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文档简介

果蔬贮藏加工技术绪论主要内容重点掌握果蔬贮藏保鲜、果蔬加工的概念、发展现状、存在的问题及解决措施。

绪论

果蔬采收后，仍是一个活的有机体，仍进行以呼吸作用为主要形式的生命活动。采收后贮藏保鲜各项措施的实施，都是围绕呼吸作用并根据果蔬本身的生物学特性进行的。因此，果蔬贮藏保鲜的基本原理就是根据果蔬本身生物学对环境的要求，创造适宜的环境条件，保持果蔬正常的最低的生理代谢活动，控制有害病菌的生长、繁殖和传播，达到长期贮藏保鲜的目的。一、国内外果蔬贮藏保鲜业发展现状1、产量：2000年果品6700万吨，蔬菜3亿吨。具世界之首。2、贮藏技术：气调、冷藏、减压等已应用。贮藏损耗率接近世界先进水平。3、贮藏规模：20%左右。4、基本达到季产年销和均衡供应。一、国内外果蔬贮藏保鲜业发展现状

果蔬加工：以新鲜果蔬为原料，利用物理、化学、生物化学保藏方法，结合自身的特点，采用恰当的保藏原理和加工工艺，制成营养丰富、色鲜味美、食用方便、不易败坏的工业食品的过程。

二、国内外果蔬加工业的发展现状1、罐头产量：4200万吨，其中五大类罐头中蔬菜罐头年产量达1900万吨,名列榜首,水果罐头名列第二,年产量700多万吨。蔬菜罐头主要品种有辣椒干、大蒜、脱水菜、速冻菜、盐水蘑菇等，位居我国出口创汇食品中的第三位。2、果蔬汁：世界上有50多个国家出口果汁、菜汁，其中橙汁占50%，还有菠萝汁、西番莲汁、芒果汁等。目前发达国家人均果蔬汁34.2kg，发展中国家10.8kg，我国仅0.49kg,起步较晚,有待发展。二、国内外果蔬加工业的发展现状3、软饮料深受消费者欢迎,我国软饮料人均消费量由1980年的0.35kg增加到20kg。4、果蔬加工新技术的应用正在成为发展新趋势。二、国内外果蔬加工业的发展现状果蔬贮藏加工发展史果蔬贮藏加工发展史录相1果蔬贮藏加工发展史录相2

1、采后处理落后，商品化程度低。打蜡、涂膜、包装、分级程度小；

2、果蔬生产经营方式落后；

3、果蔬产品质量较差；

4、果蔬加工产后环节滞后；

三、我国果蔬贮藏加工中存在的问题与分析5、贮藏设施严重不足，贮藏能力不足，冷库规模小，采后损失严重；6、流通链条不完善，包装运销条件差，产品损伤严重；7、产销严重脱销，贮藏产品的质量难以保证；8、产品质量和安全性低，外贸出口受阻大；9、贮藏保鲜科技知识推广普及不够，专业人才缺乏。三、我国果蔬贮藏加工中存在的问题与分析1.冷库贮藏是果蔬贮藏的主要方式

2.产地贮藏将继续扩大和发展

3.塑料薄膜保鲜将继续推广普及

4.冷链流通业务将逐步发展

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