整理大学摄影教程 课件第7章教学讲义

大学摄影教程--PPT课件第7章大学摄影教程--PPT课件第7章1第七章静物摄影 7.1 静物摄影：位置、光线、背景 7.1.1物体之间的位置关系

如图7-1所示，把灯的位置安排在画面上方约1/3的位置，使画面呈黄金法构图，带给人视觉上的享受，另一方面，通过仰望的视角，传达出隐隐的追逐光明之感。第七章静物摄影 7.1 静物摄影：位置、光线、背景2图7-1图7-13[整理]大学摄影教程课件第7章教学讲义4[整理]大学摄影教程课件第7章教学讲义5[整理]大学摄影教程课件第7章教学讲义6图7-3图7-37

如图7-4所示，高位逆光状态下拍摄的白色马灯有明有暗，画面很有生趣。

另一类光是被摄体本身发出的光，如图7-5所示。 如图7-4所示，高位逆光状态下拍摄的白色马灯有明有8图7-4图7-49图7-5图7-510

在商品静物摄影中，最常用的就是引用闪光灯或者持续光源了。

图7-6所示为某品牌的女式手提包商品静物图。 在商品静物摄影中，最常用的就是引用闪光灯或者持续光源11图7-6图7-612 7.1.3背景的选择

静物摄影的背景通常是根据被摄体的质地和整体的色调来选择的，通过色彩的对比，来营造画面或协调，或对比的氛围。

和绘画中的静物比较相似，写意类的静物拍摄常使用纯色背景，如图7-7所示，褐色的墙壁与被摄主体的颜色较为接近，形成协调的画面。 7.1.3背景的选择13图7-7图7-714

商品摄影多使用纯色背景，不同的是，

黑、白、灰无彩色系被用得比较多，图7-8

所示为雷柏鼠标的商品广告摄影图。 商品摄影多使用纯色背景，不同的是，15图7-8图7-816 7.2表面不光滑类静物的拍摄表现要点

我们往往通过冷色调或者暖色调，高调或者低调来使画面具有某种特质或者氛围。 7.2表面不光滑类静物的拍摄17

图7-9所示为正常情况下用窗户光拍摄的静物写意类作品和用钨丝灯模式拍摄出的作品对比图。 图7-9所示为正常情况下用窗户光拍摄的静物写意类18图7-9图7-919拍摄要点用前侧光、侧光或侧逆光布光来表现材质感。

选择柔和的光线进行拍摄。

选择不同材质的物体作为陪衬。拍摄要点20 7.3表面光滑类物体的拍摄 7.3.1光滑不透明类物体的拍摄

反光的陶瓷、光滑的塑料制品、不锈钢金属制品等都是比较典型的光滑不透明物体。 7.3表面光滑类物体的拍摄21表现要点

如图7-10所示，此套餐具的拍摄较为准确地还原了商品本身的颜色。表现要点22图7-10图7-1023拍摄要点选择呈大面积正方形或长方形的光源，来避免在物体上形成点状的高光区，破坏画面美观。拍摄要点24调整拍摄角度，直至物体表面的反光有一定的规律或节奏，且反光比较均匀合理，如图7-10所示，反光的区域在餐具的重点部位，叉子头上，餐刀的刀片上，勺子的勺头上，反光均匀且合理。调整拍摄角度，直至物体表面的反光有一定的规律或节奏，且反光比25用吸光纸或者黑卡来吸掉不必要的光线，为物体镀上优雅的黑边。如图7-10所示，黑卡使叉子头和勺子头产生了一小块规则的黑色区域，使画面更具平衡感而不至于太单调。用吸光纸或者黑卡来吸掉不必要的光线，为物体镀上优雅的黑边。如26 7.3.2光滑透明类物体的拍摄表现要点拍摄要点侧逆光、逆光是表现物体内部的液体的质感的最佳光位，如图7-11所示，从侧逆角度照向花瓶的阳光很真切地表现出了花瓶里水的通透感和花枝的细节，这使得画面生动不少。 7.3.2光滑透明类物体的拍摄27图7-11图7-1128图7-12图7-1229光滑透明类商品的布光相对来说比较复杂，如图7-13所示，先将主体摆放在半透明材质的拍摄台上，用一盏灯从前侧光的位置或者高位顺光的位置作为主光照向主体，以照亮商品的商标为主。光滑透明类商品的布光相对来说比较复杂，如图7-13所示，先30图7-13图7-1331实例分析：商品静物图片第一步：分析商品图片所包含的商品信息

如图7-15所示，从包身左上不明显的反光区域可以看出包的亚光感和纹理感。

最后，是它的商标，如图7-16所示，我们从图片中也可以了解到这些信息。实例分析：商品静物图片32图7-15图7-1533图7-16图7-1634第二步：分析图片的拍摄技巧

如图7-17所示，右侧面反光板的补光使得右边包身的细节呈现出来，并且画面明暗反差不大，商品的材质信息传达得更准确。第二步：分析图片的拍摄技巧35图7-17图7-1736食品卫生知识培训

餐饮业渝中区卫生局卫生监督所刘建民二OO五年食品卫生知识培训

餐饮业渝中区卫生局卫生监督所37一、基本要求二、卫生管理三、烹调加工一、基本要求38一、基本卫生要求

（一）食品的要求食品的概念：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。食品的基本卫生要求：

1、食品应当无毒无害；2、食品应当具有相应的营养；3、食品应当具有相应的色、香、味、形等感官性状。正确加工防止食品污染和有害因素对人体的危害

一、基本卫生要求

（一）食品的要求食品的概念：指各种供人食用39食品污染：是指在食品生产经营过程中，可能对人体健康产生危害的物质介入食品的现象。有毒有害因素：是指食品本身含有的或者在食品生产经营过程中产生或增加的可能对人体健康产生危害的物质。其来源：1由于外界污染；2食品加工过程中有意加入；3食品本身含有或者是自身变化产生的；4食品在加工过程中自身容易形成的。食品污染：是指在食品生产经营过程中，可能对人体健康产生危害的40禁止生产经营的食品（一）感官性状异常的食品：（二）含有毒有害物质的食品：（三）被致病物质污染的食品：（四）未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品；（六）容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的；禁止生产经营的食品（一）感官性状异常的食品：41（七）掺假、掺杂、伪造的食品；（八）用非食品原料加工的食品；（九）超过保质期限的食品；（十）卫生部或省级政府规定不准销售的食品；（十一）所用添加剂或农药残留不符合标准规定的食品；（十二）其他不符合食品卫生标准和卫生要求的食品。（七）掺假、掺杂、伪造的食品；42（二）、食品生产经营过程的要求食品生产经营：指一切食品的生产（不包括种植业和养殖业）、采集、收购、加工、贮存、运输、陈列、供应、销售等活动。食品生产经营者：指一切从事食品生产经营的单位或者个人，包括食品加工厂、餐饮业、食品批发零售单位、职工食堂、食品摊贩等。是食物从生产、加工、销售、食用整个“食品链”过程的重要环节（二）、食品生产经营过程的要求食品生产经营：指一切食品的生产43卫生要求（一）保持良好的生产经营环境（二）有充足的加工经营场所（三）有良好的加工条件和卫生设施（四）合理的工艺流程和设备布局（五）用于接触直接入口食品的工具、设备和容器必须保持清洁卫生要求（一）保持良好的生产经营环境44（六）接触食品的运输和贮存容器必须清洁（七）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料（八）做好个人卫生，防止对食品的污染（九）用水卫生（十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害（六）接触食品的运输和贮存容器必须清洁45（三）、违法的法律责任一、行政法律责任1、食品卫生行政处罚（警告、责令改进、予以取缔、没收违法所得、罚款、吊销卫生许可证等）2、治安管理行政处罚二、民事法律责任三、刑事法律责任（三）、违法的法律责任一、行政法律责任46食品卫生安全工作的指导思想——任何产品质量的形成是设计和生产出来的，而不是检验出来。因此必须强调预防为主，在食品生产经营过程中建立质量保证体系，实行全面质量保证，确保食品质量卫生安全。食品卫生安全工作的指导思想47二、卫生管理餐饮业经营者的法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对本单位的食品卫生安全负全面责任。——食品卫生管理机构，加工经营场所面积500㎡以上的饭店及连锁经营的餐饮业经营者（总部）应专门设置。——食品卫生管理员，加工经营场所面积3000㎡以上的饭店及连锁经营的餐饮业经营者（总部）应设专职食品卫生管理员，其他餐饮业经营者的食品卫生管理员可为兼职，但不得与加工经营负责人相互兼任。二、卫生管理餐饮业经营者的法定代表人或负责48食品卫生管理员；承担本单位食品生产经营活动卫生管理的职能，餐饮业经营者应给予其充分的管理权限。食品卫生管理员的主要职责有：组织食品生产经营人员进行卫生法律和卫生知识培训；制定食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见；对食品卫生检验工作进行管理；组织食品生产经营人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生的疾病者调离相关岗位；建立食品卫生管理档案；与保证食品安全卫生有关的其他管理工作。食品卫生管理员；承担本单位食品生产经营活动卫生管理的职能，餐49（一）、卫生管理制度——应制定内部卫生管理制度：“岗位责任制”

餐饮业卫生管理制度一般包括：原料采购索证制度、库房管理制度、食品添加剂使用与管理制度（如亚硝酸盐）、粗加工管理制度、烹调加工管理制度、面食制作管理制度、凉菜制作管理制度、配餐管理制度、裱花制作管理制度、烧烤制作管理制度、从业人员健康检查制度、从业人员卫生知识培训制度、餐具用具清洗消毒制度、卫生检查制度、餐厅卫生管理制度。（一）、卫生管理制度——应制定内部卫生管理制度：“岗位责任50——应制定卫生检查计划，规定检查时间、检查项目及考核标准，每次检查应有完整的检查记录及考评结果记录并存档。——卫生管理应落实到人实行岗位责任制，对未能履行职责的人员，应依据岗位责任制进行处理。——应制定卫生检查计划，规定检查时间、检查项目及考核标准，每51餐饮业经营者卫生管理自查建议项目检查项目结果环境卫生食品生产经营场所环境是否整洁防蝇、防鼠、防尘设施是否有效废弃物处理是否符合要求食品生产经营过程加工用设施、设备工用具是否清洁食物中心温度是否大于70OC烹调后至食用前存放时间是否超过2小时的食物用于原料、半成品、成品的盛器、工用具是否能明显区分或存放场所未分开、不混用食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染专间操作是否符合要求餐饮业经营者卫生管理自查建议项目结果环境卫生食品生产经营场所52餐饮具、直接入口食品容器使用前是否经有效清洗消毒清洗消毒水池是否与其他用途水池混用消毒后餐具是否贮存在清洁专用保洁柜内个人卫生从业人员操作时是否穿戴清洁工作衣帽，专间操作人员是否规范佩戴口罩从业人员操作前、处理食品原料后是否洗手，接触直接入口食品之前是否洗手、消毒从业人员操作时是否有从事与食品加工无关的行为从业人员是否留长指甲或涂指甲油、戴戒指健康管理从业人员是否有取得有效健康培训证明而上岗操作从业人员是否有有碍食品卫生的病征餐饮具、直接入口食品容器使用前是否经有效清洗消毒清洗消毒水池53食品采购是否按规定索取卫生许可证或卫生检验检疫合格证明食品及原料是否符合食品卫生要求食品贮存库房存放食品是否离地隔墙冷冻、冷藏设施是否能正常运转食品贮存是否存在生熟混放食品或原料是否与有毒有害物品存放在同一场所违禁食品是否生产经营超过保质期食品是否生产经营腐败变质食品是否生产经营其他违禁食品食品采购是否按规定索取卫生许可证或卫生检验检疫合格证明食品及54（二）、从业人员的卫生管理

——加强人员健康管理——食品生产经营人员必须按《中华人民共和国食品卫生法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查，新参加或临时参加工作的人员，必须经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。（二）、从业人员的卫生管理

——加强人员健康管理——食品生产55——食品生产经营人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。在岗期间应注意观察员工，当出现下列症状1腹泻、2手外伤、烫伤、3皮肤湿疹、长疥了4咽喉疼痛、5耳、眼、鼻溢液、6发热、7呕吐，应立即下岗。——食品生产经营人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等56——时刻保持手的清洁、卫生接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时必须洗手：开始工作前。处理食物前。上厕所后。处理生食物后。处理弄污的设备或饮食用具后。咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。处理动物或废物后。触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。从事任何可能会污染双手活动(如处理货款、执行清洁任务)后。——时刻保持手的清洁、卫生接触直接入口食品的操作人员在有下列571.掌心对掌心搓擦2.手指交错掌心对手背搓擦3.手指交错掌心对掌心搓擦4.两手互握互搓指背5.拇指在长中转动搓擦6.指尖在掌心中搓擦1.掌心对掌心搓擦2.手指交错掌心对手背搓擦58

推荐的从业人员洗手消毒方法

洗手程序在水笼头下先用水(最好是温水)把双手弄湿。双手涂上洗涤剂。双手互相搓擦20s(必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲)。用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。用清洁纸巾、抹手布机供应的卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手。关闭水笼头（手动式水笼头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。推荐的从业人员洗手消毒方法洗手程序59标准的手消毒方法清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡或20～30s，或涂擦消毒剂后充分揉搓20～30s（餐饮业常用消毒剂及化学消毒注意事项见附件G）。

标准的手消毒方法60——应保持良好个人卫生——应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不可外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。工作服（包括衣、帽、口罩），宜用白色（或浅色）布料制作。工作服可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等。不得穿戴工作衣帽进入厕所及与生产无关的场所——应保持良好个人卫生——应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清61——建立食品加工人员健康档案——职工填写健康档案表——食品生产经营单位应当将不适合参加接触直接入口食品的疾病以及一旦患有这此疾病的人员应当及时报告的规定告知每一个员工。——食品生产经营单位管理人员应加强对职工的健康状况采取常规性监测和管理——建立食品加工人员健康档案——职工填写健康档案表62餐饮业职工上岗前健康调查表请如实回答下列问题，并在“是”或“否”后钩，如果你曾接受过治疗，请写上就诊情况和日期1痢疾否是——日期2伤寒或副伤寒否是——日期3病毒性肝炎否是——日期4活动性肺结核否是——日期5化脓性或渗出性皮肤病否是——日期6近一周内腹泻/呕吐1天以上否是——日期7是否曾患有下述疾病：皮疹？否是——日期烫伤否是——日期耳、眼、鼻流溢？否是——日期曾近期出国旅行？否是——日期调查日期——--被调查者签名——-------餐饮业职工上岗前健康调查表请如实回答下列问题，并63职工患病报告协议书

为保障本单位经营食品的卫生和安全，如果我在工作期间患有下列任何一种疾病，我保证向管理人员报告：1、痢疾、伤寒或副伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病2、腹泻、呕吐、发热、咽喉疼痛、皮疹、其他皮肤损害（烫伤、切割伤等）、耳、眼、鼻流溢如不遵守该协议书，本人愿意按规定接受处罚

签名————日期————职工患病报告协议书为保障本单位经营食品的卫生和安全，64（三）、清洗、消毒管理

清洗：指去除尘土、残屑、污物或其他可能污染食品的不良物质的操作过程。——应制定有效的清洗和消毒方法及制度，以保证所有食品加工操作场所清洁卫生，防止食品污染。消毒：指通过物理的方法或符合食品卫生要求的化学方法，杀灭或清除病原微生物的操作过程。——清洗消毒的方法必须安全、卫生，防止人体和食品受到污染。使用的洗涤剂、消毒剂必须符合有关卫生要求和规定。（三）、清洗、消毒管理清洗：指去除尘土、残屑、污物或其他可65

推荐的场所、设施、设备及工用具清洁计划项目频率使用物品方法地面每天完工或有需要时扫帚、拖把、刷子、清洁剂及消毒剂1.用扫帚扫地2.用拖把以清洁剂、消毒剂拖地3.用刷子刷去余下污物4.用水彻底冲净5.用干拖把拖干地面排水沟每周一次或有需要时铲子、刷子、清洁剂及消毒剂1.用铲子铲去沟内大部分污物2.用水冲洗排水沟3.用刷子刷去沟内余下污物4.用清洁剂、消毒剂洗净排水沟推荐的场所、设施、设备及工用具清洁计划项目频率使用物品方法66墙壁、天花板(包括照明设施)及门窗每月一次或有需要时抹布、刷子及清洁剂1.用干布除去干的污物2.用湿布抹擦或用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用湿布抹净或用水冲净5.风干冷库每周一次或有需要时抹布、刷子及清洁剂1.清除食物残渣及污物2.用湿布抹擦或用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用湿布抹净或用水冲净5.用清洁的抹布抹干/风干工作台及洗涤盆每次使用后抹布、清洁剂及消毒剂1.清除食物残渣及污物2.用湿布抹擦或用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用湿布抹净或用水冲净5.用消毒剂消毒6.风干墙壁、天花板(包括照明设施)及门窗每月一次或有需要时抹布、刷67工用具及加工设备每次使用后抹布、刷子、清洁剂及消毒剂1.清除食物残渣及污物2.用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用水冲净5.用消毒剂消毒6.风干排烟设施表面每周一次或有需要时抹布、刷子及清洁剂1.用清洁剂清洗2.用刷子、抹布去除油污3.用湿布抹净或用水冲净4.风干废弃物暂存容器每天完工或有需要时刷子、清洁剂及消毒剂1.清除食物残渣及污物2.用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用水冲净5.用消毒剂消毒6.风干工用具及加工设备每次使用后抹布、刷子、清洁剂及消毒剂1.清除68WHO制备食品十原则

选择经过安全处理的食品彻底加热食品立即吃掉食品妥善贮存熟食品彻底再加热熟食品避免生食与熟食接触反复洗手必须精心保持厨房所有表面的清洁避免昆虫鼠类和其它动物接触食品使用符合卫生要求的饮用水WHO制备食品十原则选择经过安全处理的食品69三、加工操作过程管理

加工操作规程应包括对食品采购、运输和贮存、粗加工、切配、烹调加工、凉菜配制、现榨果汁及水果拼盘制作、点心加工、裱花操作、烧烤加工、生食深海水产品加工、备餐及供餐、食品再加热和工用具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁等各道操作工序三、加工操作过程管理加工操作规程应包括对食品采购、70餐饮业食品烹调过程

采购贮藏解冻粗加工烹调暂存切配清洗暂存熟食改刀暂存出菜出菜餐饮业食品烹调过程采购贮藏71（一）、正确采购食品、原料——采购食品（包括各种原辅料）时应进行索证、验收，必须符合国家有关卫生标准和规定的有关要求。从正规渠道采购，必要时定点采购、验收。各种食品及原料必须符合国家有关卫生标准和规定（一）、正确采购食品、原料——采购食品（包括各种原辅料）时应72——批量采购的食品必须做好记录，建立供货单位档案，便于溯源。农副产品肉类（兽医检验合格，一级鲜度）水产类（新鲜组织有弹性、骨肉紧密连接）果蔬类（无污染、无病虫害、未腐烂）——批量采购的食品必须做好记录，建立供货单位档案，便于溯源。73定型包装食品索取生产者许可证和检验合格证明进口食品索取口岸检验检疫机构卫生证书食品添加剂采用国家允许使用和经卫生部门许可的产品食品洗涤剂、消毒剂采用卫生部门批准的食品用消毒剂定型包装食品74索证的要求——采购各种食品、食品原辅材料时必须向供货方索取同批产品的检验报告或合格证。——索证时应注意以下问题：——索取的证件是否有效——检验合格证与产品的名称、商标、批号或生产日期是否一致；——索取的证件无效或与产品不相符时，应拒绝采购或卫生监督机构报告。——要求建立索证管理档案：以供货商为基础建立，内容：供货商的资格、各种食品或原料的生产厂家卫生许可证及有效的检验报告书。索证的要求——采购各种食品、食品原辅材料时必须向供货方索取同75验收的要求——认真验收食品、食品原辅材料，并做好记录(要求建立验收记录存档)。——对食品、食品原辅材料进行感官检查——一般性检查——视觉检查——嗅觉检查——触觉检查——味觉检查验收的要求——认真验收食品、食品原辅材料，并做好记录(要求建76（二）食品运输的要求装运车辆专用，防蝇防尘，保持清洁盛装容器无毒无害，保持清洁食品装卸时不得落地食品装运车辆、盛装容器定期清洗，盛装直接入口食品的使用前消毒（二）食品运输的要求装运车辆专用，防蝇防尘，保持清洁77（三）、正确贮存食品食品贮存的方法:——低温贮存：适用于易腐食品（动物性食品）的贮存；——冷藏贮存：指为保鲜和防腐的需要，将食品置于0℃以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏的温度一般在0℃～10℃之间。——冷冻贮存：指将食品或原料置于0℃以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻所用的温度一般在-20℃～-1℃之间。——常温贮存：适用于粮食、食用油等不易腐败的食品及原料。（三）、正确贮存食品食品贮存的方法:78常温贮存的食品冷藏贮存的食品温度在4—0。冷冻贮存的食品温度在---18。C以下粮食类食用油脂酱油、食醋、味精调味品、食盐糖果、蜜饯面包、糕点瓶装饮料等不立即食用的熟食鲜蛋、鲜肉、肉馅熟肉制品、鲜乳、奶油、酸乳、蔬菜水果等水生贝壳食物鱼类、水产品、海产品、生肉、畜禽肉、冷食类、速冻食品不同食品的贮存方法常温贮存的食品冷藏贮存的食品冷冻贮存的食品粮食类不立即食用的79食品贮存库的卫生管理食品贮存库要求设专人管理：——建立入库、出库食品登记制度（即台账）内容：产品名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况、索证情况。——各类食品分开存放：——存放的食品与墙壁、地面保持一定的距离离地：40—50cm；离墙：30cm——建立库存食品定期检验制度食品贮存库的卫生管理食品贮存库要求设专人管理：80——定期清扫、消毒仓库应定期打扫，库内消毒可用乳酸熏蒸，禁止用农药或其他有毒化学品；冰箱可用过氧乙酸涂抹，定期除霜。——食品贮存库内不得存放农药等有毒有害物品；——及时处理掉不能继续使用或销售的食品——定期清扫、消毒81粗加工

粗加工82大学摄影教程--PPT课件第7章大学摄影教程--PPT课件第7章83第七章静物摄影 7.1 静物摄影：位置、光线、背景 7.1.1物体之间的位置关系

如图7-1所示，把灯的位置安排在画面上方约1/3的位置，使画面呈黄金法构图，带给人视觉上的享受，另一方面，通过仰望的视角，传达出隐隐的追逐光明之感。第七章静物摄影 7.1 静物摄影：位置、光线、背景84图7-1图7-185[整理]大学摄影教程课件第7章教学讲义86[整理]大学摄影教程课件第7章教学讲义87[整理]大学摄影教程课件第7章教学讲义88图7-3图7-389

如图7-4所示，高位逆光状态下拍摄的白色马灯有明有暗，画面很有生趣。

另一类光是被摄体本身发出的光，如图7-5所示。 如图7-4所示，高位逆光状态下拍摄的白色马灯有明有90图7-4图7-491图7-5图7-592

在商品静物摄影中，最常用的就是引用闪光灯或者持续光源了。

图7-6所示为某品牌的女式手提包商品静物图。 在商品静物摄影中，最常用的就是引用闪光灯或者持续光源93图7-6图7-694 7.1.3背景的选择

静物摄影的背景通常是根据被摄体的质地和整体的色调来选择的，通过色彩的对比，来营造画面或协调，或对比的氛围。

和绘画中的静物比较相似，写意类的静物拍摄常使用纯色背景，如图7-7所示，褐色的墙壁与被摄主体的颜色较为接近，形成协调的画面。 7.1.3背景的选择95图7-7图7-796

商品摄影多使用纯色背景，不同的是，

黑、白、灰无彩色系被用得比较多，图7-8

所示为雷柏鼠标的商品广告摄影图。 商品摄影多使用纯色背景，不同的是，97图7-8图7-898 7.2表面不光滑类静物的拍摄表现要点

我们往往通过冷色调或者暖色调，高调或者低调来使画面具有某种特质或者氛围。 7.2表面不光滑类静物的拍摄99

图7-9所示为正常情况下用窗户光拍摄的静物写意类作品和用钨丝灯模式拍摄出的作品对比图。 图7-9所示为正常情况下用窗户光拍摄的静物写意类100图7-9图7-9101拍摄要点用前侧光、侧光或侧逆光布光来表现材质感。

选择柔和的光线进行拍摄。

选择不同材质的物体作为陪衬。拍摄要点102 7.3表面光滑类物体的拍摄 7.3.1光滑不透明类物体的拍摄

反光的陶瓷、光滑的塑料制品、不锈钢金属制品等都是比较典型的光滑不透明物体。 7.3表面光滑类物体的拍摄103表现要点

如图7-10所示，此套餐具的拍摄较为准确地还原了商品本身的颜色。表现要点104图7-10图7-10105拍摄要点选择呈大面积正方形或长方形的光源，来避免在物体上形成点状的高光区，破坏画面美观。拍摄要点106调整拍摄角度，直至物体表面的反光有一定的规律或节奏，且反光比较均匀合理，如图7-10所示，反光的区域在餐具的重点部位，叉子头上，餐刀的刀片上，勺子的勺头上，反光均匀且合理。调整拍摄角度，直至物体表面的反光有一定的规律或节奏，且反光比107用吸光纸或者黑卡来吸掉不必要的光线，为物体镀上优雅的黑边。如图7-10所示，黑卡使叉子头和勺子头产生了一小块规则的黑色区域，使画面更具平衡感而不至于太单调。用吸光纸或者黑卡来吸掉不必要的光线，为物体镀上优雅的黑边。如108 7.3.2光滑透明类物体的拍摄表现要点拍摄要点侧逆光、逆光是表现物体内部的液体的质感的最佳光位，如图7-11所示，从侧逆角度照向花瓶的阳光很真切地表现出了花瓶里水的通透感和花枝的细节，这使得画面生动不少。 7.3.2光滑透明类物体的拍摄109图7-11图7-11110图7-12图7-12111光滑透明类商品的布光相对来说比较复杂，如图7-13所示，先将主体摆放在半透明材质的拍摄台上，用一盏灯从前侧光的位置或者高位顺光的位置作为主光照向主体，以照亮商品的商标为主。光滑透明类商品的布光相对来说比较复杂，如图7-13所示，先112图7-13图7-13113实例分析：商品静物图片第一步：分析商品图片所包含的商品信息

如图7-15所示，从包身左上不明显的反光区域可以看出包的亚光感和纹理感。

最后，是它的商标，如图7-16所示，我们从图片中也可以了解到这些信息。实例分析：商品静物图片114图7-15图7-15115图7-16图7-16116第二步：分析图片的拍摄技巧

如图7-17所示，右侧面反光板的补光使得右边包身的细节呈现出来，并且画面明暗反差不大，商品的材质信息传达得更准确。第二步：分析图片的拍摄技巧117图7-17图7-17118食品卫生知识培训

餐饮业渝中区卫生局卫生监督所刘建民二OO五年食品卫生知识培训

餐饮业渝中区卫生局卫生监督所119一、基本要求二、卫生管理三、烹调加工一、基本要求120一、基本卫生要求

（一）食品的要求食品的概念：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。食品的基本卫生要求：

1、食品应当无毒无害；2、食品应当具有相应的营养；3、食品应当具有相应的色、香、味、形等感官性状。正确加工防止食品污染和有害因素对人体的危害

一、基本卫生要求

（一）食品的要求食品的概念：指各种供人食用121食品污染：是指在食品生产经营过程中，可能对人体健康产生危害的物质介入食品的现象。有毒有害因素：是指食品本身含有的或者在食品生产经营过程中产生或增加的可能对人体健康产生危害的物质。其来源：1由于外界污染；2食品加工过程中有意加入；3食品本身含有或者是自身变化产生的；4食品在加工过程中自身容易形成的。食品污染：是指在食品生产经营过程中，可能对人体健康产生危害的122禁止生产经营的食品（一）感官性状异常的食品：（二）含有毒有害物质的食品：（三）被致病物质污染的食品：（四）未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品；（六）容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的；禁止生产经营的食品（一）感官性状异常的食品：123（七）掺假、掺杂、伪造的食品；（八）用非食品原料加工的食品；（九）超过保质期限的食品；（十）卫生部或省级政府规定不准销售的食品；（十一）所用添加剂或农药残留不符合标准规定的食品；（十二）其他不符合食品卫生标准和卫生要求的食品。（七）掺假、掺杂、伪造的食品；124（二）、食品生产经营过程的要求食品生产经营：指一切食品的生产（不包括种植业和养殖业）、采集、收购、加工、贮存、运输、陈列、供应、销售等活动。食品生产经营者：指一切从事食品生产经营的单位或者个人，包括食品加工厂、餐饮业、食品批发零售单位、职工食堂、食品摊贩等。是食物从生产、加工、销售、食用整个“食品链”过程的重要环节（二）、食品生产经营过程的要求食品生产经营：指一切食品的生产125卫生要求（一）保持良好的生产经营环境（二）有充足的加工经营场所（三）有良好的加工条件和卫生设施（四）合理的工艺流程和设备布局（五）用于接触直接入口食品的工具、设备和容器必须保持清洁卫生要求（一）保持良好的生产经营环境126（六）接触食品的运输和贮存容器必须清洁（七）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料（八）做好个人卫生，防止对食品的污染（九）用水卫生（十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害（六）接触食品的运输和贮存容器必须清洁127（三）、违法的法律责任一、行政法律责任1、食品卫生行政处罚（警告、责令改进、予以取缔、没收违法所得、罚款、吊销卫生许可证等）2、治安管理行政处罚二、民事法律责任三、刑事法律责任（三）、违法的法律责任一、行政法律责任128食品卫生安全工作的指导思想——任何产品质量的形成是设计和生产出来的，而不是检验出来。因此必须强调预防为主，在食品生产经营过程中建立质量保证体系，实行全面质量保证，确保食品质量卫生安全。食品卫生安全工作的指导思想129二、卫生管理餐饮业经营者的法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对本单位的食品卫生安全负全面责任。——食品卫生管理机构，加工经营场所面积500㎡以上的饭店及连锁经营的餐饮业经营者（总部）应专门设置。——食品卫生管理员，加工经营场所面积3000㎡以上的饭店及连锁经营的餐饮业经营者（总部）应设专职食品卫生管理员，其他餐饮业经营者的食品卫生管理员可为兼职，但不得与加工经营负责人相互兼任。二、卫生管理餐饮业经营者的法定代表人或负责130食品卫生管理员；承担本单位食品生产经营活动卫生管理的职能，餐饮业经营者应给予其充分的管理权限。食品卫生管理员的主要职责有：组织食品生产经营人员进行卫生法律和卫生知识培训；制定食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见；对食品卫生检验工作进行管理；组织食品生产经营人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生的疾病者调离相关岗位；建立食品卫生管理档案；与保证食品安全卫生有关的其他管理工作。食品卫生管理员；承担本单位食品生产经营活动卫生管理的职能，餐131（一）、卫生管理制度——应制定内部卫生管理制度：“岗位责任制”

餐饮业卫生管理制度一般包括：原料采购索证制度、库房管理制度、食品添加剂使用与管理制度（如亚硝酸盐）、粗加工管理制度、烹调加工管理制度、面食制作管理制度、凉菜制作管理制度、配餐管理制度、裱花制作管理制度、烧烤制作管理制度、从业人员健康检查制度、从业人员卫生知识培训制度、餐具用具清洗消毒制度、卫生检查制度、餐厅卫生管理制度。（一）、卫生管理制度——应制定内部卫生管理制度：“岗位责任132——应制定卫生检查计划，规定检查时间、检查项目及考核标准，每次检查应有完整的检查记录及考评结果记录并存档。——卫生管理应落实到人实行岗位责任制，对未能履行职责的人员，应依据岗位责任制进行处理。——应制定卫生检查计划，规定检查时间、检查项目及考核标准，每133餐饮业经营者卫生管理自查建议项目检查项目结果环境卫生食品生产经营场所环境是否整洁防蝇、防鼠、防尘设施是否有效废弃物处理是否符合要求食品生产经营过程加工用设施、设备工用具是否清洁食物中心温度是否大于70OC烹调后至食用前存放时间是否超过2小时的食物用于原料、半成品、成品的盛器、工用具是否能明显区分或存放场所未分开、不混用食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染专间操作是否符合要求餐饮业经营者卫生管理自查建议项目结果环境卫生食品生产经营场所134餐饮具、直接入口食品容器使用前是否经有效清洗消毒清洗消毒水池是否与其他用途水池混用消毒后餐具是否贮存在清洁专用保洁柜内个人卫生从业人员操作时是否穿戴清洁工作衣帽，专间操作人员是否规范佩戴口罩从业人员操作前、处理食品原料后是否洗手，接触直接入口食品之前是否洗手、消毒从业人员操作时是否有从事与食品加工无关的行为从业人员是否留长指甲或涂指甲油、戴戒指健康管理从业人员是否有取得有效健康培训证明而上岗操作从业人员是否有有碍食品卫生的病征餐饮具、直接入口食品容器使用前是否经有效清洗消毒清洗消毒水池135食品采购是否按规定索取卫生许可证或卫生检验检疫合格证明食品及原料是否符合食品卫生要求食品贮存库房存放食品是否离地隔墙冷冻、冷藏设施是否能正常运转食品贮存是否存在生熟混放食品或原料是否与有毒有害物品存放在同一场所违禁食品是否生产经营超过保质期食品是否生产经营腐败变质食品是否生产经营其他违禁食品食品采购是否按规定索取卫生许可证或卫生检验检疫合格证明食品及136（二）、从业人员的卫生管理

——加强人员健康管理——食品生产经营人员必须按《中华人民共和国食品卫生法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查，新参加或临时参加工作的人员，必须经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。（二）、从业人员的卫生管理

——加强人员健康管理——食品生产137——食品生产经营人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。在岗期间应注意观察员工，当出现下列症状1腹泻、2手外伤、烫伤、3皮肤湿疹、长疥了4咽喉疼痛、5耳、眼、鼻溢液、6发热、7呕吐，应立即下岗。——食品生产经营人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等138——时刻保持手的清洁、卫生接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时必须洗手：开始工作前。处理食物前。上厕所后。处理生食物后。处理弄污的设备或饮食用具后。咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。处理动物或废物后。触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。从事任何可能会污染双手活动(如处理货款、执行清洁任务)后。——时刻保持手的清洁、卫生接触直接入口食品的操作人员在有下列1391.掌心对掌心搓擦2.手指交错掌心对手背搓擦3.手指交错掌心对掌心搓擦4.两手互握互搓指背5.拇指在长中转动搓擦6.指尖在掌心中搓擦1.掌心对掌心搓擦2.手指交错掌心对手背搓擦140

推荐的从业人员洗手消毒方法

洗手程序在水笼头下先用水(最好是温水)把双手弄湿。双手涂上洗涤剂。双手互相搓擦20s(必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲)。用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。用清洁纸巾、抹手布机供应的卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手。关闭水笼头（手动式水笼头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。推荐的从业人员洗手消毒方法洗手程序141标准的手消毒方法清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡或20～30s，或涂擦消毒剂后充分揉搓20～30s（餐饮业常用消毒剂及化学消毒注意事项见附件G）。

标准的手消毒方法142——应保持良好个人卫生——应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不可外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。工作服（包括衣、帽、口罩），宜用白色（或浅色）布料制作。工作服可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等。不得穿戴工作衣帽进入厕所及与生产无关的场所——应保持良好个人卫生——应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清143——建立食品加工人员健康档案——职工填写健康档案表——食品生产经营单位应当将不适合参加接触直接入口食品的疾病以及一旦患有这此疾病的人员应当及时报告的规定告知每一个员工。——食品生产经营单位管理人员应加强对职工的健康状况采取常规性监测和管理——建立食品加工人员健康档案——职工填写健康档案表144餐饮业职工上岗前健康调查表请如实回答下列问题，并在“是”或“否”后钩，如果你曾接受过治疗，请写上就诊情况和日期1痢疾否是——日期2伤寒或副伤寒否是——日期3病毒性肝炎否是——日期4活动性肺结核否是——日期5化脓性或渗出性皮肤病否是——日期6近一周内腹泻/呕吐1天以上否是——日期7是否曾患有下述疾病：皮疹？否是——日期烫伤否是——日期耳、眼、鼻流溢？否是——日期曾近期出国旅行？否是——日期调查日期——--被调查者签名——-------餐饮业职工上岗前健康调查表请如实回答下列问题，并145职工患病报告协议书

为保障本单位经营食品的卫生和安全，如果我在工作期间患有下列任何一种疾病，我保证向管理人员报告：1、痢疾、伤寒或副伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病2、腹泻、呕吐、发热、咽喉疼痛、皮疹、其他皮肤损害（烫伤、切割伤等）、耳、眼、鼻流溢如不遵守该协议书，本人愿意按规定接受处罚

签名————日期————职工患病报告协议书为保障本单位经营食品的卫生和安全，146（三）、清洗、消毒管理

清洗：指去除尘土、残屑、污物或其他可能污染食品的不良物质的操作过程。——应制定有效的清洗和消毒方法及制度，以保证所有食品加工操作场所清洁卫生，防止食品污染。消毒：指通过物理的方法或符合食品卫生要求的化学方法，杀灭或清除病原微生物的操作过程。——清洗消毒的方法必须安全、卫生，防止人体和食品受到污染。使用的洗涤剂、消毒剂必须符合有关卫生要求和规定。（三）、清洗、消毒管理清洗：指去除尘土、残屑、污物或其他可147

推荐的场所、设施、设备及工用具清洁计划项目频率使用物品方法地面每天完工或有需要时扫帚、拖把、刷子、清洁剂及消毒剂1.用扫帚扫地2.用拖把以清洁剂、消毒剂拖地3.用刷子刷去余下污物4.用水彻底冲净5.用干拖把拖干地面排水沟每周一次或有需要时铲子、刷子、清洁剂及消毒剂1.用铲子铲去沟内大部分污物2.用水冲洗排水沟3.用刷子刷去沟内余下污物4.用清洁剂、消毒剂洗净排水沟推荐的场所、设施、设备及工用具清洁计划项目频率使用物品方法148墙壁、天花板(包括照明设施)及门窗每月一次或有需要时抹布、刷子及清洁剂1.用干布除去干的污物2.用湿布抹擦或用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用湿布抹净或用水冲净5.风干冷库每周一次或有需要时抹布、刷子及清洁剂1.清除食物残渣及污物2.用湿布抹擦或用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用湿布抹净或用水冲净5.用清洁的抹布抹干/风干工作台及洗涤盆每次使用后抹布、清洁剂及消毒剂1.清除食物残渣及污物2.用湿布抹擦或用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用湿布抹净或用水冲净5.用消毒剂消毒6.风干墙壁、天花板(包括照明设施)及门窗每月一次或有需要时抹布、刷149工用具及加工设备每次使用后抹布、刷子、清洁剂及消毒剂1.清除食物残渣及污物2.用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用水冲净5.用消毒剂消毒6.风干排烟设施表面每周一次或有需要时抹布、刷子及清洁剂1.用清洁剂清洗2.用刷子、抹布去除油污3.用湿布抹净或用水冲净4.风干废弃物暂存容器每天完工或有需要时刷子、清洁剂及消毒剂1.清除食物残渣及污物2.用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用水冲净5.用消毒剂消毒6.风干工用具及加工设备每次使用后抹布、刷子、清洁剂及消毒剂1.清除