2024年餐饮类“食品安全及质量管理员”知识考试题库（附含答案）

识考试题库(附含答案)1.餐饮服务提供者在采购食品原料时，应如何确保食A、无需查看供应商资质C、查验供应商资质和食品合格证明(答案)2.食品从业人员在清洁食品加工设备后，应该如何处D、干燥后存放(答案)3.以下哪项措施有助于预防食品中毒?4.不是用于防止交叉污染的措施是0B、在室温下自然解冻(答案)6.食品从业人员在加工食品前，以下哪项是必须做8.在餐饮服务中，以下哪种做法有助于保持食品安A、将生食和熟食分开储存(答案)10.省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门负责B、肉毒中毒(答案)要进行风险评估的(答案)14.在黄曲霉毒素中，毒性最大，致癌性最强的是()15.冷藏方式备餐要求具有潜在危害的食品至少应在()B、内容物过多(答案)17.下列属于继发性污染的是()18.苋菜红是()D、人工合成色素(答案)20.餐饮服务提供者采购食品时应索取并留存有供货方盖章(或签字)的购物凭证，其内容应当包括D、以上都是(答案)性D、以上均是(答案)22.GB14934食(饮)具消毒卫生标准规定，食(饮)D、以上都是(答案)29.食品从业人员在储存食品时，应如何防止虫害污30.在餐饮服务中，如何确保提供给顾客的饮用水安D、在饮用水中添加调味品以改善口感31.在餐饮服务中，食品应如何存放以避免交叉污染?A、随意堆叠B、裸露在空气中C、储存在密封容器中(答案)D、生熟食品混放32.冷菜专间内应当由专人加工制作，进入专间。A、所有厨房工作人员可以B、非操作人员不得擅自谷案C、非操作人员经洗手消毒后D、非操作人员经允许后33.防止食物被黄曲霉毒素污染的根本措施是()34.《食品安全法》规定，网络食品交易第三方平台提供者应当对入网食品经营者进行,明确其食品安全管理责任；依法应当取得许可证的，还应当审查其许可证。第11页共103页A、实名登记(答案)35.食品从业人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求D、以上都是(答案)37.保证食品安全的关键是()第12页共103页D、以上都是(答案)38.在下列有毒金属中，属于“类金属”的是()C、食品加工区域整洁(答案)第13页共103页42.食品从业人员在接触食品前应该避免以下哪种行C、涂抹护手霜(答案)第14页共103页C、在食品加工区域使用化妆品(答案)D、定期修剪指甲45.餐饮服务提供者在处理食品时，应如何确保食品的C、使用温度计检查食品的内部温度(答案)B、使用肥皂和水彻底洗手(答案)D、无需洗手47.在餐饮服务中，如何有效防止食品腐败?B、储存食品时保持适当的温度和湿度(答案)第15页共103页48.餐饮服务提供者在处理剩余食品时，以C、随意丢弃在垃圾桶内(答案)50.在进行食物中毒的实验室检验时，对致病因子的确A、国家标准方法(答案)第16页共103页 C、三十万(答案)52.食品中的杂物包括()D、以上都是(答案)54.在自然界中，含微生物最多的是()第17页共103页D、以上都是(答案)第18页共103页C、3年(答案)第19页共103页C、加工生食品前后都要洗手(答案)61.餐饮服务提供者应如何确保食品原料的质量安明文件(答案)第20页共103页A、穿戴整洁的工作服(答案)第21页共103页境外生产企业或者其委托的进口商向()部门提交所执行的B.国务院卫生行政(答案)D.国家出入境榆验检疫67.病死率最高的细菌性食物中毒是()A.沙门菌食物中毒B.金黄色葡萄球菌食物中毒C.副溶血性弧菌食物中毒D.肉毒梭菌食物中毒(答案)68.进口尚无食品安全国家标准的食品，由进外出口商、境外生产企业或者其委托的进口商向国务院()部门提交B.卫生行政部门(答案)D.出入境检验检疫69.风险分析的组成部分不包括()第22页共103页A.风险评估B.风险管理C.风险交流D.暴露评估(答案)70.在我国的食品安全法律法规体系中，法律效力层次A.食品安全法律(答案)B.食品安全法规C.食品安全规章D.食品安全标准71.拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，B.食堂D.以上都是(答案)A.食品药品监督管理部门(答案)第23页共103页B.卫生行政部门D.农业行政部门73.引起副溶血性弧菌中毒的常见食物是()D.发酵食品74.省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门负责D.婴幼儿配方食品(答案)75.河豚鱼中毒的主要治疗方法是()A.使用阿托品B.使用二巯基丙磺酸钠C.使用美蓝D.催吐、洗胃(答案)第24页共103页76.对牲畜肉“后熟”的描述，错误的是()A.后熟是在僵直后出现的B.处于后熟阶段的畜肉为新鲜肉C.后熟形成的乳酸有一定的杀菌作用D.肌肉中糖原愈少，后熟力愈强(答案)77.对食品生产经营者食品安全信用评价的结果与下A.行业准入B.融资信贷C.证券发行D.以上都是(答案)A.经济费用B.效益C.技术可行性D.以上都是(答案)79.食源性急性有机磷农药中毒的神经系统中毒症状是()第25页共103页A.毒蕈碱样症状B.烟碱样症状C.中枢神经系统症状D.以上均是(答案)80.食品安全国家标准由会同国务院食品药品监A.国务院卫生行政部门(答案)C.国务院标准化行政部门D.国家食品安全委员会B.浅色(答案)C.黑色82.对检验结论有异议的，食品生产经营者可以自收到检验结论之日起个工作日内向实施抽样检验的食品药品监督管理部门或者其上一级食品药品监督管理部门提出第26页共103页B.七(答案)C.十五D.二十门83.霉菌毒素中毒的特点是()D.以上都是(答案)84.具有增味作用的天然色素是()A.红曲米和红曲红(答案)C.甜菜红D.紫胶红85.食品药品监督管理部门做出准予行政许可决定的，应当自做出决定之日起个工作日内向申请人颁发《食第27页共103页B.10(答案)86.有关辖区内餐饮服务提供者的食品安全信用档案C.食品药品监督管理部门应当根据餐饮服务食品安全管D.以上都是(答案)87.抑制土豆发芽宜采用()A.腌渍B.高温杀菌C.巴氏消毒D.辐照(答案)第28页共103页89.在餐饮服务中，哪种食品应优先储存在冷藏条件C、新鲜蔬菜(答案)90.餐饮服务提供者应该如何处理顾客对食品安全的91.食品从业人员在加工食品前，应该做哪些准备工作?第29页共103页92.以下哪项措施不是预防食品交叉污染的有效方94.食品从业人员在储存食品时，应避免以下哪种行C、生熟食品混放(答案)第30页共103页B、使用过期食品原料(答案)96.在餐饮服务中，哪种食品需要特别注意食品安全?A、罐头食品B、新鲜蔬菜(答案)97.食品经营者、食用农产品销售者、市场，网络食品品药品监督管理部门或其他有关部门可对其法定代表人或A.发生食品安全问题，造成社会关注的(答案)除的(答案)的(答案)第31页共103页D.食品药品监督管理部门或其他有关部门认为需要采取责任约谈的其他情形。(答案)98.准清洁操作区是餐饮服务单位中清洁程度要求仅A.同时有生、熟食品存在的加工操作区域(答案)B.各类食品的热加工场所(答案)D.清洁餐具存放场所(答案)A.食品生产环节(答案)B.特殊食品生产环节(答案)C.食品经营环节(答案)D.食用农产品环节(答案)100.各级食品药品监督管理部门应当在整个许可工作过程，包括等环节统一使用广东省餐饮服务许可监管A.申请B.受理(答案)C.审批(答案)第32页共103页D.发证(答案)作出之日起5年内不得从事餐饮服务管理工作(答案)B.餐饮服务提供者应当建立食品采购查验和索票索证制度(答案)案)第33页共103页A.全国人民代表大会B.省、自治区、直辖市人民代表大会C.国务院(答案)104.对于餐饮废弃物，应该如何处理?C、交给有资质的废弃物处理单位(答案)105.餐饮服务提供者发现食品存在安全隐患时，应如C、立即停止销售，并向相关部门报告(答案)106.食品原料储存时，以下哪项做法是正确的?C、原料离墙离地存放(答案)第34页共103页107.餐饮服务提供者采购食品原料时，应如何确保食C、穿戴整洁的工作服，并洗净双手(答案)110.餐饮服务提供者发生食品安全事故，应在几小时A.2(答案)C.30(答案)C.应当餐(答案)113.中央厨房中食品加工操作和贮存场所面积原则上A.100平方米第36页共103页C.300平方米(答案)D.400平方米114.生产饮料时，为去除水中悬浮性杂质应采用的方A.活性炭吸附法(答案)B.电渗析法C.反渗透法115.进出口食品、食品添加剂、食品相关产品的安全B.各地的检验检疫机构(答案)C.各地的食品药品监督管理部门116.发生食品安全事故，()应当对事故现场进行卫生B.县级以上卫生行政部门D.县级以上疾病预防控制机构(答案)117.下列哪种食品添加剂是漂白剂()A.苯甲酸B.亚硝酸钠C.糖精D.亚硫酸钠(答案)118.具有迟发性神经毒作用的农药是()A.有机磷(答案)B.氨基甲酸酯类119.处在僵直阶段的畜肉为()A.病畜肉B.条件可食肉120.引起臭米面食物中毒的致病菌是()第37页共103页第38页共103页A.黄曲霉菌B.致病性大肠埃希菌C.椰毒假单胞菌(答案)D.肉毒梭菌121.食盐浓度超过20%时，在食品中仍能生长的微生物是()A.细菌B.霉菌(答案)C.酵母D.病毒122.食物中毒事件中毒人数在100人以上；或出现死A.特别重大食品安全事故B.重大食品安全事故C.较大食品安全事故(答案)D.一般食品安全事故123.真菌毒素对食品的污染属于()A.生物性污染(答案)B.化学性污染第39页共103页A.保持或提高食品本身营养价值(答案)B.说明不予受理的理由(答案)第40页共103页D、瘦肉精(答案)C、避免交叉污染(答案)4:食品安全管理人员每年应接受不少于多少小时的食品安第41页共103页D、40(答案)C、冷藏温度设为4°C或以下(答案)128.重大活动时，餐饮服务提供者对从业人员的管理D.以上都是(答案)129.食品安全事故单位和接收病人进行治疗的单位应第42页共103页B.食品药品监督管理、卫生行政部门(答案)C.卫生行政部门D.卫生行政、新闻宣传部门A.使用经认定的食品安全快速检测技术进行快速检测(答案)B.使用现场快速检测技术发现和筛查的结果不得直接作为执法依据(答案)C.对初步筛查结果表明可能不符合食品安全标准及有样检验(答案)131.食品安全年度监督管理计划应将下列事项作为监A.专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品(答案)B.保健食品生产过程中的添加行为和按照注册或者备料中有关功能宣传的情况(答案)第43页共103页D.食品安全风险检测结果表明可能存在食品安全隐患的事项(答案)A、申请食品生产经营许可(答案)133.食品从业人员在操作时应如何防止头发掉入食品B、使用温度计测量食品内部温度(答案)B、销毁处理(答案)C、吸烟(答案)第45页共103页费?第46页共103页B、仅选择价格最低的供应商(答案)142.食品从业人员在食品加工区域应如何保持清洁?B、定期清洁和消毒(答案)C、严格遵守食品加工和储存规范(答案)A、特大型餐馆，大型餐馆，学校食堂(答案)B、供餐人数200人以上的机关、企事业单位食堂第47页共103页A、以往病史(答案)C、皮肤检查(答案)D、胸部透视(答案) 147.在餐饮服务中，哪项措施是确保食品安全的关第48页共103页D、随意触摸口鼻(答案)C、食品热藏和冷藏(答案)到检验结论之日起个工作日内向实施抽样检验的食品第49页共103页法是()A、食源性疾病(答案)第50页共103页定建立并遵守进货查验记录(答案)单位未按规定履行食品安全管理责任(答案)规定的有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品的工作(答案)155.食品原料安全解冻的方法包括()B、流水解冻(答案)156.罐头底盖向外鼓起，叩击呈鼓音，穿洞有气体逸A、物理性胖听(答案)第51页共103页158.动物脂的生产方法主要是()B、冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标志，宜设外显式温度(指示)计，以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度第52页共103页C、食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时，应做到植物D、食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时，为确保食品以纠正(答案)等有关部门获知食品安全风险信息后，应当立即核实并向 第53页共103页A、新闻媒体(答案)第54页共103页166.受污染食品流入2个以上地市，造成或经评估认167.对肉毒梭状芽孢杆菌有抑制作用的是()168.2015年10月1日后，从事餐饮服务活动的应取得哪种许可证()。第55页共103页169.食品包装用纸存在的卫生问题有()D、以上均是(答案)171.对受到黄曲霉毒素污染的大米，最好的去毒方法B、碾轧加工(答案)第56页共103页B、视神经(答案)D、以上都是(答案)D、加抗氧化剂(答案)第57页共103页B、15%(答案)177.与《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定不相第58页共103页178.餐饮服务许可实施食品安全管理员制度，设兼职D、快餐店(答案)179.餐饮服务提供者发生食品安全事故，应在几小时A、2(答案)A、餐用具清洗水池与清洁用具(如拖把)清洗水池可B、餐用具清洗水池与清洁用具(如拖把)清洗水池不第59页共103页181.下列哪项属于化学制剂保藏法?()D、加抗氧化剂(答案)方食品药品监督管理部门应当自受理申请之日起()个工作C、20(答案)第60页共103页185.2016年5月25日，广东省第十二届人民代表大会A、2016年10月1日D、2016年9月1目(答案)第61页共103页187.下列哪种成分不是发酵酒控制的对象()188.食品行业协会应当加强行业自律；()和其他消费C、消费者协会(答案)第62页共103页第63页共103页C、挑出霉粒(答案)A、质量监督(答案)第64页共103页198.用工业乙醇勾兑的白酒中，对人体危害最大的成A、甲醇(答案)第65页共103页C、鼓励(答案)D、以上都是(答案)第66页共103页部统一查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、D、以上都是(答案)203.餐饮服务提供者发生食品安全事故，应在几小时A、2(答案)D、以上都是(答案)205.反映食品卫生质量的微生物指标是()第67页共103页D、菌落总数(答案)A、食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于300平方米(答案)C、凉菜专间面积不小于10平方米(答案)B、信息共享(答案)C、执法协作(答案)B、受理(答案)_C、乳化剂(答案)第69页共103页212.食品的生产经营许可管理，食品进货查验管理、A、食品生产环节(答案)C、食品经营环节(答案)A、食源性疾病(答案)B、食品污染(答案)214.合格证明文件包括()案)B、销售者自检合格证明(答案)控制合格；自我承诺合格(答案)第70页共103页D、每年(答案)C、椰毒假单胞菌(答案)217.塑料的卫生问题有()D、以上均是(答案)第71页共103页219.以下哪种做法能有效防止熟食品被病原菌污染?D、避免生食品与熟食品接触(答案)B、连带责任(答案)221.食品安全管理人员每年应接受不少于多少小时的D、40小时(答案)第72页共103页B、5(答案)D、以上都是(答案)B、食品摊贩(答案)225.农药污染食物的途径有()第73页共103页226.下列哪种食用油可损害心、肝、肾等实质器官，A、粗制棉籽油(答案)D、以上都是(答案)228.下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素()D、以上均是(答案)230.广东省食品药品监督管理局在食品安全管理员的指导(答案)案)第75页共103页232.以下()是食品安全治理重要举措。B.肉毒梭菌(答案)C.变形杆菌D.葡萄球菌234.可设兼职食品安全管理人员的餐饮服务提供者是A、小型餐馆(答案)D、快餐店(答案)第76页共103页C、禁止使用(答案)238.最易污染黄曲霉并产生黄曲霉毒素B1的食品是?第77页共103页239.餐饮服务提供者应当制定什么方案，定期检查各A.监督抽检第78页共103页242.县级以上食品药品监督管理部门对不属于本辖区243.发芽马铃薯中的有毒物质是()D、龙葵素(答案)244.油脂酸败最早期的改变是()C、过氧化值升高(答案)245.在禽类产品中，下列哪项不得检出()246.“醉谷病”是()C、赤霉病麦中毒(答案)第79页共103页第80页共103页D、十倍(答案)水平?(多选)B、严格食品原料采购检验(答案)D、所有以上情况(答案)第82页共103页C.易集体发病，具有传染性(答案)256.下列哪种存在于油脂中的成分可分解为硫氰酸酯A.棉酚B.芥子油苷(答案)D.苯并(a)芘257.关于汞，下列说法错误的是()B.无机汞是植物食物中汞的主要存在形式C.人的胃肠道对无机汞的吸收率远高于有机汞(答案)258.社会团体或者其他组织、个人在虚假广告中向消A.共同责任第83页共103页B.连带责任(答案)259.食品生产经营企业的()应当落实企业食品安全管B.食品安全管理人员D.主要负责人或食品安全管理人员正确不2.低温长时间巴氏消毒法在保证消毒效果的同时也尽错误(答案)3.广东省食品药品监督管理局应对全省食品从业人员第84页共103页正确(答案)4.我国食品安全工作方针是：食品安全工作实行预防正确(答案)5.冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用，加热时中心温度应高于70℃,未经充分加热的食品不得食用。正确(答案)6.生产食品、食品添加剂的受托方不必取得许可错误(答案)7.中央农村工作会议指出，食品安全也是“管”出来大人民群众“舌尖上的安全”第85页共103页正确(答案)对(答案)错对(答案)错部统一查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、对(答案)错第86页共103页对错(答案)对错(答案)14.县级以上人民政府应当将食品安全工作纳入本级对(答案)错15.县级人民政府食品药品监督管理部门可以在乡镇对(答案)错16.食品药品监督管理部门应当建立辖区内餐饮服务第87页共103页对(答案)错17.用水的卫生情况是属于食品安全监督检查人员对对(答案)错18.能引起人体感染所需病原物的最低含量或数量称对(答案)错对(答案)错对(答案)错第88页共103页对错(答案)对错(答案)对错(答案)对错(答案)对(答案)错对(答案)错27.食品药品监督管理部门在食品安全调查工作中发对错(答案)对错(答案)29.中央厨房的食品加工操作和贮存场所面积原则上对(答案)错第90页共103页食品生产许可制度是食品安全监督管理机关针对食品生产对(答案)错对错(答案)人民政府食品药品监督管理部门应当立即成立事故处置指对错(答案)33.进口尚无食品安全国家标准的食品，由境外出口商、境外生产企业或者其委托的进口商向国家出入境检验检疫对错(答案)34.食品安全风险是指某人群在特定情况下暴露于食第91页共103页正确错误(答案)35.食品安全决议与标准的制定应以风险评估为基础正确(答案)36.不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再正确(答案)37.根据《广东省餐饮服务监管部门日常检查制度(试错误(答案)38.根据《食品安全法》第一百四十八条的规定.因食处罚决定作出之日起十年内不得从事食品生产经营管理工第92页共103页正确错误(答案)39.地方人民政府未履行食品安全职责，未及时错误(答案)40.出现腹泻等症状的食品从业人员，在确认是痢正确错误(答案)正确(答案)42.县级以上地方人民政府应当对食品生产加工小作坊、食品摊贩等进行综合治理，要求其改进生产经营条件，第93页共103页正确43.《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定接受的食品药品监督管理部门应当将被移送案件的处理情况及正确(答案)44.第四类餐饮服务许可现场核查时，重点项和不符合总数≤6项，其中重点项不符合数≤2项，可判定为对错(答案)45.县级或者不设区的地级市人民政府食品药品监督正确(答案)46.肉类食品在索证中应索取的就是检疫合格证明。()正确第94页共103页错误(答案)47.为了核实诊断，现场流行病学调查的访谈对象应首错误(答案)48.饮料又称饮品，是指经过定量包装的，供直接饮用的，乙醇含量不超过质量分数为5%的制品错误(答案)错误(答案)50.发生食品安全事故需要启动应急预案的，县级以上人民政府食品药品监督管理部门应当立即成立事故处置指错误(答案)51.食品生产经营者应当建立食品安全自查制度，定期第95页共103页正确(答案)52.食品生产经营企业生产经营的食品中不得添加药品正确(答案)正确错误(答案)54.所有的食品中毒事件多属于食品安全事故正确错误(答案)正确(答案)56.这属于安全风险评估中对危害特征描述应进行剂正确(答案)57.食品安全事故调查部门经事故发生单位同意，可以正确错误