稻米品质的形成与调控课件

一、稻米品质及其评价方法

我国对稻米品质的评价从加工、外观、蒸煮与食味、营养及卫生品质等方面进行评鉴，一般要求在稻谷收获、晒干（含水量13%±1%）、去杂后存放3个月以上，待理化性质稳定后进行。一、稻米品质及其评价方法我国对稻米品质的评价从加工、外观、1我国稻米品质的评价与方法我国稻米品质的评价与方法2①加工品质

反映稻米对加工的适应性，又称碾磨品质，主要取决于籽粒的灌浆特性、胚乳结构及糠层厚度等评价指标主要有糙米率、精米率、整精米率，分别为单位重量稻谷加工出的糙米、精米和完整精米的质量百分率。我国大多数品种的糙米率、精米率一般分别为77%~85%和67%~80%，相对稳定。变异较大的是整精米率，从20%~75%不等，它是加工品质的重要指标。①加工品质反映稻米对加工的适应性，又称碾磨品质，主要取决于3②外观品质

或称市场（商品）品质，评价指标主要有垩白米率、垩白面积、垩白度、透明度、粒形，裂纹等。垩白米率是整精米中垩白米粒的百分比，垩白是胚乳充实不良引起的空隙导致光的散射，外观上形成白色的不透明区，按发生的部位分为腹白、背白和心白。垩白面积是垩白占整粒米投影面积百分比。垩白度为垩白米率与垩白面积的乘积。透明度指精米在光透视下的晶亮程度。粒形通常以长宽比表示。②外观品质或称市场（商品）品质，评价指标主要有垩白米率、垩4垩白发生机制垩白发生机制5③蒸煮与食味品质

米饭的色、香、味及其适口性(如粘弹性、柔软性等)，反映稻米的食用特性。评价食味的最好方法是口感品尝，但难以快速有效的评定，通常用较客观的理化指标来间接反映，主要有直链淀粉含量、糊化温度、胶稠度、米饭粘性、硬度、气味、色泽以及冷饭质地等。直链淀粉含量(除糯米＜2%外)一般为6~34%，分成极低(＜8%)、低(8~20%)、中(20~25%)、高(＞25%)4个等级。高直链淀粉含量的米饭胀性大，干松而色淡，冷后质硬，食味较差；中、低含量米饭则胀性较小，湿粘且有光泽，柔软又不失蓬松，是改良食味品质的目标之一。③蒸煮与食味品质米饭的色、香、味及其适口性(如粘弹性、柔软6

糊化温度是淀粉粒受热吸水后发生不可逆膨胀时的温度，属淀粉的物理属性，它既反映米粒的胀性和需水性，又影响胚乳的硬度。糊化温度较低的食味较佳。胶稠度是精米粉在一定条件下糊化形成米胶的长度。胶稠度可分为硬(米胶流长≤40mm)、中(40-60mm)、软(≥60mm)3个等级。胶稠度较长，米饭较软且偏粘，较短的则偏硬而不粘。多数地区以胶稠度偏软作为食味较好的标志之一。糊化温度是淀粉粒受热吸水后发生不可逆膨胀时的温度，属淀粉的7④营养品质

指精米中蛋白质及其氨基酸等养分的含量与组成，以及脂肪、维生素、矿物质含量等。稻米蛋白质除绝对含量外，谷蛋白、醇溶蛋白等组分及氨基酸组成也与营养、食味有关。一般认为蛋白质含量高米饭口感变差，食味不佳。但其中又含有谷蛋白及多种人体必需的氨基酸，易消化吸收，营养价值较高。④营养品质指精米中蛋白质及其氨基酸等养分的含量与组成，以及8⑤卫生品质

主要是稻米中农药及重金属元素(如砷、镉、汞、铅)等有害成分的残留状况等。主要包括有毒化学农药、重金属离子、黄曲霉素、硝酸盐等有毒物质的残留量。它是稻米的首要品质指标，因为稻米作为食品首先必须是安全、卫生的。⑤卫生品质主要是稻米中农药及重金属元素(如砷、镉、汞、铅)9米质评价新方法和手段

热分析方法米饭质地分析法形态分析法近红外法

X-射线衍射法核磁共振法高效液相色谱法米质评价新方法和手段热分析方法10我国稻米品质现状与优质稻谷的标准

中国优质稻米资源丰富，有许多名、特、优品种。但是，目前生产上推广的主体品种的加工、外观及食味品质总体水平不高。

稻米品质标准农业部于1986、1988年分别起草了《食用稻米标准及其测定方法》。1999年，国家质量监督局在此基础上颁布了新的国家标准。我国稻米品质现状与优质稻谷的标准中国优质稻米资源丰富，有许11

二、稻米品质的形成二、稻米品质的形成12（一）水稻品种与品质的关系

加工和外观品质上，粳稻的糙米率、精米率和整精米率一般高于籼稻，籼稻中以晚籼优于中籼，中籼优于早籼；粳稻多为椭圆形或粗短形，外观上南方品种较北方的略差，垩白度和垩白率偏高，而透明度偏低；籼稻则为细长形，籼稻的垩白度晚籼小于中籼和早籼。

在蒸煮与食味品质上，粳稻的直链淀粉含量较低，糊化温度低或中等，米饭的胀性小，较湿粘且有光泽，且南方品种口感较北方硬；籼稻多为高直链淀粉含量，糊化温度高或中等，米饭胀性大，干松而色淡，冷后质硬。籼糯的直链淀粉含量较高、碱消值较低，表明其糯性较粳糯差。

稻米蛋白质含量籼稻平均值（＞8%）高于粳稻（＞7%），蛋白质含量还与品种生育期呈显著负相关，表现为早稻高于晚稻。三、稻米品质的调控（一）水稻品种与品质的关系加工和外观品质上，粳稻的糙米率、13

稻米品质的气候生态土壤生态条件对稻米品质的影响栽培措施对稻米品质的影响环境污染对稻米品质的影响(二)环境条件及栽培因素对品质的影响稻米品质的气候生态(二)环境条件及栽培因素对品质的影响14

水稻品质与气候条件的关系密切，例如南方早籼品种作晚季稻栽培时米质有转好的趋势。在气候因子中，温度尤其是结实期日平均气温是影响米质最重要的因子，光照是仅次于温度的气候因子。稻米品质中整精米率、垩白、透明度、糊化温度、直链淀粉及蛋白质含量等受气候条件影响大，而糙米率、精米率、粒形等相对较小。气候条件影响米质形成的时期以结实中期最为重要，其次为结实前期和后期。1、稻米品质的气候生态水稻品质与气候条件的关系密切，例如南方早籼品种作晚季稻栽培15土壤条件

稻作土层厚度、耕层厚度、PH值、土壤养分、质地及地区海拔高度等都不同程度地影响稻米的品质，而且不同的品质性状表现也不相同。其中以土壤PH值、有机质、耕层厚度、全氮及碱解氮、速效钾、粘粒与中细粉粒含量、海拔高度等是影响稻米品质的重要因子，而且多数的品质性状均受到一定程度的影响。此外，土壤有效硫、有效锌、有效锰含量与精米率、蛋白质、垩白面积等有显著的相关关系。2、土壤生态条件对稻米品质的影响土壤条件稻作土层厚度、耕层厚度、PH值、土壤养分、质地及16

施肥施肥的种类、数量与施用方法对稻米品质的影响不同，其中以氮肥对米质的影响最为重要，其次是磷、钾。有机肥有利于增加氨基酸含量，食味较好，但过量施用时过多的铵离子又引起食味品质下降。施硅肥能提高整精米率而改善加工品质，垩白面积和直链淀粉含量也有所降低。生育后期叶面喷肥对米质效果一般要好于撒施。

种植密度

(超)稀植条件因个体营养空间增大可提高稻米蛋白质含量，但有时会因为更多地增加淀粉积累，蛋白质含量反而下降；直链淀粉含量随密度降低有升高的趋势。种植密度较大，整精米率下降，垩白米粒提高，透明度降低。尤其当密度过大，稻株营养面积缩小，蛋白质含量显著下降，透光通气减弱，青米粒增加，加工及外观品质变劣。行距较大亦可改善加工品质，但株距过小会降低加工品质。施肥施肥的种类、数量与施用方法对稻米品质的影响不同，其17

水分管理水分管理对米质的影响包括量和质两个方面。水分灌溉是通过稻株对土壤水分的敏感性发生作用，结实期土壤水分适当降低，精米率略有提高，青米率下降。但严重缺水或干旱时，加工品质变劣，同时垩白面积增大，直链淀粉含量降低，蛋白质含量多数会有上升，但适口性较差，食味下降。此外，稻米灰分含量也会减少，其次钾、磷、镁等也明显减少。水质对米质也有明显影响。

农药、除草剂等农用化学品的施用水稻往往会因病虫草害而多次使用农药、除草剂等，如果用量过大、或施用不合理，造成稻米收获后的残留污染，安全卫生品质得不到保障。若残留超标还将严重地危害到人类健康。一些农药等化学品会在土壤中长期残留，导致“二次污染”，不利于无公害优质稻米生产和农田的可持续利用。此外，施用一些除草剂(如敌稗，2,4-D等)有时可以提高稻米的蛋白质含量。水分管理水分管理对米质的影响包括量和质两个方面。水分灌18

环境污染对稻米品质的影响主要包括工业重金属污染、农药污染和化学肥料污染。工业氯离子、硫离子、汞、铅等废弃物、过多有机磷、砷、苯及其衍生物农药将残留在谷物中，严重地影响着稻米的卫生品质。例如稻-渔生态系统中高剂量喷施农药时，稻谷、鱼、水体和土壤中均有残留，尤以前两者较多，且有随时间延长而增加的趋势。3、环境污染对稻米品质的影响环境污染对稻米品质的影响主要包括工业重金属污染、农药污染和19

优质水稻品种选择与合理布局水稻适宜播栽期的确定群体起点密度调控土壤培肥与品质调优的施肥技术

品质调优的水分灌溉技术病虫草害综合防治的控污技术

适时收获与合理的干燥技术

稻米品质保优栽培关键优质水稻品种选择与合理布局稻米品质保优栽培关键20

采用常规方法贮藏时，稻谷含水率籼稻应在13.5%以下，粳稻应在14.5%以下，贮藏时间不宜超过1年。陈米的品质不及新米，应提倡1年之内食用稻米。但如贮藏于15℃或10℃以下冷库内，则在2~3年内可以保持米的新鲜度，若充以CO2的稻米小包装亦有较长期保持米的优良品质的显著效果。改善贮藏条件，防止米质变劣，应受到充分重视。通过降低O2、提高CO2浓度及隔绝空气中湿度（薄膜包装）的气调法也被认为是保持稻米品质的有效方法之一。此外，贮藏稻谷的仓库应干湿得当，过湿易导致发霉，过干易降低食味品质，一般以含水14.5%的稻谷仓贮效果较佳。四、稻米品质的保优贮藏方法与技术采用常规方法贮藏时，稻谷含水率籼稻应在13.5%以下，粳稻21本节知识点稻米品质概念稻米品质评定方法稻米品质的形成与调控保质贮藏本节知识点稻米品质概念22一、稻米品质及其评价方法

我国对稻米品质的评价从加工、外观、蒸煮与食味、营养及卫生品质等方面进行评鉴，一般要求在稻谷收获、晒干（含水量13%±1%）、去杂后存放3个月以上，待理化性质稳定后进行。一、稻米品质及其评价方法我国对稻米品质的评价从加工、外观、23我国稻米品质的评价与方法我国稻米品质的评价与方法24①加工品质

反映稻米对加工的适应性，又称碾磨品质，主要取决于籽粒的灌浆特性、胚乳结构及糠层厚度等评价指标主要有糙米率、精米率、整精米率，分别为单位重量稻谷加工出的糙米、精米和完整精米的质量百分率。我国大多数品种的糙米率、精米率一般分别为77%~85%和67%~80%，相对稳定。变异较大的是整精米率，从20%~75%不等，它是加工品质的重要指标。①加工品质反映稻米对加工的适应性，又称碾磨品质，主要取决于25②外观品质

或称市场（商品）品质，评价指标主要有垩白米率、垩白面积、垩白度、透明度、粒形，裂纹等。垩白米率是整精米中垩白米粒的百分比，垩白是胚乳充实不良引起的空隙导致光的散射，外观上形成白色的不透明区，按发生的部位分为腹白、背白和心白。垩白面积是垩白占整粒米投影面积百分比。垩白度为垩白米率与垩白面积的乘积。透明度指精米在光透视下的晶亮程度。粒形通常以长宽比表示。②外观品质或称市场（商品）品质，评价指标主要有垩白米率、垩26垩白发生机制垩白发生机制27③蒸煮与食味品质

米饭的色、香、味及其适口性(如粘弹性、柔软性等)，反映稻米的食用特性。评价食味的最好方法是口感品尝，但难以快速有效的评定，通常用较客观的理化指标来间接反映，主要有直链淀粉含量、糊化温度、胶稠度、米饭粘性、硬度、气味、色泽以及冷饭质地等。直链淀粉含量(除糯米＜2%外)一般为6~34%，分成极低(＜8%)、低(8~20%)、中(20~25%)、高(＞25%)4个等级。高直链淀粉含量的米饭胀性大，干松而色淡，冷后质硬，食味较差；中、低含量米饭则胀性较小，湿粘且有光泽，柔软又不失蓬松，是改良食味品质的目标之一。③蒸煮与食味品质米饭的色、香、味及其适口性(如粘弹性、柔软28

糊化温度是淀粉粒受热吸水后发生不可逆膨胀时的温度，属淀粉的物理属性，它既反映米粒的胀性和需水性，又影响胚乳的硬度。糊化温度较低的食味较佳。胶稠度是精米粉在一定条件下糊化形成米胶的长度。胶稠度可分为硬(米胶流长≤40mm)、中(40-60mm)、软(≥60mm)3个等级。胶稠度较长，米饭较软且偏粘，较短的则偏硬而不粘。多数地区以胶稠度偏软作为食味较好的标志之一。糊化温度是淀粉粒受热吸水后发生不可逆膨胀时的温度，属淀粉的29④营养品质

指精米中蛋白质及其氨基酸等养分的含量与组成，以及脂肪、维生素、矿物质含量等。稻米蛋白质除绝对含量外，谷蛋白、醇溶蛋白等组分及氨基酸组成也与营养、食味有关。一般认为蛋白质含量高米饭口感变差，食味不佳。但其中又含有谷蛋白及多种人体必需的氨基酸，易消化吸收，营养价值较高。④营养品质指精米中蛋白质及其氨基酸等养分的含量与组成，以及30⑤卫生品质

主要是稻米中农药及重金属元素(如砷、镉、汞、铅)等有害成分的残留状况等。主要包括有毒化学农药、重金属离子、黄曲霉素、硝酸盐等有毒物质的残留量。它是稻米的首要品质指标，因为稻米作为食品首先必须是安全、卫生的。⑤卫生品质主要是稻米中农药及重金属元素(如砷、镉、汞、铅)31米质评价新方法和手段

热分析方法米饭质地分析法形态分析法近红外法

X-射线衍射法核磁共振法高效液相色谱法米质评价新方法和手段热分析方法32我国稻米品质现状与优质稻谷的标准

中国优质稻米资源丰富，有许多名、特、优品种。但是，目前生产上推广的主体品种的加工、外观及食味品质总体水平不高。

稻米品质标准农业部于1986、1988年分别起草了《食用稻米标准及其测定方法》。1999年，国家质量监督局在此基础上颁布了新的国家标准。我国稻米品质现状与优质稻谷的标准中国优质稻米资源丰富，有许33

二、稻米品质的形成二、稻米品质的形成34（一）水稻品种与品质的关系

加工和外观品质上，粳稻的糙米率、精米率和整精米率一般高于籼稻，籼稻中以晚籼优于中籼，中籼优于早籼；粳稻多为椭圆形或粗短形，外观上南方品种较北方的略差，垩白度和垩白率偏高，而透明度偏低；籼稻则为细长形，籼稻的垩白度晚籼小于中籼和早籼。

在蒸煮与食味品质上，粳稻的直链淀粉含量较低，糊化温度低或中等，米饭的胀性小，较湿粘且有光泽，且南方品种口感较北方硬；籼稻多为高直链淀粉含量，糊化温度高或中等，米饭胀性大，干松而色淡，冷后质硬。籼糯的直链淀粉含量较高、碱消值较低，表明其糯性较粳糯差。

稻米蛋白质含量籼稻平均值（＞8%）高于粳稻（＞7%），蛋白质含量还与品种生育期呈显著负相关，表现为早稻高于晚稻。三、稻米品质的调控（一）水稻品种与品质的关系加工和外观品质上，粳稻的糙米率、35

稻米品质的气候生态土壤生态条件对稻米品质的影响栽培措施对稻米品质的影响环境污染对稻米品质的影响(二)环境条件及栽培因素对品质的影响稻米品质的气候生态(二)环境条件及栽培因素对品质的影响36

水稻品质与气候条件的关系密切，例如南方早籼品种作晚季稻栽培时米质有转好的趋势。在气候因子中，温度尤其是结实期日平均气温是影响米质最重要的因子，光照是仅次于温度的气候因子。稻米品质中整精米率、垩白、透明度、糊化温度、直链淀粉及蛋白质含量等受气候条件影响大，而糙米率、精米率、粒形等相对较小。气候条件影响米质形成的时期以结实中期最为重要，其次为结实前期和后期。1、稻米品质的气候生态水稻品质与气候条件的关系密切，例如南方早籼品种作晚季稻栽培37土壤条件

稻作土层厚度、耕层厚度、PH值、土壤养分、质地及地区海拔高度等都不同程度地影响稻米的品质，而且不同的品质性状表现也不相同。其中以土壤PH值、有机质、耕层厚度、全氮及碱解氮、速效钾、粘粒与中细粉粒含量、海拔高度等是影响稻米品质的重要因子，而且多数的品质性状均受到一定程度的影响。此外，土壤有效硫、有效锌、有效锰含量与精米率、蛋白质、垩白面积等有显著的相关关系。2、土壤生态条件对稻米品质的影响土壤条件稻作土层厚度、耕层厚度、PH值、土壤养分、质地及38

施肥施肥的种类、数量与施用方法对稻米品质的影响不同，其中以氮肥对米质的影响最为重要，其次是磷、钾。有机肥有利于增加氨基酸含量，食味较好，但过量施用时过多的铵离子又引起食味品质下降。施硅肥能提高整精米率而改善加工品质，垩白面积和直链淀粉含量也有所降低。生育后期叶面喷肥对米质效果一般要好于撒施。

种植密度

(超)稀植条件因个体营养空间增大可提高稻米蛋白质含量，但有时会因为更多地增加淀粉积累，蛋白质含量反而下降；直链淀粉含量随密度降低有升高的趋势。种植密度较大，整精米率下降，垩白米粒提高，透明度降低。尤其当密度过大，稻株营养面积缩小，蛋白质含量显著下降，透光通气减弱，青米粒增加，加工及外观品质变劣。行距较大亦可改善加工品质，但株距过小会降低加工品质。施肥施肥的种类、数量与施用方法对稻米品质的影响不同，其39

水分管理水分管理对米质的影响包括量和质两个方面。水分灌溉是通过稻株对土壤水分的敏感性发生作用，结实期土壤水分适当降低，精米率略有提高，青米率下降。但严重缺水或干旱时，加工品质变劣，同时垩白面积增大，直链淀粉含量降低，蛋白质含量多数会有上升，但适口性较差，食味下降。此外，稻米灰分含量也会减少，其次钾、磷、镁等也明显减少。水质对米质也有明显影响。

农药、除草剂等农用化学品的施用水稻往往会因病虫草害而多次使用农药、除草剂等，如果用量过大、或施用不合理，造成稻米收获后的残留污染，安全卫生品质得不到保障。若残留超标还将严重地危害到人类健康。一些农药等化学品会在土壤中长期