吧台各类操作流程和规范课件

吧台各类操作流程和规范---餐饮部：张敏敏一、开吧准备工作操作流程三、整理展示酒水操作流程五、酒水领货操作规范四、宴会、酒会酒水操作流程七、酒水报损操作流程

八、吧台收尾操作流程二、擦拭杯具工作流程六、酒水调拨操作规范开吧准备工作操作流程一、检查设施1、所有电器要运转正常；2、冰柜内无积水和污物，外表光亮；3、各吧椅牢固、无损坏。二、清洗用具1、要清洗小吃杯、咖啡用具等上班所需的各种物品用具，确保干净、无破损、数量充足；2、开水壶要完好、干净，并注满开水。三、清点饮料、酒水1、要根据盘点日报表清点库存饮料，做到准确无误；2、根据酒吧的营业情况，把各种须冷藏、冰镇的饮料、啤酒等放在冰柜内。四、各种准备1、装饰物要新鲜，数量要充足，种类要齐全；2、各种小吃要新鲜，无过期变质，数量要充足；3、装小吃的器具要干净无破损；4、冰桶内的冰块，要干净卫生，无杂物。擦拭杯具操作流程及细则

一、准备1、准备1个小桶，装2/3的开水；2、准备好干净的擦杯布；3、准备好干净的拖盘或杯筐用于放置干净的杯具。二、擦拭1、将杯具放在小桶的热水蒸气上熏蒸一下；2、左手握住杯具底部，右手拿干净抹布擦拭杯的内外侧；3、检查杯具是否光亮、干净、无水迹，无破损；4、擦拭过的杯具整齐倒放在托盘或杯筐中。整理展示酒操作流程及细则

一、准备1、准备好酒架，并检查是否牢固、无灰尘、水迹；2、准备品种齐全的展示酒，瓶体和瓶口要干净、无污迹商标无破损。二、摆放1、各种酒的商标要朝向客人；2、各种酒要分类摆放整齐；3、酒要摆放在突出显眼的位置。中餐宴会会、鸡尾尾酒会操操作流程程及细则则1、安排排人员：当接到到宴会、、酒会的的预订单单后，要要根据宴宴会、酒酒会的人人数及形形式安排排酒水服服务人员员。2、填写写酒水单单：要根据据宴会、、酒会预预定单对对酒水的的要求填填写酒水水单，酒酒水单一一式三联联，一联联交收银银员，二二联交买买单餐厅厅酒吧作作做依据据，三联联服务员员留底，，酒水单单字迹要要清楚，，数量清清晰。3、准备备用具1）根据据客人所所订的酒酒水，准准备相应应的酒杯杯、饮料料杯，数数量要根根据人数数确定；；2)所有有的酒杯杯、饮料料杯应事事先擦干干净，确确保无破破损、无无水迹。。4、准备备酒水1、根据据酒水预预定单准准备饮料料、酒水水（鸡尾尾酒会准准备各式式洋酒，，附加材材料、装装饰物等等）；2、把需需要冷冻冻的酒水水、饮料料整齐地地码放在在冰桶中中；3、要检检查所有有饮料的的商标是是否齐全全，外表表是否干干净；4、根据据客人的的需要随随时增加加饮料数数量及调调换品种种，使客客人满意意。5、摆酒酒吧台1、按照照宴会预预订单的的要求合合理地设设置酒吧吧台；2、根据据酒水预预订单将将酒水、、饮料、、杯具整整齐摆放放在吧台台；3、准备备好冰桶桶、开瓶瓶器、扎扎壶、冰冰夹、垃垃圾袋，，以及酒酒会所需需要的各各种调酒酒用具；；4、宴会会开始前前30分分钟把酒酒吧的一一切准备备工作做做好。5、宴会会开始前前10分分钟将饮饮料倒入入杯中。。6、餐中中服务1、调酒酒员要迅迅速、准准确、及及时地为为客人提提供酒水水、饮料料服务；；2、如客客人站在在吧台前前饮酒时时，调酒酒员要主主动为客客人提供供服务；；3、宴会会进行过过程中，，吧台应应保持干干净、整整齐，脏脏杯具要要及时撤撤走；4、若酒酒杯、饮饮料杯不不够，要要提前及及时补充充；5、如是是现付，，吧台接接到订单单后要迅迅速提供供酒水；；6、在宴宴会结束束时要立立即统计计出所用用的酒水水量，交交收银员员开帐单单；7、若客客人自带带酒水，，在宴会会进行中中发现酒酒不够时时，要提提前通知知宴会主主人和经经理。7、结算算酒水1、宴会会结束后后，酒吧吧要及时时结清酒酒水用量量；2、填写写的酒水水单要准准确、清清楚；3、酒水水单由吧吧台管理理人员和和宴会管管理人员员分别认认可后，，方可交交收银员员开帐单单。8、清理理酒吧1、当客客人离开开后，开开始清理理酒吧；；2、把所所有垃圾圾和空瓶瓶送走；；3、将吧吧台上的的脏杯送送洗，干干净的杯杯放回杯杯筐；4、将剩剩余的酒酒水收回回酒吧；；5、如客客人自带带酒水，，要点清清剩余的的饮料交交还给客客人。酒水领货货操作流流程及细细则一、填单单1、根据据酒水日日报表上上各酒水水库存量量，填写写领料单单，注明明品名、、规格格、数量量（要求求大写）），字迹迹工整。。2、把酒酒水领料料单送交交经理签签字后，，呈报财财务部经经理审阅阅后签字字。二、提货货1、每天天由吧台台领班和和吧员负负责从总总仓提货货。2、领货货要根据据领料单单逐项核核对检查查货物的的数量、、规格，，确保货货物在保保质期内内且无破破损、变变质等情情况。3、核对对准确后后，领货货人员在在领料单单验收处处签字，，一式三三联，一一联交总总仓，一一联交财财务部，，一联由由酒吧保保存做表表。4、运输输途中应应轻拿轻轻放，确确保无破破损。三、码放放1、所有有酒水饮饮料应擦擦拭干净净方可放放入柜中中或展示示架上。。2、凡需需冰冻的的饮料、、啤酒等等应及时时放入冰冰柜，并并将温度度调至合合适档位位。3、各种种酒水分分类整齐齐码放，，遵循先先进先出出的原则则。及时时清理废废包装盒盒。酒水调拨拨操作流流程及细细则1、调拨拨吧台已营营业中，，如一种种酒水已已经售完完，应马马上打电电话到其其他吧台台询问所所需品名名、数量量，确认认后请其其做好准准备；2、填单单调拨单由由入酒水水的吧台台填写。。在调拨拨单上写写清所需需调拨酒酒水的名名称、规规格、调调拨数、、日期。。调拨单单须由两两酒吧当当班人员员签字方方可生效效。调拨拨单一式式三联，，一联由由出酒水水吧台连连同酒水水日报表表一起交交财务审审核，一一联交出出酒水吧吧台作做做报表依依据，一一联交收收酒水吧吧台作做做报表依依据。酒水报损损操作流流程及细细则一、准备备各酒吧随随时都要要备有保保存完整整的报损损单。二、使用用1、酒水水变质；；2、酒水水破损或或分量不不足。三、填单单1、字迹迹应清楚楚、工整整；2、要写写清日期期、地点点、原因因、酒名名、分量量、单位位，如各各餐厅服服务员订订错单要要由餐厅厅经理签签字。四、上交交报损单一一式三联联，一联联交报损损吧台存存档作做做表依据据，一联联交仓库库，一联联交财务务部。酒吧收尾尾工作操操作流程程及细则则一、清洗洗用具1、清洗洗所有的的脏玻璃璃杯、啤啤酒杯、、并擦干干净；2、清洗洗量酒器器、摇酒酒器，并并擦净水水迹；3、清洗洗用过的的搅棒等等，并擦擦干净；；4、清洗洗托盘和和烟灰缸缸并收放放好。二、收装装饰物把干净的的装饰物物用保鲜鲜纸包好好放入冰冰箱内保保存，以以确保卫卫生和新新鲜。三、清洁洁整理1、撤走走所有用用过的用用具，清清理吧台台，整理理吧椅；；2、将冰冰桶内所所有剩余余的冰块块倒掉，，把冰桶桶擦拭干干净；3、、把把水水池池内内的的殘殘余余物物品品清清理理干干净净，，使使水水池池内内干干净净、、无无积积水水；；4、、将将冰冰箱箱的的门门及及侧侧面面擦擦拭拭干干净净，，使使之之光光亮亮无无污污迹迹，，把把所所有有酒酒水水整整齐齐地地码码放放入入酒酒柜柜，，并并将将其其锁锁好好；；5、、将将酒酒吧吧内内的的垃垃圾圾倒倒掉掉，，换换上上新新垃垃圾圾袋袋，，把把垃垃圾圾桶桶清清洗洗干干净净；；6、、把把酒酒吧吧内内的的地地面面用用拖拖把把擦擦拭拭干干净净，，使使地地面面保保持持清清洁洁、、干干燥燥；；7、、将将托托盘盘和和烟烟灰灰缸缸清清洗洗干干净净，，并并收收放放好好。。四、、做做好好移移交交1、、根根据据当当日日班班次次的的酒酒水水单单，，统统计计出出销销售售数数量量，，清清点点库库存存，，然然后后做做好好盘盘点点日日报报表表；；2、、保保管管好好客客人人寄寄存存的的酒酒水水，，记记录录各各吧吧当当天天发发生生的的特特殊殊事事情情；；3、、各各吧吧晚晚班班人人员员根根据据当当天天吧吧台台的的销销售售填填写写领领货货单单，，以以保保证证各各吧吧台台第第二二天天的的酒酒水水供供应应量量和和库库存存量量；；4、、将将写写好好的的领领货货单单封封底底。。五、、切切断断电电源源1、、关关掉掉所所有有的的灯灯；；2、、切切断断设设备备电电源源（（制制冰冰机机，，冰冰箱箱除除外外））六、、关关好好门门窗窗1、、认认真真检检查查酒酒吧吧的的安