《酒水知识与操作》3蒸馏酒的服务与操作

第三章

蒸馏酒的服务与操作案例导入1.介绍你所认识的葡萄酒。2.什么是香槟？3.扎啤和葡萄啤酒的不同。酒水知识与操作专题一：白兰地知识与服务

一、白兰地概述

白兰地是英文Brandy的译音，它是以水果为原料，经发酵、蒸馏制成的酒。“白兰地”一词属于术语，相当于中国的“烧酒”。樱桃白兰地（CherryBrandy）苹果白兰地（AppleBrandy，AppleJack）酒水知识与操作（一）白兰地的历史

白兰地起源于法国干邑镇（Cognac）。1887年后，法国白兰地的包装，从单一的木桶装变成木桶装和瓶装。（二）白兰地的生产工艺、特点白兰地是以葡萄为原料，经过榨汁、去皮、去核、发酵等程序，得到含酒精较低的葡萄原酒，再将葡萄原酒蒸馏得到无色烈性酒。将得到的烈性酒放入橡木桶储存、陈酿，再进行勾兑以达到理想的颜色、芳香味道和酒精度，从而得到优质的白兰地。白兰地酒度在40°～43°之间酒水知识与操作二、干邑（Cognac）

1909年，法国政府颁布酒法明文规定，只有在夏朗德省境内，干邑镇周围的36个县市所生产的白兰地方可命名为干邑，除此以外的任何地区不能用“Cognac”一词来命名，而只能用其他指定的名称命名。“AllCognacisbrandy，butnotallbrandyisCognac。”酒水知识与操作（一）干邑酒区

1.GRANDECHAMPAGNE大香槟区2.PETITECHAMPAGNE小香槟区3.BORDERIES波鲁特利区（边林区）——香槟边缘区4.FINBOIS芳波亚区（优质林区）——优质葡萄园区5.BONBOIS邦波亚区（良质林区）——外围葡萄园区6.BOISORDINAIRES波亚•奥地那瑞斯区（普通林区）——边缘葡萄园区酒水知识与操作（二）

干邑酒标签上的贮存年限和生产地点表示方法1.V.S.（VerySuperior）V.S.又叫三星白兰地，属于普通型白兰地,酒龄必须在2年以上。2.V.S.O.P.（VerySuperiorOldPale）属于中档干邑白兰地，享有这种标志的干邑至少需要4年半的酒龄。3.X.O.原酒在橡木桶中必须酿藏6年以上，或称为拿破仑(Napoleon)；大于20年的称为顶级(Paradis),或称为路易十三(LouisⅩⅢ)。

酒水知识与操作三、雅文邑（Armagnac）

只有产自法国西南部的雅文邑（ARMAGNAC）、吉尔斯县（GERS）以及兰德斯县、罗耶加伦等法定生产区域外，一律不得在商标上标注雅文邑的名称，而只能标注白兰地。雅文邑的分级错综复杂，艰涩难懂

酒水知识与操作四、白兰地的饮用与服务

选用杯具白兰地酒杯标准份量28ml（1oz）服务方法及程序净饮调酒师用右手放至吧台客人的右手边；酒吧服务员用托盘送至客人面前，放在餐桌客人的右手边。放酒杯前，先放一个杯垫。兑饮在高杯中倒入28ml的白兰地，再倒入5～6倍冷藏过的苏打水、矿泉水或汽水，用吧匙轻轻搅拌后，送至客人面前。服务要点及注意事项1.白兰地常作为开胃酒和餐后酒饮用，除整瓶销售，常以杯为销售单位，每杯的标准容量为28ml，以170ml的白兰地杯盛装；2.鉴赏白兰地的酒杯为郁金香酒杯，可使白兰地的香味缓缓上升，供欣赏者慢慢品味层次多变的独特酒香。酒水知识与操作五、品鉴白兰地

酒杯内的酒绝对不要倒超过1/2以上，最理想的量是杯子的1/3。（一）观察色泽（二）试验稠度（三）嗅闻香气（四）品尝佳酿酒水知识与操作六、法国白兰地（干邑）名品

1.轩尼诗（Hennessy）2.马爹利（Martell）酒水知识与操作六、法国白兰地（干邑）名品

3.人头马（RemyMartin）4.奥吉尔（Augier）其酒瓶商标上均注有“TheOldestHouseinCognac”词句酒水知识与操作六、法国白兰地（干邑）名品

5.百事吉（Bisquit）6.金花（Camus）酒水知识与操作六、法国白兰地（干邑）名品

7.拿破仑（Courvosier）8.御鹿（Hine）酒水知识与操作七、其他白兰地

（一）苹果白兰地（AppleBrandy）美国生产的苹果白兰地酒被成为“AppleJack”。加拿大称为“Pomal”，德国称为“Apfelschnapps”。法国称为“Calvados”。（二）樱桃白兰地主要产地在法国的阿尔萨斯、德国的斯瓦兹沃特、瑞士和东欧等地区。知识链接：各国白兰地酒龄表示法

酒水知识与操作专题一：金酒的服务与饮用一、金酒概述

金酒（GIN），也被称为“杜松子酒”、“琴酒”、“毡酒”，是以谷物为原料，经发酵、蒸馏成酒液，再用杜松子以及桂皮、甘草、柠檬皮等多种香料，采取浸泡或串香工艺调香而成的酒精饮料。

金酒的酒度一般在35°～55°之间。荷兰莱顿大学(UnversityofLeyden)西尔维斯(Sylvius)教授发明

酒水知识与操作二、金酒分类

(一)按口味风格分类1.辣味金酒（干金酒）2.老汤姆金酒（加甜金酒）3.果味金酒（芳香金酒）酒水知识与操作(二)按产地分类1.荷兰金酒（Geneva）（1）荷兰金酒概述主要的产区集中在阿姆斯特丹和斯希丹（Schiedam）一带，是荷兰人的国酒。（2）荷兰金酒名品亨克斯（Henkes）波尔斯（Bols）波克马（Bokma）邦斯马（Bomsma）酒水知识与操作(二)按产地分类2.英国干金酒（EnglishDryGin）（1）英国金酒概述用食用酒槽和杜松子及其它香料共同蒸馏而得干金酒。Drunkforapenay；Deaddrunkfortwopenay；Cleanstrawfornothing。酒水知识与操作(二)按产地分类（2）英国金酒名品哥顿金（Gordon’s）必发达（Beefeater）老汤姆（OldTom）吉利蓓（Gilbey’s）仙蕾（schenley）伊丽莎白女王（QueenElizabeth）酒水知识与操作(二)按产地分类3.美国金酒（AmericanGin）在橡木桶中陈年一段时间。美国金酒主要有蒸馏金酒（DistiledGin）和混合金酒（MixedGin）两大类。通常情况下，美国的蒸馏金酒在瓶底部有“D”字，这是美国蒸馏金酒的特殊标志。4.其他国家金酒酒水知识与操作三、金酒的饮用与服务

选用杯具古典杯或利口酒杯标准份量28ml（1oz）服务方法及程序净饮用量杯量出28ml倒入杯中，再放入一片柠檬，调酒师用右手放至吧台客人的右手边；酒吧服务员用托盘送至客人面前，放在餐桌客人的右手边。放酒杯前，先放一个杯垫。兑饮先将4块冰块放入高杯中，倒入28ml的金酒，再倒入5～6倍的汽水或4倍的果汁，用吧匙轻轻搅拌后，送至客人面前。英国干金酒不作为纯饮用，可兑汤力水（TONICWATER）再加上柠檬片，即“金汤力”，用水杯或直身平底杯。加冰饮用将冰块放入古典杯，用量杯量出28ml倒入杯中，再放入一片柠檬，送至客人的右手边。服务要点及注意事项1.金酒常作为餐后酒饮用，常以杯为销售单位，每杯的标准容量为28ml；2.荷兰金酒主要用于纯饮，可适当冰镇，作餐前或餐后酒饮用，用利口酒杯；3.客人通常习惯使用3种方法用金酒，应先有礼貌地询问客人的饮用方法，再为他们服务。酒水知识与操作专题三：朗姆酒知识与服务一、朗姆酒概述

朗姆酒起源于17世纪初的西印度群岛，“Rum”字源自当地称“Rumbullion”，有兴奋之意。以牙买加、古巴生产的朗姆酒最有名。朗姆酒是以甘蔗压出来的糖汁或糖蜜为原料，经发酵、蒸馏、陈酿而生产的一种蒸馏酒。朗姆酒可以直接单独饮用，也可以与其它饮料混合成好喝的鸡尾酒，在晚餐时作为开胃酒来喝，也可以在晚餐后喝。酒水知识与操作二、朗姆酒分类

（一）银朗姆（SilverRum）又称白朗姆、清淡型朗姆酒，常作鸡尾酒的基酒。（二）金郎姆（GoldenRum）又称琥珀朗姆、芳香型朗姆酒，酒味略甜，香味较浓。（三）黑朗姆（DarkRum）又称红朗姆、浓烈型朗姆酒，酒味芳醇。酒水知识与操作三、朗姆酒的饮用与服务

选用杯具古典杯或利口酒杯标准份量28ml（1oz）服务方法及程序净饮用量杯量出28ml倒入杯中，再放入一片柠檬，调酒师用右手放至吧台客人的右手边；酒吧服务员用托盘送至客人面前，放在餐桌客人的右手边。放酒杯前，先放一个杯垫。兑饮先将4块冰块放入高杯中，倒入28ml的朗姆酒，再倒入5～6倍的汽水或4倍的果汁，用吧匙轻轻搅拌后，送至客人面前。加冰饮用将冰块放入古典杯，用量杯量出28ml倒入杯中，再放入一片柠檬，送至客人的右手边。服务要点及注意事项1.朗姆酒常作为餐后酒饮用，常以杯为销售单位，每杯的标准容量为28ml，以170ml古典杯盛装；2.客人通常习惯使用3种方法用朗姆酒，应先有礼貌地询问客人的饮用方法，再为他们服务。酒水知识与操作四、朗姆酒名品

（一）百加得（Bacardi）（二）摩根船长（CaptainMorgan）（三）混血姑娘（Mulata）（四）美雅士（Myers）（五）唐Q（DonQ）

酒水知识与操作专题四：特基拉酒服务与操作一、特基拉酒概述

根据墨西哥法规，只要使用的原料有超过51%是来自蓝色龙舌兰草，制造出来的酒就有资格称为Tequila。特基拉酒又称龙舌兰（Agave）酒墨西哥小镇特基拉（Tequila）酒度一般40°～50°酒水知识与操作二、特基拉酒分类

(一)白色特基拉（WhiteTequila）(二)金黄色特基拉（GoldTequila）(三)褐色特基拉（AnejoTequila）

酒水知识与操作三、特基拉酒的饮用与服务

选用杯具古典杯或利口酒杯标准份量28ml（1oz）服务方法及程序净饮用量杯量出28ml倒入杯中，同时将一个切好的柠檬角和少许盐放在小碟子内，送至客人面前。兑饮先将4块冰块放入高杯中，倒入28ml的特基拉酒，再倒入5～6倍的汽水，用吧匙轻轻搅拌后，送至客人面前。加冰饮用将冰块放入古典杯，用量杯量出28ml倒入杯中，再放入一片柠檬，送至客人的右手边。服务要点及注意事项1.特基拉酒常作为鸡尾酒的基酒，在酒吧中净饮和混合饮用的较少。酒水知识与操作四、特基拉酒名品

奥美加（Olmeca）豪帅快活（JoseCuervo）斗牛士（EIToro）、欧雷（Ole）科尔弗(Cuewo)、道梅科(Domeco)海拉杜拉(Hemadura)、玛丽亚西(Mariachi)、索查(Sauza)

知识链接：特基拉的饮用方法

酒水知识与操作专题五：伏特加酒知识与操作一、伏特加酒概述

（一）伏特加的历史伏特加是俄国和波兰的国酒，“生命之水”。俄罗斯是生产伏特加酒的主要国家，但在德国、芬兰、波兰、美国、日本等国也都能酿制优质的伏特加酒。酒水知识与操作(二)伏特加的生产工艺、特点

伏特加的传统酿造法是首先以马铃薯或玉米、大麦、黑麦为原料，用蒸馏法蒸馏出酒度高达96％的酒液，再使酒液流经盛有大量木炭的容器，以吸附酒液中的杂质（每10升蒸馏液用1.5千克木炭连续过滤不得少于8小时，40小时后至少要换掉10％的木炭），最后用蒸馏水稀释至酒度40-50％而成的。酒质晶莹澄澈，无色且清淡爽口，使人感到不甜、不苦、不涩，只有烈焰般的刺激，形成伏特加酒独具一格的特色。酒水知识与操作二、伏特加酒分类

(一)根据原料和酿造方法不同1.中性伏特加2.加味伏特加（二）根据生产国家不同1.俄罗斯伏特加2.波兰伏特加酒水知识与操作伏特加酒名品

酒水知识与操作三、伏特加酒的饮用与服务

选用杯具古典杯或利口酒杯标准份量28ml（1oz）服务方法及程序净饮用量杯量出28ml倒入杯中，再放入一片柠檬，调酒师用右手放至吧台客人的右手边；酒吧服务员用托盘送至客人面前，放在餐桌客人的右手边。放酒杯前，先放一个杯垫。兑饮先将4块冰块放入高杯中，倒入28ml的伏特加，再倒入5～6倍的汽水或4倍的果汁，用吧匙轻轻搅拌后，送至客人面前。加冰饮用将冰块放入古典杯，用量杯量出28ml倒入杯中，再放入一片柠檬，送至客人的右手边。服务要点及注意事项1.伏特加常作为餐酒和餐后酒饮用，常以杯为销售单位，每杯的标准容量为28ml；2.净饮是伏特加的主要饮用方式；3.客人通常习惯使用3种方法用伏特加，应先有礼貌地询问客人的饮用方法，再为他们服务。酒水知识与操作知识链接：绝对伏特加的品牌之路

酒水知识与操作专题六：威士忌酒服务与饮用一、威士忌酒概述

威士忌是以大麦等谷物为原料，经过发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的酒精饮料，威士忌是谷物蒸馏酒中最具代表性的酒品。主要生产国：英国、爱尔兰、美国、加拿大和日本，其中英国苏格兰产的威士忌最负盛名。

酒水知识与操作（一）威士忌的历史爱尔兰人首次蒸馏威士忌酒是在1172年爱尔兰和美国写成Whiskey，而在苏格兰和加拿大则写成Whisky（二）威士忌的生产工艺、特点威士忌的酿制是将上等的大麦浸于水中，使其发芽，再用木炭烟将其烘干，经发酵、蒸馏、陈酿而成。酒水知识与操作（三）威士忌的酿制工艺1.发芽（Malting）2.磨碎（Mashing）3.发酵（Fermentation）4.蒸馏（Distillation）5.陈年（Maturing）6.混配（Blending）7.装瓶（Bottling）酒水知识与操作二、威士忌酒分类

（一）苏格兰威士忌（ScotchWhisky）1.主要产地高地（Highland）、低地（Lowland）、康倍尔镇（Campbeltown）和伊莱（Islay）。2.工序及特点苏格兰威士忌的配制需经六道工序，即：将大麦浸水发芽→烘干、搅拌麦芽→入槽加水糖化→入桶加酵母发酵→两次蒸馏→陈酿、混合。略带烟熏味的特色，40一43度间。酒水知识与操作二、威士忌酒分类

（一）苏格兰威士忌（ScotchWhisky）3.苏格兰威士忌分类（1）纯麦芽威士忌（PulemaltWhisky）（2）谷物威士忌（GrainWhisky）（3）兑和威士忌（BlendedWhisky）酒水知识与操作苏格兰威士忌酒名品

酒水知识与操作二、威士忌酒分类

（二）爱尔兰威士忌（Irishwhiskey）

爱尔兰威士忌是以80％的大麦为主要原料，混以小麦、黑麦、燕麦、玉米等为配料，制作程序与苏格兰威士忌大致相同

名品有：约翰波尔斯父子（JohnPowerandsons）、老布什米尔（OldBushMills）、约翰·詹姆森父子（JohnJamesonandSon）

酒水知识与操作二、威士忌酒分类

（三）美国威士忌（Americanwhiskey）

（1）纯威士忌（Straightwhiskey）①波本威士忌（BourbonWhiskey）。②黑麦威士忌（ReyWhiskey）③玉米威士忌（CornWhiskey）④保税威士忌（BottledinBond）（2）混合威士忌（BlendedWhiskey）①肯塔基威士忌②纯混合威士忌③美国混合淡质威士忌（3）淡质威士忌（LightWhiskey）酒水知识与操作美国威士忌酒名品

酒水知识与操作三、威士忌酒的饮用与服务

选用杯具古典杯标准份量28ml（1oz