蔬菜的生产和消费课件

食品原料学食品原料学1蔬菜的生产和消费课件2第四章园艺产品的特点与利用主要内容：第一节概述第二节蔬菜类

（一）饮食生活与蔬菜

（二）蔬菜的生产和消费

（三）蔬菜的使用价值

（四）蔬菜的食用特征（五）蔬菜的主要化学成分

（六）蔬菜的流通特性

（七）蔬菜类的烹饪、加工第四章园艺产品的特点与利用主要内容：3第一节概说第一节概说4一、蔬菜资源的特性我国蔬菜资源十分丰富，我国的蔬菜、果品、花卉生产量均为世界第一，水果年产量达6200多万吨，蔬菜产量达到4．1亿吨，即使按人均量计算，我国蔬菜人均年占有量已数倍于世界平均水平；由于果品加工量偏少，鲜果人均年占有量也超过了世界平均水平。然而，在世界蔬菜需求急剧增长的情况下，我国的蔬菜出口量仅占总产量的1%到2%。蔬菜采后的损耗又大，水果达到25～30％，蔬菜达到30～40％。1.蔬菜具有鲜艳美丽的色泽，不同的风味和芳香，良好的质地和口感，具有引起人们食欲最良好的感官性状。2.新鲜蔬菜是活的有机体，属易腐性商品。3.蔬菜为上市集中，产量大的园艺品。一、蔬菜资源的特性我国蔬菜资源十分丰富，我国的蔬菜、果品、花5二、蔬菜原料的加工目前中国蔬菜的深加工能力非常有限，加工水平比较低，水果加工率不到10％，蔬菜则不到5％，而在发达国家这些数字都很高，水果能达到50％以上，蔬菜能达到60～70％。发达国家农产品加工业产值是农业产值的3倍以上，而我国还不到80％；发达国家食品工业总产值与农业总产值之比是2～3：1，而我国仅为0.3～0.4：1（其中西部省区仅为0.18：1）。二、蔬菜原料的加工目前中国蔬菜的深加工能力非常有限，加工水平6第二节蔬菜类一、蔬菜类产品的特点（一）饮食生活与蔬菜

1.蔬菜的概述:我国蔬菜栽培始于新石器时代，是蔬菜栽培最古老国度之一。蔬菜是我国需要量最多的副食品。

2.蔬菜的流通：我国蔬菜流通经过了3个阶段，即就地生产，就地供应；就地扩展；产、供、销一体化。第二节蔬菜类一、蔬菜类产品的特点（一）饮食生活与蔬菜7（二）蔬菜的生产和消费1.主要的栽培方法

1）露地栽培：利用大自然气候、土地、肥力等条件，选择适宜的蔬菜生长季节，进行蔬菜生产。

2）保护地栽培：在不适宜蔬菜生长的季节或地区，利用保温、加温或降温设备，创造适宜蔬菜生长和发育的小气候条件，进行的蔬菜生产。

3）无土栽培：将蔬菜栽培在营养液或固定在特定介质中，定时定量供应营养液的生产方法。

（二）蔬菜的生产和消费1.主要的栽培方法

82.我国蔬菜生产现状1）

蔬菜产量逐年增加

自从1988年我国实施“菜蓝子工程”以来，不断增加资金投入，建设了一大批蔬菜生产基础设施，极大地改善了蔬菜生产条件，增强了抗灾能力和反季节生产能力，提高了土地利用率。由于蔬菜基地建设规模化和耕作机械化的发展，大大减轻了蔬菜生产劳动强度，提高了劳动生产率。2

）蔬菜基地已成规模

根据市场需求，各地纷纷建立自给型和外埠补淡型蔬菜基地。如北京的特种菜基地、上海的无公害蔬菜基地、南京的水生栽培蔬菜基地、浙江和湖北的高山蔬菜基地、云南的森林蔬菜基地等。2.我国蔬菜生产现状1）

蔬菜产量逐年增加

自从1988年93

）设施园艺发展迅猛

东北、华北、西北地区冬春鲜菜不能均衡供应，依靠南菜北运，但因运输手段落后，损失严重。引进国外大型温室，则耗能大，成本高。符合我国国情的设施园艺迅猛发展，各种日光温室、塑料大棚、中小型塑料棚等在北方各地纷纷涌现，节水灌溉发展迅速。4）市场体系进一步完善

各地政府多渠道筹措资金，改建、扩建蔬菜交易市场，形成功能齐全、辐射力强、网络本地、联通全国的蔬菜营销市场；目前我国蔬菜产品经营市场是多种经营成分，多条流通渠道并存的局面，对蔬菜市场起到了很好的调节作用。

3

）设施园艺发展迅猛

东北、华北、西北地区冬春鲜菜不能均103我国蔬菜的消费统计

人均消费105~135kg。消费特点：（1）城镇居民蔬菜消费高于农村；

（2）收入高的居民蔬菜消费高于收入低的居民；

（3）蔬菜消费具有地域差异；

（4）蔬菜消费品种结构复杂。4我国蔬菜的产需前景

1）向营养保健型转化：豆类、瓜类、实用菌类以及具有明显保健作用和较高营养价值的野菜如蘑菇、蕨菜、马齿苋、荠菜等，受到人们喜爱。

2）向绿色食品型转化

使用生物农药和高效低残留化学农药，多施有机肥料，减少对蔬菜的污染，已成趋势。3我国蔬菜的消费统计

人均消费105~135kg。消费特点：11（三）蔬菜的使用价值蔬菜的营养功能:

1．维生素的来源：蔬菜含有VcVbVkVdVｅ和胡萝卜素。

2．热能的来源：蔬菜含有蛋白质、碳水化合物。

3．矿物质的来源；

4．中和胃酸。（三）蔬菜的使用价值12（四）蔬菜的食用特征1．蔬菜的分类

1）根菜类根菜类蔬菜包括萝卜、胡萝卜、根用芥菜等，以其膨大的直根为食用部分。2）白菜类白菜类主要包括白菜、甘蓝等，以叶球为食用部分。

3）绿叶菜类绿叶菜类主要以幼嫩的绿叶或嫩茎为食用部分，如菠菜、莴苣、茼蒿、香菜等。

4）葱蒜类我国栽培葱蒜类蔬菜比较普遍，主要以它的鳞茎或密状叶供食用。包托洋葱、大蒜、大葱、韭菜等。（四）蔬菜的食用特征1．蔬菜的分类13蔬菜的生产和消费课件1410、水生蔬菜这是一些生长在浅水中的蔬菜，如藕、慈姑、荸荠等。

11、食用菌类食用菌类主要包括蘑菇、草菇、香菇、木耳等。10、水生蔬菜这是一些生长在浅水中的蔬菜，如藕、慈姑、荸15蔬菜的生产和消费课件161、色素物质

蔬菜色素：蔬菜原料中使蔬菜呈现色泽的化学物质，是影响感官评价蔬菜质量的重要因素。

蔬菜中的色素主要有：叶绿素、类胡萝卜素、花青素、黄酮类色素

1、色素物质蔬菜色素：蔬菜原料中使蔬菜呈现色泽的化学物质17（1）叶绿素叶绿素的结构：含有一个由4个吡咯环和4个次甲基交替相联的卟吩环，形成卟啉环系基本骨架结构。

（1）叶绿素叶绿素的结构：含有一个由4个吡咯环和4个次甲基交18（1）叶绿素叶绿素的性质：1）.易溶于有机溶剂2）.化学性质不稳定（受酸、碱性影响，光敏性）蔬菜加工中的护绿措施：1）.原料需低温、气调储藏；2）.储藏和加工时避免长时间光照辐射；3）.加工时用弱碱性溶液浸泡处理；4）.在碱性条件下，加入金属盐护色。

（1）叶绿素叶绿素的性质：19（2）类胡萝卜素类胡萝卜素的结构：异戊二烯类化合物，具有四十个碳原子的基本骨架。

（2）类胡萝卜素类胡萝卜素的结构：异戊二烯类化合物，具有四十20（2）类胡萝卜素类胡萝卜素的性质：1）.耐热性强，遇碱稳定；2）.有氧条件下，易被脂肪酶、过氧化物酶氧化，紫外线促进氧化。加工时应注意的问题：1）.原料储藏时控制合适的温度来控制类胡罗卜素的合成。2）.在加工和储运时应采取避光和隔氧的措施。（2）类胡萝卜素类胡萝卜素的性质：21（3）花青素基本结构：α-苯基并吡喃环（3）花青素基本结构：α-苯基并吡喃环22（3）花青素花青素的性质：1）.性质不稳定，随着溶液的pH变化而不断改变颜色。2）.与铜、铁、锡等金属离子化合呈蓝色、蓝紫色或黑色，并形成沉淀。3）.日光照射促使色素沉淀。加工时应注意的问题：1）.避免与铁、锡等金属器具和设备接触2）.控制加热温度和pH值3）.防止日光照射（3）花青素花青素的性质：23（4）黄酮类色素黄酮基本结构：

α-苯基并吡喃酮（4）黄酮类色素黄酮基本结构：α-苯基并吡喃酮24（4）黄酮类色素黄酮类色素的性质：在酸性条件下无色，在碱性时呈黄色，与铁盐作用变成绿色或褐色。加工时应注意的问题：1）.用碱处理洋葱、马铃薯等含黄酮类的蔬菜时出现变黄现象，加入少量酒石酸氢钾可消除。2）.避免与铁金属器具和设备接触。

（4）黄酮类色素黄酮类色素的性质：252、风味物质

蔬菜风味物质：蔬菜原料中使蔬菜呈现一定风味的化学物质，是构成蔬菜品质的主要因素之一，其基本风味包括酸、甜、苦、辣、涩、鲜、香等。

2、风味物质蔬菜风味物质：蔬菜原料中使蔬菜呈现一定风味26（1）香味物质

构成蔬菜香味的主要物质：醇、酯、醛、酮等。水果：酯类、醇类、酸类物质等为主蔬菜：含硫化合物、高级醇、醛类等。

与加工的关系：1）果品原料香味在完熟阶段大量形成，风味达最佳；2）.加工过程中易受热、氧化或在酶作用下挥发或分解。（1）香味物质构成蔬菜香味的主要物质：27（2）酸味物质构成蔬菜酸味的主要物质：有机酸蔬菜中主要有机酸：柠檬酸、苹果酸、酒石酸等影响蔬菜酸味的主要因素：酸根种类、解离度（pH）、缓冲物质的有无、糖的含量等。

有机酸与蔬菜加工的关系：1）有机酸具有抗氧化作用，可以护色和保持抗维生素C的稳定性；3）.有机酸对金属器皿和设备有腐蚀作用；（2）酸味物质构成蔬菜酸味的主要物质：有机酸28（3）蔬菜的涩味构成蔬菜涩味的主要物质：单宁类物质

单宁成分与蔬菜加工的关系：1）蔬菜加工原料中可溶性的单宁含量过多降低甜味，引起涩味。2）.加工过程中,在有氧的条件下易氧化发生酶促褐变.（3）蔬菜的涩味构成蔬菜涩味的主要物质：单宁类物质29(4)苦味物质构成蔬菜苦味的主要物质:糖苷类物质蔬菜中常见的糖苷类物质:苦杏仁苷,黑芥子苷,茄碱苷,柚皮苷和新橙皮苷。与加工的关系：1）.苦杏仁苷水解后生成氢氰酸，加工时应注意除去；2）.黑芥子苷水解生成具有辣味和香气的成分，这种变化对于蔬菜的腌制品品质有重要的影响；3）.茄碱苷分解后产生茄碱，加工和食用前应处理除去；(4)苦味物质构成蔬菜苦味的主要物质:糖苷类物质30（5）辛辣物质生姜中的辛辣物质：姜酮、姜酚、姜醇；辣椒中的辛辣物质：辣椒素；葱蒜中的辛辣物质：硫化物和异硫氰酸酯类芥菜中的辛辣物质：异硫氰酸酯类与加工的关系：适度的辛辣味给予食品能促进消化液的分泌，提高食用品质；（5）辛辣物质生姜中的辛辣物质：姜酮、姜酚、姜醇；31（6）鲜味物质构成蔬菜鲜味的主要物质：氨基酸、酰胺、肽等蔬菜中呈鲜味的重要物质：L-天门冬氨酸、L-谷氨酰胺、L-天门冬酰胺含氮物质（包括氨基酸和蛋白质）与蔬菜加工的关系：1.氨基酸会与还原糖发生美拉德反应产生黑色素；含硫氨基酸及蛋白质在高温杀菌时受热降解形成硫化物，引起变色；2.蛋白质与单宁可发生聚合作用，能使溶液中的悬浮物质随同沉淀，这种特性在加工果蔬汁、果酒澄清处理中常采用；3.蛋白质的存在常使蔬菜汁中发生泡沫、凝固现象，影响产品品质。（6）鲜味物质构成蔬菜鲜味的主要物质：氨基酸、酰胺、肽等323、营养成分

蔬菜营养成分：蔬菜中含有的淀粉、糖、维生素、蛋白质等维持人体正常生命活动必需的营养物质。

3、营养成分蔬菜营养成分：蔬菜中含有的淀粉、糖、维生素33（1）维生素

维生素与蔬菜加工的关系：1）.维生素C：在酸性溶液或浓度高的糖液中比在碱性中稳定，在富氧环境或氧化剂存在时则不稳定，分解速度受温度、pH值、金属离子及紫外线的影响；2）.维生素A：植物体内并不存在游离维生素A，但胡萝卜素和在动物体内分解出维生素A；维A和胡萝卜素较稳定，溶于脂肪，不溶于水，易被空气氧化，无氧条件下对热稳定；3）.为减少蔬菜中维生素的损失，在储运和加工中应采取控温、排气及添加保护剂等措施。（1）维生素维生素与蔬菜加工的关系：34（2）矿物质

蔬菜中的矿物质是人体所需矿物质的重要来源，以无机盐或与有机物结合的方式存在。矿物质的生理功能：1）.维持体液的渗透压和pH2）.参与体内生化反应

（2）矿物质蔬菜中的矿物质是人体所需矿物质的重要来源，以无35（3）淀粉

淀粉与蔬菜加工的关系：1.富含淀粉的蔬菜淀粉含量越高耐贮性越强。对于地下根茎菜类，淀粉含量越高，品质和加工性能越好；对于以幼嫩的豆荚或籽粒供鲜食的蔬菜，淀粉含量越高品质越差；2.采后淀粉不断消耗，会导致蔬菜品质下降；（3）淀粉淀粉与蔬菜加工的关系：364、蔬菜质地

质地因子：蔬菜中使蔬菜体现为脆、绵、硬、软、细嫩、粗糙、致密、酥松等质地的化学成分，它们是影响蔬菜质地最基本的因素。4、蔬菜质地质地因子：蔬菜中使蔬菜体现为脆、绵、硬、软37（1）水分水分与蔬菜的风味品质有密切关系。水分与蔬菜加工的关系：1）.新鲜蔬菜水分含量高，组织饱满脆嫩、食用品质好；但采后蔬菜一旦失水，则会变得疲软、萎蔫。2）.蔬菜含水量高，因此导致生理代谢旺盛，易衰老败坏。

（1）水分水分与蔬菜的风味品质有密切关系。38（2）纤维素和半纤维素

纤维素、半纤维素是构成细胞壁的骨架物质，在蔬菜的皮层、疏导组织和茎中含量较多。纤维素对蔬菜品质影响：1）.幼嫩的蔬菜中的纤维素多为水合纤维素，组织质地脆嫩，蔬菜老熟时与半纤维素、木质素、角质等形成复合纤维素，组织质地坚硬，品质下降。2）.纤维素含量少的蔬菜肉质嫩，食用质量高，反之则肉质粗，皮厚多筋，食用质量低。

（2）纤维素和半纤维素纤维素、半纤维素是构成细胞壁的骨架物39蔬菜的生产和消费课件40蔬菜的生产和消费课件41柿子红薯搭配结石生，豆浆营养不宜冲鸡蛋；洋葱蜂蜜相遇伤眼睛，萝卜木耳成双生皮炎；豆腐蜂蜜相拌耳失聪，菠菜豆腐色美实不宜；胡萝卜白萝卜相互冲，蕃茄黄瓜不能一起食；黄瓜进食之后忌花生，萝卜水果不利甲状腺；香蕉芋艿入胃酸胀痛，马铃薯香蕉面部起斑。柿子红薯搭配结石生，豆浆营养不宜冲鸡蛋；42蔬菜的生产和消费课件43专题：蔬菜加工简介一蔬菜速冻

1.速冻保藏的概念及特点概念将经过处理的蔬菜原料采用快速冷冻的方法使之冻结，然后在-18至-20℃的低温中保藏。特点原料已不是活体，但成分变化极小是保存风味和营养素较为理想的方法专题：蔬菜加工简介一蔬菜速冻442、速冻蔬菜的加工工艺工艺流程原料选择→预冷→清洗→去皮、切分→烫漂→沥干→快速冷冻→包装2、速冻蔬菜的加工工艺工艺流程451）.原料的预处理原料的选择预冷清洗去皮、切分1）.原料的预处理原料的选择462）.烫漂目的：抑制酶的活性，软化纤维组织，去掉辛辣涩味适合于热烫的品种：含纤维素较多的，如豆角、芹菜、蘑菇等；不宜烫漂的品种：青椒、黄瓜、角瓜、西红柿烫漂温度：90-100℃，品温70℃以上烫漂时间：1-5min

菜水比：1:3冷水降温至10-12℃2）.烫漂目的：抑制酶的活性，软化纤维组织，去掉辛辣涩味473）.快速冻结很短时间内使菜体迅速通过冰晶形成阶段（-0.5~3.5℃）形成大量的细小的晶体，不致损伤细胞组织冻结温度：常用-35℃3）.快速冻结很短时间内使菜体迅速通过冰晶形成阶段（-0.5484）.防止变色的措施冻藏期间色变：绿色变成灰绿色；（多酚氧化酶）褐变措施提高含酸量，降低pH值：抑制氧化酶的活性（柠檬酸0.5%）添加抗氧化剂：抗坏血酸0.03%4）.防止变色的措施冻藏期间色变：绿色变成灰绿色；（多酚氧化493、速冻的方法及设备鼓风冷冻法：隧道式，产品以一定速度通过隧道(-35℃)流动床式冻结器：带孔的传送带，-35℃的冷风由下而上吹送，使产品悬浮。青豆等板式冻结器：将原料夹在冻结板之间，加压使之与冻结板紧密接触(-35℃)3、速冻的方法及设备鼓风冷冻法：隧道式，产品以一定速度通过隧504、冻结蔬菜的贮藏温度：-18℃库温相对稳定：防止再结晶作用采用不透气的塑料薄膜包装，防止冰的升华4、冻结蔬菜的贮藏温度：-18℃51蔬菜的生产和消费课件52蔬菜的生产和消费课件53

Trimming(择菜，清洗)

Cutting(切菜)

Salting(腌渍)

Fermentation(泡制)

出坛三、蔬菜的腌制四川泡菜的制作工艺Trimming(择菜，清洗)Cutting(切菜541.原料的精选和清洗泡菜以脆为贵，常用的蔬菜有萝卜、胡萝卜、卷心菜、球形白菜，混合搭配。此外还用红辣椒作为配菜。原料要求鲜嫩适度，冲洗干净，沥干水分。1.原料的精选和清洗泡菜以脆为贵，常用的蔬菜有萝卜55萝卜、胡萝卜等切成条形，5-10mm宽、5-8cm长，卷心菜、白菜切成小块，红辣椒保持完整或切成段。2.切菜工序萝卜、胡萝卜等切成条形，5-10mm宽、5-8cm长，卷心菜563.泡头道菜(腌渍）配制2-6%的盐水，将洗净的蔬菜在其中浸渍以下，目的是利用食盐渗透压除去菜中的部分水分、杀死部分腐败菌，同时能保持正式泡制时的盐水浓度。3.泡头道菜(腌渍）配制2-6%的盐水，将洗净的蔬菜57将蔬菜放入盐水中进行泡制，盐水根据需要配制成从2%到10%不等同时加入20-30%的老汤（老酸水）和适量的调味料。为增进泡菜的品质和风味，一般在盐水中加入2.5%白酒、2%红糖，有些泡菜还加入酒酿。常用的香辛料有八角、花椒、白菌、排草等。香辛料放在纱布袋中，泡在盐水中。泡制在专用的泡菜坛子中进行。4.泡制将蔬菜放入盐水中进行泡制，盐水根据需要配制成从2%到10%不58四川泡菜及坛子四川泡菜及坛子59酱菜（酱黄瓜）酱菜（酱黄瓜）60韩国泡菜韩国泡菜61韩国泡菜（辣白菜）韩国泡菜（辣白菜）62蔬菜的生产和消费课件63蔬菜的生产和消费课件64蔬菜的生产和消费课件65蔬菜的生产和消费课件66蔬菜的生产和消费课件67蔬菜的生产和消费课件68蔬菜的生产和消费课件69蔬菜的生产和消费课件70蔬菜的生产和消费课件71蔬菜的生产和消费课件72蔬菜的生产和消费课件73蔬菜的生产和消费课件74蔬菜的生产和消费课件75四、现代科技与蔬菜生产(设施农业)设施农业是指农业生产上用改变自然的办法，来获得植物最适宜生长条件的方法。它能使植物地上部和根系环境得到改变，可以增加作物产量，改善品质，延长生长季节，并能使作物在露地不能生长的季节生长。国外设施农业技术创新与发展水平1）

种苗产业非常发达：荷兰、日本、以色列、韩国等非常重视温室运用品种选育，能为温室提供专用的耐低温、高温、寡照、高湿，具有多种抗性，优质高产的种苗。四、现代科技与蔬菜生产(设施农业)设施农业是指农业生产上用改762）单产水平高设施农业是资金、技术密集型高产、高效的集约化栽培方式。荷兰温室番茄年产量达到40～50kg/m2，黄瓜产年60kg/m2，商品率高达90％以上，86％的产品销往世界各地。在荷兰，420ha蔬菜温室，以生产番茄、黄瓜、甜椒为主，产值高达12亿～14亿美元。3）温室日趋大型化大型温室设施具有投资省、土地利用率高、室内环境相对稳定、节能、便于作业和产业化生产等优点。表现出经营农户减减少，面积增加，设施日趋大型化、规模化、连片产业化生产的趋势。2）单产水平高设施农业是资金、技术密集型高产、高效的集774）计算机智能化温室综合环境控制系统开始普及计算机智能化调控装置系采用不同功能的传感器探测头，准确采集设施内室温、叶温、地温、室内湿度、土壤含水量、溶液浓度、CO2浓度、风向、风速以及作物生育状况等参数，通过数字电路转换后传回计算机，并对数据进行统计分析和智能化处理后显示出来，根据作物生长所需最佳条件，由计算机智能系统发出指令，使有关系统、装置及设备有规律运作，将室内温、光、水、肥、气等诸因素综合协调到最佳状态，确保一切生产活动科学、有序、规范、持续地进行。4）计算机智能化温室综合环境控制系统开始普及785管理机械化、自动化程度高在国外，机器人的研究、开发应用已被广泛重视，并取得初步成果。日本、韩国研究开发了瓜类、茄果类蔬菜嫁接机器人。日本开发了育苗移栽机器人，有触觉和视觉，能将苗盘小苗孔中的幼苗移栽到了大苗孔的苗盘中去，每1.2s移栽1株，辨别力很强，能把坏苗扔到一边。移栽几十万株苗的繁重作业，对机器人而言非常轻松。机器人能指挥灌溉，可根据光反射和折射原理准确测定出苗盘基质的含水量，根据需要适量灌溉，达到节水、防病、保持环境整洁的目的。日本研制了可行走的耕耘、施肥机器人；可完成多项作业的机器人；能在设施内完成各项作业的无人行走车；用于组织培养作业的机器人；柑桔、葡萄收获机器人。5管理机械化、自动化程度高在国外，机器人的研究、开发应用796）无土栽培发展迅速，成为主要栽培方式欧共体明确规定，进入21世纪，所有欧共体国家园艺作物要全部实现无土栽培。无土栽培不仅高产，而且可向人们提供健康、营养、无公害、无污染的有机食品。能够充分注意营养液循环利用，节省投资，保护生态环境作用强。7植物工厂植物工厂是在全封闭的设施内周年生产园艺作物的高度自动化控制生产体系，以采用营养液栽培和自动化综合环境调控为重要标志，。植物工厂能免受外界不良环境影响，实现高技术密集型省力化作业，可一年多茬次连续生产。采用水栽培、立体栽培、多段化及移动床栽培可提高栽培面积效率2～4倍，灌水、施肥，温、湿度管理自动化。播种、定值、采收作业全部由计算机控制，作业变得轻松舒适。6）无土栽培发展迅速，成为主要栽培方式欧共体明确规定，80五、蔬菜储藏保鲜技术1蔬菜保鲜储藏的基本方法1)常温保鲜储藏：此法是根据外界温度的变化来调节和维持储藏时的温度，它又可以分为:窖藏、沟藏、堆藏。2)低温保鲜储藏只是用于一些温暖的地区和季节。无自然降温时，就要采取人工降温来到储藏时的低温。其又分为:机械冷藏和冰藏3)气调保鲜储藏气调保鲜储藏是在一定的温度下，人为地控制储藏环境中气体成分。如:乙烯、二氧化碳、氧气等等。来延长储藏保鲜期的方法。4)物理保鲜储藏物理保鲜储藏是一种利用物理方法来延长蔬菜生命活动，杀灭细菌，从而达到保鲜的目的。其又分为:减压储藏、辐射处理、电磁处理、离子空气和臭氧处理。五、蔬菜储藏保鲜技术1蔬菜保鲜储藏的基本方法1)常温保鲜储812新型保鲜材料的开发与研究1）日本开发出保鲜玻璃纸日本最近开发出一种涂有抑制衰老的扁柏醇的玻璃纸，扁柏醇的玻璃纸能蒸发并抑制乙烯的生成，从而达到延长保鲜期的目的。根据实验，它可以用于蔬菜保鲜。2）草药制成的保鲜纸这种保鲜纸原料取用多为百部、甜茶、虎仗、甘草、良姜等数十种植物型中草药，。经粉碎后涂布在一种可被生物降解的包装纸上。3）新型保鲜膜北京百事凯包装有限公司生产出新型蔬菜保鲜膜。可以用于蔬菜流通过程中的保鲜包装。其可长时间地保持蔬菜的鲜度。该膜有以下特点：１、对乙烯有强吸收作用，主要依赖膜中的多孔物质，吸收蔬菜产生的乙烯等有害气体，延缓了蔬菜的衰老，使蔬菜保持新鲜。２、对水蒸气的渗透率高，从而调节了袋内的空气相对湿度。４）罗卜的涂膜保鲜用海藻酸钠涂膜保鲜的萝卜腐烂率最低。经涂膜处理后的萝卜在常温下储经３个月后，其腐烂率为４０％。2新型保鲜材料的开发与研究823新型防腐剂的开发与研究１）微生物天然防腐剂微生物防腐剂的来源有：（１）、细菌。以尼生素（乳酸链球菌素）、枯草菌素为代表。（２）放线菌。纳他霉素、泰乐菌素、聚溶素、溶菌酶、几丁质酶。（３）酵母菌。（４）霉菌。红曲霉、米曲霉、沙门柏干酪青霉。（５）食用菌。2）骤冷处理结合木霉素的双重保鲜采用木霉制剂这一生物的方法和骤冷处理采后蔬菜，对在常温下预防其受到病菌侵蚀和抑制蔬菜的呼吸作用有较好的效果。用骤冷处理可较好地延迟果实的生理性后熟。用木霉制剂协同骤冷处理，可减少成本、降低腐烂率和省去了吸湿措施。3）溶菌酶保鲜溶菌酶又称胞壁质酶，具有分解细菌细胞壁中的肽聚糖的特殊作用。因而起着防腐和杀菌作用。同时，溶菌酶还是高盐氨基酸蛋白质。有一定的保健作用。如与植酸、聚合磷酸盐、甘氨酸配合使用，可大大提高防腐效果。对草莓的保鲜表明，其最佳配比为：溶菌酶0.07%、氯化钙0.5%、甘氨酸1.5%。3新型防腐剂的开发与研究834物理贮藏保鲜的新技术１）美国推出脉冲光杀菌新技术脉冲光使用高强度白光的极短脉冲，杀死食品表面的微生物。该高强度的白光类似阳光，但仅以几分之秒钟的速度反射出来，比阳光更强，能迅速杀死细菌。２）冷杀菌技术：超高压杀菌、高压脉冲电场杀菌、磁力杀菌、感应电子力杀菌、辐照杀菌、脉冲强冲杀菌、微波杀菌、磁超声波杀菌、紫外线杀菌、臭氧杀菌、抗生素杀菌等。3）红外蔬菜脱水保鲜技术该技术利用红外线光谱理论，分析并借鉴真空冷冻干燥技术和热风干技术，有针对地解决了我国农副产品加工处理领域里用冷干方法加工存在的一些问题。该技术运用红外线脱水方法在保留新鲜蔬菜所含的各种营养成分及味量元素的基础上脱去其大量水分，且同时保留了原有色、香、味。此脱水保鲜蔬菜食用时只需浸入水中十分钟就可以恢复原有状态，口感及其新鲜程度与新鲜蔬菜无两样，此法大大提高了蔬菜的贮运保鲜期，极大地方便了运输、出口等。4物理贮藏保鲜的新技术84六、蔬菜加工技术1、脱水蔬菜加工技术

脱水蔬菜也称复水菜,是利用自然或人工方法脱去大部分水分而制得的干菜。脱水蔬菜具有色鲜味美、营养损失少、不必冷藏、贮期较长且复水能力强、食用方便等特点。近年来国际市场对脱水蔬菜的需求量急剧增加,每年约10多万吨,我国出口量为2万多吨脱水干制常用方法有自然晒干及人工脱水两种。人工脱水包括烘炉干制、微波干制、膨化干制、红外线及远红外线干制、真空干制等。目前较先进的人工脱水是冷冻真空脱水法,工艺流程是:原料挑选→清洗→去皮→切分→烫漂→冷却→沥干→冻结→真空干燥→分检→包装。六、蔬菜加工技术1、脱水蔬菜加工技术

脱水蔬菜也称复水菜852、蔬菜汁罐头加工技术

蔬菜汁饮料是一种深受国内外消费者欢迎的天然营养饮料。近年来需求增加迅速,特别是德国、美国和其它西欧国家。目前广泛用于作蔬菜汁罐头的主要品种有胡萝卜和番茄。加工工艺流程为:原料选择→清洗、去皮→修整、切块→热烫→榨汁、精滤→调配→预备杀菌→装罐、密封→杀菌→冷却。

3、速冻蔬菜加工技术

速冻蔬菜能较大程度地保持原有的色、香、味和营养物质,是目前蔬菜加工业中能维持蔬菜天然特性和营养价值最好的方法。速冻蔬菜的工艺流程是:原料选择→清洗→分级→烫漂→冷却→速冻→包装→冷藏。2、蔬菜汁罐头加工技术

蔬菜汁饮料是一种深受国内外消费者86蔬菜的生产和消费课件87食品原料学食品原料学88蔬菜的生产和消费课件89第四章园艺产品的特点与利用主要内容：第一节概述第二节蔬菜类

（一）饮食生活与蔬菜

（二）蔬菜的生产和消费

（三）蔬菜的使用价值

（四）蔬菜的食用特征（五）蔬菜的主要化学成分

（六）蔬菜的流通特性

（七）蔬菜类的烹饪、加工第四章园艺产品的特点与利用主要内容：90第一节概说第一节概说91一、蔬菜资源的特性我国蔬菜资源十分丰富，我国的蔬菜、果品、花卉生产量均为世界第一，水果年产量达6200多万吨，蔬菜产量达到4．1亿吨，即使按人均量计算，我国蔬菜人均年占有量已数倍于世界平均水平；由于果品加工量偏少，鲜果人均年占有量也超过了世界平均水平。然而，在世界蔬菜需求急剧增长的情况下，我国的蔬菜出口量仅占总产量的1%到2%。蔬菜采后的损耗又大，水果达到25～30％，蔬菜达到30～40％。1.蔬菜具有鲜艳美丽的色泽，不同的风味和芳香，良好的质地和口感，具有引起人们食欲最良好的感官性状。2.新鲜蔬菜是活的有机体，属易腐性商品。3.蔬菜为上市集中，产量大的园艺品。一、蔬菜资源的特性我国蔬菜资源十分丰富，我国的蔬菜、果品、花92二、蔬菜原料的加工目前中国蔬菜的深加工能力非常有限，加工水平比较低，水果加工率不到10％，蔬菜则不到5％，而在发达国家这些数字都很高，水果能达到50％以上，蔬菜能达到60～70％。发达国家农产品加工业产值是农业产值的3倍以上，而我国还不到80％；发达国家食品工业总产值与农业总产值之比是2～3：1，而我国仅为0.3～0.4：1（其中西部省区仅为0.18：1）。二、蔬菜原料的加工目前中国蔬菜的深加工能力非常有限，加工水平93第二节蔬菜类一、蔬菜类产品的特点（一）饮食生活与蔬菜

1.蔬菜的概述:我国蔬菜栽培始于新石器时代，是蔬菜栽培最古老国度之一。蔬菜是我国需要量最多的副食品。

2.蔬菜的流通：我国蔬菜流通经过了3个阶段，即就地生产，就地供应；就地扩展；产、供、销一体化。第二节蔬菜类一、蔬菜类产品的特点（一）饮食生活与蔬菜94（二）蔬菜的生产和消费1.主要的栽培方法

1）露地栽培：利用大自然气候、土地、肥力等条件，选择适宜的蔬菜生长季节，进行蔬菜生产。

2）保护地栽培：在不适宜蔬菜生长的季节或地区，利用保温、加温或降温设备，创造适宜蔬菜生长和发育的小气候条件，进行的蔬菜生产。

3）无土栽培：将蔬菜栽培在营养液或固定在特定介质中，定时定量供应营养液的生产方法。

（二）蔬菜的生产和消费1.主要的栽培方法

952.我国蔬菜生产现状1）

蔬菜产量逐年增加

自从1988年我国实施“菜蓝子工程”以来，不断增加资金投入，建设了一大批蔬菜生产基础设施，极大地改善了蔬菜生产条件，增强了抗灾能力和反季节生产能力，提高了土地利用率。由于蔬菜基地建设规模化和耕作机械化的发展，大大减轻了蔬菜生产劳动强度，提高了劳动生产率。2

）蔬菜基地已成规模

根据市场需求，各地纷纷建立自给型和外埠补淡型蔬菜基地。如北京的特种菜基地、上海的无公害蔬菜基地、南京的水生栽培蔬菜基地、浙江和湖北的高山蔬菜基地、云南的森林蔬菜基地等。2.我国蔬菜生产现状1）

蔬菜产量逐年增加

自从1988年963

）设施园艺发展迅猛

东北、华北、西北地区冬春鲜菜不能均衡供应，依靠南菜北运，但因运输手段落后，损失严重。引进国外大型温室，则耗能大，成本高。符合我国国情的设施园艺迅猛发展，各种日光温室、塑料大棚、中小型塑料棚等在北方各地纷纷涌现，节水灌溉发展迅速。4）市场体系进一步完善

各地政府多渠道筹措资金，改建、扩建蔬菜交易市场，形成功能齐全、辐射力强、网络本地、联通全国的蔬菜营销市场；目前我国蔬菜产品经营市场是多种经营成分，多条流通渠道并存的局面，对蔬菜市场起到了很好的调节作用。

3

）设施园艺发展迅猛

东北、华北、西北地区冬春鲜菜不能均973我国蔬菜的消费统计

人均消费105~135kg。消费特点：（1）城镇居民蔬菜消费高于农村；

（2）收入高的居民蔬菜消费高于收入低的居民；

（3）蔬菜消费具有地域差异；

（4）蔬菜消费品种结构复杂。4我国蔬菜的产需前景

1）向营养保健型转化：豆类、瓜类、实用菌类以及具有明显保健作用和较高营养价值的野菜如蘑菇、蕨菜、马齿苋、荠菜等，受到人们喜爱。

2）向绿色食品型转化

使用生物农药和高效低残留化学农药，多施有机肥料，减少对蔬菜的污染，已成趋势。3我国蔬菜的消费统计

人均消费105~135kg。消费特点：98（三）蔬菜的使用价值蔬菜的营养功能:

1．维生素的来源：蔬菜含有VcVbVkVdVｅ和胡萝卜素。

2．热能的来源：蔬菜含有蛋白质、碳水化合物。

3．矿物质的来源；

4．中和胃酸。（三）蔬菜的使用价值99（四）蔬菜的食用特征1．蔬菜的分类

1）根菜类根菜类蔬菜包括萝卜、胡萝卜、根用芥菜等，以其膨大的直根为食用部分。2）白菜类白菜类主要包括白菜、甘蓝等，以叶球为食用部分。

3）绿叶菜类绿叶菜类主要以幼嫩的绿叶或嫩茎为食用部分，如菠菜、莴苣、茼蒿、香菜等。

4）葱蒜类我国栽培葱蒜类蔬菜比较普遍，主要以它的鳞茎或密状叶供食用。包托洋葱、大蒜、大葱、韭菜等。（四）蔬菜的食用特征1．蔬菜的分类100蔬菜的生产和消费课件10110、水生蔬菜这是一些生长在浅水中的蔬菜，如藕、慈姑、荸荠等。

11、食用菌类食用菌类主要包括蘑菇、草菇、香菇、木耳等。10、水生蔬菜这是一些生长在浅水中的蔬菜，如藕、慈姑、荸102蔬菜的生产和消费课件1031、色素物质

蔬菜色素：蔬菜原料中使蔬菜呈现色泽的化学物质，是影响感官评价蔬菜质量的重要因素。

蔬菜中的色素主要有：叶绿素、类胡萝卜素、花青素、黄酮类色素

1、色素物质蔬菜色素：蔬菜原料中使蔬菜呈现色泽的化学物质104（1）叶绿素叶绿素的结构：含有一个由4个吡咯环和4个次甲基交替相联的卟吩环，形成卟啉环系基本骨架结构。

（1）叶绿素叶绿素的结构：含有一个由4个吡咯环和4个次甲基交105（1）叶绿素叶绿素的性质：1）.易溶于有机溶剂2）.化学性质不稳定（受酸、碱性影响，光敏性）蔬菜加工中的护绿措施：1）.原料需低温、气调储藏；2）.储藏和加工时避免长时间光照辐射；3）.加工时用弱碱性溶液浸泡处理；4）.在碱性条件下，加入金属盐护色。

（1）叶绿素叶绿素的性质：106（2）类胡萝卜素类胡萝卜素的结构：异戊二烯类化合物，具有四十个碳原子的基本骨架。

（2）类胡萝卜素类胡萝卜素的结构：异戊二烯类化合物，具有四十107（2）类胡萝卜素类胡萝卜素的性质：1）.耐热性强，遇碱稳定；2）.有氧条件下，易被脂肪酶、过氧化物酶氧化，紫外线促进氧化。加工时应注意的问题：1）.原料储藏时控制合适的温度来控制类胡罗卜素的合成。2）.在加工和储运时应采取避光和隔氧的措施。（2）类胡萝卜素类胡萝卜素的性质：108（3）花青素基本结构：α-苯基并吡喃环（3）花青素基本结构：α-苯基并吡喃环109（3）花青素花青素的性质：1）.性质不稳定，随着溶液的pH变化而不断改变颜色。2）.与铜、铁、锡等金属离子化合呈蓝色、蓝紫色或黑色，并形成沉淀。3）.日光照射促使色素沉淀。加工时应注意的问题：1）.避免与铁、锡等金属器具和设备接触2）.控制加热温度和pH值3）.防止日光照射（3）花青素花青素的性质：110（4）黄酮类色素黄酮基本结构：

α-苯基并吡喃酮（4）黄酮类色素黄酮基本结构：α-苯基并吡喃酮111（4）黄酮类色素黄酮类色素的性质：在酸性条件下无色，在碱性时呈黄色，与铁盐作用变成绿色或褐色。加工时应注意的问题：1）.用碱处理洋葱、马铃薯等含黄酮类的蔬菜时出现变黄现象，加入少量酒石酸氢钾可消除。2）.避免与铁金属器具和设备接触。

（4）黄酮类色素黄酮类色素的性质：1122、风味物质

蔬菜风味物质：蔬菜原料中使蔬菜呈现一定风味的化学物质，是构成蔬菜品质的主要因素之一，其基本风味包括酸、甜、苦、辣、涩、鲜、香等。

2、风味物质蔬菜风味物质：蔬菜原料中使蔬菜呈现一定风味113（1）香味物质

构成蔬菜香味的主要物质：醇、酯、醛、酮等。水果：酯类、醇类、酸类物质等为主蔬菜：含硫化合物、高级醇、醛类等。

与加工的关系：1）果品原料香味在完熟阶段大量形成，风味达最佳；2）.加工过程中易受热、氧化或在酶作用下挥发或分解。（1）香味物质构成蔬菜香味的主要物质：114（2）酸味物质构成蔬菜酸味的主要物质：有机酸蔬菜中主要有机酸：柠檬酸、苹果酸、酒石酸等影响蔬菜酸味的主要因素：酸根种类、解离度（pH）、缓冲物质的有无、糖的含量等。

有机酸与蔬菜加工的关系：1）有机酸具有抗氧化作用，可以护色和保持抗维生素C的稳定性；3）.有机酸对金属器皿和设备有腐蚀作用；（2）酸味物质构成蔬菜酸味的主要物质：有机酸115（3）蔬菜的涩味构成蔬菜涩味的主要物质：单宁类物质

单宁成分与蔬菜加工的关系：1）蔬菜加工原料中可溶性的单宁含量过多降低甜味，引起涩味。2）.加工过程中,在有氧的条件下易氧化发生酶促褐变.（3）蔬菜的涩味构成蔬菜涩味的主要物质：单宁类物质116(4)苦味物质构成蔬菜苦味的主要物质:糖苷类物质蔬菜中常见的糖苷类物质:苦杏仁苷,黑芥子苷,茄碱苷,柚皮苷和新橙皮苷。与加工的关系：1）.苦杏仁苷水解后生成氢氰酸，加工时应注意除去；2）.黑芥子苷水解生成具有辣味和香气的成分，这种变化对于蔬菜的腌制品品质有重要的影响；3）.茄碱苷分解后产生茄碱，加工和食用前应处理除去；(4)苦味物质构成蔬菜苦味的主要物质:糖苷类物质117（5）辛辣物质生姜中的辛辣物质：姜酮、姜酚、姜醇；辣椒中的辛辣物质：辣椒素；葱蒜中的辛辣物质：硫化物和异硫氰酸酯类芥菜中的辛辣物质：异硫氰酸酯类与加工的关系：适度的辛辣味给予食品能促进消化液的分泌，提高食用品质；（5）辛辣物质生姜中的辛辣物质：姜酮、姜酚、姜醇；118（6）鲜味物质构成蔬菜鲜味的主要物质：氨基酸、酰胺、肽等蔬菜中呈鲜味的重要物质：L-天门冬氨酸、L-谷氨酰胺、L-天门冬酰胺含氮物质（包括氨基酸和蛋白质）与蔬菜加工的关系：1.氨基酸会与还原糖发生美拉德反应产生黑色素；含硫氨基酸及蛋白质在高温杀菌时受热降解形成硫化物，引起变色；2.蛋白质与单宁可发生聚合作用，能使溶液中的悬浮物质随同沉淀，这种特性在加工果蔬汁、果酒澄清处理中常采用；3.蛋白质的存在常使蔬菜汁中发生泡沫、凝固现象，影响产品品质。（6）鲜味物质构成蔬菜鲜味的主要物质：氨基酸、酰胺、肽等1193、营养成分

蔬菜营养成分：蔬菜中含有的淀粉、糖、维生素、蛋白质等维持人体正常生命活动必需的营养物质。

3、营养成分蔬菜营养成分：蔬菜中含有的淀粉、糖、维生素120（1）维生素

维生素与蔬菜加工的关系：1）.维生素C：在酸性溶液或浓度高的糖液中比在碱性中稳定，在富氧环境或氧化剂存在时则不稳定，分解速度受温度、pH值、金属离子及紫外线的影响；2）.维生素A：植物体内并不存在游离维生素A，但胡萝卜素和在动物体内分解出维生素A；维A和胡萝卜素较稳定，溶于脂肪，不溶于水，易被空气氧化，无氧条件下对热稳定；3）.为减少蔬菜中维生素的损失，在储运和加工中应采取控温、排气及添加保护剂等措施。（1）维生素维生素与蔬菜加工的关系：121（2）矿物质

蔬菜中的矿物质是人体所需矿物质的重要来源，以无机盐或与有机物结合的方式存在。矿物质的生理功能：1）.维持体液的渗透压和pH2）.参与体内生化反应

（2）矿物质蔬菜中的矿物质是人体所需矿物质的重要来源，以无122（3）淀粉

淀粉与蔬菜加工的关系：1.富含淀粉的蔬菜淀粉含量越高耐贮性越强。对于地下根茎菜类，淀粉含量越高，品质和加工性能越好；对于以幼嫩的豆荚或籽粒供鲜食的蔬菜，淀粉含量越高品质越差；2.采后淀粉不断消耗，会导致蔬菜品质下降；（3）淀粉淀粉与蔬菜加工的关系：1234、蔬菜质地

质地因子：蔬菜中使蔬菜体现为脆、绵、硬、软、细嫩、粗糙、致密、酥松等质地的化学成分，它们是影响蔬菜质地最基本的因素。4、蔬菜质地质地因子：蔬菜中使蔬菜体现为脆、绵、硬、软124（1）水分水分与蔬菜的风味品质有密切关系。水分与蔬菜加工的关系：1）.新鲜蔬菜水分含量高，组织饱满脆嫩、食用品质好；但采后蔬菜一旦失水，则会变得疲软、萎蔫。2）.蔬菜含水量高，因此导致生理代谢旺盛，易衰老败坏。

（1）水分水分与蔬菜的风味品质有密切关系。125（2）纤维素和半纤维素

纤维素、半纤维素是构成细胞壁的骨架物质，在蔬菜的皮层、疏导组织和茎中含量较多。纤维素对蔬菜品质影响：1）.幼嫩的蔬菜中的纤维素多为水合纤维素，组织质地脆嫩，蔬菜老熟时与半纤维素、木质素、角质等形成复合纤维素，组织质地坚硬，品质下降。2）.纤维素含量少的蔬菜肉质嫩，食用质量高，反之则肉质粗，皮厚多筋，食用质量低。

（2）纤维素和半纤维素纤维素、半纤维素是构成细胞壁的骨架物126蔬菜的生产和消费课件127蔬菜的生产和消费课件128柿子红薯搭配结石生，豆浆营养不宜冲鸡蛋；洋葱蜂蜜相遇伤眼睛，萝卜木耳成双生皮炎；豆腐蜂蜜相拌耳失聪，菠菜豆腐色美实不宜；胡萝卜白萝卜相互冲，蕃茄黄瓜不能一起食；黄瓜进食之后忌花生，萝卜水果不利甲状腺；香蕉芋艿入胃酸胀痛，马铃薯香蕉面部起斑。柿子红薯搭配结石生，豆浆营养不宜冲鸡蛋；129蔬菜的生产和消费课件130专题：蔬菜加工简介一蔬菜速冻

1.速冻保藏的概念及特点概念将经过处理的蔬菜原料采用快速冷冻的方法使之冻结，然后在-18至-20℃的低温中保藏。特点原料已不是活体，但成分变化极小是保存风味和营养素较为理想的方法专题：蔬菜加工简介一蔬菜速冻1312、速冻蔬菜的加工工艺工艺流程原料选择→预冷→清洗→去皮、切分→烫漂→沥干→快速冷冻→包装2、速冻蔬菜的加工工艺工艺流程1321）.原料的预处理原料的选择预冷清洗去皮、切分1）.原料的预处理原料的选择1332）.烫漂目的：抑制酶的活性，软化纤维组织，去掉辛辣涩味适合于热烫的品种：含纤维素较多的，如豆角、芹菜、蘑菇等；不宜烫漂的品种：青椒、黄瓜、角瓜、西红柿烫漂温度：90-100℃，品温70℃以上烫漂时间：1-5min

菜水比：1:3冷水降温至10-12℃2）.烫漂目的：抑制酶的活性，软化纤维组织，去掉辛辣涩味1343）.快速冻结很短时间内使菜体迅速通过冰晶形成阶段（-0.5~3.5℃）形成大量的细小的晶体，不致损伤细胞组织冻结温度：常用-35℃3）.快速冻结很短时间内使菜体迅速通过冰晶形成阶段（-0.51354）.防止变色的措施冻藏期间色变：绿色变成灰绿色；（多酚氧化酶）褐变措施提高含酸量，降低pH值：抑制氧化酶的活性（柠檬酸0.5%）添加抗氧化剂：抗坏血酸0.03%4）.防止变色的措施冻藏期间色变：绿色变成灰绿色；（多酚氧化1363、速冻的方法及设备鼓风冷冻法：隧道式，产品以一定速度通过隧道(-35℃)流动床式冻结器：带孔的传送带，-35℃的冷风由下而上吹送，使产品悬浮。青豆等板式冻结器：将原料夹在冻结板之间，加压使之与冻结板紧密接触(-35℃)3、速冻的方法及设备鼓风冷冻法：隧道式，产品以一定速度通过隧1374、冻结蔬菜的贮藏温度：-18℃库温相对稳定：防止再结晶作用采用不透气的塑料薄膜包装，防止冰的升华4、冻结蔬菜的贮藏温度：-18℃138蔬菜的生产和消费课件139蔬菜的生产和消费课件140

Trimming(择菜，清洗)

Cutting(切菜)

Salting(腌渍)

Fermentation(泡制)

出坛三、蔬菜的腌制四川泡菜的制作工艺Trimming(择菜，清洗)Cutting(切菜1411.原料的精选和清洗泡菜以脆为贵，常用的蔬菜有萝卜、胡萝卜、卷心菜、球形白菜，混合搭配。此外还用红辣椒作为配菜。原料要求鲜嫩适度，冲洗干净，沥干水分。1.原料的精选和清洗泡菜以脆为贵，常用的蔬菜有萝卜142萝卜、胡萝卜等切成条形，5-10mm宽、5-8cm长，卷心菜、白菜切成小块，红辣椒保持完整或切成段。2.切菜工序萝卜、胡萝卜等切成条形，5-10mm宽、5-8cm长，卷心菜1433.泡头道菜(腌渍）配制2-6%的盐水，将洗净的蔬菜在其中浸渍以下，目的是利用食盐渗透压除去菜中的部分水分、杀死部分腐败菌，同时能保持正式泡制时的盐水浓度。3.泡头道菜(腌渍）配制2-6%的盐水，将洗净的蔬菜144将蔬菜放入盐水中进行泡制，盐水根据需要配制成从2%到10%不等同时加入20-30%的老汤（老酸水）和适量的调味料。为增进泡菜的品质和风味，一般在盐水中加入2.5%白酒、2%红糖，有些泡菜还加入酒酿。常用的香辛料有八角、花椒、白菌、排草等。香辛料放在纱布袋中，泡在盐水中。泡制在专用的泡菜坛子中进行。4.泡制将蔬菜放入盐水中进行泡制，盐水根据需要配制成从2%到10%不145四川泡菜及坛子四川泡菜及坛子146酱菜（酱黄瓜）酱菜（酱黄瓜）147韩国泡菜韩国泡菜148韩国泡菜（辣白菜）韩国泡菜（辣白菜）149蔬菜的生产和消费课件150蔬菜的生产和消费课件151蔬菜的生产和消费课件152蔬菜的生产和消费课件153蔬菜的生产和消费课件154蔬菜的生产和消费课件155蔬菜的生产和消费课件156蔬菜的生产和消费课件157蔬菜的生产和消费课件158蔬菜的生产和消费课件159蔬菜的生产和消费课件160蔬菜的生产和消费课件161蔬菜的生产和消费课件162四、现代科技与蔬菜生产(设施农业)设施农业是指农业生产上用改变自然的办法，来获得植物最适宜生长条件的方法。它能使植物地上部和根系环境得到改变，可以增加作物产量，改善品质，延长生长季节，并能使作物在露地不能生长的季节生长。国外设施农业技术创新与发展水平1）

种苗产业非常发达：荷兰、日本、以色列、韩国等非常重视温室运用品种选育，能为温室提供专用的耐低温、高温、寡照、高湿，具有多种抗性，优质高产的种苗。四、现代科技与蔬菜生产(设施农业)设施农业是指农业生产上用改1632）单产水平高设施农业是资金、技术密集型高产、高效的集约化栽培方式。荷兰温室番茄年产量达到40～50kg/m2，黄瓜产年60kg/m2，商品率高达90％以上，86％的产品销往世界各地。在荷兰，420ha蔬菜温室，以生产番茄、黄瓜、甜椒为主，产值高达12亿～14亿美元。3）温室日趋大型化大型温室设施具有投资省、土地利用率高、室内环境相对稳定、节能、便于作业和产业化生产等优点。表现出经营农户减减少，面积增加，设施日趋大型化、规模化、连片产业化生产的趋势。2）单产水平高设施农业是资金、技术密集型高产、高效的集1644）计算机智能化温室综合环境控制系统开始普及计算机智能化调控装置系采用不同功能的传感器探测头，准确采集设施内室温、叶温、地温、室内湿度、土壤含水量、溶液浓度、CO2浓度、风向、风速以及作物生育状况等参数，通过数字电路转换后传回计算机，并对数据进行统计分析和智能化处理后显示出来，根据作物生长所需最佳条件，由计算机智能系统发出指令，使有关系统、装置及设备有规律运作，将室内温、光、水、肥、气等诸因素综合协调到最佳状态，确保一切生产活动科学、有序、规范、持续地进行。4）计算机智能化温室综合环境控制系统开始普及1655管理机械化、自动化程度高在国外，机器人的研究、开发应用已被广泛重视，并取得初步成果。日本、韩国研究开发了瓜类、茄果类蔬菜嫁接机器人。日本开发了育苗移栽机器人，有触觉和视觉，能将苗盘小苗孔中的幼苗移栽到了大苗孔的苗盘中去，每1.2s移栽1株，辨别力很强，能把坏苗扔到一边。移栽几十万株苗的繁重作业，对机器人而言非常轻松。机器人能指挥灌溉，可根据光反射和折射原理准确测定出苗盘基质的含水量，根据需要适量灌溉，达到节水、防病、保持环境整洁的目的。日本研制了可行走的耕耘、施肥机器人；可完成多项作业的机器人；能在设施内完成各项作业的无人行走车；用于组织培养作业的机器人；柑桔、葡萄收获机器人。5管理机械化、自动化程度高在国外，机器人的研究、开发应用1666）无土栽培发展迅速，成为主要栽培方式欧共体明确规定，进入21世纪，所有欧共体国家园艺作物要全部实现无土栽培。无土栽培不仅高产，而且可向人们提供健康、营养、无公害、无污染的有机食品。能够充分注意营养液循环利用，节省投资，保护生态环境作用强。7植物工厂植物工厂是在全封闭的设施内周年生产园艺作物的高度自动化控制生产体系，以采用营养液栽培和自动化综合环境调控为重要标志，。植物工厂能免受外界不良环境影响