职业技能鉴定《高级中式烹调师》理论知识真题一

职业技能鉴定《高级中式烹调师》理论知识真题一［单选题］(江南博哥)1.生料成本等于毛料总值()下脚料和废弃物总值后除以生料质量的比值。A.减去B.加上C.除以D.乘以参考答案：A［单选题］2.原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的()oA.酯B.乙醇C.酚D.氨基酸参考答案：A［单选题］3.下列肉制品中属于腌腊制品的是()oA.咸肉B.腊肉C.火腿D.香肠参考答案：A［单选题］4.不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏()会引起坏血病。A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素D参考答案：C［单选题］5.属于光参类的是()oA.大乌参B.梅花参C.方刺参D.灰刺参参考答案：A

［单选题］6.拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态，最后形成()。A.焦化的糖浆B.浓稠的糖浆C.无定型的结晶体D.无定型的玻璃体参考答案：D［单选题］7.面粉中几乎不含有()oA.维生素CB.维生素AC.维生素BD.维生素E参考答案：A［单选题］8.酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面()。A.起小珍珠泡和布幼脆丝B.若隐绿色C.布金黄脆幼丝D.呈盒形参考答案：A［单选题］9.筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及()组成的正规餐饮形式。A.迎宾礼仪B.进餐礼仪C.公关礼仪D.民俗礼仪参考答案：B［单选题］10.用蒸制法制作肉皮冻时，水与肉皮的比例是()o111111358参考答案：B［单选题］1L下列菜肴中()不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、“嫩配嫩”的原则。A.油泡双脆B.大良炒牛奶C.韭黄炒鸡丝D.腰果鸡丁参考答案：D［单选题］12.脆皮大肠最后的成熟方法是()oA.烤B.烧C.煎D.炸参考答案：D［单选题］13.脆皮炸法的工艺流程是：白卤水浸制一调糖水一上糖水一晾干一()f调佐料、勾荧f斩件造型f成品。A.浸炸B.吊炸C.直炸D.猛火炸参考答案：C［单选题］14.蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去(),切去蟹庵，取出内脏，洗净。A.污物B.蟹膏C.蟹鲤D.蟹盖参考答案：C［单选题］15.()污染为食品的物理性污染。A.有毒金属B.农药C.放射性污染D.多环芳煌化合物参考答案：C［单选题］16.调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是OoA.容器估量法B.体积估量法

C.比例对照法D.重量估算法参考答案：A［单选题］17.蛋黄中()的卵磷脂是构成神经组织的重要成分。A.脂肪B.蛋白质C.糖类D.维生素参考答案：A［单选题］18.根据()，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。A.脂肪碳原子价键的不同B.脂肪在人体合成的状况C.脂肪的提取物D.脂肪的消化率高低参考答案：A［单选题］19.把脍肉加工成脍球(肾球)所用的刀法是()oA.副刀法B.标准刀法C.特殊刀法D.直刀法参考答案：A［单选题］20.我国古代篇幅最大的烹饪典籍是()oA.《吕氏春秋•本味篇》B.《齐民要术》C.《随园食单》D.《调鼎集》参考答案：D［单选题］21.非味感受器也能感受其味感的是()味。酸苦咸辣酸苦咸辣

A.BC.D.参考答案：D［单选题］22.下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。A.有荧而匀滑B.肉料不起焦边，不超熟，不霉身C.虾丸、鱼青丸等不出现硬壳D.形状饱满不干瘪，有光泽参考答案：A［单选题］23.核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并称为世界四大干果。A.花生仁B.榛子C.松子仁D.白果参考答案：B［单选题］24.能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是()oA.水蒸气B.食用油C.锅D.砂粒参考答案：C［单选题］25.在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合,一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的()作用。A.调和滋味B.增进美味C.施展技能D.丰富口味参考答案：D［单选题］26.自然凝固是原料加热后形成的卤汁在()下凝结而成的冻。A.常温状态B.低温状态C.冷冻状态D.保温状态参考答案：B［单选题］27.湖南盛产竹笋，不属于玉兰片的是()A.桃片B.春片C.毛片D.冬片参考答案：C［单选题］28.优质干贝的涨发出成率一般可以达到()o150%180%250%300%参考答案：D［单选题］29.高级清汤的制汤要求之一是掌握三个制汤程序，它包括煮汤、()、清汤。A.加料B.滚汤C.吊汤D.加盐参考答案：C［单选题］30.以下海味干货组合中，()的组合涨发方法相同。A.鳏鱼、浮皮B.广肚、鱼肚C.鲍鱼、黄鱼头D.鱼唇、带子参考答案：A［单选题］31.下列不属于压力容器的是()。A.电饭煲B.压力锅C.蒸汽夹层锅D.液化气钢瓶参考答案：A［单选题］32.以下判断中()不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。A.用手指容易掐断B.用筷子夹中间两头下垂C.没有灰臭味D.在冷水和热水中同样柔软参考答案：C［单选题］33.如果雪耳色泽较黄，涨发后可用()浸搓，用清水漂洗后便可增白。A.食粉B.白醋C.纯碱D.生油参考答案：B［单选题］34.荧的油亮程度与()无关。A.范粉的质量B.勾荧的手法C.荧的稀稠D.英含油量的多少参考答案：B［单选题］35.炸大红脆皮鸡的油温运用应该是()oA.用直炸的方法B.用分阶段变化油温的方法C.低温投料，高温起锅方法D.高温抢色，中温固色的方法参考答案：A［单选题］36.形成汤色不同的原因主要是()和油脂乳化造成的。A.原料品种B.火候C.原料新鲜度D.加热时间参考答案：B［单选题］37.韭菜属于()oA.茎菜类B.根茎类C.叶菜类D.叶茎类参考答案：C［单选题］38.属于我国从国外引进的山羊品种是()oA.海南东山羊B.波尔山羊C.哈密山羊D.荷泽青山羊参考答案：B［单选题］39.滑溜菜肴的油温是()A.7至8成B.3至4成5至6成6至7成参考答案；B［单选题］40.烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。A.晾干B.烫皮C.刷油D.烘干参考答案：B［单选题］41.糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物,同时释放出较少能量的过程叫作()oA.发酵B.糊化C.酸败D.加成反应参考答案：A［单选题］42.水发干货是利用()作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。A.干料吸水B.干料亲水C.水的涨发D.水的渗透参考答案：D［单选题］43.猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是()oA.母猪肉B.公猪肉C.阉猪肉D.老母猪肉参考答案：C［单选题］44.把虾仁腌制好，()是关键点。A.把虾肉洗干净，吸干水份B.选用优质的淀粉C.选用较大的虾为原料D.拌味后须冷藏一天参考答案：A［单选题］45.调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和()两种类型。A.复合成本核算法B.批量成本核算法C.总成本核算法D.平均成本核算法参考答案：D［单选题］46.九转大肠在红烧前的预熟工序是()oA.油炸B.烤C.煽炒D.蒸参考答案：A［单选题］47.盐煽鸡是()的名菜。A.广州菜B.潮州菜C.粤菜D.客家菜参考答案：D［单选题］48.传统的面肥发酵后面团必须()oA.加适量酸B.加大量酸C.加适量碱D.加大量碱参考答案：C［单选题］49.湘莲的主要产地是()A.岳阳B.益阳C.湘潭D.常德参考答案：C［单选题］50.属于刺参类的是()oA.大乌参B.梅花参C.白尼参D.辐肛参参考答案：B［单选题］51.食盐的主要成分是()oA.碳酸钠B.氯化钠C.谷酸钠D.碳酸氢钠参考答案：B［单选题］52.下列牛肉中品质最佳的是()oA.黄牛肉B.水牛肉C.奶牛肉D.耗牛肉参考答案：D［单选题］53.《齐民要术》是()时期我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书。A.先秦B.北魏C.唐宋D.明清参考答案：B［单选题］54.属于白焯法的必要工艺是()。A.爆炒姜件，葱条，烹酒后加汤滚出香味B.把生料放进沸水中猛火焯制C.焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料D.如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油参考答案：A［单选题］55.从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于()0A.拌B.烹调前调味C.一次性调味D.加热前调味参考答案：C［单选题］56.调制鱼茸胶时，投料的次序是()oA.先加盐后加水B.先加水后加盐C.盐、水同时加入D.先加盐再加水，最后再加盐参考答案：B［单选题］57.粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的()逐步形成的。A.形成期B.成长期C.兴旺期D.繁荣期参考答案：C［单选题］58.柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生()变化。A.变绿B.变蓝C.变黑D.变红参考答案：B［单选题］59.形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是()oA.肌球蛋白B.血红蛋白C.活性蛋白D.酸性蛋白参考答案：A［单选题］60.盐局鸡在炒盐时，应将盐炒到()的程度。A.100度左右B.烫手CUXHZJ.反黑D.发红参考答案：D［单选题］61.中国古代烹饪的鼎盛时期以()时期的满汉全席最为代表。A.唐朝B.宋朝C.明朝D.清朝参考答案：D［单选题］62.属于细菌性食物中毒的是()0A.河豚鱼中毒B.副溶血性弧菌食物中毒C.毒蕈中毒D.真菌及其毒素食物中毒参考答案:B［多选题］1.蔬菜、水果、粮食在厌氧呼吸过程中产生的物质是()。A.酒精B.水C.乳酸D.一氧化碳E.氧气F.氮气参考答案：ABC［多选题］2.油脂在加热过程中可以水解成()oA.甘油B.酮类C.醛类D.饱和脂肪酸E.酸类F.脂肪酸参考答案：AF［多选题］3.下列选项中()属于我国淡水养殖的鱼类品种。A.大马哈鱼B.俄罗斯鲍鱼C.河鳗D.酷鱼E.鳏鱼F.虹鳄鱼参考答案：BCDF［多选题］4.制作黄油雕需要涉及到的工艺主要是()。A.装饰B.制坯C.上油D.绘图E.构思F.打磨参考答案：ABCDEF［多选题］5.下列包装材料对蔬菜、水果的后熟具有催化活性的是()oA.木制箱B.丙烯膜C.乙烯袋D.竹筐E.藤条筐F.纸箱参考答案：BC［多选题］6.下列选项中属于黄酒中呈香物质的是()0A.糖类B.醇类C.氨基酸D.有机酸E.酯类F.脂肪酸参考答案：ABCD［多选题］7.下列选项中关于石斑鱼的正确叙述是。A.硬骨鱼纲妒形目B.鱼尾呈楔形C.海洋型经济鱼类D.体形呈纺锤形E.喜欢在寒带海域生长F.肉质洁白色参考答案：BCF［多选题］8.涨发加工鲨鱼皮的正确方法是()oA.冷水浸泡B.热水炳泡C.温油浸泡D.热水炳煮E.热油炸制F.脱胺处理参考答案：ABDF［判断题］1.在刀工技术中，定料切是指原料在砧板上不动的切法。在定料切过程中如果运刀的频率加快，就产生了“跳刀”。()A.正确B.错误参考答案：A［判断题］2.饮食企业可以与农药厂、化工厂等企业相邻。()A.正确B.错误参考答案：B［判断题］3.我国南方气温高，湿度大，粮油及其制品中黄曲霉素检出率是较高的,()A.正确B.错误参考答案：A［判断题］4.编写筵席菜单时，质价相称的最高标准是客人满意。()A.正确B.错误参考答案：A［判断题］5.氨基酸是组成蛋白质的最基本单位。()A.正确B.错误参考答案：A［判断题］6.目前，我国市场上的龙虾品种主要有淡水养殖和海洋养殖。()A.正确B.错误参考答案：A［判断题］7.蒸发和煲发均是利用连续高温使原料充分涨发回软，因此，蒸发和煲发适用同样的干货原料。()A.正确B.错误参考答案：B［判断题］8.镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。()A.正确B.错误参考答案：B［判断题］9.绘鱼的腹鳍短小，而鱼的腹鳍则长至尾。()A.正确B.错误参考答案：B［判断题］10.配菜间应随时注意原料新鲜度和卫生状况，严格把关。()A.正确B.错误参考答案：A［判断题］11.变形杆菌为革兰氏阳性杆菌。()A.正确B.错误参考答案：B［判断题］12.销售毛利率记作R,成本毛利率记作F,两者之间的转换公式是：R=F/1+F,F=R/1-R()A.正确B.错误参考答案：A［判断题］13.燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。()A.正确B.错误参考答案：A［判断题］14.根据进行方式，提供的食品和饮料的不同，酒会可区为四种形式：冷餐酒会、鸡尾酒会、香槟酒会和菜会。()A.正确B.错误参考答案：A［判断题］15.猪的肉眼：肉纹较有条理，幼细，宜于切肉丝、肉片。()A.正确B.错误参考答案：A［判断题］16.信仰伊斯兰教的民族禁食狗肉。()A.正确B.错误参考答案：A［判断题］17.人体每日能量的消耗包括基础代谢和体力或脑力劳动消耗两个方面。()A.正确B.错误参考答案：B［判断题］18.建立卫生安全的监督与检查制度，确保食品原料卫生安全是鲜活原料初步加工的基本原则。()A.正确B.错误参考答案：A［判断题］19.宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令龙虾排尿。()A.正确B.错误参考答案：B［判断题］20.广东有名的靓芋头品种是荔浦芋。()A.正确B.错误参考答案：B［判断题］21.鱼类的结构大致可分为头部、腹部、躯干部及尾部。()A.正确B.错误参考答案：B［判断题］22.鱼类脂肪比畜肉脂肪容易消化吸收。()A.正确B.错误参考答案：A［判断题］23.盐发、沙发与油发的作用