我国饮食文化概述

中国饮食文化一、饮食文化概述二、烹饪文化三、酒文化四、茶文化一、饮食文化概述1、饮食文化的概念2、饮食文化的结构3、中国饮食的文化特质一、饮食文化概述1、饮食文化的概念饮食文化是指食物饮品原料开发利用、食物饮品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们饮食生产和饮食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。

一方水土养一方人Youarewhatyoueat2、饮食文化的结构饮食文化行为层次物质层次精神层次饮食结构饮食器具烹饪技艺器具制作工艺食物包藏运输方法饮食观念饮食习俗礼仪蕴含的人文心理《黄帝内经》提出了人们在日常饮食中应注意的配膳原则，即“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气。”选择食物要分清主次，同时要注意多样化；以谷物为主食，其他为副食的饮食结构；即以植物性食物为主食，以动物性食物为辅助。这种膳食结构一直延续至今。这一中华民族祖先研究制定的非常有利于人体健康的饮食结构，是世界上最先提出的最完善的饮食结构。补充材料3、中国饮食的文化特质•

养、助、益、充理论五谷为养；五果为助；五畜为益；五菜为充——《黄帝内经》五谷即粟、豆、麻、麦、稻。稻、黍、稷、麦、菽；麻、黍、稷、麦、菽（shu）。五果指桃、杏、李、枣、栗五畜指马牛羊犬豕五菜指韭、薤（xie）、葵、葱、藿五谷含的营养成分主要是碳水化合物，其次是植物蛋白质，脂肪含量不高。五果等多种鲜果、干果和硬果，含有丰富的维生素、微量元素和食物纤维，还有一部分植物蛋白质。硬果类如花生、核桃、瓜子、杏仁、栗子，所含蛋白质类似豆类，可弥补谷类蛋白质的不足。五畜肉类食物含有丰富的氨基酸，可以弥补植物蛋白质的不足。五菜富含胡萝卜素、维生素C和B族维生素，也是膳食纤维的主要来源。补充材料3、中国饮食的文化特质•

五味调和说酸甜苦辣咸——五味和——不偏不倚、不温不火、不过不欠各脏腑由于生理功能不同，它们的组织结构也就不同，所以，各脏腑所需的物质营养的种类和来源也不相同。另一方面，由于各类食品所含营养物质的不同，进入人体后，各种成分和各脏腑的亲和力也不同，因此对各脏腑的作用也不同。“五味所入，酸入肝，辛入肺，苦入心，咸入肾，甘入脾，是谓五入。”完美地把饮食、性味、脏腑有机地结合在一起，论证了饮食五味对人体不同组织的营养作用。补充材料二、烹饪文化1、烹饪文化的渊源2、烹饪文化的特色3、主要菜系4、饮食文化旅游1、烹饪文化的渊源（1）原始社会时期：饮食文化的初始阶段。新石器时代食物原料：水鲜和野兽，调味品主要是粗盐;炊具是陶制的，燃料是柴草；烹调方法是火炙、石燔、汽蒸并重，较为粗放。此时先民进行烹调，仅仅出自求生需要。（2）先先秦时期期：饮食食文化形形成时期期。A夏商周周时期烹调原料料显著增增加，习习惯于以以“五””来命名名。如““五谷””、“五五菜”、、“五畜畜”、““五果””、“五五味”之之类。。说明当当时食物物资源已已比较丰丰富，以以人工栽栽培的原原料成为为主体。。炊饮器器皿革新新，轻薄薄精巧的的青铜食食具登上上了烹饪饪舞台。。在饮食制制度等方方面，从从夏朝起起宫中首首设食官官，配置置御厨，，迈出食食医结合合的第一一步。B春秋战战国时期期中国饮食食文化的的成形时期期，以谷物物蔬菜为为主食。。自产的的谷物菜菜蔬基本本都有了了，但结结构与现现在不同同。先秦时期期饮食理理论初步步形成的的标志：：1五味调调和理论论已经确确立；商周时时期据五五行提出出五味，，西周末末年，著著名史官官和思想想家史百百提出““和五味味以调口口”主张张，后来来成为烹烹调的指指导思想想。2主副食食搭配、、平衡膳膳食的理理论已经经确立；《黄帝帝内经》》五说3四时与与调味相相和理论论已经初初步建立立。《礼记记》提出出无论饮饮食的内内容还是是调料，，都应按按四时之之变而变变，以天天人之阴阴阳达到到天人和和谐的统统一。五行（木木、火、、土、金金、水））五味（酸酸、苦、、甘、辛辛、咸））五脏（肝肝，心，，脾，肺肺，肾））五方（东东、南、、中、西西、北））五色（青青、红、、黄、白白、黑））五音（角角、徵、、宫、商商、羽））补充材料料（3）秦秦汉———隋唐：：饮食文文化的发发展时期期两汉时期期中国饮食食文化的的丰富时期期，归功于于两汉时时期中西西饮食文文化的交交流，引引进石榴榴、芝麻麻、葡萄萄、胡桃桃、西瓜瓜、甜瓜瓜、黄瓜瓜、菠菜菜、胡萝萝卜等蔬蔬菜水果果，还传传入一些些烹调方方法，如如炸油饼饼、胡饼饼。发明明了豆腐腐，使豆豆类的营营养得到到消化，，物美价价廉，可可做出许许多种菜菜肴。东东汉时期期发明了了植物油油。魏晋南北北朝时期期在先秦五五谷、五五畜、五五菜、五五果、五五味的基基础上，，汉魏六六朝的食食料进一一步扩充充。张骞骞通西域域后，相相继从阿阿拉伯等等到地引进了茄子、、大蒜、、扁豆等等新蔬菜菜，增加加了素食食的品种种，调味味品生产产规模扩扩大，植植物油登登上中国国烹饪的的大舞台台。炊饮饮器皿的的鼎新，，突出表表现是锅锅釜由厚厚重趋向向轻薄，，开始使使用铁器器。饮食食市场的的活跃，，地方风风味也得得以发展展。唐代唐代是我我国历史史上的鼎鼎盛时期期，经济济文化发发达，通通商往来来增多，，饮食行行业和烹烹调技术术都得到到了很大大的发展展，以长长安为中中心的都都市饮食市场场进一步形形成和繁繁荣，饭饭店、酒酒楼、茶茶肆林立立，饮食食品种多多达100多种种。（4）宋宋元明清清：饮食食文化的的成熟时时期宋代在宋代，，饼作为为一种主食，是百姓姓餐桌上上不可缺缺少的一一部分。。宋代凡凡是用面面粉做成成的食品品，都可可叫饼。。烤制而而成的叫叫烧饼，，水瀹而而成的称称为汤饼饼，在笼笼中蒸成成的馒头头叫笼饼饼。《水水浒传》》中的武武大郎在在街头叫叫卖的““炊饼””，指的的就是馒馒头。宋宋代市民民对水果果的需求求量非常常大，食食店里果果子与饮饮食是平平分秋色色。明清时期期饮食结构构有了很很大变化化，主食食方面，，菰米被被彻底淘淘汰，麻麻子退出出主食行行列改用用来榨油油，豆料料也不再再作主食食，成为为菜肴。。明代又又一次大大规模引引进马铃铃薯，甘甘薯等作作物，蔬蔬菜的种种植达到到较高水水准，成成为主要要菜肴。。肉类，，人工畜畜养的畜畜禽成为为肉食主主要来源源。满汉汉全席代代表了清清代饮食食文化的的最高水水平。2、烹饪饪文化的的特色•(1)选材精良良•(2)独特的烹饪饪艺术•(3)烹饪方法多多种多样(1)选材精良中国饮食从从种类上说说无所不包包，天上的的，地下的的，水中的的，地底的的，植物，，动物，几几乎无所不不吃。•选材丰富•选材精•选材细“精”指所所选取的原原料，要考考虑其品种种、产地、、季节、生生长期等特特点，以新新鲜肥嫩、、质料优良良为佳。“细”指选选用最佳部部位的原料料。(2)独特的烹饪饪艺术中国烹饪艺艺术具有实实用目的与与审美价值值紧密相联联的特点。。实用目的审美价值•炊具设计计从实用需需要出发•炊具在工工艺性能上上改进•食品营养养与保健并并存•炊具的对对称、均衡衡美•炊具改进进追求形式式美•融绘画、、雕塑、装装饰、园林林等艺术形形式于一体体•通过肴馔馔的色形香香味滋与筵筵席组合来来表现(3)烹饪方法多多种多样氽、烩拌、炝、腌腌煎炸、熘、爆爆、炒、烹烹炖、卤烧、煨3、主要菜菜系•(1)菜系的成因因•(2)主要菜系及及风味佳肴肴地理环境历史政治变变化地方文化风风格经济发展水水平宗教（2）主要要菜系及风风味佳肴鲁菜粤菜川菜苏菜闽菜徽菜湘菜浙菜素菜鲁菜菜鲁菜，又叫叫山东菜。。历史悠久久，影响广广泛，是中中国饮食文文化的重要要组成部分分。鲁菜发发端于春秋秋战国时的的齐国和鲁鲁国（今山山东省），，形成于秦秦汉。宋代代后，鲁菜菜就成为““北食”的的代表。山东菜调味味极重、纯纯正醇浓，，少有复杂杂的合成滋滋味，一菜菜一味，竭竭力体现原原料的本味味。另一特特征是面食食品种极多多。油爆腰花济南名菜。。清光绪年年间由"九九华楼"酒酒楼首创。。店主开九九处店铺，，均以"九九"字冠铺铺名之首。。有一次烹烹"烧大肠肠"上桌，，客人食之之叫绝，赠赠名"九转转大肠"。。此菜名声声渐高，后后成了鲁菜菜中"红烧烧菜"的代代表。糖醋黄河鲤鲤鱼粤菜菜粤菜发源于于岭南。广广州地处亚亚热带，濒濒临南海，，四季常青青，物产丰丰富，山珍珍海味无所所不有，蔬蔬果时鲜四四季不同。。原料较广，，花色繁多多，形态新新颖，善于于变化，讲讲究鲜、嫩嫩、爽、滑滑，一般夏夏秋力求清清淡，冬春春偏重浓醇醇。色彩浓浓重，滑而而不腻。脆皮乳猪4、饮饮食文文化旅旅游开发起起步阶阶段，，目前前的饮饮食文文化旅旅游产产品：：以各地地风味味饮食食为吸吸引物物的佳佳肴品品尝游游以感受受历史史文化化的积积淀、、弘扬扬饮食食文化化为吸吸引物的的饮食食文化化游。。以养生生、医医疗、、保健健为吸吸引物物的药药膳保保健游游？三、酒酒文化化1、酒酒文化化的渊渊源2、酒酒品3、酒酒戏4、名名酒唐代饮饮酒图图1、酒酒文化化的渊渊源南酒以以绍兴兴酒为为首的的黄酒酒系统统北酒烧烧酒外国酒酒传入入葡葡萄萄酒、、啤酒酒明清烧酒得得到推推广元代掌握了了蒸馏馏酒技技术宋代制曲、、酿造造技术术均有有突破破《《北山山酒经经》唐代酒的度度数大大大提提高酒的品品种迅迅速增增多汉魏南南北朝朝出现了了两位位酿酒酒大师师：夷夷狄和和少康康商代代掀掀起起了了我我国国第第一一个个饮饮酒酒高高潮潮夏商商周周源起起。。《《黄黄帝帝内内经经》》有有黄黄帝帝与与人人讨讨论论酿酿酒酒的的记记录录。。黄帝帝酒品品酒的的颜颜色色酒的的香香气气酒的的口口味味酒体体酒器器酒的的颜颜色色色彩彩能能有有力力地地表表达达感感情情，，传传递递信信息息，，使使人人获获得得美美的的享享受受，，酒酒品品给给人人的的第第一一感感觉觉和和印印象象就就是是酒酒的的颜颜色色。。酒品品颜颜色色形形成成的的途途径径•来来自自酿酿酒酒原原料料•酒酒品品在在生生产产过过程程中中自自然然生生色色•人人工工或或非非人人工工增增色色酒的的香香气气酒品品香香气气形形成成的的原原因因十十分分复复杂杂。。除除了了原原料料本本身身的的香香气气外外，，还还受受生生产产过过程程中中外外来来香香气气、、发发酵酵和和陈陈酿酿过过程程中中容容器器香香气气等等的的影影响响。。中国国白白酒酒的的香香型型•酱酱香香型型•浓浓香香型型•清清香香型型•米米香香型型•兼兼香香型型又称称茅茅香香型型，，以以贵贵州州茅茅台台酒酒为为代代表表。。又称称泸泸香香型型，，以以四四川川泸泸州州老老窖窖特特曲曲为为代代表表。。又称称汾汾香香型型，，以以山山西西杏杏花花村村汾汾酒酒为为代代表表。。以桂桂林林三三花花酒酒为为代代表表。。又称称复复香香型型，，以以董董酒酒为为代代表表。。酒的的口口味味酒品品的的口口味味是是消消费费者者普普遍遍关关注注的的酒酒品品风风格格，，酒酒味味的的好好坏坏也也反反映映了了酒酒品品质质量量的的好好坏坏。。•酸酸•甜甜•苦苦•辣辣•咸咸是酒酒品品口口味味中中最最受受欢欢迎迎的的，，给给人人滋滋润润圆圆正正、、纯纯美美丰丰满满、、浓浓郁郁绵绵柔柔的的感感觉觉。。是酒酒品品中中的的独独特特风风格格，，不不常常见见，，有有净净口口、、止止渴渴、、生生津津、、开开胃胃的的作作用用。。也称称为为辛辛，，使使人人有有冲冲头头、、刺刺鼻鼻等等感感觉觉。。少见见，，使使酒酒味味更更加加浓浓厚厚指酒酒中中的的含含酸酸量量高高于于含含糖糖量量，，给给人人醇醇厚厚干干洌洌、、爽爽快快的的感感觉觉，，有有开开胃胃的的作作用用。。酒体体•水水水是是构构成成酒酒的的主主要要因因素素之之一一，，水水质质优优良良不不仅仅能能提提高高酒酒的的质质量量，，还还能能赋赋予予酒酒以以特特殊殊的的风风味味。。酒体体是是对对酒酒品品风风格格的的综综合合表表现现。。•酸酸类类物物质质酒中中的的酸酸类类物物质质含含量量与与白白酒酒的的风风味味有有极极大大关关系系，，酸酸量量过过少少，，酒酒味味寡寡淡淡，，后后味味短短。。•酯酯类类物物质质酯类类物物质质是是在在酒酒精精发发酵酵地地过过程程中中产产生生的的，，在在白白酒酒中中增增加加香香气气。。•醛醛类类物物质质酒液液中中醛醛类类物物质质含含量量极极少少时时可可以以增增加加芳芳香香，，但但它它们们是是造造成成刺刺激激性性和和辛辛辣辣味味的的主主要要成成分分。。•醇醇类类物物质质酒液液中中醇醇类类物物南南呈呈苦苦、、涩涩味味和和辣辣味味。。茶文文化化的的渊渊源源茶文文化化的的影影响响茶类类茶茶品品茶茶艺艺茶文文化化的的渊渊源源三国以前启蒙期茶的发现时间可推以三皇五帝。茶以物质形式出现而渗透其他人文科学而成茶文化。晋、南北朝萌芽期文人饮茶兴起，有关茶的诗词歌赋问世，茶脱离饮食进入文化圈，起精神和社会作用。唐代开成期陆羽著《茶经》，概括茶的自然和人文科学内容，探讨饮茶艺术，开创中国茶道精神。宋代兴盛期茶业发展，出现品茶社团，茶仪成为礼制。明清普及期茶类增多，泡茶技艺多样，茶具款式质地花纹千姿百态。茶叶出口成为正式行业。中国国饮饮茶茶文文化化起起源源于于上上古古时时期期。。茶茶文文化化是是指指人人类类社社会会历历史史实实践践过过程程中中所所创创造造的的与与茶茶有有关关的的物物质质财财富富和和精精神神财财富富的的总总和和。。茶文文化化的的影影响响关门门七七件件事事柴柴米米油油盐盐酱酱醋醋茶茶文人人七七件件宝宝琴琴棋棋书书画画诗诗酒酒茶茶贵族族茶茶道道茶茶之之品品雅士士茶茶道道茶茶之之韵韵禅宗宗茶茶道道茶茶之之德德世俗俗茶茶道道茶茶之之味味宜身身宜宜德德宜宜情情修身身养养性性之之道道---和静静怡怡真真茶类类基本本茶茶类类再加加工工茶茶绿茶茶红茶茶青茶茶（（乌乌龙龙茶茶））白茶茶黄茶茶黑茶茶药茶茶花茶茶基本本茶茶类类绿茶红茶我国产量最多多的一类茶叶叶，品种最多多。具有香高高、味醇、形形美、耐冲泡泡等特点。制制作工艺上经经过杀青———揉捻——干干燥过程。因因干燥方法不不同可分为炒炒青绿茶、烘烘青绿茶、蒸蒸青绿茶和晒晒青绿茶。红茶加工时不不经杀青，而而是萎凋，使使鲜叶失去一一部分水分，，再揉捻，然然后发酵，使使所含茶多酚酚氧化，变成成红色化合物物，溶于水后后成红汤、红红叶。主要有有小种红茶、、工夫红茶和和红碎茶三类类。基本茶类青茶白茶又名乌龙茶，，属半发酵茶茶，即制作时时适当发酵，，使叶片稍有有红变，是介介于绿茶和红红茶之间的一一种茶类。既既有绿茶的鲜鲜浓，又有红红茶的甜醇。。有“绿叶红红镶边”之称称。为我国特产。。加工时不炒炒不揉，只将将细嫩、叶背背满茸毛的茶茶叶晒干或用用文火烘干，，使白色茸毛毛完整地保留留下来。主要要产于福建省省的福鼎、政政和、松溪和和建阳等县，，有“银针””、“白牡丹丹”、“贡眉眉”、“寿眉眉”等几种。。基本茶类黄茶黑茶在制茶过程中中，经过闷堆堆渥黄，因而而形成黄叶、、黄汤。分““黄芽茶”、、“黄小茶””、“黄大茶茶”三种。原料粗老，加加工时堆积发发酵时间较长长，使叶色呈呈暗褐色。是是藏、蒙、维维吾尔等民族族不可缺少的的日常必需品品。有“湖南南黑茶”、““湖北老青茶茶”、“广西西六堡茶”、、四川的“西西路边茶”、、“南路边茶茶”、云南的的“紧茶”、、“扁茶”、、“方茶”和和“圆茶”等等品种。再加工茶药茶花茶