标准卫生操作程序课件

标准卫生操作程序

（SSOP）

目录

实施目的

名词解释

SSOP的制定依据

CCP与SCP的关系

SSOP的实施

SSOP的八项原则

记录的保存与审核

目录

实施目的

名词解释

SSOP的制定依据

CCP与SCP的关系

SSOP的实施

SSOP的八项原则

记录的保存与审核

实施目的：

标准卫生操作程序是在良好操作规范(GMP)的指导下制定的。为我事业部生产加工和科学管理提供依据，使本公司的产品加工进一步规范化、制度化和科学化，以保证产品的生产加工始终在良好的卫生条件下进行，使产品安全卫生。

名词解释名词解释：SSOP：是指导、规范、保证生产加工卫生和产品质量的卫生标准操作规程。管理人员：负责产品质量和卫生检查的人员。管理区域（净区）：指卫生清洁度要求严格的加工区，准清洁区及清洁区。

消毒：指采用符合食品卫生的化学药品配制成溶液或采用物理的方法，有效地杀死有害的微生物，但又不影响食品的品质和安全卫生的处理程序清洗：用自来水或热水除去尘土、污物、残屑及其它可能污染食品的不良物质的操作。加工用水：必须符合国家《生活饮用水卫生标准》有害微生物：对人体健康造成危害的微生物，如大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌。虫害：能通过食品给人类带有危害或降低人类食欲的生物，如苍蝇、昆虫、老鼠。SSOP的制定依据

原材料采购、运输的卫生要求

工厂设计与设施的卫生要求

工厂的卫生管理

生产过程的卫生要求

卫生和质量检验的管理

成品贮存、运输的卫生要求

个人卫生与健康的要求

原材料采购、运输的卫生要求采购：应按该种原材料质量卫生标准或卫生要求进行。

运输：运输工具(车厢、船仓)等应符合卫生要求,应备有防雨防尘设施,根据原料特点和卫生需要,还应具备保温、冷藏、保鲜等设施。

贮存：应设置与生产能力相适应的原材料场地和仓库，并控制环境。

工厂设计与设施的卫生要求设计：凡新建、扩建改建的工程项目有关食品卫生部分均应按该类食品厂的卫生规范的有关规定,进行设计和施工。

选址：厂区要远离有害场所。

总平面布置(布局)：要合理布局,划分生产区和生活区;生产区应在生活区的下风向。

设备备、、工工具具、、管管道道：材质质凡凡接接触触食食品品物物料料的的设设备备、、工工具具、、管管道道,必须须用用无无毒毒、、无无味味、、抗抗腐腐蚀蚀、、不不吸吸水水、、不不变变形形的的材材料料制制做做。。建筑筑物物和和施施工工：：地面面、、屋屋顶顶、、墙墙壁壁、、通通道道、、通通风风、、采采光光应应符符合合产产品品的的加加工工环环境境要要求求。。卫生生设设施施：洗手手、、消消毒毒、、淋淋浴浴、、更更衣衣室室、、厕厕所所的的卫卫生生设设施施工厂厂的的卫卫生生管管理理机构构职责责维修修、、保保养养工工作作清洗洗和和消消毒毒工工作作除虫虫、、灭灭害害的的管管理理有毒毒有有害害物物管管理理污水水、、污污物物的的管管理理卫生生设设施施的的管管理理工作作服服的的管管理理健康康管管理理生产产过过程程的的卫卫生生要要求求管理理制制度度：：建立立生生产产工工艺艺和和卫卫生生管管理理制制度度,明确确各各车车间间、、工工序序、、个个人人的的岗岗位位职职责责,并定定期期检检查查、、考考核核。。原材材料料的的卫卫生生要要求求：：原材材料料必必须须经经过过检检验验,合格格者者方方可可使使用用。。生产产过过程程的的卫卫生生要要求求：：各项项工工艺艺操操作作应应在在良良好好的的情情况况下下进进行行。。卫生生和和质质量量检检验验的的管管理理设立立与与生生产产能能力力相相适适应应的的卫卫生生和和质质量量检检验验室室,并配配备备经经专专业业培培训训、、考考核核合合格格的的检检验验人人员员,从事事卫卫生生、、质质量量的的检检验验工工作作。。检验验用用的的仪仪器器、、设设备备,应按按期期检检定定,及时时维维修修,使其其经经常常处处于于良良好好状状态态,以保证证检验验数据据的准准确。。应按国国家规规定的的卫生生标准准和检检验方方法进进行检检验原始记记录应应齐全全，并并应妥妥善保保存，，以备备查核核。成品贮贮存、、运输输的卫卫生要要求经检验验合格格包装装的成成品应应贮存存于成成品库库,其容量量应与与生产产能力力相适适应。。成品库库不得得贮存存有毒毒、有有害物物品或或其他他易腐腐、易易燃品品。要设有有温、、湿度度监测测装置置,定定期检检查和和记录录。要有防防鼠、、防虫虫等设设施,定期期清扫扫、消消毒,保持持卫生生。运输工工具(包括括车厢厢、船船仓和和各种种容器器等)应符符合卫卫生要要求。。个人卫卫生与与健康康的要要求应接受受健康康检查查,并取得得体检检合格格证者者,方可参参加食食品生生产。。从业人人员上上岗前前,要要先经经过卫卫生培培训教教育,方可可上岗岗。每天上上班时时,要要做好好个人人卫生生,防防止污污染食食品。。操作人人员手手部受受到外外伤,不得得接触触食品品或原原料,经过过包扎扎治疗疗戴上上防护护手套套后,方可可参加加不直直接接接触食食品的的工作作。生产车车间不不得带带入或或存放放个人人生活活用品品。。关键控控制点点（CCP）与与卫生生控制制程序序（SCP）关键控控制点点（CCP）：：是一一个可可以控控制的的加工工步骤骤，对对于预预防、、消除除某一一食品品安全全危害害或使使其降降低到到一个个可接接受的的水平平非常常重要要。卫生控控制程程序（（SCP））：是是维持持卫生生状况况的程程序，，一般般与整整个加加工设设施或或一个个区域域有关关，不不仅仅仅限于于某一一特定定的加加工步步骤或或关键键控制制点。。l一些危危害可可以通通过卫卫生控控制程程序（（SCP））得到到最好好的控控制，，即将将某一一危害害的控控制移移交给给卫生生控制制程序序来控控制。。并不不是降降低其其重要要性，，只是是因为为是最最合适适的控控制方方法。。lSCP可以以被用用来控控制与与GMP法法规列列出的的以及及八个个卫生生方面面有关关的危危害，，CCP可可来控控制与与产品品或加加工有有关的的危害害。SSOP的的实施施各分厂厂质检检和HACCP小组组成员员来执执行。。微生物物检查查。由由实验验室人人员对对加工工用水水、加加工卫卫生、、加工工使用用的原原料、、半成成品、、成品品进行行微生生物检检查，，对检检验结结果进进行分分析，，并及及时反反馈给给各有有关部部门，，对于于存在在的问问题，，提出出改进进和解解决措措施。。工器具具、加加工人人员的的个人人卫生生，每每月检检查。。半成成品、、成品品进行行抽样样微生生物检检测。。生产质质检每每天对对SSOP各种种记录录进行行审查查，生生产质质检人人员每每月对对SSOP的各各种记记录进进行一一次抽抽查，，每半半年进进行一一次全全面检检查，，发现现问题题提出出更正正。经卫生生检验验不合合格的的成品品单独独存放放。质量技技术处处和HACCP小组组根据据需要要对SSOP加加工工工艺和和要求求每年年进行行审核核一次次，对对于不不适于于生产产加工工的地地方进进行修修正。。生产用用水的的安全全性食品接接触面面的状状况和和清洁洁，包包括工工器具具、手手套和和外套套防止从从不卫卫生物物品到到食品品、食食品包包装材材料和和其它它食品品接触触面，，包括括工器器具、、手套套和其其它外外衣的的交叉叉污染染。手的清清洗、、消毒毒以及及厕所所设施施的维维护。。保护食食品、、食品品包装装材料料和食食品接接触面面避免免润滑滑剂、、燃油油、杀杀虫剂剂、清清洁化化合物物、消消毒剂剂、冷冷凝水水和其其它化化学的的、物物理的的和生生物的的污染染有毒化化合物物的正正确标标识、、储存存和使使用。。可以导导致微微生物物污染染食品品、食食品包包装材材料和和食品品接触触面的的员工工健康康状况况的控控制。。食品厂厂虫害害的去去除。。SSOP的的八项项原则则一、用用水的的安全全性绘制水水网络络图，，防止止交叉叉污染染生产用用水：：使用用符合合国家家生活活饮用用水标标准软化水水：经经常回回流清清洗树树脂床床，定定期更更换树树脂床床是控控制污污染的的最有有效方方法。。二、食食品接接触面面的状状况和和清洁洁食品加加工过过程中中的食食品接接触面面包括括加工工过程程中使使用的的所有有的设设备、、工器器具和和设施施，以以及工工作服服、手手和包包装材材料。。典型型的食食品接接触面面包括括工器器具、、传送送带、、奶仓仓、平平衡槽槽、无无菌罐罐、手手套、、围裙裙等等等。确保食食品接接触面面（包包括手手套和和外衣衣）的的设计计、安安装便便于卫卫生操操作，，维护护、保保养符符合卫卫生要要求，，以及及能及及时充充分地地进行行清洁洁和消消毒。。三、防防止交交叉污污染防止员员工操操作造造成的的产品品污染染防止工工厂设设计造造成的的污染染交叉污污染：：是通通过生生的食食品、、食品品加工工者或或食品品加工工环境境把生生物或或化学学的污污染物物转移移到食食品的的过程程。当当致病病菌或或病毒毒被转转移到到即食食食品品上时时，通通常意意味着着导致致食源源性疾疾病的的交叉叉污染染的产产生。。监测的的目的的：预预防来来自不不卫生生的物物体污污染食食品、、食品品包装装材料料和其其它食食品接接触面面，导导致的的交叉叉污染染，其其范围围包括括从工工器具具、手手套、、外衣衣或即即食食食品。。四、手手的清清洁、、消毒毒和厕厕所设设施的的维护护手部清清洗设设施的的状况况手部消消毒设设施的的状况况厕所设设施的的状况况握手、、梳头头、搔搔痒、、中午午进餐餐、处处理不不卫生生的东东西和和入厕厕等，，进行行类似似的这这些活活动时时，手手会被被不良良微生生物和和有害害物质质污染染。手部消消毒设设备具有100—200mg/kg氯氯或12.5——25mg/kg碘碘效力力的消消毒液液。经常检检测并并更换换消毒毒液以以保持持有效效的浓浓度。。放在方方便的的地方方，鼓鼓励员员工使使用，，但须须避免免接触触食品品。五、防防止外外部污污染保证食食品、、食品品包装装材料料和食食品接接触面面不被被微生生物的的、化化学的的和物物理的的污染染物污污染。。（如如润滑滑剂、、燃料料、杀杀虫剂剂、清清洁剂剂、消消毒剂剂、冷冷凝物物和地地板污污物））被外部部污染染的食食品：：若食品品表面面或内内部有有任何何的对对健康康有害害的有有毒或或有害害物质质若食品品在不不卫生生的条条件下下进行行加工工处理理、包包装或或储存存，有有可能能被污污物污污染或或对身身体有有害。。有毒化化合物物的污污染：：不恰恰当的的使用用化学学品、、清洗洗剂和和消毒毒剂可可能会会导致致食品品外部部污染染。因不卫卫生的的冷凝凝物和和死水水产生生的污污染：：被污染染的水水滴或或冷凝凝物中中可能能含有有致病病菌、、、化化学残残留物物和污污物，，导致致产品品被污污染。。缺少适适当的的通风风会导导致冷冷凝物物或水水滴滴滴落到到产品品、食食品接接触面面和包包装材材料上上。死水或或池中中的水水可能能溅到到产品品、产产品接接触面面上，，使得得产品品被污污染。。脚或或交通通工具具通过过死水水时会会产生生喷溅溅。对产品品接触触面、、辅料料和包包装材材料的的污染染也就就是对对成品品的污污染。。潜在的的有毒毒化合合物、、不卫卫生的的水六、有有毒化化合物物的正正确标标记、、贮藏藏和使使用化合物物包括括：各各种清清洁剂剂、消消毒剂剂、机机械润润滑剂剂、食食品添添加剂剂等。。应做到到正确确标记记、正正确贮贮藏、、正确确使用用一、容器的的正确确标记记1、原原包装装容器器的标标签应应标明明：容器中中试剂剂或溶溶液名名称生产厂厂名、、地址址、以以及批批准文文号使用说说明2、工工作容容器标标签必必须标标明容器中中试剂剂或溶溶液名名称使用说说明一、有毒化化合物物的正正确贮贮藏贮存于于不易易接近近的场场所远离食食品设设备、、工器器具和和其它它与食食品接接触的的地方方七、员员工健健康状状况的的控制制管理好好那些些