【食品生产加工技术】草莓食品加工八法

【食品生产加工技术】草莓食品加工八法

草莓红色艳丽、芳香浓郁、酸甜多汁、营养丰富，具有和胃消积、促进食欲等功效。但草莓是浆果，不便运输，难藏贮。因此，将它开发加工成草莓食品，不仅可缓解鲜销压力，避免霉烂损失，又能满足不同消费需求，增值增收。1、速冻草莓选用新鲜、无病虫、无损伤、八九成熟的草莓果作原料，用流动清水冲洗净泥土杂物，然后摘去果蒂、萼片，并按大小规格分级。不加糖的可整果直接速冻；若加糖，先将草莓按果重量的17%—25%加入白糖充分拌匀，按定量装入薄膜食品袋内密封好，放在冻结装置内快速冻结，40—60分钟迅速达到-5℃。冻结后，就可装箱外运销售，食用时，未加糖的冻果以半解冻为好，加糖的可完全解冻。2、草莓汁选择充分成熟的草莓果，清洗干净后放入榨汁机中榨汁，分离汁液，或将草莓放进容器中人工捣碎成浆状，倒入不锈钢锅或铝锅中，加入少量水煮沸后，迅速熄火降温，5—6分钟后，用3—4层纱布过滤，并将汁挤压尽。再按每公斤滤液加白糖300—400g、柠檬酸2g的比例添料，搅拌均匀后，将果汁装入无菌的容器中，加盖密封好，再放入85℃的热水中灭菌20分钟，取出后自然冷却24小时，经检验符合饮料食品卫生标准后，即可装箱入库。3、草莓酱挑选芳香味浓、果胶果酸含量高、果面呈浅红色、八九成熟的草莓果。将果实清洗干净，再按照草莓10kg、水2.5kg、白糖10kg、柠檬酸30g的配比备好料。将草莓和水放入锅内，加入一半白糖，加热，使其充分软化。搅拌1次，再加入柠檬酸和剩下的一半白糖，继续加热煮沸，不断搅动，待酱色变成紫红或红褐色且有光泽、颜色均匀一致时，即出锅冷却，按定量装瓶或装袋。4、草莓醋将果型欠佳的草莓果用水冲洗干净，倒入锅内加少量水，慢火熬煮成稀糊状即可，把稀糊果浆晾凉后，放进缸或坛内，添加适量发酵粉，再将容器封严密，让其自然发酵5—7天，容器的上层就会出现一层红褐色的溶液，过滤后取其澄清液，即为香气浓郁的草莓醋。5、草莓罐头选择果实完整、粒大色红、新鲜味正、八成熟的果实作原料。将草莓清洗干净，放入沸水中浸烫至果肉软而不烂，捞起沥干水滴，趁热将果装入消毒好的瓶罐内。500g瓶装果300g，加入60℃的填充液（按水75kg、白糖25kg、柠檬酸200g的配比，经煮沸过滤即成）200g，距瓶口留10mm空隙。装瓶后趁热放入排气箱内排气，并将瓶盖和密封胶圈煮沸5分钟，封瓶后在沸水中煮10分钟进行杀菌，取出后擦干表面水分，在20℃的库房内贮存7天后即可上市。6、草莓酒选择充分成熟的浆果冲洗干净，按1kg果实加150g白糖的比例配料，混匀后置于釉缸中发酵，每隔2小时搅拌1次，直到果实下沉、温度下降为止，一般经4—5天就可压榨取汁，然后酌量勾兑白酒，酒度达25—30°时即可装瓶或装坛，置于常温下保存。或将干净草莓果按2：1的比例浸泡于白酒中，15天后滤渣，再浸15天左右装瓶（或坛）。装瓶前，可酌情加糖，凉开水和微量柠檬酸，调至酒度为17—30°、糖度为10°、酸度为0.3°等多种规格的草莓酒。7、草莓脯将制作果汁、果酒后剩下的果肉渣去杂，放入打浆机内碎成细浆液备用。在浆液中加入适量红薯淀粉和水，迅速搅拌成稀糊状，防止结块沉淀，然后加入适量白糖、柠檬酸和防腐剂搅匀，分次倒入平底锅中加热浓缩，待成浓稠状时即可出锅，倒入干净的瓷盘或不锈钢盘中压成厚约4—5mm的块，冷却后放入烘房烤箱中烘烤，温度为65—75℃，烘至不粘手、微软、不干硬时为宜。烘烤时要不断用排气扇排湿，烘好的果脯应立即取出，送入包装室平放在工作台上，趁热与容器分离，用电风扇吹冷。可按30g、50g等不同重量规格用锡箔纸或聚乙烯薄膜包装成筒状、条状、块状等，外用铝箔袋密封包装，再用纸箱大包装、封口。包装好的果脯可直接上市销售。8