阿兴记食品安全培

阿兴记食品安全培训授课人：卿召军

食品安全

民以食为天，食以安为先，食品安全是餐饮的支柱，是经营的保障，国家食品安全监管部门也一直对食品安全处以一种长态高压的监管力度进行规范，尤其是大中型餐饮的管理更为严格。

修改后的食品安全法2015年10月1日实施一）餐饮服务食品安全管理要点《中华人民共和国食品安全法》于２００９年６月１日起施行后，再次进行修改，今年10月1日。采集样品按市场价支付费用新的食品安全法规定，食品安全风险评估不得向生产经营者收取费用，采集样品应当按照市场价格支付费用。新的食品安全法增设责任约谈制度。新法规定，食品生产经营过程中存在食品安全隐患，未及时采取措施消除的，县级以上人民政府食品药品监督管理部门可以对食品生产经营者的法定代表人或者主要负责人进行责任约谈。责任约谈情况和整改情况应当纳入食品生产经营者食品安全信用档案。县级以上人民政府食品药品监督管理等部门未及时发现食品安全系统性风险，未及时消除监督管理区域内的食品安全隐患的，本级人民政府可以对其主要负责人进行责任约谈。建立严格的法律责任制，处罚力度从重从严一是生产不符合要求的食品或经营明知不符合要求的食品，（148条）消费者除了要求赔偿损失外，还可以要求售价的十倍或损失的三陪赔偿，不足一千元的，按一千元赔偿；二是加大行政力度处罚，最高可处理以货值的三十倍，可对直接责任人处以5日以上15日以下的处罚；明知区严重违法行为，仍然提供场所或销售违禁物质的最高可处罚20万（123条）。三是检验部门出具虚假检验报告的，受开除处分，终身不能从事检验工作；索证索票制度，建立档案管理制度按照新修订的《食品安全法》第一百二十三条规定，用非食品原料生产食品、在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料生产食品，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处十万元以上十五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十五倍以上三十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证，并可以由公安机关对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处五日以上十五日以下拘留。同时，按照两高司法解释，违法添加禁用物质可移交司法部门追究刑事责任。食品添加剂的高压式管理新修订的《食品安全法》第一百二十三条规定，用非食品原料生产食品、在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料生产食品，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处十万元以上十五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十五倍以上三十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证，并可以由公安机关对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处五日以上十五日以下拘留。同时，按照两高司法解释，违法添加禁用物质可移交司法部门追究刑事责任。一、公司食品品安全工作阐阐述：阿兴记大饭店店兼承服务至至上，食品安安全第一的经经营理念，始始终把食品安安全同经营效效益紧密结合合，并郑重向向消费者承诺诺提供绿色、、环保、生态态、健康、放放心食品。根根据市、区政政府和食品药药品监督局对对食品安全要要求，具体开开展情况主要要有六个方面面。（一）领导高高度重视，严严格落实食品品安全责任。。民以食为天，，食以安为先先，在药品食食品监督局的的指导下，公公司成立了由由刘英董事长长任组长，各各分子公司总总经理为成员员的食品安全全小组。公司司在每年年初初同各直营店店签订了食品品安全责任承承包书：各直直营店分别同同部门、班组组分别鉴订了了食品安全责责任承包书。。（二）严把原原材料验收，，确保食品进进货关。为严格原材料料进货关，选选择具备经营营资质供货商商合作，肉类类产品每日坚坚持索取动物物检验报告。。根据我司下下发的33号号文件文件要要求，各直营营店安全了厨厨部三人，库库房二人，一一名高管的验验收小组对生生鲜材料进行行验货，杜绝绝变质腐烂食食品进入饭店店。（三）加强食食品安全宣传传，从业员工工健康证达到到100%。。每月定期召开开了一次食品品安全会，员员工学习园地地制作食品安安全宣传专栏栏，以提高全全员食品安全全意识。按照照食品安全对对从业人员要要求，我司已已组织员工体体检达到100%。（五）添加剂剂的管理严格加强食品品添加剂五专专管理制度（（专人采购、、专柜保管、、专人管理、、专人领用、、专人登记）），饭店所使使用添加剂全全部在客区张张贴公示。（六）食品环环境食品安全是消消费者最为关关注的大事，，阿兴记向社社会郑重承诺诺实行厨房开开放日，让消消费者亲眼目目睹阿兴记厨厨房制售绿色色、环保、生生态、健康、、安全的放心心食品。（六）食品环环境食品安全是消消费者最为关关注的大事，，阿兴记向社社会郑重承诺诺实行厨房开开放日，让消消费者亲眼目目睹阿兴记厨厨房制售绿色色、环保、生生态、健康、、安全的放心心食品。消毒粉使用方方法1、用清水浸浸泡3-15分钟2、昆仑牌消消毒粉配比5g加10公公斤水。3、消毒种类类：餐具、毛毛巾、用具4、消毒记录录三、餐饮服务务食品安全管管理（一）餐饮服服务经营者必必须先取得餐餐饮服务许可可证后方可营营业，未取得得餐饮服务许许可证的不得得从事餐饮服服务经营活动动。如果未取取得餐饮服务务许可证擅自自开业就违反反了《食品安安全法》第29条规定，，依据《食品品安全法》第第84条，：：违反本法规规定，未经许许可从事食品品生产经营活活动，没收违违法所得、违违法生产经营营的食品、食食品添加剂和和用于违法生生产经营的工工具、设备、、原料等物品品；违法生产产经营的食品品、食品添加加剂货值金额额不足一万元元的，并处二二千元以上五五万元以下罚罚款；货值金金额一万元以以上的，并处处货值金额五五倍以上十倍倍以下罚款。。被吊销餐饮饮服务许可证证的单位，根根据第九十二二条规定其直直接负责的主主管人员自处处罚决定作出出之日起五年年内不得从事事食品生产经经营管理工作作。（二）食品生生产经营者应应当建立并执执行从业人员员健康管理制制度。食品生产经营营人员每年应应当进行健康康检查，取得得健康证明后后方可从事接接触食品的工工作。患有痢痢疾、伤寒、、病毒性肝炎炎（甲肝、戊戊肝）等消化化道传染病的的人员，以及及患有活动性性肺结核、化化脓性或者渗渗出性皮肤病病等有碍食品品安全的疾病病的人员，不不得从事接触触直接入口食食品的工作。。如果不按规规定调离患有有有碍食品安安全疾病的人人员，允许其其继续从事直直接接触食品品工作，就违违反了《食品品安全法》第第34条规定定，依据《食食品安全法》》第87条：：责令改正，，给予警告；；拒不改正的的，处二千元元以上二万元元以下罚款；；情节严重的的，责令停产产停业，直至至吊销许可证证。（三）餐饮业业加工经营场场所应当保持持内外环境整整洁，采取有有效措施，消消除老鼠、蟑蟑螂、苍蝇和和其它有害昆昆虫及其孳生生条件。与有有毒、有害场场所保持规定定的距离,。。（四）成立食食品安全管理理组织，建立立健全各项食食品安全管理理制度，配备备专职或者兼兼职的食品安安全管理人员员。非工作人人员不得进入入操作间，消消杀用品专人人定点存放。。一些大的食食品安全事故故的发生往往往与此相关如如：投毒和有有毒物的误用用误食。四、

食品的的采购和贮存存餐饮服务经营营者的食品采采购是保证饭饭菜安全的第第一关，采购购的食品、原原料、食品添添加剂和食品品相关产品不不符合安全要要求，就难以以保证供应到到餐桌上的食食品是安全的的。（一）要问清清货物来源，，当前食品经经营方式多样样化，多数食食品送货上门门，不论采购购直接入口食食品还是采购购食品原料，，必须弄清供供货方的名称称和地址，查查明供货方是是否有食品经经营许可证。。切不可图价价格便宜，图图省事，随便便购进无证食食品商贩送来来的食品，因因这些食品往往往是不合格格的。必须向向供货方索取取食品生产、、流通许可证证复印件和同同批产品的检检验合格证或或化验单，感感观检查合格格方可使用，，防止购进假假冒伪劣食品品。索取的各各种证明应妥妥善保存两年年，经备查验验，一旦发生生食源性疾患患后可追根溯溯源。如生产产经营无标签签的预包装食食品、食品添添加剂或者标标签、说明书书不符合本法法规定的食品品、食品添加加剂；或采购购、使用不符符合食品安全全标准的食品品原料、食品品添加剂、食食品相关产品品；按照86条规定：没没收违法所得得、违法生产产经营的食品品和用于违法法生产经营的的工具、设备备、原料等物物品；违法生生产经营的食食品货值金额额不足一万元元的，并处二二千元以上五五万元以下罚罚款；货值金金额一万元以以上的，并处处货值金额二二倍以上五倍倍以下罚款；；情节严重的的，责令停产产停业，直至至吊销许可证证。（二）注意食食品质量，禁禁止采购下列列食品：1、腐败变质质、油脂酸败败、霉变生虫虫、污秽不洁洁、混有异物物、掺假掺杂杂或者感官性性状异常的食食品。2、病死、毒毒死或者死因因不明的禽、、畜、兽、水水产动物肉类类及其制品。。3、未经动物物卫生监督机机构检疫或者者检疫不合格格的肉类，或或者未经检验验或者检验不不合格的肉类类制品。4、超过保质质期的食品。。5、国家为防防病等特殊需需要明令禁止止生产经营的的食品。7、其他不符符合食品安全全标准或者要要求的食品。。（三）食品在在入库或使用用前应有专人人验收，查验验产品包装是是否破损、漏漏气、胀气，，商标标识（（品名、厂名名、产地、生生产日期、批批号或者代号号、规格、配配方或者主要要成分、保质质期限、食用用或使用方法法）是否符合合要求，核查查所购产品与与索取的有效效凭证是否一一致，并建立立台帐如实记记录食品名称称、规格、数数量、供货商商及其联系方方式、进货时时间等内容。。采购食品应应遵循以销定定购（用多少少定多少）的的原则，以保保证新鲜和卫卫生质量，避避免不必要的的损失。（四）贮存食食品应做到四四防“防尘、、防蝇、防鼠鼠、防潮”，，仓库应当通通风良好。禁禁止存放有毒毒、有害物品品及个人生活活物品。食品品应当按入库库时间先后分分类、分架、、隔墙（10厘米）、离离地（10厘厘米）存放，，做到先进先先出，尽量缩缩短贮存的时时间，并定期期检查、处理理变质或超过过保质期限的的食品。有足足够数量的冰冰柜（有温度度显示装置）），以满足生生熟分开存放放的要求。原原料到成品实实行“四不制制度”：采购购员不买腐烂烂变质的原料料，保管验收收员不收腐烂烂变质的原料料，厨师不用用腐烂变质的的原料，服务务员不卖腐烂烂变质的食品品。五、食品加工工的卫生要求求（一）食品加加工场所应当当符合下列要要求：室内外外环境整洁，，周围25米米内不得有污污染源（坑式式厕所、暴露露垃圾堆、粪粪池）。厨房房采用前厅后后灶式布局，，必须与就餐餐人数、加工工和供应品种种及数量相适适应，厨房的的最小使用面面积不得小于于8平方米。。（1）墙壁应应瓷砖粘帖到到顶，地面应应由耐磨防滑滑、不渗水、、易清洗材料料铺设，并有有一定坡度。。屋顶采用防防霉、无毒涂涂料覆涂。（（2）具有冷冷藏设施，生生熟食品分柜柜存放。（3）配备有足足够的照明、、通风、排油油烟装置和有有效的防蝇（（应配备纱门门、纱窗或塑塑料门帘）、、防尘、防鼠鼠（木门下端端裹铁皮）设设施。（4））下水道应通通畅，不得散散发异味，出出口处应安装装防鼠设施，，有相应的密密闭式垃圾容容器，垃圾及及时清理。（（5）加工凉凉菜的必须设设置凉菜间或或凉菜加工区区。（三）加工人人员必须认真真检查待加工工的食品及其其食品原料，，保证所用的的原料要保证证新鲜卫生，，发现有腐败败变质或其他他感官性状异异常的，不得得加工或使用用。（四）各种食食品原料在使使用前必须洗洗净，蔬菜应应当与肉类、、水产品类分分池清洗，择择菜洗菜要在在粗加工间进进行，未经择择洗净的菜不不允许进操作作间。（五）加工时时所用的刀、、墩、案、盆盆、池要做到到生熟分开，，并注明标记记，防止交叉叉污染。用后后洗净后定位位存放。（六）设备布布局和工艺流流程应当合理理，加工场所所按原料、半半成品、成品品的顺序予以以布局。防止止待加工食品品与直接入口口食品、原料料与成品交叉叉污染，食品品不得接触有有毒物、不洁洁物；有三个个方面要做到到生熟分开:一是生、熟熟食品制售者者应分工；二二是盛装生熟熟食品的工具具、用具、容容器应分开并并有明显标志志；三是生熟熟食品不能存存放在同一冰冰箱内。（七）食品要要彻底加热、、熟透，其中中心温度不低低于70℃，，严防食物中中毒发生。（八）在烹饪饪后至食用前前需要较长时时间（超过2小时）存放放的食品，应应当在高于60℃或低于于10℃的条条件下存放。。需要冷藏的的熟制品，应应当在放凉后后再冷藏。剩剩饭菜妥善保保存，食用前前彻底加热，，不可掺入新新的热食品中中。（九）制作凉凉菜应当符合合下列要求：：凉菜制作须须做到"五专专"：专人加加工、专室制制作、专用工工具、专用冷冷臧、专用消消毒设备。（1）凉菜间间为专用，不不得加工其它它食品，不得得存放个人生生活用品及杂杂物，还必须须每天定时进进行空气消毒毒（下班后开开紫外线消毒毒灯）。（2）应有二次次更衣洗手设设施，工作人人员必须穿戴戴洁净的工作作衣帽，并将将手洗净、消消毒后进入。。（3）凉菜菜应当由专人人加工制作，，非凉菜间工工作人员不得得擅自进入凉凉菜间。（4）加工凉菜菜的工用具、、容器必须专专用，严禁与与其他部门的的工具混用。。用前必须消消毒，用后必必须洗净并保保持清洁，刀刀和菜板要做做到生熟分开开、荤素分开开。（5）供供加工凉菜用用的水果、蔬蔬菜必须在凉凉菜间外择洗洗干净，未择择洗的菜不准准进入凉菜间间。（6）制制作肉类、水水产品类凉菜菜拼盘的原料料，应尽量当当餐用完，不不得长时间存存放，剩余尚尚需使用的必必须存放于专专用冰箱内冷冷藏或冷冻。。（7）已装装凉菜的盘杜杜绝重叠堆放放。（1）凉菜间间为专用，不不得加工其它它食品，不得得存放个人生生活用品及杂杂物，还必须须每天定时进进行空气消毒毒（下班后开开紫外线消毒毒灯）。（2）应有二次次更衣洗手设设施，工作人人员必须穿戴戴洁净的工作作衣帽，并将将手洗净、消消毒后进入。。（3）凉菜菜应当由专人人加工制作，，非凉菜间工工作人员不得得擅自进入凉凉菜间。（4）加工凉菜菜的工用具、、容器必须专专用，严禁与与其他部门的的工具混用。。用前必须消消毒，用后必必须洗净并保保持清洁，刀刀和菜板要做做到生熟分开开、荤素分开开。（5）供供加工凉菜用用的水果、蔬蔬菜必须在凉凉菜间外择洗洗干净，未择择洗的菜不准准进入凉菜间间。（6）制制作肉类、水水产品类凉菜菜拼盘的原料料，应尽量当当餐用完，不不得长时间存存放，剩余尚尚需使用的必必须存放于专专用冰箱内冷冷藏或冷冻。。（7）已装装凉菜的盘杜杜绝重叠堆放放。（一））餐饮饮具使使用前前必须须洗净净、消消毒，，符合合国家家有关关标准准。未未经消消毒的的餐饮饮具不不得使使用。。禁止止重复复使用用一次次性使使用的的餐饮饮具。。（（二二）洗洗刷餐餐饮具具必须须有专专用水水池，，不得得与清清洗蔬蔬菜、、肉类类等其其他水水池混混用。。洗涤涤剂必必须符符合食食品用用洗涤涤剂的的卫生生标准准和要要求。。（（三三）配配备有有专用用消毒毒柜，，消毒毒后的的餐饮饮具必必须贮贮存在在餐具具保洁洁柜内内备用用。已已消毒毒和未未消毒毒的餐餐饮具具应分分开存存放，，并在在餐饮饮具贮贮存柜柜上有有明显显标记记。餐餐具保保洁柜柜应专专用不不得存存放杂杂物，，防止止餐具具重复复污染染。并并对保保洁柜柜定期期进行行清洗洗消毒毒。六、餐餐饮具具的卫卫生餐具必必须做做到一一餐一一客一一消毒毒，不不隔餐餐不隔隔夜，，实行行“过过四关关”：：一洗洗二消消三冲冲四保保洁。。9、静夜夜四无无邻，，荒居居旧业业贫。。。12月月-2212月月-22Wednesday,December28,202210、雨中中黄叶叶树，，灯下下白头头人。。。21:58:5021:58:5021:5812/28/20229:58:50PM11、以我独沈久久，愧君相见见频。。12月-2221:58:5021:58Dec-2228-Dec-2212、故人江海别别，几度隔山山川。。21:58:5021:58:5021:58Wednesday,December28,202213、乍见翻疑疑梦，相悲悲各问年。。。12月-2212月-2221:58:5021:58:50December28,202214、他乡生白发发，旧国见青青山。。28十二月月20229:58:50下午21:58:5012月-2215、比不了得得就不比，，得不到的的就不要。。。。十二月229:58下下午12月-2221:58December28,202216、行动出成成果，工作作出财富。。。2022/12/2821:58:5021:58:5028December202217、做前，，能够环环视四周周；做时时，你只只能或者者最好沿沿着以脚脚为起点点的射线线向前。。。9:58:50下午午9:58下午午21:58:5012月-229、没有失败，，只有暂时停停止成功！。。12月-2212月-22Wednesday,December28,202210、很多事情努努力了未必有有结果，但是是不努力却什什么改变也没没有。。21:58:5021:58:5021:5812/28/20229:58:50PM11、成成功功就就是是日日复复一一日日那那一一点点点点小小小小努努力力的的积积累累。。。。12月月-2221:58:5021:58Dec-2228-Dec-2212、世世间间成成事事，，不不求求其其绝绝对对圆圆满满，，留留一一份份不不足足，，可可得得无无限限完完美美。。。。21:58:5021:58:5021:58Wednesday,December28,202213、不知知香积积寺，，数里里入云云峰。。。12月月-2212月月-2221:58:5021:58:50December28,202214、意志坚强强的人能把把世界放在在手中像泥泥块一样任任意揉捏。。28十二二月20229:58:50下下午21:58:5012月-2215、楚楚塞塞三三湘湘接接，，荆荆门门九九派派通通。。。。。十二二月月229:58下下午午12月月-2221:58December2