05753食品化学与分析已经排版

PAGEPAGE10/8食品化学与分析复习资料一、单项选择类题型（151151[C]；A．2[D]；3[A]；A．4[A]；A．渗透5、衡量油脂氧化初期氧化程度的指标是[C]；A．酸价；B．碘值；C．过氧化值；D．羰基价6、测定蜂蜜中的水分含量应采用的方法是[B]；A．7[B]；A．；D．芹菜8[B]；A．9[A]；A．肽键；B．氢键；C．范德华力；D．疏水作用力10[C]；A．蛋白质结合水的能力随温度升高而增加；B．在高盐浓度下，蛋白质的水合作用增强；C．的总吸水率随蛋白质浓度的增加而增加；D．在等电点pH时，蛋白质的水合作用最强11、下列分析方法中唯一可确定分子式的方法是[D]；A．高压液相色谱法；B．电感耦合等离子体原子发射光谱法；C．气相色谱法；D．质谱法12、在食品加工和贮存过程中，维生素会发生的变化为[D]；A．抗坏血酸氧化酶阻止了维生素C的氧化；B．油炸食品中维生素D被破坏；C．维生素E因溶解于水而损失；D．维生素C因氧化而损失13、关于水分活度与食品稳定性的关系，下列描述正确的是[C]；A．美拉德反应随Aw值的增大而增大；B．维生素B1的分解速度随Aw值的增大而增大；C．脂质氧化在Aw值极低时保持较高的氧化速率；D．随Aw值的增大，微生物的生长速度也不断加快14[B]；A．15、美拉德反应发生在以下两种化合物之间[A]；A．氨基化合物和羰基化合物；B．羟基化合物和羧基化合物16、乳类及其制品的脂肪测定适宜采用的方法是[C]；A．索氏提取法；B．酸水解法；C．碱性乙醚法；D．甲醇—氯仿抽提法17、油脂氧化劣变的初期指标是[A]；A．过氧化值；B．酸价；C．羰基价；D．碘值1819理；B20、焦糖化反应中形成香气的途径是[B]；A．氧化作用；B．热作用；C．发酵形成；D．通过增香形成22压干燥法26、在直接滴定法测定乳制品中的还原糖含量时，加入乙酸锌溶液和亚铁氰化钾溶液的目的是[C]；A．除去脂肪；B．避免空气中CO2的干扰；C．沉淀蛋白质；D．除去淀粉270℃不结冰28、关于各种味感的相互作用，下列描述正确的是[A]；A．咸味因添加咖啡而减小；B咸味因鲜味的添加而更加突出29、对于分析检验方法的评价，下列说法正确的是[C]；A．灵敏度愈高，分析方法愈准确；B．对于高含量组分的测定，容量法不能获得满意的结果；敏度较高的方法，其相对误差较小31、植物油中的游离脂肪酸用[C]来滴定；A．碳酸钠；B．硫酸钾；C．氢氧化钾；D．硫酸钠32等电点pH36溶蛋白决定面团的弹性、黏结性等37[C]；A新鲜；B．过氧化值越高，则油脂酸价也越高；C．过氧化值不高，但羰基价可能很高；D．酸价不高，则羰基价一定不高38、美拉德反应中形成香气的途径是[B]；A．氧化作用；B．热作用；C．发酵形成；D．通过增香形成39合滴定法40、在果脯、罐头等生产中使用糖液，有利于保持水果的风味、颜色和维生素C等不发生变化，这是利用了下列单糖性质中的[C]；A．吸湿性和保湿性；B．渗透压；C．抗氧化性；D．冰点降低41味的相乘作用42、黄瓜经过腌渍产生新的风味，所利用的调味原理是[B]；A．渗透原理；B．分解原理；C．合成原理；D．溶解扩散原理43、测定香料中的水分含量应采用的方法是[B]；A．卡尔费休氏法；B．蒸馏法；C．直接干燥法；D．减压干燥法44、关于食品中低聚糖的测定方法，下列说法不正确的是[C]；A．可用高效液相色谱法测定；B．可用气相色谱法测定；C．不能用化学分析法测定；D．可用纸层析法测定45、下列因素中能促进蛋白质变性的是[D]；A．介质pH为中性；B．蛋白质水溶液中添加盐和糖；C．含水量减少；D．温度上升二、多项选择类题型（本题型一般5小题，每小题2分，共10分）1、食品添加剂的作用[ABCDE]；A．防止食品腐败变质；B．维持并提高食品的营养价值；C．改善食品感官性质；D．便于食品加工；E．满足特殊需要2[AC]；A适用范围窄3．室温下可利用50D．生产冰淇淋时为避免生成水晶体可加淀粉糖浆代替4值；5、塑性油脂具有以下特性[ABC]；A．涂抹性；B．酪化性；C．起酥性；D．吸湿性；E．保湿性6、火腿肠生产中亚硝酸盐的用途是[BC]；A．作为着色剂；B．作为发色剂；C．作为防腐剂；D．7、食品中汞的常用测定方法有[ACD]；A．冷原子吸收光谱法；B．高效液相色谱法；C．原子荧光法；D．双硫腙比色法；E．薄层层析法8色法；E．旋光法9[BCD]；AK；BBC．BD．维生1； 6素C；E．维生素E10、关于食品样品的采集，下列说法正确的是[ABCDE]；A．样品应具有代表性；B．性；C1112、食品中脂肪的测定方法有[ABCDE]；A．索氏提取法；B．酸水解法；C．碱性乙醚法；D．甲醇-氯仿抽提法；E．皂化法13、下列元素中属于人体必需元素的是[ABCD]；A．锌；B．铁；C．铜；D．硒；E．钙14、评价分析检验方法的指标有[ACD]；A．灵敏度；B．误差；C．精密度；D．准确度；E．分散度15[BD]；三、名词解释类题型（本题型一般5小题，每小题3分，共15分）1、自由水：指食品中与非水成分有较弱作用或基本没有作用的水（）2、糖类化合物：是多羟基的醛类和多羟基的酮类化合物及其缩合物和某些衍生物的总称。3、味的阈值：感受到某种物质的味觉所需要的该物质的最低浓度。4、油脂氢化：指三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反应的过程。5、脂肪的起酥性：指在面团调制过程中加入塑性油脂使烘烤面制品的质地变得酥脆。6、环状糊精：是由6-8单位α-D-吡喃葡萄糖基，通过α-1,4糖苷键，首尾相连形成的环状低聚物。7、氨基酸的等电点：当调节氨基酸溶液的pH值，使氨基酸分子上的氨基和羧基的解离度完全相等时，即氨基酸所带净电荷为零，此时，氨基酸所处溶液的pH值称为该氨基酸的等电点。8、味觉：指食物在人的口腔内，对味觉器官化学感受系统的刺激产生的一种感觉。9测的方法。10、防腐剂：是具有杀灭或抑制微生物生长发育，防止食品腐败变质的一类食品添加剂。11的蒸汽压之比。12印象，即食物客观性使人产生的感觉印象。13、感官分析：是通过人体的各种感觉器官（眼、鼻、舌、皮肤等）做出判定和客观评价的方法。14通过检测器进行定性和定量分析的方法。15、抗氧化剂：是能阻止或延迟食品氧化，以提高食品质量稳定性和延长贮存期的食品添加剂。四、简答类题型（本题型一般5小题，每小题6分，共30分）1、简述蛋白质变性后的性质变化。1失去生物活性（改变对水的结合能力理化性质改变4（）构象发生改变。2、简述食品中风味物质的特点。1）种类繁多，相互影响（）含量甚微，效果显著3）风味物质的组分大多是结构简单的小（4）多数风味物质易变质、易挥发或不稳定5）律。3、简述酸价的测定原理和步骤。称为酸价。指示剂，以氢氧化钾标准溶液滴定，至出现微红色，且0.54、简述食品中灰分的分类。答：食品中灰分可分为以下几类1）总灰分：主要是金属氧化物和无机盐类，以及一些其他杂质。（2）（3）水不溶性灰分：由铁、铝等金属的氧化物、碱土金属的碱式磷酸盐，以及由于污染混入产品的泥砂等机械性物质组成酸不溶性灰分：一般是硅酸盐和酸不溶性盐（5）酸溶性灰分：总灰分和酸不溶性灰分之差。5、简述分光光度法测定食品中总黄酮的原理。24且呈现黄色。黄酮类化合物的34-54-碳基或邻二位酚羟基，在碱性条件下可以与铝盐进行络合反应生成红色络合物，其呈色强度与溶液中黄酮类化合物浓度成正比，以芦丁为标准品，在510nm6、简述微波溶样原理。升温，也有利于样品撕裂、震碎与分解。7、简述紫外—可见分光光度法的特点。（1）具有较高的灵敏度，适用于微量组分的测定（2）3）操作简便、快速、选择性好、仪器设备简单）应用广泛，可测定大多数无机物质及具有共轭双键的有机化合物。8、简述过氧化值的测定原理和步骤。据消耗硫代硫酸钠标准溶液的量，计算油脂的过氧化值。称取混合均匀的样品置于碘瓶中，加入三氯甲烷-冰乙酸混合液，使样品完全溶解。加入饱和碘化钾溶液，紧密塞好瓶盖，放置暗处3剂，继续滴定至蓝色消失为终点，取相同三氯甲烷-冰乙酸溶液、碘化钾溶液、水按同一方法做试剂空白试验。9、简述蒽酮比色法测定保健食品中粗多糖的原理。620nm波长下具有最大吸收峰，测定吸光度即可计算出待测样品中粗多糖的含量。10、简述食品中香气的形成途径。）））4）（5）6）香形成。11、简述滴定分析法的原理和种类。（1）原理：将一种已知准确浓度的试剂溶液（即标准溶液）滴加到被测物质溶液中，直到标准溶（2）种类：酸碱滴定法、氧化还原滴定法、沉淀滴定法、络合滴定法。12、简述样品前处理的目的。（）浓缩被测组分，提高测定的准确度和精密度（）消除共存组分对测定的干扰（）使难以获得检测信号的待测组分转化为具有较高响应值的化合物（）使样品更易保存和运输）对分析仪器有害的组分，延长仪器的使用寿命。13、简述石墨炉原子吸收光谱法测定食品中铅的原理和步骤。答：原理：试样经灰化或酸消解后，注入原子吸收分光光度计石墨炉中，电热原子化后吸收283.3nm共振线，在一定浓度范围，其吸收值与铅含量成正比，与标准系列比较定量。1）试样消解：试样于瓷坩埚中，先炭化至无烟，移入马弗炉50℃灰化，至消化完全，同时（2）测定：分别吸取样液和试剂空白液各10ul，注入石墨炉中，测得其吸光值，代入标准系消解罐消解法。14、简述食品添加剂的作用。答：食品添加剂在食品加工、贮存中的作用表现在（1）（维持并提高食品的营养价值，改善食品的感官性状（3）（）满足特殊需要。15、简述酱油中氨基酸态氮的测定原理和操作步骤。出酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定后进行定量，以酸度计测定终点。电极，开动磁力搅拌器，用氢氧化钠标准溶液滴定至酸度计指示pH8.2，记录用去的氢氧化钠标准溶液的毫升数。向上述溶液中加入甲醛，继续用氢氧化钠标准溶液滴定至酸度计指示pH9.2，记录用去的氢氧化钠标准溶液的毫升数，供计算氨基酸态氮含量用。五、论述题（310301、试述等温吸湿曲线的分区及其与食品稳定性的关系。答：根据水分活度与含水量的关系可将等温吸湿曲线分成三个区域：，水分含量为0-0.07g/g干物质。区段Ⅰ内，食品中所含的水是与食品中非水组分紧密结合的水，这部分水不能作溶剂，-40℃以上不结冰，与食品的腐败无关。0.07-0.32干物质。该部分水主要5Ⅲ区：是等温吸湿曲线中最陡的一段，也是表现吸湿性最强烈的区段，在水分活度(或大气的相对湿度)略0.40g/g干物质。区段Ⅲ中的水与非水组分间的结合力极弱，容易蒸发，可以作溶剂，可以结冰，在许多方面与纯水相似，因而是微生物生长繁殖与进行化学反应的适宜环境。2、淀粉含量若采用测还原糖的方法测定，自行拟定试验步骤，阐明原理。单糖，再用还原糖测定方法测定还原糖量，并折算成淀粉含量。（）8％乙醇60℃55—60℃l1此液加1瓶中，加盐酸，装上回流冷凝器，在沸水浴中回流12滴甲基红指示剂，用氢氧化钠溶液中和至中性，转入容量瓶中，加水至刻度，混匀备用。做试剂空白试验。3、试述2,4-二硝基苯肼法测定食品中总抗坏血酸的原理和步骤。抗坏血酸，然后与2,4（1）样品制备：全部实验过程要避光。样品加入草酸溶液定容，过滤备用。取液，加入硫脲溶液，混合均匀。℃保温3h2,4-二硝基苯肼溶液，稍后与所有试管一同放入冰水中冷却。在放入冰水中的试管中缓缓滴加硫酸，边加边摇动试管。将试管从冰水中取出，在0.5h520nm4、试述用气相色谱法测定粮食中有机磷农药残留量的原理和步骤。1526由光电倍增管接收，转换成电信号，经微电流放大器放大后记录下来。样品的峰高与标准品的峰高相比，计算出样品相当的含量；仪器：气相色谱仪，附有火焰光度离子化检测器；、试样的制备：取粮食样品经粉碎机粉碎，过20B酮和二氯甲烷萃取。用旋转蒸发器浓缩，加二氯甲烷定容至刻度。C、测定：吸取2-5微升混合标准溶液及样品净化液注入色谱仪中，以保留时间定性。以试样的峰高或面积与标准比较定量。5、试述水分活度与食品稳定性的关系。）从微生物的活动与水分活度的关系来看：随Aw到生长速度最大值后略有下降。水分活度大的食品易受微生物感染，稳定性差（2）从酶促反应与水分活度的关系来看：酶促反应在Aw值很低时速度也很慢，但Aw值高于0.35后，随Aw值继续提高，酶促反应速度迅速提高。（3）从水分活度与脂质氧化作用的关系来看：脂类氧化在Aw值极低时保持较高的氧化速率，随着Aw值的增加氧化速度降低，直到Aw值接近MSI的区域Ⅰ和Ⅱ的边界；进一步加水，氧化速度又增加，直到Aw值接近MSI的区域Ⅱ和Ⅲ的边界；进一步加水至区域Ⅲ后，反应物和催化剂被稀释，继续加水则表现为氧化阻滞（4）B分解的速度在Aw16、试述硫色素荧光法测定维生素B的操作步骤。1）样品处理：①提取：样品加入盐酸使其溶解，放入高压锅中加热水解后，调节pH至4.。加入淀粉酶和蛋白酶，于45~50℃温箱过夜保温。取出冷至室温，定容，然后混匀过滤，即为提取液。②净化：提取液加入装有活性人造浮石的盐基交换柱，用蒸馏水冲洗，重复三次。加入酸性氯化钾定容，即为样品净化液。③氧化：将样品净化液分别加入15测定：用荧光分光光度计测定相对荧光强度，根据标准管荧光强度计算样品维生素B17、自行拟定用直接滴定法测定牛乳中还原糖的试验步骤。）