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【食品生产加工技术】胡萝卜调味复合脯的制作工艺

胡萝卜营养丰富，来源广泛且价格低廉，俗称“小人参”，含有丰富营养价值和疗效作用的β-胡萝卜素，红薯有补脾胃﹑养心神﹑消肿消炎等功效，是优良的天然低热食品，在西方被称为“营养均衡食品”，开发的胡萝卜—红薯复合果脯营养丰富，色泽外观诱人。一、设备夹层锅、打浆机、均质机、搅拌机、包装机、烘箱。二、原辅料胡萝卜：红色或橙红色、新鲜；红薯：肉色为黄色﹑含糖量高、淀粉少、新鲜。三、配方胡萝卜浆83%、红薯浆5%、南瓜3.8%、白糖3%、变性淀粉3.5%、柠檬酸0.1%、鸡肉精油（21067）0.2%、天博鸡肉香精（CH-4）1.4%、香兰素、乙基麦芽酚各适量。四、工艺流程胡萝卜→挑选、清洗→去皮→护色→切分→蒸煮→打浆→胶体磨→刮片→烘干→揭片→切片红薯→清洗→去皮→包装→杀菌→成品。1.选料、清洗。选用个大新鲜、颜色鲜红、无虫害、无腐烂的胡萝卜和红薯，清洗干净。2.去皮、切分。用不锈钢刀削皮，切成均匀小块，放入0.1%柠檬酸溶液中护色。3.蒸煮。将切好的原料在蒸锅中蒸煮，蒸透为止。4.打浆。用打浆机分别将胡萝卜、红薯打成均匀细腻的浆体状，红薯打浆要加入适量的水。5.制糖浆。将柠檬酸、白糖加入适量水，加热制成糖浆备用。6.胶体磨。将各种原料一起磨成浆。7.刮片。将调好的料浆倒入刷好油的不锈钢盘中，刮平使浆液厚度在0.5㎝左右。8.烘干。在60℃温度下烘至有弹性、不黏手即可。9.揭片、切分。揭片后切成要求的形状。10.包装、杀菌。将切好的复合脯真空包装，用100℃沸水杀菌15分钟。五、成品质量指标感官指标：色泽：成橙红色或金黄色，有光泽；滋味：风味纯正，酸甜可口，有原胡萝卜风味，无异味；组织形态：脯形均匀，柔韧适度、外形完整、组织饱满。理化指标：水分≤10%，含糖量≤30%；砷（以As计）≤1.0㎎/㎏，铅（以Pb计）≤2.0㎎/㎏。微生物指标：菌落总数≤1000cfu/100g，大肠杆菌≤30cfu/100g，致病菌不得检出。六、产品特点以胡萝卜为主原料，再添加红薯、南瓜生产的复合脯，色、香、味均优于单一果脯，相对于市售的果脯有较好的韧性，色泽光亮、口感好、入口易咀嚼，产品保质期长，无淀粉返砂现象。本

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