学校食堂管理工作资料汇编

学校食堂管理工作资料汇编目录第一部分学校食堂食品安全管理机构及职责 4一、管理人员及职责 4（一）学校食堂法人 4（二）食堂安全总监 4（三）食堂安全管理员 4（四）食堂管理员 5（五）食堂管理员 5二、责任追究 5三、领导小组工作职责 5四、食堂从业人员工作规范 6第二部分学校食堂常规管理制度 8一、从业人员健康管理制度 8二、食堂从业人员卫生知识培训制度 10三、加工经营场所及设施清洁、消毒管理制度 11四、加工经营场所及设施设备维修保养制度 13五、食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度 14六、食堂餐厨废弃物处置管理制度 17七、食堂卫生检查制度 19八、原料采购索证登记制度 21九、食堂卫生责任追究制度 22十、食物中毒处理预案 24十一、操作间管理制度 28十二、粗加工管理制度 30十三、配餐间管理制度 31十四、库房管理制度 32十五、食品采购验收制度 33十六、食品试尝留样管理制度 34第三部分学校食堂管理操作指南 35一、学校食堂设施及布局 35（一）粗加工间 35（二）切配间 35（三）烹调间 36（四）备餐间 36（五）消毒间 37（六）原料仓库 37（七）更衣间 38二、学校食堂操作规范 39（一）食品储存规范 39（二）主食操作规范 40（三）切配操作规范 41（四）烹制操作规范 41（五）洗消操作规范 43（六）切肉机、绞肉机操作规范 43（七）冰箱（柜）使用操作规范 45（八）蒸箱操作规范 47（九）食堂餐具清洗消毒操作程序 47（十）食堂从业人员洗手消毒方法 49（十一）禁用食品 50三、学校食堂过程控制 51（一）从业人员管理 51（二）食堂管理六个重要环节管理 51四、学校食堂设施卫生要求 54（一）地面与排水卫生要求 54（二）墙壁与门窗卫生要求 54（三）屋顶与天花板卫生要求 55（四）厕所卫生要求 55（五）更衣场所卫生要求 56（六）库房卫生要求 56（七）洗手消毒设施卫生要求 57（八）供水设施卫生要求 57（九）通风排烟设施卫生要求 58（十）餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求 58（十一）防尘防鼠防虫害设施卫生要求 58（十二）采光照明设施卫生要求 59（十三）废弃物暂存设施卫生要求 59（十四）设备与工具卫生要求 59第四部分学校食堂岗位职责及责任区划分 61一、学校食堂各关键岗位职责 61（一）食堂管理员岗位职责 61（二）采购员（质检员）岗位职责 62（三）库管员岗位职责 64（四）厨工岗位职责 65（五）厨师岗位职责 67（六）饭菜售卖岗位职责 69二、责任区划分及职责要求 71（一）粗加工区 71（二）切配间 71（三）烹调间 73（四）蒸煮间 73（五）主食仓库 75（六）副食品仓库 75（七）洗涤间 77（八）消毒间 77（九）备餐间 78（十）学生餐厅区 78（十一）楼梯 80（十二）过道 80

第一部分学校食堂食品安全管理机构及职责为了强化我校食堂餐饮安全监管，消除餐饮安全隐患，提高保障水平，特设XXXX学校餐饮安全管理机构及职责，对人员、设施、管理、饭菜质量等方面提出严格要求。一、管理人员及职责领导小组人员组成组长：XXX副组长：XXXXXX成员：XXX王XXXXXX（一）学校食堂法人XXX（校长）：是学校食堂管理的第一责任人，负责学校餐饮安全管理机构的设立、制定相关管理人员职责并进行定期（每月）督查。（二）食堂安全总监XXX（后勤副校长）：是学校食堂管理的第二责任人，负责学校餐饮安全管理人员的培训、制定相关管理人员详细职责并进行定期（每周）督查。（三）食堂安全管理员XXX（食堂安全管理员），负责制定学校食堂管理的各项具体制度及食堂人员的日常管理，定时（每日）督查。（四）食堂管理员XXX（司务长）是学校食堂的具体管理员，对食堂餐饮的从业人员、采购、加工、卫生及设备等安全全程、全时、全方位负责。（五）食堂管理员XXX（会计）是学校食堂的专职管理者，负责学生伙食费的充卡和学校食堂账务的管理。二、责任追究学校食堂餐饮安全实行责任追究制度，根据责任分工，谁出了问题谁负责。三、领导小组工作职责1、认真贯彻《食品卫生法》，组织学习贯彻上级关于集体食堂工作的文件精神。2、建立食品卫生安全管理的组织机构，分工清晰，责任明确。贯彻学校关于食堂工作的各项制度和决议。3、负责制定工作制度和饮食安全工作计划，监督食堂常规管理工作。4、督导食堂日常管理工作。5、组织每月一次的大型联合检查活动。检查结果作为当月考评的主要依据。发现问题和安全隐患及时制止和排查，并及时上报解决。6、配备食堂管理员、卫生管理员等专业人员，并使他们岗位相对稳定。每月组织一次食堂工作人员的全员培训会。7、指导校内的食品卫生工作，监督和检查食品卫生状况，开展定期的检查评比和表扬鼓励。负责月末、期末食堂评优的把关工作。8、定期督促食品从业人员参加业务培训，进行健康检查，及时办证验证。监督食堂合同的履行情况。9、排除学校食品卫生安全隐患，及时正确的处置应急事件。10、因玩忽职守，或麻痹大意造成安全事故，依据相关法律追究相应责任。四、食堂从业人员工作规范1、执行《食品卫生法》，持有“健康合格证”方能从事食堂工作。2、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的，不得参加直接入口食品的工作。3、着装上岗。炊事人员生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽，上岗期间不得会客。4、生产销售食品时，不吸烟、不随地吐痰，不穿工作服去厕所。5、售饭时必须用食品夹或其他工具售饭、菜，不准直接用手接触待售食品。6、讲究个人卫生，做到勤理发、勤洗澡、勤剪指甲、勤换洗工作服、帽，不染指甲，不涂脂抹粉。7、努力学习技术，精益求精，不断提高饭菜质量。8、尊师爱生，热情服务。决不许打、骂学生现象发生。9、文明生产，团结协作；仪表端庄，作风正派。10、遵纪守法，响应号召；坚守岗位，安全生产。11、因违反操作规范，发生食品安全事故，依法追究相关责任者的相关责任。

第二部分学校食堂常规管理制度一、从业人员健康管理制度1、食品生产人员每年必须进行健康检查，不得超期使用健康证明。2、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后体检的事情发生，同时进行相关培训。3、食品卫生管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员卫生档案，督促“五病(痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者),活动性肺结核,化脓性或渗出性皮肤病)”人员调离岗位，并对从业人健康状况进行日常监督管理。4、凡患有痢疾，伤寒，病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得参加接触直接入口食品的生产经营。5、当观察到以下症状时，应规定暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施。腹泻，手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、发热、呕吐。6、食品从业人员应坚持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理发、勤洗衣服、被褥、勤换工作服。禁止长发、长胡须、长指甲、戴手饰、涂指甲油、不穿洁净工作衣帽上岗和上岗期间抽烟、吃零食以及做与食品生产、加工、经营无关的事情。7、对食品从业人员实行德、能、勤、纪综合考核，具优者给予表扬或奖励：对综合考核成绩欠佳者进行批评教育使其改正；对不改者劝其离岗或规定依法解除劳动合同。8、定期对从业人员进行食品安全和健康管理培训，并做好培训记录。

二、食堂从业人员卫生知识培训制度学校食堂从业人员必须了解食品卫生知识，学校必须对食堂从业人员进行卫生知识培训，确保学校食堂的食品卫生。为此，特制定学校食堂从业人员卫生知识培训制度。1、食堂从业人员应坚持学习《中华人民共和国食品卫生法》和相关卫生知识，增强卫生意识和安全法律意识。2、学校每学期对食堂从业人员进行卫生知识培训二次，做到时间落实，人员落实，培训内容落实。3、食堂从业人员必须积极认真参加培训，认真作好学习记录。4、每次培训之后，组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考核，凡不及格者，进行补考。如补考不及格，不予聘用。5、学校应收集好培训资料，作好培训记录，将考试试卷收集好，整理存档备案。

三、加工经营场所及设施清洁、消毒管理制度1、加工经营场所（一）厨房内外环境整洁，上、下水道通畅，地面无积水。废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁；设置能盛装一个餐次垃圾的密闭容器，并做到班产班清;地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好状况;排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。（二）应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。（三）使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。（四）发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板。（五）三防设施有效：纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。（六）禁止将残菜剩饭用来加工“潲水油”等违法行为，应妥善处理厨余，并应与处理人签订“不能用于食品加工”的承诺保证书。2、设施（一）餐具、用具消毒由专人负责，必须穿戴整洁的工作衣帽，工作人员必须取得个人健康证明和食品安全知识培训合格证明方可上岗操作。（二）餐具、用具必须严格执行“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行洗涤消毒。（三）餐具、用具清洗消用毒用水池必须专用，分设洗涤池、消毒池和清洁池，并有明显标识。（四）化学消毒剂应符合国家消毒产品卫生标准和要求，餐具消毒时消毒液浓度不得低于250mg/L,餐具全部浸泡时间不低于5分钟。接触直接入口食品的餐用具用蒸汽进行消毒，蒸汽消毒保持100℃，不少于10分钟。（五）待清洗餐具用具应用不渗漏的容器盛装修，不得随意乱放。（六）消毒后餐具专柜保存，与未消毒餐具分开放置，保洁柜应有明显标志，定期清洗保持洁净。（七）餐具消毒应有记录、存档备查。

四、加工经营场所及设施设备维修保养制度1、食品处理区设置专用的粗加工、切配、烹饪、备餐用具清洗消毒及原料贮存的场所，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。各功能间标识明显，操作流程规范。2、各功能间地面与排水、墙壁与门窗、屋顶与天花板符合餐饮服务操作规范要求，定期检查，确保地面与排水无破损、漏水，墙面与门窗无破损、霉斑，屋顶与天花板无霉变、脱落。3、配备冷藏、冷冻设施，烹调炉灶、蒸箱设施，餐用具消毒、保洁设施，留样设施，专用空气消毒设施，清洗设施，通风防潮设施，废弃物存放设施，防蝇、防鼠设施，定期检查和维护，确保正常运转和使用。4、配备餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架，定点定位存放使用，并有明显标识。定期检查和维护，及时清理清洗，必要时消毒。5、定期组织对电气设备、机械设备的检查，加强对有关员工的安全操作规程培训，设备、设施维护及时有记录。

五、食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度为规范食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章，制定本管理制度。1、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别知识。2、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。3、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。4、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。5、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。6、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。7、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。8、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。9、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。10、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。11、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。12、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。

六、食堂餐厨废弃物处置管理制度为加强食堂餐厨废弃物的管理，规范餐厨废弃物处置，杜绝食品安全隐患，保障广大员工的食品安全，特别制定食堂餐厨废弃物处置管理制度。1、食堂管理人员要自觉遵守《食品安全法》及有关法律法规，认真履行食品安全直接责任人职责，严格执行餐厨废弃物处置管理规定。2、食堂必须按要求将餐厨废弃物进行无害化处理。严禁将餐厨废弃物直接排入下水道、倒入公共厕所和其他生活垃圾收集设施。3、餐厨废弃物实行分类管理，分别处理。食品原料粗加工产生的垃圾（菜叶、根须、动物内脏、毛皮等垃圾物）按生活垃圾处理，即倒入垃圾桶加上盖子，运往垃圾站，由环卫工人转运处置；泔水类垃圾（食物残渣、饭、菜、汤水、锅底、留样处理物等）按规定倒入专用泔水桶，回收给养殖户。4、泔水类垃圾按要求要与回收方签订回收协议书，注明泔水类垃圾回收仅限于养殖用，不得另作他用。5、餐厨废弃物处置安排专人负责，建立完整处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期报告管理处，并接受监督检查。6、加强对食堂餐厨废弃物处置工作的检查监督，对不按规定处理餐厨垃圾的食堂，责令立即改正，并给予相关人员一定的处罚。

七、食堂卫生检查制度保持食堂干净、整洁，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措施之一。为保证学校食堂食品卫生安全，特制定食堂卫生检查制度。1、食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。2、学校分管领导或行政值周领导至少每天不定时检查一次食堂的卫生情况，并作好记载。3、检查内容:（一）食堂内的环境卫生:地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。（二）从业人员的个人卫生:从业人员是否做到“四勤”，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作间吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。（三）食堂的“三防”设施有无损坏情况，是否充分发挥“三防”设施的功能和作用。（四）从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。（五）库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。（六）餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。

八、原料采购索证登记制度学校食堂的原料采购是保证学校食品卫生安全的重要环节。为了保证学校师生食品卫生安全，按照《食品卫生法》的规定，特制定食堂原料采购索证制度:1、食堂采购人员采购原材料时，为保证全校师生的食品卫生安全，必须定点采购食品。2、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。3、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。4、采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。5、采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有的食品要有QS标志(质量安全认证)。6、食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。7、凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。

九、食堂卫生责任追究制度学校食堂卫生工作是学校安全工作的一件大事，关系到学校全体师生的健康与生命安全，关系到学校教育教学秩序稳定。为了保证师生的食品卫生安全，特制定学校食堂卫生责任追究制度。1、学校食堂食品卫生安全由学校分管负责人负责。每天作好进出库登记，精制饭菜存放不得超过2小时，每天由管理人员指定专人分别进行试尝，并作好饭菜试尝记录。2、每天坚持作好饭菜留样和记录，饭菜留样应存放于冰箱，温度应在2-8摄氏度，具体管理由学校分管负责人负责。3、班主任负责本班学生的食品卫生安全。班上准备肥皂，要求学生饭前便后用肥皂洗手半分钟以上。4、一旦发生食物中毒，立即报告学校安全领导小组，再由学校安全领导小组报县教育局和县疾控中心，并组织人员将中毒师生送往医院，进行抢救。5、粗加工区，操作间，配餐间要分别落实专人负责管理和指导，每间确立固定的员工，严格按流程进行操作，并做到分工明确，责任到人，避免出现混岗和食品交叉污染。6、食堂管理人员指定专人负责餐具、容器用具消毒和保洁工作，要求严格按《餐具用具消毒制度》进行消毒和保洁。7、凡不负责任，检查不力，不按要求操作，造成食物中毒事故，学校将按有关规章制度追究其责任，造成严重后果的，报有关部门追究其刑事责任。

十、食物中毒处理预案食品卫生工作是学校安全卫生工作的重要组成部分。为了确保我校全体师生食品卫生的安全，保障教育教学工作的顺利进行和社会的稳定，特制定我校食物中毒处理预案。1、食品卫生预防处理领导机构:组长:XXX(校长)副组长:XX、XXXX、XX成员:XX、XXX、各班班主任、生活老师2、预防措施:为了确保全校师生的食品卫生安全，学校必须加强对食品卫生安全的学习、宣传、教育，严格执行《食品卫生法》和各项管理制度及操作要求。（一）加强食品卫生安全的教育、宣传，坚持上好健康教育课，定期对学生进行食品卫生知识和安全知识教育。（二）教育学生讲卫生，勤洗手、勤洗头、勤洗澡、勤换衣，勤剪指甲。（三）教育学生坚持饭前便后洗手，坚持每天早晚刷牙。（四）每天坚持"两扫一拣"，每周进行一次大扫除，不留卫生死角。学校公共场所、食堂等坚持定期消毒，作好记载。（五）食堂采购食品必须在取得合法经营权的、手续齐全的正规经销摊点定点采购。采购的蔬菜要新鲜，要用清水浸泡多次冲洗清除残留农药。不得加工变质腐烂的蔬菜，不得加工凉拌菜。每天坚持试尝、留样制度，并作好详细、准确的记录。（六）严禁他人随意进出食堂，要有进出、检查记录，生熟食品存放要分开，熟食配餐间由专人负责。（七）从业人员加工食品时，必须穿戴清洁卫生的工作衣帽。不留长指甲，不留长发，不吸烟，要有良好的个人卫生习惯。（八）小卖部出售的定型包装食品必须有生产厂名、厂址、生产日期、保质期，不得出售变质、过期和不干净的食品。（九）严禁采购和加工霉烂变质、污染、未经检疫的物品，特别是未经化验鉴定许可的野生动植物和病死的家禽、家畜不得加工食用。（十）制作食品应当烧熟煮透。生熟食品应分开存放，加工生熟食物的刀、菜板应当分开，并有明显标识，剩余食品应冷藏保鲜，食用前应仔细检查并高温加热。（十一）食品储藏柜应当保持干燥、阴凉、通风，防止食品霉烂变质，严禁将非食品、有毒物质与食品存放在一起。（十二）每年化验饮用水一次，蓄水池应当加盖加锁，定期清洗、消毒，防止污染和坏人投毒。3、食物中毒处理预案:学校是人群聚集的地方，涉及到社会和家庭的稳定。一旦发生食物中毒，后果不堪设想。为了确保学校教育秩序的稳定和师生的健康与生命安全，特制定学校食物中毒处理预案。（一）如一旦发生食物中毒，学校行政领导迅速赶赴现场，及时组织教师和相关人员抢救治疗食物中毒人员，尽可能按就近、相对集中的原则进行抢救处理。（二）立即用电话向县疾控中心、县卫生局、县教育局、当地政府汇报，报告中毒情况、发生时间、主要症状、中毒人数等。（三）全力保持学校的稳定，全体教职工统一认识、统一思想，作好舆论导向和家长群众的安抚解释工作，避免教师、学生、家长和其他人员因不必要的恐慌而引起混乱。如怀疑是人为投毒，应立即向当地派出所报告。（四）呕吐有利于毒物排出，病人发生呕吐时，切忌止吐。学校安排人员配合医院、医务人员妥善救治病人，并派人到医院守护中毒病人，有什么情况便于及时汇报、解决和处理。（五）学校领导应派有关人员保护好现场，保管好供应给学生的食物，对可疑的食物和留样食品立即封存。待现场调查取证结束后，按照县教育局、县卫生局的要求进行处理。（六）学校领导和有关人员要密切配合相关部门做好学生、家长和社会各方面的工作，对发生食物中毒的学生逐一进行个案调查，内容包括主要症状、最早发病时间，如实说明24-48小时前的进餐情况等，做好学生思想工作，让学生积极配合医院医务人员进行治疗，遵守医嘱，争取早日康复。（七）总务处迅速通知班主任、生活老师到现场，安抚本班学生，校医到现场指导急救办法。并由校长报教育局申请该班或全校停课。（八）集中患者，以便急救车能迅速运输患者。后勤人员、保安到现场维持秩序，关闭校门，疏导急救通道，防止校外人员涌入学校影响正常的急救工作。（九）班主任组织其余学生回到教室，并从心理学角度疏导学生的心理，避免造成群体臆病现象，等待学校领导的通知。（十）患者送往医院后，当班行政、政教处人员留守学校外，其余行政人员、涉及班的班主任应到医院慰问、安抚患者。

十一、操作间管理制度操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特制定操作间管理制度。1、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。2、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。3、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。4、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。5、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。6、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。7、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。8、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。9、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。10、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。11、充分发挥"三防"设施的功能和作用。12、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。13、未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。14、煮熟的饭菜要及时进入配菜间。

十二、粗加工管理制度学校食堂粗加工区管理得好，不仅能保证师生的食品卫生安全，而且也能有效预防食品中毒。为此，特制定食堂粗加工区管理制度。1、分设肉类(包括水产品)和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。2、加工肉类(包括水产品)的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。3、盛装过肉类(包括水产品)的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。4、加工过肉类(包括水产品)的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。5、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。6、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水管畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。7、菜买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。

十三、配餐间管理制度配餐主要是对成品饭菜进行分发的场所，配餐间清洁卫生的好坏直接影响到食物的卫生质量，特制定配餐间管理制度。1、充分利用"三防"设施，保持配餐间的清洁卫生，发挥其对餐具、容器、用具的保洁功能。2、工作人员进入配餐间前着装要整洁，手经过消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分发饭菜。3、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所要洗手。4、分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。5、成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。6、未经允许，从业人员不能随意换岗，非配餐间的工作人员，在配餐时不得随意出入配餐间。7、领取饭菜的老师不得进入配餐间，饭菜由配餐间工作人员送出配餐间。

十四、库房管理制度学校食堂的库房是储存食品原料的重要场所，规范的库房管理也是保证师生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定食堂库房管理制度。1、食堂的库房必须保持清洁，每天清扫，保护良好的环境卫生。2、库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。3、食堂库房应设专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出。4、任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。5、库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米。6、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。7、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。8、食品原材料进出库房必须有完整的记录。

十五、食品采购验收制度为了保证食品卫生安全，加强过程管理，验收食物时一定要坚持"一看二闻三手感"的原则，有问题的食物坚决不能使用。1、定性包装食物的验收（一）验包装上内容是否与检验报告内容相符;（二）验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收;（三）验包装是否有厂名、厂址;（四）验食物外观:有无破损、污损、变形、杂物、霉变等;（五）嗅气味，是否有异味;（六）手感，是否有异样2、非定性包装食物的验收（一）看:是否有腐烂、霉变的食物;（二）闻:是否有异味;（三）手感受有无异样;（四）蔬菜是否新鲜。

十六、食品试尝留样管理制度食品试尝留样，是预防师生食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生安全，特制定食品留样试尝制度。1、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。2、饭菜留样应留足数量(不少于150克)，储存于专用冰箱，温度保持在2-8摄氏度左右。3、每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进行试尝，并按《食品留样试尝情况登记表》进行逐项登记。4、饭菜留样必须坚持48小时。5、学校分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，应按学校安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任。

第三部分学校食堂管理操作指南一、学校食堂设施及布局学校食堂应按照生进熟出的单一食品加工处理流程，设置标准齐全的功能间。各功能间基础设施要达到以下标准：（一）粗加工间粗加工间应有固定的场所，与餐厅、备餐间、烹饪间等分开。墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，防尘防蝇设施齐全。排水沟有一定坡度，下水道通畅，出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或隔离网。应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。应设有三个以上水池，分别标示动物性食品清洗池、植物性食品清洗池、水产品清洗池，提供水果的学校食堂，应设水果专用清洗池和浸泡池。各个水池应该有标识牌区分。（二）切配间切配间应有专用区域（或专用隔间）。地面应用不透水材料铺砌，墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，并无污迹和食物残渣。墙壁、天花板的涂料无脱落、无霉斑。排水沟有一定坡度，下水道通畅，出口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或隔离网。切配台应用标识牌分隔成三个区域，分别为荤菜切配区、素菜切配区、水产切配区。三个切配区分别设置专用刀具及砧板。（三）烹调间地面应用防水材料铺砌，易清洗、防滑，墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶。操作台宜采用不锈钢台面，灶台有一定坡度的排水沟，保持下水道通畅，灶台上方应有排烟罩。灶面及灶台墙壁应无油污、无积灰、无食物残渣、排烟罩不滴油，烹调加工结束做好地面、灶台、操作台和用具的清洗、洗刷。（四）备餐间入口处应设置通过式预进间，设有洗手、消毒、更衣等设施。洗手池水龙头应为非手动式，墙壁贴“六步洗手法”图示，备有洗手（液）、消毒液及干手设施。备餐间的门应能自动关闭，若不能双向开闭，则宜开向备餐间内。备餐间与烹调间之间应设专用供菜通道，大小宜以可通过传递食品的容器为准，通道口设门。售菜口为可开闭式传递窗。备餐间内不得有明沟。备餐间内应设置不锈钢配餐台，成品容器带盖，宜设置水浴保温箱等保温设施。紫外线灯（波长200～275nm）应按功率不小于1.5W／m3设置，紫外线灯应安装反光罩，强度大于70μW/cm2），居中悬挂，离地不超过2米的高度。紫外线消毒灯开关设于室外，并加贴标识。配备专用留样冰箱（柜）及数量足够的、易清洗消毒的密闭留样盒。废弃物箱（桶）盖子应为脚踏式，并保持内外壁清洁。（五）消毒间餐用具消毒应以热力消毒为主，化学消毒仅限用于不耐高温餐用具。采用物理消毒法的，应在蒸箱附近墙壁加贴蒸汽消毒时间要求，或在热力消毒柜附近墙壁加贴消毒温度、时间要求。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池，宜设置4个专用水池，分别用于为餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗，各类水池应标明其用途，消毒池上方加贴消毒方法说明，根据消毒池实际容积及所使用消毒液的品牌要求，注明所配制消毒液的实际配比，配制方法以便于操作为原则。专人负责餐用具消毒记录。洗净消毒后的餐用具应倒置存放于洁净、密闭的专用保洁柜内，保洁柜数量应符合实际需要。如就餐时统一到桌上分餐具，每桌需配备一只可密闭整理箱，作为餐具保洁箱，每餐后与餐具同清洗、消毒，餐具倒置存放。如在教室内分餐并清洗餐具的幼儿园，教室内应设餐具清洗专用水池和专用消毒保洁设施，不得设在厕所内，盛装食品及分餐的工具宜在食堂清洗消毒。（六）原料仓库食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。食品主食、副食、调味品等应分架存放，宜分库存放。洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠药、灭蟑药等有毒有害物品不得进入食品仓库。食品原料仓库内应设货架，离墙离地超过10厘米。所有物品上架，按品种分区存放，货架上加贴标签，标注品名、生产日期、保质期等相关信息，使用卡片插袋式，随原料的更新而更新。大包装原料（白糖、面粉、大米等）拆袋后，封口处所附标签应取下插于标签插袋内。食品添加剂应设专柜，柜子加锁并标识“食品添加剂”字样。（七）更衣间每名员工一只更衣柜，更衣柜和鞋柜宜分开，配备洗手水池，加贴洗手方法标示。

二、学校食堂操作规范（一）食品储存规范1.原料入库前须先索齐相关证件，定型包装品从包装标签严格检查，然后抽样开包检验，检查质量、数量、重量是否与票单一致，是否达到验收标准。2.原料入库后必须放在防鼠台上，隔墙离地存放。3.各种原料必须分类存放，整齐摆放；中间留有缝隙。4.经常检查，以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬。5.购进后要加强检查，严防发热霉变，勤翻勤看，如发现发热，迅速倒掉，或摊晾；一旦发现霉变应立即处理，以防霉菌蔓延。6.做好安全防范，防火、防盗、防投毒，门窗牢固，电器安全。7.取出原料按进货顺序，先进先出，所有原料必须在保质期内领用。8.食品库房必须通风干爽，无污物、杂物、异味，无易燃、易爆及有毒物质。9.每日定时打扫、保洁，保持库内清洁卫生，出库后及时清扫库房内，不允许洒落原料。

（二）主食操作规范1.操作前做好台板、刀等工具的清洗和消毒。2.操作时原料和刀、板、盛用具必须生熟分开，有明显标记。3.加工时检查原料质量，发霉变质的不用，原料须先进先出。4.岗前用肥皂流水洗手并消毒，如离开操作区或接触不洁物品后进行操作前，必须再次洗净手消毒。5.成品放入专用冰箱或食品橱，上盖下垫，有防污染措施。6.废弃物放入有盖的垃圾桶内，当天废物当天清除。7.无关人员不准在加工区域逗留。8.掉落的原料及熟食弃之不用。9.运送食品时工具必须清洁，有必要的保洁、防尘、防蝇设备。10.剩余原料妥善保管。11.工作结束后将操作区及盛用具、设备清洗干净并定位放置。12.加工设备使用前进行安全检查，加工时由专人按规定操作，不得离人，使用完后断电清洁。

（三）切配操作规范1.盛用具清洁，毛、净、荤、素等标示明显。2.对加工盛用具进行检查，确保清洁，并按标识使用刀墩及盛具。3.择净洗好原料必须盛放在干净盛具中，不允许倒在操作台上加工。4.根据原料烹饪需要利用各种刀工方法，去除不可食部分，做到物尽其用，避免浪费。5.对下脚料及时收集、清扫，放入专用的盛器（角料盆）内。6.加工好的原材料放入专用的净筐或净盆中不许落地。7.剩余肉类放入平盘中及时冷冻存放，加工完后及时对工作场所进行清扫，切配间不许有隔餐垃圾存放。8.加工结束后对操作区、设备按要求清洗。对盛用具消毒、保洁，地面、下水道清洗干净。（四）烹制操作规范1.上岗前必须严格洗手，离开操作区或接触不洁物品后进行操作之前必须再次严格洗手。2.对所有主、副料严格质检。3.身体有切口或其他化脓性病灶的一律不许上岗。4.试尝菜肴时应用小汤匙取汤在专用小碗中尝后将剩余的菜汁倒掉，不准倒回锅中。5.对成品烧熟煮透。6.防止老化，盛装合理，烹制好的菜倒入干净的熟食盆内，离地放置。7.加工第二道菜前，将锅洗净。8.掉落的熟食弃之不用。9.工作结束后对操作区、盛用具、水池清洗打扫干净，盛用具按规定保洁存放，并关闭所有水、电、开关。

（五）洗消操作规范程序A1.刮去残渣，大小餐具分类。2.泡入碱水或清洁剂内。3.刷洗。4.对每件餐具流水过清。5.过清后在蒸汽箱内消毒15分钟（以蒸箱上汽时开始计时）。6.洗消后的餐具保洁存放。程序B1.刮去残渣，大小餐具分类。2.泡入碱水或清洁剂内。3.刷洗。4.用84消毒液清洗消毒。5.对每件餐具流水过清。6.洗消后的餐具保洁存放。（六）切肉机、绞肉机操作规范1.专人操作、专人保养、设责任牌并悬挂（张贴）在设备旁。2.严禁向机器内添加带筋、带骨肉，以免损坏机器。3.操作人员严禁触摸刀刃。4.每次加料要适中，防止卡住机器烧坏电机。5.机器卡住时，要断电停机取出原料。6.填料时使用木棒推料，严禁用手直接加料。7.用后断电用热碱水清理干净，启动空车，甩干水后再点上适量的食用油，严禁用水清理电动机部位。

（七）冰箱（柜）使用操作规范一、使用要求：1.冷藏冰箱温度保持在0—10摄氏度，冷冻冰箱保持在-1—-20摄氏度以下。2.冰箱门尽量少开启，并缩短开启时间。3.使用时遵循先进先出，易腐先用的原则。4.每天检查冰箱温度，确保达到使用要求。5.存放熟食的冰箱门把手用消毒毛巾包裹，每日清洗消毒。6.冰柜定期除霜、清洁、消毒，确保温度、卫生度。二、物品存放要求：1.存放物品不得超过冰箱容积的三分之二。2.四周食品间留有空隙，确保冷空气循环畅通。3.物品要分类冷藏（冻），生熟分开。4.热食品晾凉后方可放入冰箱。5.经加工的食品和剩余食品必须覆盖保鲜膜凉透后冷藏，以免干缩、串位和污染物沾染。6.冷藏不能超过24小时，冷冻不超过7天。7.按规定填写冰箱存放标识卡。8.不得存放私人物品。三、卫生要求：1.冰箱内外干净无油污积垢，密封条五油垢霉点。2.每周消毒两次。3.冰箱底部无菜汤和油污血水。4.生熟、荤素物品分类存放，层次分明，不能堆放。5.未用原料重新更换保鲜膜。

（八）蒸箱操作规范1.专人操作、专人保养，严禁无水加热，必须保证水的液面完全侵泡过电热管。2.门轻开轻关；开门时必须先关电源防止触电，人站在门的一侧，严防迎面热气烧烫伤。3.蒸盘要轻拿轻防，若用于消毒，放置餐具适量。4.蒸盘皮条密闭，严禁漏气运行。5.经常检查蒸箱电路设施，进水、排水系统、灶前阀的有效性，若有问题，及时请专业人员修复，修复后方可使用。6.严禁排放球阀故障，流长水或不流水，而致蒸箱温度难以上升或干烧事故出现。7.严禁在蒸箱正常运行时随便打开蒸箱门取放物品。8.不用时关闭蒸箱电源后，待凉透，再清理蒸箱卫生。（九）食堂餐具清洗消毒操作程序一、刮：将餐具收到工作间并将食物残渣刮入垃圾桶内；二、洗：将刮尽残渣的餐具放入含洗涤剂的温水中进行洗涤，筷子要用手搓，发现残渣污垢用抹布搓；三、冲：用自来水冲去残留的洗涤剂，然后存入漏水食具筐内沥干待消毒；四、消毒：将待消毒的餐具竖着放置在专用不锈钢筐内，再连筐放入蒸汽消毒柜内，按使用设备的技术要求规范操作，蒸汽维持20分钟(温度为100℃，待温度降至40℃后再使用)；五、保洁方法1、消毒后的餐具严禁使用手巾、毛巾、抹布、餐巾擦试，以免二次污染；2、消毒后的餐具应及时放入保洁柜内(筷子要放入专用容器)，保洁柜应定期清洗消毒。3、操作人员将消毒后的餐具存放在保洁柜内时，要戴好一次性手套，严禁手接触餐具的内壁。

（十）食堂从业人员洗手消毒方法一、洗手程序1、在水龙头下先用水把双手弄湿；2、双手涂上洗涤剂；3、双手互相搓擦20秒(必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲)；4、用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部；5、用清洁纸巾、卷轴式清洁沫手布或干手机弄干双手；6、关闭水龙头(手动式水龙头应用肘部或以全氏巾包裹水龙头关闭)。二、标准洗手方法三、手消毒方法。清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡20—30秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓20—30秒。

（十一）禁用食品1.严禁加工制作冷荤凉菜。2.严禁加工制作四季豆、发芽土豆。3.严禁加工制作野生菌。4.严禁采购、贮存、使用亚硝酸盐。

三、学校食堂过程控制（一）从业人员管理从业人员应持有效的健康证明和食品安全知识培训合格证明上岗。学校应建立从业人员基础档案，定期开展食品安全知识培训，做好培训记录。从业人员应保持良好的个人卫生，坚持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗工作衣帽；操作时穿戴清洁的工作衣帽，不吸烟、不吃零食、不佩戴饰物；进入备餐间前应二次更衣；不穿戴工作衣帽上厕所。坚持每日晨检制度并做好记录，凡有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等症状的人员，不得参加直接接触食品的工作。（二）食堂管理六个重要环节管理在营养改善计划实施中，有一些对保障食品安全十分关键的环节，对这些关键环节，食品安全保障管理办法提出了明确要求。1、食品采购环节要做到：“五个必须”（1）大宗食品及原辅材料必须通过公开招标、集中采购、定点采购的方式确定供货商；（2）食品采购必须严格执行《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》；（3）必须建立和实行食品查验制度；（4）必须建立双人采购和定期轮换制度；（5）必须建立评议供应商制度。采购食品及原料时，必须与供货单位签订含食品安全内容的供货协议，索取并保管好有效的营业执照、相关许可证、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等。在商场、超市等采购食品原料的，保存好每日供货票据；在农贸市场采购的，在采购单据上由供货方、采购人员、验货员三方签字后妥善保管。不得采购无票证或票证不符的食品，做好食品原料采购验收登记。严禁采购加工以下食品：亚硝酸盐；变质、霉变、生虫、混有异物或被有毒、有害物质污染的食品；未经兽医卫生检验或检验不合格的禽、畜肉类及其制品；超过保质期限或不符合食品标签规定的（预）包装食品；食品安全风险较高的食品及食品原料；其他不符合食品安全标准和要求的食品。2、食品储存环节注重“四个要”：一是贮存场所和储藏设施要符合规定；二是要实行分类分架存放；三是要落实收发登记和库存盘点制度；四是要及时销毁变质过期食品。3、食品加工环节，有“两个不得”“两个严禁”。不得向学生提供腐败变质或者感官性状异常，可能影响学生健康的食物，不得制售冷荤凉菜等高风险食品；严禁使用非食用物质加工制作食品，严禁超范围、超剂量使用食品添加剂。4、食品留样环节，强调“四个保证”。一是保证留样量100克以上；二是保证留样食品盛放在密闭专用容器内（每样能相对分开）;三是留样食品保证冷藏48小时；四是保证留样记录完整。5、食品配送环节做到“一个必须，两个注意”。送餐车辆及工具必须保持清洁卫生，烧熟后2小时的食品，60℃以上热藏的，注意其保质期为24小时，并在供餐前加热，加热时食品中心温度不低于70℃。6、餐具清洗消毒环节，一要做到四步：既“一洗二冲三消毒四保洁”二要做到“一个要一个提倡”，要有专用清洗消毒保洁设施；提倡用热力消毒。

四、学校食堂设施卫生要求（一）地面与排水卫生要求1、食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设且应平整、无裂缝。2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑并应有一定的排水坡度不小于1.5及排水系统。排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗沟内不应设置其它管路侧面和底面接合处宜有一定弧度曲率半径不小于3cm并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区并有防止污水逆流的设计。3、清洁操作区内不得设置明沟地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。4、废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。（二）墙壁与门窗卫生要求1、食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有1.5m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料例如瓷砖、合金材料等制成的墙裙各类专间应铺设到墙顶。3、食品处理区的门、窗应装配严密与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。窗户不宜设室内窗台若有窗台台面应向内侧倾斜。（三）屋顶与天花板卫生要求1、加工经营场所天花板的设计应易于清扫能防止害虫隐匿和灰尘积聚避免长霉或建筑材料的脱落等情形发生。2、食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐磨腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度曲率半径在3cm以上水蒸汽较多场所的天花板应有适应坡度在结构上减少凝结水滴等。清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋面若为不平整的结构或有管道通过应加设平整易于清洁的吊顶。3、烹调场所天花板离地面宜在2.5m以上小于2.5m的应采用机械通风使换气量符合JGJ64《饮食建筑设计规范》要求。（四）厕所卫生要求1、厕所不得设在食品处理区。2、厕所应采用冲水式地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。3、厕所内应有洗手设施。4、厕所应设有效排气臭装置并有适当照明。5、厕所排污管道应与加工经营场所的排水管道分设且应有可靠的防臭气水封。（五）更衣场所卫生要求1、更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内宜为独立隔间有适当的照明并设有洗手设备。2、更衣场所应有足够大小的空间以供员工更衣之用。（六）库房卫生要求1、食品和非食品库房应分开设置。2、食品库房宜根据贮存条件的不同分别设置必要时设冷冻藏库。3、同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域不同区域应有明显的标识。4、库房的构造应以无毒、坚固的材料建成应能使贮存保管中的食品品质的劣化降至最低程度防止污染且易于维持整洁并应有防止动物侵入的装置如库房门口设防鼠板60cm高。5、库房内应设置数量足够的物品存放架其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上以利空气流通及物品的搬运。6、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。7、冷冻藏库应设可正确指示库内温度的温度计。（七）洗手消毒设施卫生要求1、食品处理区内应设置足够数目的洗手设施其位置应设置在方便从业人员的区域。2、洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施。员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标示。3、洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。4、洗手池的材质应为不透水材料包括不锈钢或陶瓷等结构应不易积垢并易于清洗。5、水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关并宜提供温水。6、就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施。（八）供水设施卫生要求1、供水应能保证加工需要水质应符合GB5749《生活用水卫生标准》规定。2、不与食品接触的非饮用水如冷却水、污水或废水等的管道系统和食品加工用水的管道系统应以不同颜色明显区分并以完全分良的管路输送不得有逆流或相互交接现象。（九）通风排烟设施卫生要求1、食品处理区应保持良好通风及时排除潮湿和污浊的空气空气流向应由高清洁区向低清洁区防止食品、餐饮具、加工设备设施污染。2、烹调场所应采用机械排风产生油烟的设备上部应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置过滤器应便于清洗和更换。（十）餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求1、餐用具宜用热办方法进行消毒因材质、大小等原因无法采用的除外。2、餐用具清洗消毒水池应专用与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。3、清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。4、采用自动清洗消毒设备的设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。5、应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施其结构应密闭并易于清洁。（十一）防尘防鼠防虫害设施卫生要求1、加工经营场所门窗应设置防尘防鼠防虫害设施。2、加工经营场所必要时可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的应悬挂于距地面2米左右高度且应与食品加工操作保持一定距离。3、排水池出口和排气口应有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩以防鼠类侵入。（十二）采光照明设施卫生要求1、加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明食品处理区工作面不应低于220IUX其它场所不应低于110IUX。光源应不至于改变所观察食品的天然颜色。2、安装在食品暴露正上方的的明显设施宜使用防护罩以防止破裂时玻璃碎片污染食品。（十三）废弃物暂存设施卫生要求1、食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。2、废弃物容器应配有盖子以坚固及不透水的材料制造能防止有害动物的侵入、不良气味或污水的溢出内壁应光滑以便于清洗。3、在加工经营场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施其结构应密闭能防止害虫进入、孳生且不污染环境。（十四）设备与工具卫生要求1、食品加工用设备和工具的构造应有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查、避免因构造原因造成润滑油、金属碎片、污水或其它可能引起污染的物质滞留于设备和工具中。2、食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝设备内部角落部位应避免有尖角以避免食品碎屑、污垢等的聚积。3、设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。4、用于原料、半成品、成品的工具和容器应分开关有明显的区分标志原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器宜分开并有明显的区分标志。5、所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与工具应由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉的符合卫生标准的材料制造不与食品接触的设备与工具的构造也应易于保持清洁。6、食品接触面原则上不得使用木质材料工艺要求必须使用除外必须使用木质材料的工具应保证不会对食品产生污染。7、集体用餐配送单位应配备盛装、分送集体用餐的专用密闭容器运送集体用餐的车辆应为专用封闭式车内宜设置温度控制设备车辆内部的结构应平整以便于清洁。

第四部分学校食堂岗位职责及责任区划分一、学校食堂各关键岗位职责（一）食堂管理员岗位职责1、食堂安全第一责任人，在主管领导的指导下具体负责学校食品安全的全面工作。建立健全相应管理档案。2、定期组织食堂从业人员参加食品安全培训。3、定期组织食堂工作人员健康体检，确保食堂所有工作人员持证上岗、安全上岗。4、严格遵守学校食堂食品采购索证制度、进货验收制度、厨房烹饪制度、卫生消毒制度、食品留样制度，不采购“三无”食品和腐烂变质食品，严把食堂生产各个安全环节。5、做好食堂防火、防潮、防尘、防虫害各项工作，定期检查维护食堂设备，要重点检查燃气、灶具、油烟管道、锅炉等重要设备，聘请专业人员定期清洗管道烟道，确保各项设施设备安全运行。6、不用的煤气罐不得放在灶具旁，应保管在安全地方。7、每天严格检查厨房、库房、燃气、水电、设备安全，并作记录。下班时关好水电门窗，确认无安全隐患后方可下班。8、完成领导小组交办的其他安全工作。

（二）采购员（质检员）岗位职责贯彻执行国家《食品卫生法》，遵守学校规章，服从中心管理，爱岗敬业。1、采购货物必须坚持“四定采购原则”（定厂家、定基地、定合同、定质量），执行“四定采购保险法”（定动检企业<或个体屠户>采购肉类食品；定蔬菜基地采购时鲜菜蔬；定信用商家采购干杂调味副食品；定品牌厂家采购米、面、油主食品）。严禁采购低劣和变质物品，严禁进入非动检和非绿色食品市场采购。2、采前须根据食堂厨师（营养师）提出的日餐“菜谱”和超市要货计划填写申报单，再按经审批后的计划方案进行采购。并须保证按品种、按数量、保质量、按时间采购运回交验入库（禁采萌芽土豆）。采购时应索取购货发票、产品质量QS标识或检验（检疫）合格证明、供货单位卫生许可证等资料，并做好采购记录。3、掌握和熟悉所采购物资的品名、产地、规格、保质期限、注册情况以及市场信息。4、所采回的物资必须先经质检和验秤，然后入库。严禁未经质检就将采购物资直接送入食堂。5、质检人员对采购人员购进的各类商品和各种菜类、肉类和食品辅料类应逐一进行质量检查和检验，凡腐烂变质的、超过保质期限的等不合格商品、菜品一律拒收入库，对仓贮的各类商品和菜品定期做好检验，发现有变质征兆的须及时报告，并及时按规定程序进行处理，并做好出库记录。6、督促搞好环境卫生及工作场地卫生，杜绝卫生死角，定期进行防疫消毒。7、配合食品卫生监督机构和学校质检人员做好食品卫生安全监督检查工作，发现问题及时向有关领导和相关部门汇报并做好现场处理。8、采购人员必须每天与财务结清往来帐务，做到帐清、钱清、日清。

（三）库管员岗位职责1、贯彻执行国家《食品卫生法》，遵守学校规章，服从学校管理，爱岗敬业。2、熟悉库存各物资名称、产地、规格、性能，懂得其保管知识。库存物资每样都要有明显标识。并做到分类存放、堆码有序、隔墙离地（10cm以上）保管。3、凡入库物资必须准确验秤（按实数、金额入库），并当面与采购人员结办清楚一切手续。所采入物资必须逐一填写收货单，经采购人员签字认可。出库物资（材料）须照经批签的领料单发货，并逐项填写出库单。做到发货准确、随要随发。4、搞好库房保洁，做到壁无蛛网、地无尘渣，物品无霉变、无虫蛀、无鼠迹、无蟑螂、无丢失、无损坏。不得在食品库内存放有毒有害物品（如杀虫剂、洗涤剂等）及个人生活用品等。同时做好防火、防盗工作。5、定期清仓查库，准确掌握库存情况，应遵循“先进先出”原则，并随时与食堂管理员和采购人员保持联系，为采购货物提供可靠信息，做到所存物资无积压、不缺货、不脱销。6、准确填报物资日报表，做到进出物资和库存物资品种、数量、单价、总额相符无误，并逐日填写好物资动态表。

（四）厨工岗位职责1、贯彻执行国家《食品卫生法》，遵守学校规章，服从学校管理，爱岗敬业。2、加工前认真检查待加工食品（蔬菜）质量，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。3、加工时令蔬菜时应剔净黄脚边叶虫口菜，选尽杂质和泥沙，特别注意拣选隐藏在巻叶菜中的菜青虫和挑尽土豆芽眼（禁用萌芽土豆）。4、各种食品原料在使用前应洗净。动物性食品、植物性食品应分池清洗；水产品宜在专用水池清洗；禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理；土豆类食品应边加工边浸泡。5、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。6、切配好的半成品应避免污染，要与原料分开存放，并应根据性质分类放存。7、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。8、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。9、肉类与蔬菜类和生熟食品的加工刀具、桌台及容器应分开使用，分类放存，并有明显标识。10、随时打扫工作场地卫生，清除菜渣废物，及时洗刷厨餐用具，并按规定进行消毒处理。妥善保管厨炊用具，不得人为损坏或丢失。

（五）厨师岗位职责1、贯彻执行国家《食品卫生法》，遵守学校规章，服从学校管理，爱岗敬业。2、根据每餐“菜谱”指导厨工进行菜蔬切配并主厨烹饪，科学配菜，营养搭配，合理使用佐辅料，保证各种菜品色、香、味、形俱佳。3、烹饪前应认真检查待烹调菜品（包括辅料及食盐），发现有腐败变质、杂质拣选不净、泥沙淘洗不净或其他感官异常的，不得进行烹饪加工和使用。4、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，食品中心温度应高于70℃。特别注意土豆、四季豆类菜品要烧熟煮透。再加热食品中心温度不得低于70℃。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再出售。烹调时不得用炒菜汤勺尝味，经尝味后的余汤不得再倒回锅内。5、严格生熟菜墩分开、生熟刀具分开、生熟容器分开、生熟桌案分开。洗清消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，不得重复使用一次性餐炊具，加工后的成品应与半成品和原料分开放置。刚出锅的青色菜不能加用密闭盖。6、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。7、不断创新，努力开发新菜品。无条件制售凉菜且未经批准的食堂，严禁制售凉菜。8、恰当掌握和衔接菜品烹饪时间与开饭时间，不得延误师生按时开饭。9、正确测算用餐人数和掌握菜品烹饪数量，做好备用菜预储，要保证每个用餐学生每餐都能吃到饭菜。10、冬季