生生）符合法规规要求。四、HACCP体系与ISO9000、GMP、SSOP间的关系（一）HACCP与ISO9000（1）两个标标准体系都是是质量管理体体系的一部分分，有很多要要素和程序可可以相互兼容容。国际食品品法典委员会会（CAC））认为，HACCP可以以是ISO9000系列列标准的一个个部分。（2）HACCP体系系中关于危害害分析、关键键控制点的确确定及监控等等与ISO9001的““过程控制””是相似和对对应的，如果果推行ISO9000的的食品加工企企业把过程控控制这个要素素突出来，就就相当于抓住住了HACCP的根本，，可以收到事事半功倍的效效果。（3）是否推推行ISO9000是食食品企业的自自愿行为，而而在不少国家家，实行HACCP是法法规规定的，，如在美国，，由执法机构构对食品加工工企业实行强强制性执行HACCP。。（4）目前，，国际贸易对对食品生产实实施HACCP已进入法法规化阶段。。SSOP侧重重于卫生问题题，HACCP更侧重于于控制食品的的安全性，良良好的