国食品安全法食品安全体系标准

第十章食品安全体系标准

第一节食品安全概述一、《中华人民共和国食品安全法》简介2009年2月28日，第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过了《中华人民共和国食品安全法》（以下简称《食品安全法》），并将于2009年6月1日正式实施。《食品安全法》共分为总则、食品安全风险监测和评估、食品安全标准、食品生产经营、食品检验、食品进出口、食品安全事故处置、监督管理、法律责任和附则共十章一百零四条，是规范我国食品安全领域的根本法。（一）《食品安全法》的立法宗旨《食品安全法》第一条对立法宗旨进行说明，“为保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，制定本法。”为实现立法宗旨，《食品安全法》在第三条规定，“食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。”为实现立法宗旨，《食品安全法》第四条规定，“国务院设立食品安全委员会，其工作职责由国务院规定。”《食品安全法》明确规定餐饮服务的食品安全工作由国家食品药品监督管理部门承担。

（二）《食品安全法》的调整范围《食品安全法》第二条对调整范围进行说明。在中华人民共和国境内从事下列活动，应当遵守本法：（1）食品生产和加工（以下称食品生产），食品流通和餐饮服务（以下称食品经营）；（2）食品添加剂的生产经营；（3）用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备（以下称食品相关产品）的生产经营；（4）食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品；（5）对食品、食品添加剂和食品相关产品的安全管理。（三）对食品安全标准的相关规定《食品安全法》第二十条规定，食品安全标准应包括以下内容：（1）食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；（2）食品添加剂的品种、使用范围、用量；（3）专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求；（4）对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求；（5）食品生产经营过程的卫生要求；（6）与食品安全有关的质量要求；（7）食品检验方法与规程；（8）其他需要制定为食品安全标准的内容。为便于向广大消费者普及食品安全标准相关知识，《食品安全法》第二十六条还明确规定：食品安全标准应当供公众免费查阅。（四）对食品生产经营的相关规定《食品安全法》第二十七条要求，食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：（1）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；（2）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；（3）有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度；（4）具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；（5）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁；（6）贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输；（7）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具；（8）食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具；（9）用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准；（10）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害；（11）法律、法规规定的其他要求。《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营下列食品：（1）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；（2）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；（3）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；（4）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；（5）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（6）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；（7）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；（8）超过保质期的食品；（9）无标签的预包装食品；（10）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；（11）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。（五）对食品标签的相关规定《食品安全法》第四十二条规定预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项：（1）名称、规格、净含量、生产日期；（2）成分或者配料表；（3）生产者的名称、地址、联系方式；（4）保质期；（5）产品标准代号；（6）贮存条件；（7）所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；（8）生产许可证编号；（9）法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明主要营养成分及其含量。（六六））对对食食品品安安全全事事故故处处置置的的规规定定为应应对对突突发发的的食食品品安安全全事事故故，，各各级级政政府府机机关关和和食食品品生生产产经经营营企企业业要要制制定定食食品品安安全全事事故故应应急急预预案案。。为为此此，，《《食食品品安安全全法法》》第第七七十十条条明明确确规规定定，，由由国国务务院院组组织织制制定定国国家家食食品品安安全全事事故故应应急急预预案案。。县县级级以以上上地地方方人人民民政政府府应应当当根根据据有有关关法法律律、、法法规规的的规规定定和和上上级级人人民民政政府府的的食食品品安安全全事事故故应应急急预预案案以以及及本本地地区区的的实实际际情情况况，，制制定定本本行行政政区区域域的的食食品品安安全全事事故故应应急急预预案案，，并并报报上上一一级级人人民民政政府府备备案案。。食食品品生生产产经经营营企企业业应应当当制制定定食食品品安安全全事事故故处处置置方方案案，，定定期期检检查查本本企企业业各各项项食食品品安安全全防防范范措措施施的的落落实实情情况况，，及及时时消消除除食食品品安安全全事事故故隐隐患患。。《食食品品安安全全法法》》第第七七十十二二条条还还规规定定，，一一旦旦发发生生食食品品安安全全事事故故，，县县级级以以上上卫卫生生行行政政部部门门要要做做到到：：（（1））开开展展应应急急救救援援工工作作，，对对因因食食品品安安全全事事故故导导致致人人身身伤伤害害的的人人员员，，卫卫生生行行政政部部门门应应当当立立即即组组织织救救治治；；（（2））封封存存可可能能导导致致食食品品安安全全事事故故的的食食品品及及其其原原料料，，并并立立即即进进行行检检验验；；对对确确认认属属于于被被污污染染的的食食品品及及其其原原料料，，责责令令食食品品生生产产经经营营者者依依照照本本法法第第五五十十三三条条的的规规定定予予以以召召回回、、停停止止经经营营并并销销毁毁；；（（3））封封存存被被污污染染的的食食品品用用工工具具及及用用具具，，并并责责令令进进行行清清洗洗消消毒毒；；（（4））做做好好信信息息发发布布工工作作，，依依法法对对食食品品安安全全事事故故及及其其处处理理情情况况进进行行发发布布，，并并对对可可能能产产生生的的危危害害加加以以解解释释、、说说明明。。发发生生重重大大食食品品安安全全事事故故的的，，县县级级以以上上人人民民政政府府应应当当立立即即成成立立食食品品安安全全事事故故处处置置指指挥挥机机构构，，启启动动应应急急预预案案，，依依照照前前款款规规定定进进行行处处置置。。（七七））对对监监督督管管理理的的相相关关规规定定《食食品品安安全全法法》》第第七七十十七七条条规规定定：：县县级级以以上上质质量量监监督督、、工工商商行行政政管管理理、、食食品品药药品品监监督督管管理理部部门门履履行行各各自自食食品品安安全全监监督督管管理理职职责责，，有有权权采采取取下下列列措措施施：：（（1））进进入入生生产产经经营营场场所所实实施施现现场场检检查查；；（（2））对对生生产产经经营营的的食食品品进进行行抽抽样样检检验验；；（（3））查查阅阅、、复复制制有有关关合合同同、、票票据据、、账账簿簿以以及及其其他他有有关关资资料料；；（（4））查查封封、、扣扣押押有有证证据据证证明明不不符符合合食食品品安安全全标标准准的的食食品品，，违违法法使使用用的的食食品品原原料料、、食食品品添添加加剂剂、、食食品品相相关关产产品品，，以以及及用用于于违违法法生生产产经经营营或或者者被被污污染染的的工工具具、、设设备备；；（（5））查查封封违违法法从从事事食食品品生生产产经经营营活活动动的的场场所所。。县级以以上农农业行行政部部门应应当依依照《《中华华人民民共和和国农农产品品质量量安全全法》》规定定的职职责，，对食食用农农产品品进行行监督督管理理。二、《《食品品安全全法》》用语语的含含义1．食食品的的定义义食品是是指各各种供供人食食用或或者饮饮用的的成品品和原原料以以及按按照传传统既既是食食品又又是药药品的的物品品，但但是不不包括括以治治疗为为目的的的物物品。。“按照照传统统既是是食品品又是是药品品的物物品””主要要有：：丁香、、八角角茴香香、刀刀豆、、小茴茴香、、小蓟蓟、山山药、、山楂楂、马马齿苋苋、乌乌梢蛇蛇、乌乌梅、、木瓜瓜、火火麻仁仁、代代代花花、玉玉竹、、甘草草、白白芷、、白果果、白白扁豆豆、白白扁豆豆花、、龙眼眼肉(桂圆圆)、、决明明子、、百合合、肉肉豆蔻蔻、肉肉桂、、余甘甘子、、佛手手、杏杏仁(甜、、苦)、沙沙棘、、牡蛎蛎、芡芡实、、花椒椒、赤赤小豆豆、阿阿胶、、鸡内内金、、麦芽芽、昆昆布、、枣(大枣枣、酸酸枣、、黑枣枣)、、罗汉汉果、、郁李李仁、、金银银花、、青果果、鱼鱼腥草草、姜姜(生生姜、、干姜姜)、、枳棋棋子、、枸杞杞子、、栀子子、砂砂仁、、胖大大海、、茯苓苓、香香橼、、香薷薷、桃桃仁、、桑叶叶、桑桑椹、、橘红红、桔桔梗、、益智智仁、、荷叶叶、莱莱菔子子、紫紫苏、、紫苏苏子、、葛根根、黑黑芝麻麻、胡胡椒、、槐米米、槐槐花、、蒲公公英、、蜂蜜蜜、榧榧子、、酸枣枣仁、、鲜白白茅根根、鲜鲜芦根根、蝮蝮蛇、、橘皮皮、薄薄荷、、薏苡苡仁、、薤白白、覆覆盆子子、藿藿香。。2．食品安全全食品安全是指指食品无毒、、无害，符合合应当有的营营养要求，对对人体健康不不造成任何急急性、亚急性性或者慢性危危害。3．保质期保质期是指预预包装食品在在标签指明的的贮存条件下下保持品质的的期限。4．食源性疾疾病食源性疾病是是指食品中致致病因素进入入人体引起的的感染性、中中毒性等疾病病。5．食品安全全事故食品安全事故故是指食物中中毒、食源性性疾病、食品品污染等源于于食品，对人人体健康有危危害或者可能能有危害的事事故。三、我国食品品安全体系现现状尽管我国在食食品安全工作作方面已经取取得较大进展展，但仍然存存在一些不足足。首先，法治体体系不健全。。有关食品生生产和流通的的安全质量标标准、安全质质量检测标准准及相关法律律、法规、规规范性文件构构成的有机体体系，称之食食品安全法律律体系。纵观观我国食品安安全的法律现现状，由《食食品卫生法》》为主导，《《食品卫生行行政处罚法》》、《食品卫卫生监督程序序》等数部单单行的有关食食品安全的法法律以及诸如如《消费者权权益保护法》》、《传染病病防治法》、、《中华人民民共和国刑法法》等法律中中有关食品安安全的相关规规定构成，这这是我国食品品安全法律体体系框架的现现实。食品安安全法法律体体系种种的母母法———《《食品品卫生生法》》是我我国现现阶段段最全全面地地对食食品卫卫生、、安全全作出出规定定的法法律。。现行行的《《食品品卫生生法》》已落落后于于时代代发展展的要要求，，存在在着很很多问问题。。如该该法中中没有有规定定为假假冒伪伪劣食食品销销售者者提供供原料料及其其他材材料者者予以以处罚罚的内内容，，应当当说这这是在在规范范食品品市场场法律律中的的重大大缺陷陷。《《食品品卫生生法》》自1995年年正式式实施施已有有10多年年，有有必要要根据据新出出现的的问题题加以以完善善和强强化，，以有有效制制止和和打击击食品品生产产和流流通过过程中中的各各种妨妨碍食食品安安全行行为，，保障障人民民的生生命和和健康康不受受侵害害。其次，，我国国食品品安全全范畴畴的局局限性性。在在我国国，常常以食食品卫卫生管管理取取代了了食品品安全全管理理，对对于““食品品初级级生产产过程程中安安全操操作生生产对对食品品安全全性和和适宜宜性的的影响响”重重视不不够。。第三，，我国国食品品安全全管理理体系系的限限制。。我国国企业业的食食品安安全管管理一一直沿沿用良良好生生产规规范（（GMP））管理理系统统，和和发达达国家家使用用的危危害分分析与与关键键控制制点体体系（（HACCP体体系））有很很大差差距。。此外，，目前前我国国食品品安全全体系系存在在的问问题还还有：：（1））食品品安全全体系系中角角色重重叠。。职能能部门门既制制定和和解释释法规规、标标准，，又行行使执执法功功能，，不可可避免免地出出现问问题，，滋生生腐败败，食食品安安全难难以真真正落落实。。（2））食品品安全全管理理中权权限模模糊。。卫生生部、、农业业部、、环保保总局局、粮粮食总总局、、质检检总局局、工工商总总局的的职能能权限限界定定不清清。（3））不同同安全全等级级的食食品定定义繁繁多。。如保保健食食品、、自然然食品品、生生态食食品、、无公公害食食品、、无公公害农农产品品和绿绿色食食品(A级级,AA级级)等等，名名词繁繁多，，增加加了消消费者者识别别食品品安全全等级级的难难度和和市场场的不不透明明度。。以上上不不足足，，相相信信在在《《食食品品安安全全法法》》正正式式实实施施之之后后，，会会有有长长足足的的改改进进。。第二二节节食食品品标标准准与与食食品品标标签签一、、食食品品标标准准（一一））食食品品标标准准的的重重要要作作用用食品品标标准准是是指指一一定定范范围围内内（（如如国国家家、、区区域域、、食食品品行行业业或或企企业业、、某某一一产产品品类类别别等等））为为达达到到食食品品质质量量、、安安全全、、营营养养等等要要求求，，以以及及为为保保障障人人体体健健康康，，对对食食品品及及其其生生产产加加工工销销售售过过程程中中的的各各种种相相关关因因素素所所作作的的管管理理性性规规定定或或技技术术性性规规定定。。这这种种规规定定须须经经权权威威部部门门认认可可或或相相关关方方协协调调认认可可。。食品品标标准准的的作作用用有有：：首首先先，，食食品品标标准准能能保保证证食食品品质质量量与与卫卫生生安安全全。。食食品品卫卫生生质质量量是是否否合合格格，，判判断断依依据据就就是是食食品品标标准准。。其其次次，，食食品品标标准准是是国国家家管管理理食食品品行行业业的的依依据据。。另另外外，，食食品品标标准准是是食食品品企企业业科科学学管管理理的的基基础础。。（二二））食食品品标标准准的的分分类类按照照级级别别分分类类。。可可分分为为国国家家标标准准、、行行业业标标准准、、地地方方标标准准和和企企业业标标准准四四大大类类；；按按照照性性质质分分类类。。可可分分为为强强制制性性标标准准和和推推荐荐性性标标准准；；按按照照内内容容分分类类。。按按照照标标准准的的内内容容划划分分，，食食品品标标准准可可分分为为食食品品产产品品标标准准、、食食品品卫卫生生标标准准、、食食品品工工业业基基础础标标准准、、食食品品检检验验方方法法标标准准、、食食品品标标签签标标准准等等；；按按照照形形式式分分类类。。按按照照标标准准的的形形式式划划分分，，食食品品标标准准可可分分为为两两类类：：一一种种是是用用文文字字表表达达的的标标准准称称之之为为标标准准文文件件；；其其他他的的各各种种标标准准物物质质、、标标准准样样品品（（如如农农产产品品、、面面粉粉质质量量等等级级的的实实物物标标准准））称称之之为为实实物物标标准准。。二、、食食品品标标签签（一一））我我国国食食品品标标签签标标准准概概况况1987年年5月月原原国国家家技技术术监监督督局局批批准准发发布布了了《《食食品品标标签签通通用用标标准准》》。。2004年年及及2005年年由由国国家家标标准准化化管管理理委委员员会会和和国国家家质质量量监监督督检检验验检检疫疫总总局局共共同同批批准准、、发发布布了了修修改改后后的的《《预预包包装装食食品品标标签签通通则则》》（（GB7718-2004））、、《《预预包包装装饮饮料料酒酒标标签签通通则则》》（（GB10344-2005））及及《《预预包包装装特特殊殊膳膳食食用用食食品品标标签签通通则则》》（（GB13432-2004））。。另另外外，，在在上上述述三三项项标标签签标标准准的的基基础础上上，，一一些些产产品品的的国国家家标标准准和和行行业业标标准准对对标标签签也也作作了了一一些些规规定定。。（二）食食品标签签标准的的基本内内容食品标签签是指在在食品包包装容器器上或附附于食品品包装容容器上的的一切附附签、吊吊牌、文文字、图图形、符符号说明明物。它它是对食食品质量量特性、、安全特特性、食食（饮））用说明明的描述述。我国现行行的最重重要的食食品标签签标准有有《预包包装食品品标签通通则》（（GB7718-2004））、《预预包装特特殊膳食食用食品品标签通通则》（（GB13432-2004）和《《预包装装饮料酒酒标签通通则》（（GB10344-2005）。其中，《《预包装装食品标标签通则则》（GB7718-2004）要要求预包包装食品品必须标标示的内内容有：：食品名名称、配配料清单单、净含含量和沥沥干物（（固形物物）含量量、制造造者的名名称和地地址、生生产日期期（或包包装日期期）和保保质期、、产品标标准号等等。《预包装装特殊膳膳食用食食品标签签通则》》（GB13432-2004）规规定允许许在食品品标签上上作营养养声称及及标示营营养知识识。还允允许符合合一定条条件的一一般食品品和特殊殊膳食用用食品标标示营养养素含量量水平声声称、营营养素含含量比较较声称和和营养素素作用声声称，如如“低能能量”、、“减少少了”、、“铁是是血红细细胞的形形成因子子”等。。（三）《《食品营营养标签签管理规规范》的的主要内内容2008年5月月1日，，我国正正式施行行《食品品营养标标签管理理规范》》（以下下简称《《规范》》）。卫卫生部将将根据该该规范的的实施情情况和消消费者的的健康需需要，确确定强制制进行营营养标示示的食品品品种、、营养成成分及实实施时间间。《规范》》明确，，营养标标签是指指向消费费者提供供食品营营养成分分信息和和特性的的说明，，包括营营养成分分表、营营养声称称和营养养成分功功能声称称。营养养成分表表是标有有食品营营养成分分名称和和含量的的表格，，表格中中可以标标示的营营养成分分包括能能量、营营养素、、水分和和膳食纤纤维等。。《规范范》规定定，食品品企业标标示食品品营养成成分、营营养声称称、营养养成分功功能声称称时，应应首先标标示能量量、蛋白白质、脂脂肪和碳碳水化合合物4种种核心营营养素及及其含量量。食品品营养标标签上还还可以标标示饱和和脂肪（（酸）、、胆固醇醇、糖、、膳食纤纤维、维维生素和和矿物质质。营养养标签中中营养成成分标示示应当以以每100克（（毫升））和/或或每份食食品中的的含量数数值标示示，并同同时标示示所含营营养成分分占营养养素参考考值（NRV））的百分分比。营营养声称称是指对对食物营营养特性性的描述述和说明明，包括括含量声声称和比比较声称称。营养养成分功功能声称称是指某某营养成成分可以以维持人人体正常常生长、、发育和和正常生生理功能能等作用用的声称称。第三节食食品质量量安全（（QS））市场准准入制度度一、食品品质量安安全（QS）市市场准入入简介所谓市场场准入，，是指货货物进入入市场的的程度的的许可，，包括货货物主体体如生产产者（农农牧民、、养殖户户、屠宰宰场）；；销售者者（菜贩贩、鱼商商、批发发店）与与货物客客体（原原料类产产品）进进入市场场的程度度的许可可。食品品质量安安全市场场准入制制度规定定：具备备规定条条件的生生产者才才允许进进行生产产经营活活动，具具备规定定条件的的食品才才允许生生产销售售。实行行食品质质量安全全市场准准入制度度是一种种政府行行为，是是一项行行政许可可制度，，一种监监管制度度。二、食品品质量安安全（QS）市市场准入入制度的的主要内内容（一）供供货单位位的食品品生产许许可证制制度对于具备备基本生生产条件件、能够够保证食食品质量量安全的的单位，，发放《《食品生生产许可可证》，，准予生生产获证证范围内内的产品品；未获获得《食食品生产产许可证证》的企企业不准准生产食食品。这这就从生生产条件件上保证证了企业业能生产产出符合合质量安安全要求求的产品品。对申请食食品生产产许可证证的单位位，除提提交营业业执照和和卫生许许可证外外，还须须提供企企业质量量管理文文件，对对执行企企业标准准的还应应提供质质量技术术监督部部门备案案的企业业产品标标准，以以备监督督管理。。国家质检检总局统统一公告告取得《《食品生生产许可可证》的的企业名名单，企企业在其其货品的的销售包包装上加加印（贴贴）该食食品的《《食品生生产许可可证》编编号。根根据国家家《工业业产品许许可证管管理办法法》的规规定，任任何单位位和个人人不得伪伪造、转转让和冒冒用生产产许可证证。（二））货物物的强强制性性检验验制度度未经检检验或或经检检验不不合格格的食食品不不准出出厂销销售。。对于于不具具备自自检条条件的的生产产企业业强令令实行行委托托检验验。将将适合合我国国企业业现有有的生生产条条件和和管理理水平平，能能有效效地把把住产产品出出厂安安全质质量关关。食食品市市场准准入标标志是是供货货企业业按照照国家家有关关规定定，对对其产产品质质量进进行自自我声声明的的一种种表达达形式式。印印（帖帖）有有市场场准入入标志志的食食品，，在质质量保保证期期内，，非消消费者者使用用或者者保管管不当当而出出现质质量问问题的的，由由生产产者、、销售售者根根据各各自的的义务务，依依法承承担法法律责责任。。委托托出厂厂检验验的产产品，，检验验机构构按照照与生生产者者订立立的合合同规规定，，承担担相应应的民民事责责任。。因此此，供供货企企业在在取得得食品品市场场准入入许可可以后后，会会不断断强化化企业业的内内部管管理，，不断断增强强质量量意识识，为为市场场提供供合格格安全全的食食品。。三、食食品市市场准准入标标志食品市市场准准入标标志由由“质质量安安全””的英英文QualitySafety字字头““QS”和和“质质量安安全””中文文字样样组成成。标标志的的主色色调为为蓝色色，字字母““Q””与““质量量安全全”四四个中中文字字样为为蓝色色，字字母““S””为白白色，，其具具体的的式样样、尺尺寸及及颜色色有专专门的的规定定。市场准准入标标志属属于质质量标标志，，它有有四个个方面面的作作用：：表明本本产品品取得得食品品生产产许可可证；；表明明本产产品经经过出出厂检检验；；供货货单位位明示示本产产品符符合食食品质质量安安全的的基本本要求求；政政府通通过对对食品品市场场准入入标志志的监监督管管理，，有利利于购购置识识别，，有利利于保保护消消费者者的合合法权权益。。供货企企业可可以根根据需需要将将食品品市场场准入入标志志按照照要求求自行行加贴贴在食食品包包装上上，也也可以以把它它直接接印刷刷在食食品最最小销销售单单元的的包装装和外外包装装上。。食品品市场场准入入标志志是免免费使使用的的，由由企业业自行行印刷刷，标标志的的图案案、颜颜色必必须正正确，，并按按照国国家质质检总总局规规定的的式样样放大大或缩缩小，，但不不能变变形、、变色色。在购买买食品品时应应该留留意蓝蓝色的的QS标志志，其其次看看有没没有生生产许许可证证编号号。生生产许许可证证编号号由QS字字母和和12位数数字组组成，，前4位数数字代代表发发证地地区编编号，，中间间4位位数字字代表表产品品类别别（其其中前前2位位代表表产品品种类类，后后2位位代表表该产产品的的品种种），，后面面4位位数字字代表表获证证企业业序号号，其其中企企业编编号是是唯一一的（（如图图9-1所所示））。例例如，，在QS2301-0102-1234这这个许许可证证编号号中，，2301代表表地区区编号号为哈哈尔滨滨，0102代代表产产品类类型为为大米米（其其中01表表示粮粮食加加工品品，02表表示大大米）），其其他各各类食食品的的产品品类别别编号号见表表10-3，1234代代表获获证企企业序序号。。第四节良好好生产规范范（GMP）一、良好生生产规范（（GMP））简介所谓良好生生产规范（（GoodManufacturePractice））是指为保保证食品安安全、质量量而制定的的贯穿食品品生产全过过程的一系系列措施、、方法和技技术要求。。GMP是美美国首创的的一种保障障产品质量量的管理方方法。1963年美美国食品与与药物管理理局（FDA）制定定了药品的的GMP，，并于1964年开开始实施。。1969年世界卫卫生组织（（WHO））要求各成成员国家政政府制定实实施药品GMP，以以保证药品品质量。同同年，美国国公布了《《食品制造造、加工、、包装储存存的现行良良好生产规规范》，简简称CGMP或者食食品FGMP基本法法。二、GMP对食品质质量与安全全的控制GMP法规规是一种对对生产、加加工、包装装、储存、、运输和销销售等加工工过程的规规范性要求求。其内容容包括：厂厂房与设施施的结构、、设备与工工器具、人人员卫生、、原材料管管理、加工工用水、生生产程序管管理、包装装与成品管管理、标签签管理以及及实验室管管理等方面面。其重点点在于：1．人员卫卫生经体检或监监督观察，，凡是患有有或疑似患患有疾病、、开放性损损伤、包括括疖或感染染性创伤，，或可成为为食品、食食品接触面面或食品包包装材料的的微生物污污染源的员员工，直至至消除上述述病症之前前均不得参参与作业，，否则会造造成污染。。凡是在工工作中直接接接触食物物、食物接接触面及食食品包装材材料的员工工，在其当当班时应严严格遵守卫卫生操作规规范，使食食品免受污污染。负责责监督卫生生或食品污污染的人员员应当受过过教育或具具有经验，，或两者皆皆具备，这这样才有能能力生产出出洁净和安安全的食品品。2．建筑物物与设施操作人员控控制范围之之内的食品品厂的四周周场地应保保持卫生，，防止食品品受污染。。厂房建筑筑物及其结结构的大小小、施工与与设计应便便于以食品品生产为目目的的日常常维护和卫卫生作业。。工厂的建建筑物、固固定灯具及及其他有形形设施应在在卫生的条条件下进行行保养，并并且保持维维修良好，，防止食品品成为该法法案所指的的掺杂产品品。对用具具和设备进进行清洗和和消毒时，，应防止食食品、食品品接触面或或食品包装装材料受到到污染。食食品厂的任任何区域均均不得存在在任何害虫虫。所有食食品接触面面,包括用用具及接触触食品的设设备的表面面，都应尽尽可能经常常地进行清清洗，以免免食品受到到污染。每每个工厂都都应配备足足够的卫生生设施及用用具，包括括：供水、、输水设施施、污水处处理系统、、卫生间设设施、洗手手设施、垃垃圾及废料料处理系统统等。3．设备工厂的所有有设备和用用具的设计计，采用的的材料和制制作工艺，，应便于充充分的清洗洗和适当的的维护。这这些设备和和用具的设设计、制造造和使用，，应能防止止食品中掺掺杂污染源源。接触食食物的表面面应耐腐蚀蚀，它们应应采用无毒毒的材料制制成，能经经受侵蚀作作用。接触触食物的表表面的接缝缝应平滑，，而且维护护得当，能能尽量减少少食物颗粒粒、脏物及及有机物的的堆积，从从而将微生生物生长繁繁殖的机会会降低到最最小限度。。食品加工工、处理区区域内不与与食品接触触的设备应应结构合理理，便于保保持清洁卫卫生。食品品的存放、、输送和加加工系统的的设计结构构应能使其其保持良好好的卫生状状态。4．生产和和加工控制制食品的进料料、检查、、运输、分分选、预制制、加工、、包装、贮贮存等所有有作业都应应严格按照照卫生要求求进行。应应采用适当当的质量管管理方法，，确保食品品适合人们们食用，并并确保包装装材料是安安全适用的的。工厂的的整体卫生生应由一名名或数名指指定的称职职的人员进进行监督。。应采取一一切合理的的预防措施施，确保生生产工序不不会构成污污染源。必必要时，应应采用化学学的、微生生物的或外外来杂质的的检测方法法去验明卫卫生控制的的失误或可可能发生的的食品污染染。凡是污污染已达到到界定的掺掺杂程度的的食品都应应一律退回回，或者需需经过处理理加工以消消除其污染染。第五节危害害分析与关关键控制点点体系（HACCP）一、HACCP体系系简介HACCP（HazardAnalysisandCriticalControlPoint）直译为为危害分析析和关键点点控制。HACCP是一种食食品安全保保证体系，，食品行业业用它来分分析食品生生产的各个个环节，找找出具体的的安全卫生生危害，并并且通过采采取有效的的预防措施施，对各个个关键点实实施严格的的监控，从从而实现对对食品卫生生的有效控控制。HACCP是是从农田到到餐桌或从从养殖场到到餐桌全过过程的安全全预防体系系，是建立立在GMP、SSOP（卫生生标准操作作规程）基基础之上的的安全卫生生预防体系系，有很强强的专业性性与针对性性。虽然HACCP体系不是是一个零风风险系统，，但它能够够最大限度度减小食品品安全性的的风险，保保护食品供供应链和食食品生产的的安全。HACCP体系诞生生于美国。。1959年美国航航空航天局局为确保宇宇航员的食食品安全而而开发研制制出HACCP体系系，最早适适用于太空空食品的生生产。1971年在在美国食品品生产中开开始应用HACCP管理，1972年年美国食品品药物管理理局（FDA）开始始培训专门门人员推广广HACCP，1989年美美国政府提提出了《用用于食品生生产的HACCP原原理基本准准则》，并并于1992年制定定出HACCP的7个基本原原理，1993年起起草了《应应用HACCP原理理的指导书书》，在全全世界大力力推行HACCP计计划，并对对HACCP名词术术语，发展展HACCP的基本本条件，CCP（关关键控制点点）判断图图的使用等等细节进行行详细的规规定，危害害分析的范范围也从食食品微生物物危害扩展展到食品化化学和物理理性危害分分析，使HACCP体系更加加完备。我国《食品品生产企业业危害分析析与关键控控制点（HACCP）管理体体系认证管管理规定》》2002年5月1日开始执执行、12月中国认认证机构国国家认可委委员会正式式启动对HACCP体系认证证机构的认认可工作。。在餐饮企企业中推广广HACCP，可以以最大限度度地保证食食品卫生安安全，预防防食物中毒毒的发生。。二、、建建立立HACCP体体系系的的意意义义HACCP作作为为一一种种与与传传统统食食品品安安全全质质量量管管理理体体系系截截然然不不同同的的崭崭新新的的食食品品安安全全保保障障模模式式，，它它的的实实施施对对保保障障食食品品安安全全具具有有广广泛泛而而深深远远的的意意义义。。首先先，，增增强强消消费费者者和和政政府府的的信信心心；；其其次次，，可可消消除除贸贸易易壁壁垒垒；；第第三三，，可可增增加加市市场场机机会会，，消消费费者者青青睐睐实实施施HACCP安安全全体体系系的的企企业业生生产产的的产产品品；；第第四四，，降降低低生生产产成成本本（（减减少少回回收收/食食品品废废弃弃））；；第第五五，，提提高高产产品品质质量量的的一一致致性性。。这这是是因因为为HACCP的的实实施施使使生生产产过过程程更更规规范范，，可可提提高高了了品品质质量量的的均均质质性性；；最最后后，，提提高高员员工工对对食食品品安安全全的的全全员员性性。。这这是是因因为为HACCP的的实实施施使使生生产产操操作作更更规规范范，，并并促促进进员员工工对对提提高高公公司司产产品品安安全全生生产产的的全全面面参参与与。。三、、HACCP体体系系含含义义及及术术语语所谓谓危危害害分分析析与与关关键键控控制制点点体体系系（（HACCP）），，指指通通过过系系统统性性地地确确定定具具体体危危害害及及其其关关键键控控制制措措施施，，以以保保证证食食品品安安全全的的体体系系，，包包括括对对食食品品的的不不同同生生产产、、流流通通和和餐餐饮饮服服务务环环节节进进行行危危害害分分析析，，确确定定关关键键控控制制点点，，制制定定控控制制措措施施和和程程序序。。该该体体系系适适用用于于食食品品生生产产、、流流通通、、餐餐饮饮服服务务中中的的食食品品安安全全、、质质量量控控制制。。GMP体体系系和和SSOP体体系系是是实实施施HACCP体体系系的的基基础础。。卫生生标标准准操操作作程程序序（（SanitationStandardOperatingProcedure，，简简称称SSOP））是是指指食食品品企企业业为为保保障障食食品品卫卫生生质质量量，，在在食食品品加加工工过过程程中中应应遵遵守守的的操操作作规规范范。。具具体体可可包包括括以以下下范范围围：：水水质质安安全全；；食食品品接接触触面面的的条条件件和和清清洁洁；；防防止止交交叉叉污污染染；；洗洗手手消消毒毒和和卫卫生生间间设设施施的的维维护护；；防防止止掺掺杂杂品品；；有有毒毒化化学学物物的的标标记记、、贮贮存存和和使使用用；；雇雇员员的的健健康康情情况况；；昆昆虫虫和和鼠鼠类类的的消消灭灭和和控控制制。。其他术语见教教材10-1.四、HACCP体系对食食品质量与安安全的控制（一）实施HACCP的的基础良好生产规范范（GMP））和卫生标准准操作规程（（SSOP））是建立HACCP的前前提性条件或或支持程序。。HACCP的支持程序序一般都要符符合政府的卫卫生法规、各各行业的生产产规范、良好好生产规范（（GMP）和和卫生标准操操作规程（SSOP）。。通常HACCP的支持持程序主要涉涉及以下方面面：（1）清洁。。清洁程序是是食品生产过过程中影响食食品安全的一一个关键因素素。（2）校准。。校准程序可可以保证使用用的检验工具具、监测设备备或测量仪器器等得到精心心维护，从而而确保这些监监测工具的测测量精确性。。（3）虫害控控制。虫害控控制程序对生生产安全、优优质食品是非非常重要的。。虫害控制要要求建立完备备的文件和记记录。（4）人员培培训。负责HACCP方方案制定、验验证和审核的的人员必须经经过培训。培培训内容要用用文件的形式式记录保存下下来。（5）产品的的标识和可追追溯性。产品品的标示内容容应包括：产产品描述、级级别、规格、、包装、最佳佳食用期或者者保质期、批批号、生产商商。可追溯性性包括两个基基本要素，一一是能够确定定生产过程的的危害输入种种类（如杀虫虫剂、除草剂剂、化肥等））和输入来源源，二是能够够确定产品的的去向。针对对发生安全危危害的主要原原因来采取相相应的纠偏措措施。（6）挑选合合格供应商。。向所有供应应商提供本企企业的标准采采购说明书，，明确对采购购原材料的要要求标准，并并以文件的形形式记录保存存。（7）生产操操作手册。包包括良好的生生产规范（GMP）、卫卫生标准操作作规程（SSOP）和作作业指导书。。（二）实施HACCP的的步骤食品种类不同同，食品加工工条件、生产产工艺、管理理水平和生产产人员素质等等也存在差异异，因此不同同食品企业制制定的HACCP计划也也就不同。目目前还不存在在一个成熟完完备的方法适适用于所有食食品的HACCP监控。。各企业都是是结合本企业业的实际情况况来制定本企企业的食品HACCP计计划。以下步步骤1-5可可看作是预备备工作，步骤骤6-12是是正式步骤。。步骤1，组建建HACCP小组。为保保证HACCP方案的顺顺利实施，应应由训练有素素、专业面广广的成员组成成HACCP小组。HACCP小组组成员应该首首先接受正规规培训。步骤2，进行行产品说明。。产品说明应应包括产品的的具体营养成成分、物理或或化学特性、、包装、安全全信息、加工工方法、贮存存方法和食用用方法。步骤3，明确确产品用途。。产品用途是是指所预期的的最终消费者者对该产品的的食用方法。。明确产品用用途时特别要要注意那些特特殊敏感人群群，因为有些些对正常人来来说食用安全全的食品可能能会给特殊敏敏感人群造成成危险。步骤4，绘制制流程图。加加工流程图是是用简单的方方框或符号，，清晰、简明明的描述从原原料接收到成成品储运的整整个加工过程程（包括相关关配料等辅助助加工步骤））。绘制流程程图的时候，，为保证流程程图的现实性性，最好有现现场工作人员员参加提供生生产细节。步骤5，现场场验证流程图图。流程图精精确与否对危危害分析的正正确性和完整整性是非常关关键的。对流流程图中列出出的步骤必须须亲临加工现现场进行验证证。以上5个步骤骤也可以看作作是制定HACCP计划划的预备步骤骤，可以看作作是制定HACCP计划划的前期准备备工作。以下下是根据HACCP的7个基本原理理（有：进行行危害分析，，确定预防措措施；确定关关键控制点；；确定关键限限值；监控关关键控制点；；确定纠偏步步骤；建立审审核程序；建建立记录和文文件管理系统统）实施的7个步骤。步骤6，进行行危害分析，，确定预防措措施。目前，，将危害分为为生物性、化化学性、物理理性和品质4类。生物性性危害包括细细菌、毒素的的危害，以及及影响这些生生物性危害的的因素。化学学性危害包括括各种化学污污染。物理性性危害包括各各种物理性污污染。品质危危害包括不符符合消费者要要求的食品品品质，以及环环境危害、动动物待遇、操操作危害、职职业和安全危危害等。品质质危害一般不不会引起消费费者生病或受受到伤害（如如环境中的臭臭味、虐待动动物、设备故故障导致品质质差异问题等等）。步骤7，确定定关键控制点点。CCP对对控制食品安安全是非常重重要的，CCP数量取决决于食品种类类或食品生产产工艺的复杂杂性、性质和和范围。食品品生产过程的的CCP主要要有：操作人人员与环境卫卫生条件、产产品配方控制制、特殊卫生生措施、冷却却、杀菌、交交叉污染等。。在制定HACCP计划时时，通过树形形决策图帮助助寻找CCP。只得注意意的是，CCP的控制制对象是产品品，由于加工工过程特异性性，对于已经经确定的CCP，如果出出现工厂位置置，原料配方方，加工过程程，仪器设备备，卫生控制制，其它支持持性计划以及及用户的改变变等情况，都都可以导致原原来的CCP完全改变。。步骤8，确定定关键限值。。关键限值起起到决定产品品的安全与否否、质量优劣劣与否的重要要作用。在实际生产过过程当中建立立操作限值也也是确保产品品安全的一项项重要措施。。这是因为操操作限值与关关键控制限值值相比，是一一种更加严格格的限值标准准，实际工作作中能够切实实起到降低发发生偏差危险险的作用。步骤9，监控控关键控制点点。监控就是是按照事先制制定好的HACCP计划划进行观察或或测量，并以以此判定一个个CCP是否否处于控制之之中，要准确确真实地进行行记录监控用用于以后的验验证和文件管管理。监控有有现场监控和和非现场监控控。步骤10，确确定纠偏措施施。纠偏措施施是针对CCP的关键控控制限值所出出现的偏差而而采取的专门门程序或行动动。每一个CCP都应该该有一个甚至至多个纠偏措措施以保证HACCP体体系的正常运运转。步骤11，建建立审核程序序。审核是检检查整个HACCP体系系是否有能力力保证