2010年公共营养师考试《基础知识》模拟练习题(2)-中大网校

中大网校引领成功职业人生中大网校“十佳网络教育机构”、“十佳职业培训机构”网址：2010年公共营养师考试《基础知识》模拟练习题(2)总分：150分及格：90分考试时间：150分一、名词解释(共15题，每题2分，共30分。)(1)基础代谢(BM)(2)胸围交叉(3)心动周期(4)营养教育(5)食品农药残留(6)蛋白质的互补作用(7)必需氨基酸(8)大肠菌群(9)肥胖(10)社区动员(11)生物富集作用(12)蛋白质(13)糖异生(14)平酸腐败(15)可耐受最高摄入量(UL)二、单选题(共40题，每题0.5分，共20分。下列每题的4个选项中，只有1个是正确的)(1)关于知信行理论模式，下列叙述正确的是()。(2)协助食物消化吸收的胆汁由以下组织细胞分泌（）。[辽宁省2007年11月四级真题](3)孕期，孕妇钙的适宜摄入量为（）ms/日。(4)下列有关胰液的描述错误的是（）。(5)学龄前儿童膳食中来源于动物性食物的蛋白质应占（）。[辽宁省2007年11月四级真题](6)下列属于单糖的有（）。(7)乳母前六个月每天泌乳约（）ml。(8)维生素A缺乏最常见的人群是（）。(9)婴幼儿缺乏维生素D可引起（）。(10)维生素B2缺乏的表现有（）。(11)下列属于奶与奶制品的主要卫生问题的是（）。(12)3－硝基丙酸常见于（）霉变后产生的真菌毒素。(13)谷类中的碳水化合物主要以（）形式存在。(14)《公民道德建设实施纲要》提出，要大力加强以（）为主要内容的职业道德建设。[辽宁省2007年11月四级真题](15)下列膳食结构中属于营养过剩型膳食结构的是（）。(16)下列属于条件必需氨基酸的有（）。(17)红糖的褐色来自（）反应和酶促褐变所产生的类黑素。A.氧化B.还原C.羰氨D.溶血<A></A>(18)下列关于乳类蛋白质的描述，不正确的是（）。A.牛乳蛋白质含量为3．0%～3．5%B.牛乳蛋白质分为酪蛋白和乳清蛋白两类C.酪蛋白约占牛乳蛋白质的80%D.乳清蛋白约占总蛋白质的80%<A></A>(19)“克山病”是由于体内（）缺乏。(20)维生素D3由人体表皮和真皮内含有的（）经日光中紫外线照射转变而成。(21)河豚毒素含量最高的为河豚鱼的（）。(22)下列食物中含铁丰富的是（）。(23)食物热效应是以（）的热效应为最高。(24)道德（）。(25)<Ahref="javascript:;"></A>能量RNI和EAR的关系为()。(26)如乳母能量摄入很低时，泌乳量可降至正常的（）。(27)<Ahref="javascript:;"></A>挤压膨化过程中（）。A.不破坏维生素CB.脂类稳定性提高C.可溶性食物纤维降低D.维生素损失相对较少<A></A>(28)硒在人体组织与器官中含量相对最高的为（）。(29)安全摄入范围位于（）。(30)冷冻保藏食品的原理主要是低温可以（）。A.抑制食品中微生物生长繁殖B.破坏食品中的酶C.降低食品中水分含量D.杀灭食品中大部分细菌<A></A>(31)下列炊具中使维生素C的更多损失（）。[辽宁省2007年11月四级真题](32)《中华人民共和国食品卫生法》的施行时间是（）。(33)<Ahref="javascript:;"></A>婴儿添加辅助食品时，一种辅食一般应经过（）天的适应期。(34)为预防胎儿神经管畸形的发生，叶酸补充最好从（）开始。(35)失水时表现为口渴、尿少、尿比重增高，属于（）。(36)菌藻类食物具有（）。(37)动物性食物是人体（）主要来源。A.碳水化合物B.维生素CC.膳食纤维D.优质蛋白<A></A>(38)下列不属于公共营养师职业守则的是（）。(39)肥胖儿童课间供应一次饮料，甜味剂百分含量相等添加哪种为好（）。[辽宁省2007年11月四级真题](40)“圣人为政一国，一国可倍也，大之为政天下，天下可倍也。其倍之，非取地也，因其国家，去其无用之费，足以倍之”是说()。[辽宁省2007年11月四级真题]三、多选题(共30题，每题1分，共30分。下列每题的5个选项中，至少有2个是正确的)(1)造成钠缺乏的原因包括（）。(2)叶酸缺乏的临床表现包括()。(3)摄入或补充过量的钙对人体的危害是能导致（）。[辽宁省2007年11月四级真题](4)职业道德是从业人员在职业活动中应遵循的行为准则，涵盖了（）之间的关系。(5)食品的卫生要求包括（）。(6)在食品中添加食品(营养)强化剂的主要意义在于（）。[辽宁省2007年11月四级真题]A.补充食品在加工储存与运输过程营养素的损失B.弥补天然食物的营养缺陷C.适应不同人群的营养需要，预防营养不良D.增加食品的色、香、味E.简化膳食处理，方便膳食<A></A>(7)食物与营养发展的重点领域包括（）。(8)主要含硒的酶包括（）。(9)下列属干高血压、高血脂病的营养防治原则的使（）。(10)豆类的营养特点有（）。(11)蛋白质的生理功能包括（）。(12)下列属于儿童佝偻病的临床表现的是()。(13)N－亚硝基化合物酶前体包括（）。(14)鱼类的营养学特点是（）。[辽宁省2007年11月四级真题]A.含有丰富的维生素CB.钙的吸收率较畜禽肉高C.鱼油是维生素D的重要来源D.经常大量生食鱼制品可造成维生素B1缺乏E.淡水鱼中的碘含量也很高<A></A>(15)下列矿物质缺乏可引起异食癖的有()。(16)肥胖发生原因与（）有关。A.遗传B.生活方式C.脂肪代谢障碍D.能量平衡失调E.膳食<A></A>(17)化学保鲜剂按保鲜机理的不同，可分为（）。A.防腐剂B.杀菌剂C.抗氧化剂D.干燥剂E.杀虫剂<A></A>(18)下列关于青春期生长发育特点的说法，正确的有（）。(19)<Ahref="javascript:;"></A>沙门菌可引起的人类疾病包括（）。(20)在人体内具有抗氧化作用的营养素有（）。[辽宁省2007年11月四级真题]A.蛋门质B.维生素EC.脂肪酸D.硒E.维生素C<A></A>(21)可溶性膳食纤维有（）。(22)常见的痛风诱发加重因素有()。(23)类脂主要有（）。(24)下列有关学龄前儿童发育的说法正确的有（）。(25)要创新，就必须做到（）。[辽宁省2007年11月四级真题](26)社会主义道德的基本要求是（）。(27)脂溶性维生素的共同特点是（）。[辽宁省2007年11月四级真题](28)<Ahref="javascript:;"></A>孕早期的膳食要点有（）。(29)按部位，骨可分为（）。(30)下列属于社区居民营养与健康资料的收集的是（）。四、判断题(共20题，每题0.5分，共10分。下列判断正确的请打“√”，错误的打“×”)(1)DFE(μg)＝膳食叶酸(μg)+1．7×叶酸补充剂(μg)。（）(2)孕期维生素A摄入过量可导致新生儿先天性缺陷。（）(3)与婴幼儿相比，成年人的基础代谢比较活跃。（）(4)酪氨酸和胱氨酸属于条件必需氨基酸。（）(5)为了达到蛋白质每日75g的推荐摄入量，老年人每天应摄入充足的猪肉。（）(6)为了保证能量摄入量达到推荐摄入量标准，孕妇应尽可能进食能量密度高的食物。（）(7)制订营养改善项目计划的要求应具有：有针对性，易于确定靶目标，低经费开支，易于评价。（）(8)老年人心律减慢，心脏搏出量减少，血管逐渐硬化，造成高血压患病率升高。（）(9)当人群的平均摄入量或中位摄入量等于或大于该人群的营养素AI时，可以认为人群中发生摄入不足的几率很高。（）(10)蔬菜中也含有一定量的铁，且利用率也高。（）(11)婴幼儿头颅生长最快，躯干生长慢于头颅发育。（）(12)妊娠期胰岛素分泌增多，使孕妇的空腹血糖值低于非孕妇，糖耐量试验时血糖增高幅度大且回复延迟，可导致糖尿病。（）(13)维生素E、维生素C、胡萝卜素及硒等在体内具有抗氧化作用。（）(14)老年人钙的补充宜多，每日摄人钙的总量应超过2g。（）(15)DRIs是应用于健康人的膳食营养标准，也是为患有营养缺乏病的人设计的营养补充标准。（）(16)世界卫生组织建议，孕早期和孕末期贫血的界定值是Hb≤120g／L，同正常女性一样。（）(17)铁的膳食参考摄入量成人男子AI值为20mg／d。女子AI值为15mg／d。（）(18)青春期生长发育女孩早于男孩，其持续时间也长于男孩。（）(19)脱水根据水与电解质丧失此例的不同，分为两种类型，高渗性脱水和低渗性脱水。（）(20)维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、维生素C、烟酸、叶酸是水溶性维生素。（）五、简答题(共15题，每题4分，共60分。)(1)简述哺乳期的膳食特点。(2)如何应用饮食营养素参考摄入量为均匀性群体计划饮食？(3)简述社区动员主要涉及的工作。(4)简述膨化食品的特点。(5)试述中国居民膳食平衡宝塔。(6)对婴儿来讲，母乳有哪些突出的优点?(7)如何评价蛋白质的营养状况?(8)简述食品腌渍保藏的原理。(9)简答锌缺乏的主要临床表现。(10)简述茶叶的保健作用。(11)简述保健食品抗氧化与延缓衰老的作用原理。(12)简述幼儿的营养需要。(13)简述控制食品腐败变质的措施。(14)小麦在制粉时，为什么谷胚与胚乳应该分离?(15)简述营养改善项目的内容。答案和解析一、名词解释(共15题，每题2分，共30分。)(1):基础代谢是指人体在维持呼吸、心跳等最基本生命活动情况下的能量代谢。基础代谢的测量一般都在清晨未进餐、未做剧烈运动以前进行。基础代谢的测量方法有气体代谢法和用体表面积计算。基础代谢的影响因素主要有体表面积、年龄、性别、激素、季节与劳动强度。(2):胸围交叉是指婴儿，生长至6个月～1岁时，胸围和头围基本相等的发育特点。(3):心动周期是指心脏每收缩和舒张一次构成的一个机械活动周期。如以成年人平均心率每分钟75次计，每一心动周期平均为0．8秒。(4):营养教育是以改善人民营养状况为目标，通过营养科学的信息交流，帮助个体和群体获得食物与营养知识、形成科学合理饮食习惯的教育活动和过程，是健康教育的一个分支和重要组成部分。(5):<A></A>(6):<A></A>(7):必需氨基酸是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。人体的必需氨基酸有异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸9种。(8):<A></A>(9):肥胖是由于长期能量摄入过多，超过机体能量消耗，体内多余能量转化为脂肪，并过度积聚而引起的营养代谢失衡性疾病。肥胖病不仅是一种独立的疾病，也是高血压、心脑血管疾病、糖尿病等多种慢性疾病的重要病因。(10):社区动员是将满足社区居民营养需要和增进健康的目标转化成为社区居民广泛参与的社会活动的过程。(11):<A></A>(12):<A></A>(13):<Palign=left>糖异生是指由非碳水化合物(乳酸、甘油、生糖氨基酸等)转变为葡萄糖或糖原的过程。糖异生的主要场所是肝脏。糖异生具有的重要生理意义有：①保持饥饿时血糖相对稳定；②促进肌乳酸的充分利用；③有利于肾脏排H+保Na+。(14):平酸腐败是罐头食品常见的一种腐败变质，表现为罐头内容物酸度增加而外观明显正常，由可分解的糖类产酸不产气的平酸菌引起。(15):可耐受最高摄入量(UL)是平均每日可以摄入某种营养素的最高量，也就是几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的最高推荐摄入量，当摄入量超过UL时，发生副作用的危险性增加。二、单选题(共40题，每题0.5分，共20分。下列每题的4个选项中，只有1个是正确的)(1):D【考点】知信行理论模式知信行理论模式将人们行为的改变分为获取知识、产生信念及形成行为3个连续过程。“知”是知识和学习，“信”是正确的信念和积极的态度，“行”是基于“知”“信”而采取的行动。(2):C【考点】胆汁的分泌(3):C【考点】孕妇钙的适宜摄入量《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕期铁的AI为25mg／日，UL为60mg／日。(4):B【考点】胰液的特点(5):D【考点】学龄前儿童蛋白质的摄入学龄前儿童膳食中蛋白质供能为总能量的14％～15％，其中来源于动物性食物的蛋白质应占50％。(6):D【考点】单糖(7):D【考点】乳母的泌乳量(8):A【考点】维生素A缺乏病发病人群维生素A缺乏病以儿童及青年较多见，男性多于女性。(9):A【考点】婴幼儿维生素D缺乏的表现(10):C【考点】维生素B2缺乏的表现(11):B【考点】奶与奶制品的卫生问题奶与奶制品的主要卫生问题是微生物污染以及有毒有害物质污染等。(12):D【考点】霉变甘蔗毒性成分3－硝基丙酸是由引起甘蔗霉变的节菱孢霉产生的神经毒素，主要损害中枢神经。(13):C【考点】谷类中的碳水化合物的存在形式谷类碳水化合物含量最为丰富，主要集中在胚乳中，多数含量在70％以上。碳水化合物存在的主要形式为淀粉．以支链淀粉为主。(14):A【考点】职业道德建设的内容(15):C【考点】以动物性食物为主的膳食结构以动物性食物为主的膳食结构是多数欧美发达国家的典型膳食结构，属于营养过剩型的膳食。主要特点是：提供高能量、高脂肪、高蛋白质而含有膳食纤维较低。(16):A【考点】条件必需氨基酸(17):C【考点】红糖的褐色产生的原因(18):D【考点】乳类蛋白质特点酪蛋白约占牛乳蛋白质的80％，乳清蛋白约占20％。(19):B【考点】硒缺乏的表现(20):B【考点】人体内维生素D3的来源(21):C【考点】河豚毒素的分布河豚鱼的卵巢和肝脏毒性最强，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。(22):B【考点】铁的主要食物来源(23):A【考点】食物热效应(24):A【考点】道德的定义(25):D【考点】能量RNI和EAR的关系能量的摄入量与需要量呈正相关。它与其他营养素不同，没有EAR和RNI的区别，或者说它的EAR等于它的RNI。(26):C【考点】乳母的营养状况对泌乳量的影响(27):D【考点】挤压膨化由于挤压膨化过程是一个高温短时的加工过程，物料在挤压腔内与氧接触较少，因此，维生素的损失相对较少。(28):B【考点】硒在人体的分布(29):C【考点】安全摄人范围(30):A【考点】冷冻保藏的原理冷冻保藏也称低温保藏，即降低食品所处的储藏温度，维持低温水平或冻结状态，抑制微生物生长繁殖，延缓食品中的生化反应，抑制酶的活力，以保藏食品的方法。(31):B【考点】维生素C的理化性质(32):B【考点】《中华人民共和国食品卫生法》的施行时问1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过了《中华人民共和国食品卫生法》，并于当日起施行。(33):C【考点】婴儿添加辅助食品的适应期一种辅食应经过5～7天的适应期，再添加另一种食物，然后逐步扩大添加的辅食的品种。(34):A【考点】叶酸的补充时机神经管形成开始于胚胎发育的早期(受精卵植入子宫的第16天)，因此叶酸的补充需从计划怀孕或可能怀孕前开始。(35):C【考点】高渗性脱水的特点(36):A【考点】菌藻类食物的作用菌藻类食物除了提供丰富的营养素外，还具有明显的保健作用。研究发现，蘑菇、香菇和银耳中含有多糖物质，具有提高人体免疫功能和抗肿瘤的作用。(37):D【考点】动物性食物的营养素特点动物性食物是人体优质蛋白质、脂肪、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的主要来源。(38):D【考点】公共营养师职业守则内容(39):A【考点】甜味剂对儿童的影响证据表明，减少学龄前儿童食糖的消耗可以减少龋齿和肥胖发生的危险。学龄前儿童每日可摄入10～15g蔗糖，或含蔗糖的饮料。(40):B【考点】节俭三、多选题(共30题，每题1分，共30分。下列每题的5个选项中，至少有2个是正确的)(1):A,B,C,D【考点】造成钠缺乏的原因(2):A,B,C,D,E【考点】叶酸缺乏的临床表现怀孕期间叶酸缺乏，不但引起孕妇巨幼红细胞贫血，还会导致妊娠中毒、早产、新生儿出血，低出生体重等；胚胎会发育缓慢、智力低下和胎儿畸形，如神经管畸形、兔唇等。(3):C,D【考点】钙过量对机体的不利影响(4):A,B,C【考点】职业道德(5):A,B,C,D,E(6):A,B,C,E【考点】食品(营养)强化剂的意义食品(营养)强化剂的意义包括：①弥补天然食物的营养缺陷；②补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失；③简化膳食处理，方便摄食；④适应不同人群的营养需要；⑤预防营养不良。(7):A,B,D【考点】食物与营养发展的重点领域(8):C【考点】含硒的酶(9):A,B,C,D,E【考点】高血压、高血脂病的营养防治原则高血压、高血脂病的营养防治原则包括：①控制能量摄人，控制体重，推荐低脂肪(供能比25％)高碳水化合物(供能比≥50％－60％)的膳食。②高纤维、高营养、低盐膳食，食盐摄人控制在6g／日以下；相对的高纤维素、高钙、高镁、高钾膳食，多食蔬菜、水果和薯类；钙供给1g／日以上。③增加大豆类食品的摄人。④补充叶酸400～800μg／日，吡多醇(维生素B6)2～4mg／日，以降低血浆同型半胱氨酸浓度。⑤补充烟酸(维生素B5，20mg／日)、维生素C(100mg／日)，以降血脂。(10):A,B,C,D【考点】豆类的营养特点豆类蛋白质含量较高，脂肪含量中等，碳水化合物多为不消化成分，B族维生素和膳食纤维丰富。(11):A,B,C,D,E【考点】蛋白质的生理功能(12):A,B,C,E【考点】佝偻病的临床表现<A></A>(13):A,B,C【考点】N－亚硝基化合物酶前体形成N－亚硝基化合物的前体包括N－亚硝化剂和可亚硝化的含氮有机化合物。N－亚硝化剂包括硝酸盐和亚硝酸盐以及其他氮氧化物，还包括与卤素离子或硫氰酸盐产生的复合物；呵亚硝化的有机含氮化合物主要涉及胺、氨基酸、多肽、脲、脲烷、呱啶、酰胺等。(14):C,D【考点】鱼类的营养学特点鱼类含有一定数量的维生素A和维生素D，维生素B、烟酸等的含量也较高，而维生素C含量则很低。鱼类虽然含钙量较多，但钙的吸收率不如畜禽肉高。(15):D,E【考点】引起异食癖的营养素缺乏铁缺乏可引起神经系统异常，如有异食癖；锌缺乏可引起味觉和嗅觉障碍，异食癖和食欲缺乏是目前公认的缺锌症状。(16):A,B,C,D,E【考点】与肥胖发生有关的因素肥胖发生原因与遗传、静态生活方式、高脂膳食以及能量平衡失调等因素有关。同时也与高血压、胰岛素抵抗、糖尿病以及心血管疾病的危险性增加有关。(17):A,C【考点】化学保鲜剂的分类化学保鲜就是利用抑菌或抗氧化的化学药剂来抑制微生物的生长或防止氧化反应的技术。食品化学保鲜剂种类繁多，按其保鲜机理不同，将其分为防腐剂和抗氧化剂。(18):A,B,C,D【考点】青春期生长发育特点(19):A,B,C,D【考点】沙门菌可引起的疾病沙门菌食物中毒临床上有五种类型，即胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型和败血症型。(20):B,D,E【考点】具有抗氧化作用的营养素维生素E、维生素C、胡萝卜素及硒、锌等在体内的抗氧化作用。(21):A,B,C【考点】可溶性膳食纤维(22):A,B,C,D,E【考点】常见的痛风诱发加重因素常见的痛风诱发加重因素包括：激烈运动、缺氧、受凉、体重减轻过快、间断性饥饿减体重等。(23):A,C,E【考点】类脂组成(24):A,B,C,D,E【考点】学龄前儿童发育特点(25):A,B,C【考点】创新(26):A,B,D,E【考点】社会主义道德的基本要求(27):A,B,C,D,E【考点】脂溶性维生素的特点(28):A,C,D,E【考点】孕早期的膳食要点孕早期膳食要点包括：①按照孕妇的喜好，选择促进食欲的食物。②选择容易消化的食物以减少呕吐，如粥、面包干、馒头、饼干、甘薯等。③少食多餐，想吃就吃。如睡前和早起时，坐在床上吃几块饼干、面包等点心，可以减轻呕吐，增加进食量。④为防止酮体对胎儿早期脑发育的不良影响，孕妇完全不能进食时，也应从静脉补充至少150g葡萄糖。⑤为避免胎儿神经管畸形，在计划妊娠时就开始补充叶酸400～600μg／日。(29):B,C,E【考点】骨的分类(30):A,B,C,D,E【考点】社区居民的健康资料健康资料包括：不同年龄人群的身高、体重和其他体格测量资料，与营养有关的疾病发生率、死亡率及死亡原因等资料。四、判断题(共20题，每题0.5分，共10分。下列判断正确的请打“√”，错误的打“×”)(1):1【考点】叶酸当量叶酸的摄人量通常以膳食叶酸当量(DFE)表示。由于食物中叶睃的生物利用率仅为50％，而叶酸补充剂与膳食混合时生物利用率为85%，比单纯来源于食物的叶酸利用度高1．7倍(85／50)。因此，DFE(μg)＝膳食叶酸(μg)+1．7×叶酸补充剂(μg)。(2):1【考点】孕期维生素A摄入过量的危害孕早期过量摄入用于治疗严重囊性痤疮的异维甲酸，可导致自发性流产和新生儿先天性缺陷，包括中枢神经系统畸形，颅面部和心血管畸形。(3):0【考点】基础代谢的影响因素——年龄在人的一生中，婴幼儿阶段是代谢最活跃的阶段。(4):0【考点】条件必需氨基酸酪氨酸和半胱氨酸属于条件必需氨基酸。(5):0【考点】老年人蛋白质的食物选择为防止负氮平衡，老年人应进食充足的蛋白质，但肉类因其脂肪含量高而不建议老年人过量食用，而大豆及其制品以蛋白丰富且含有其他有利于老年人健康的多种植物化学物质，成为老年人的最佳食物选择。(6):0【考点】孕妇的食物选择由于孕期对营养素需要的增加大于对能量需要的增加，通过增加食物摄入量以增加营养素摄入，极易引起体重的过多增长。而保证适宜能量摄入的最佳途径是尽量选择摄入营养素密度高的食物，尽量控制单纯能量密度高的食物。(7):0【考点】制订营养改善项目计划的要求制订营养改善项目计划的要求应具有：针对性、可行性、易于确定靶目标、低经费开支和易于评价。(8):1【考点】老年人心脏功能改变老年人心律减慢，心脏搏出量减少，血管逐渐硬化，高血压患病率随年龄增加而升高。(9):0【考点】用AI评估群体摄入量当人群的平均摄入量或中位摄入量等于或大于该人群的营养素AI时，可以认为人群中发生摄入不足的几率很低；当平均摄人量或中位摄入量在AI以下时，则不可能判断群体摄入不足的程度。(10):0【考点】铁的主要食物来源蔬菜中的铁属于非血红素铁，利用率相对较低。(11):0【考点】婴儿体格发育特点胎儿期头颅生长最快，婴幼儿期躯干增长最快。(12):0【考点】孕期的胰岛素改变妊娠期胰岛素分泌增多，循环血中胰岛素水平增加，使孕妇空腹血糖值低于非孕妇，但糖耐量试验时血糖增高幅度大且回复延迟，致糖耐量异常及妊娠糖尿发生率升高。(13):1【考点】具有抗氧化作用营养素和食物成分维生素E、维生素C、胡萝卜素、硒、锌脂肪酸等多种营养素以及茶多酚、多糖、原花青素、大豆异黄酮等食物成分均具有明显的抗氧化与延缓衰老功效。(14):0【考点】老年人钙的推荐摄入量《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议老年人钙的RNI为800～1000mg／日，应以食物钙为主，牛奶及奶制品是最好的来源，其次为大豆及其制品、深绿色叶菜、海带、虾皮等。老年人钙的补充不宜过多，每日摄入钙的总最不应超过2g。(15):0【考点】DRIs膳食营养素参考摄入量(DRIs)是应用于健康人的膳食营养标准，不能为患有营养缺乏病的人设计的营养补充标准。(16):0【考点】孕期贫血世界卫生组织建议，孕早期和孕末期贫血的界定值是Hb≤110g／L，孕中期是Hb≤105g／L(17):0【考点】铁的膳食参考摄入量铁的膳食参考摄入量成人男子AI值为15mg／d，女子AI值为20mg／d。(18):0【考点】青春期生长发育的特点青春期女孩生长发育早于男孩，但持续时间短于男孩。(19):0【考点】脱水的分类脱水根据水与电解质丧失此例的不同，分为三种类型，高渗性脱水、低渗性脱水和等渗性脱水。(20):1【考点】水溶性维生素水溶性维生素主要包括维生素B族、维生素C和维生素K，B族中主要有维生素B1、维生素B2、维生素PP、维生素B6、泛酸、生物素、叶酸、维生素B12。五、简答题(共15题，每题4分，共60分。)(1):<A></A>(2):<A></A>(3):<A></A>(4):<A>(1)膨化食品的营养成分损失少，并有利于消化吸收。由于挤压膨化过程是一个高温短时的加工过程，原料受热时间短，食品中的营养成分受破坏程度小；挤压膨化过程使淀粉、蛋白质、脂肪等大分子物质的分子结构均不同程度发生降解。膨化操作引起的糊化后的淀粉长时间放置不会发生老化现象(即回生)。食物中的蛋白质经过短时间的挤压膨化，蛋白质彻底变性，形成多孔结构，使酶的作用位点增多，从而提高蛋白质的消化率和利用率。(2)食月J品质改善而易于储存。采用膨化技术可使原本粗硬的组织结构变得松软，在膨化过程中产，E的美拉德反应又增加了食品的色、香、味，因此膨化技术有利于粗粮细作，改善食用品质，使食品具有体轻、松脆、香味浓郁的独特风味。另外，膨化食品经高温高压处理，既可以杀灭微生物，又能钝化酶的活性，同时膨化后的食品水分含量降低到10%以下，在很大程度上限制了微生物的生长繁殖，有利于提高食品的储存稳定性。(3)工艺简单而成本低。采用挤压膨化技术加工食品时，由于在挤压加工过程中同时完成混合、破碎、杀菌、压缩成型、脱水等工序，使生产工序显著缩短，制造成本降低，同时可节省能耗20%以上。(4)食用方便且产品种类多。食品经膨化后，已成为熟食，可以直接用开水冲食，或制成压缩食品，或稍经加工即可制成多种食品看，食用方便。一般用于生产膨化食品的设备比较简单，通过改变设备部件、物料品种、水分含量和加工条件的变化，可以生产多种不同产品，同时生产效率提高，加工费用降低。(5)原料利用率高且无污染。挤压加工是在密闭容器中进行，生产过程中，不会向环境排放废气和废水，其原料利用率高。(6)原料适用性广。膨化技术不仅可以对谷物、薯类、豆类等粮食进行深加工，使粗粮细做，而且还能加工蔬菜、香料及一些动物蛋白。</A>(5):<A></A>(6):(7):<A></A>(8):腌渍保藏是指让食盐或食糖渗入食品组织内，降低食品的水分活性，提高其渗透压，借以有选择地控制微生物的生长和发酵活动，抑制腐败菌的生长，防止食品的腐败变质，延长储存期的食品保藏方法。(1)盐渍。盐渍分干腌和湿腌两种基本方法。①湿腌法是用盐水腌渍食品的方法。盐溶液的配制一般将腌渍剂预先溶解，必要时煮沸杀菌后冷却．然后将食品浸在其中，通过扩散和渗透作用使食品中的盐浓度与溶液浓度一致。切割肉、鱼类和蔬菜可采用此法腌渍。食品原料完全浸在浓度均匀的盐溶液里，能保证原料组织中的盐分布均匀，但制品的色泽和风味不及干腌法，且容易造成原料养分流失，制品水分含量高，不利于储藏。②干腌法又称撒盐腌渍法，将食盐或其他腌渍剂干擦在食品表面，然后层层堆在容器内，先由食盐吸水在制品的表面形成极高渗透压的溶液，使食品中的水分和部分组织成分外渗，在加压或不加压的条件下在容器内逐步形成腌溃液，称为卤水。反过来，卤水中的腌渍剂