ACIC西式面点师考证考试题库（含答案）

PAGEPAGE143ACIC西式面点师考证考试题库（含答案）一、单选题1.配备原料、辅料时,要掌握不同的原料、辅料加工方法对()的影响。A、原料B、辅料C、水分D、营养素答案：D2.泡夫面糊()的好坏,直接影响到成品的形态、大小及质量。A、调制B、成熟C、成型D、装饰答案：C3.由于人类活动具有(),根据其活动而产生三种道德。A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性答案：B4.木司常用的原料主要有:()、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、结力等。A、面粉B、水果C、奶油D、盐答案：C5.()是和面机的英文名称。A、ToasterB、DoughmixerC、OvenD、Spongermixer答案：B6.在相同条件下烘烤成熟时,()比清蛋糕所需的温度要低,时间也要长。A、松质面包B、脆皮面包C、油脂蛋糕D、饼干答案：C7.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守,尽职尽责,积极奋斗,努力创业B、公平交易,货真价实,不顾质量,利益至上C、积极进取,开拓创新,重视知识,敢于竞争D、遵纪守法,廉洁奉公,不徇私利,不谋私利答案：B8.泡夫是常见的西式甜点,是用()制成的一类点心。A、油脂面团B、水制面团C、烫制面团D、蛋面团答案：C9.()是将黄油、水或牛奶煮沸后,烫制面粉,搅入鸡蛋等,先制作成面糊,再通过成形、烤制或炸制而成的制品。A、清酥类制品B、混酥类制品C、蛋糕类制品D、泡夫制品答案：D10.下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性答案：C11.“Tunneloven”是指()。A、转炉B、电炉C、成型机D、隧道式烤炉答案：D12.制作巧克力汁时,常用的稀释剂是()。A、加热的牛奶B、淀粉C、水果汁D、蛋清答案：A13.木司是一种()含量很高,十分软滑、细腻的西点。A、鸡蛋B、糖C、奶油D、巧克力答案：C14.()制成的巧克力动物模具,可以制作更加复杂的动物造型。A、金属B、塑料C、软橡胶D、玻璃纤维答案：C15.安装合格的通风设备不会出现()的现象。A、有可靠的接地B、噪声小C、运转平稳D、转动的设备用手可触到答案：D16.泡夫成型后,即可放入烘烤箱内烘烤,烘烤泡夫的温度为200℃左右,时间约为15~25分钟,烘烤至(),内部成熟为止。A、浅黄色B、金黄色C、红棕色D、红褐色答案：C17.木司的定型,不仅有利于下一步的服务,而且为制品的()奠定了基础。A、风味B、质量C、包装、贮存D、装饰、美化答案：D18.触电者的生命能否得救,在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和()。A、能否尽快抢救B、能否尽快判断触电原因C、人工呼吸D、正确的紧急处理答案：D19.蛋糕的英文名称为()。A、cakeB、breadC、cookieD、pie答案：A20.使用()作为裱型原料时,需要很熟练的基本功,才能制作出高质量的成品。A、糖粉酱B、巧克力C、黄油酱D、鲜奶油答案：A21.道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定答案：C22.()是指构成产品的各项耗费之和。A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本答案：D23.泡夫制品是先()面粉,制作成面糊,再通过成形、烤制或炸制而成的制品。A、烫制B、搅打C、调和D、煮热答案：A24.“Bakingpowder”是指()。A、烘烤面粉B、发粉C、烘烤盘D、麦芽答案：B25.下列饼干制品中,核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于()饼干。A、混酥类B、清蛋糕类C、蛋清类D、圣诞节类答案：A26.在商品经济条件下,衡量质量标准的尺度是()。A、生产时间B、所用的原料C、价格D、价值答案：C27.熬制巧克力汁时,观察其稀稠度的方法是()。A、用搅拌棒挑起观察B、用手沾一下汁感觉C、在案台上放几滴汁,等冷却后观察D、将少量的汁取出,等冷却后观察是否变硬答案：C28.由于油脂蛋糕的成型主要是依靠模具,在选择模具时,我们不宜选择()的模具。A、过宽、过矮B、过小、过低C、过大、过矮D、过大、过高答案：D29.硬质面包面团如果分割时间过长,则可能会使面团(),影响面包的品质。A、吸收空气的水分B、生成的气体逸出C、发酵过度D、黏度增大答案：C30.在使用鲜奶油裱型时,要尽量缩短操作时间,并在()下进行。A、冷藏库B、冷冻条件C、温度较低的室温D、30℃左右答案：C31.烘烤时间对油脂蛋糕品质影响较大,一般视蛋糕的大小在()左右。A、15~30分钟B、30~60分钟C、45~90分钟D、60~120分钟答案：C32.面包面团的成型过程包括分割、()、中间发酵、造型等一连串的步骤与技巧。A、滚圆B、称重C、搓条D、切割答案：A33.饼干的种类很多,一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、()、蛋清类饼干、圣诞饼干等。A、清蛋糕类饼干B、干果类饼干C、香料饼干D、清酥饼干答案：A34.指出()成本的途径,是成本核算的任务之一。A、降低B、提高C、改变D、完善答案：A35.面包面团的成型过程包括分割、滚圆、中间发酵、()等一连串的步骤与技巧。A、装饰B、造型C、擀形D、称重答案：B36.泡夫的成熟方法有两种,一种是烘烤成熟,另一种()成熟。A、油炸B、煎制C、冷冻D、蒸制答案：A37.成本核算一般采用()倒求成本的方法。A、“以存计销”B、“以销计耗”C、“以耗计销”D、“以存计耗”答案：D38.()是电炉子的英文名称。A、RevolvingovenB、TunnelovenC、ElectricalstoveD、Electricallamp答案：C39.在焦糖汁的调制中,由于糖有(),而产生焦糖,焦糖可产生令人悦目的色泽与风味。A、结晶性B、吸潮性C、分子不稳定性D、热敏感性答案：D40.气鼓面团是用()而制成的。A、冷水调制B、热水烫制C、鸡蛋调制D、黄油调制答案：B41.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜,如果蛋糕糊在模具充填量过少,则会影响()。A、蛋糕类制品的松软度B、蛋糕类制品的膨胀度C、蛋糕类制品表面的色泽D、蛋糕类制品烘烤过度答案：A42.销售价格的基础值是()。A、利润B、毛利C、费用D、成本答案：D43.在厨房范围内,成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。A、记账B、决策C、预测D、控制答案：A44.生吃水生食物要洗净,主要是为预防()污染。A、囊虫B、肝吸虫C、姜片虫D、蛔虫答案：C45.当采用切割法进行饼干成型时,为了方便下一步的加工成型,为了使烘烤后的成品产生松脆的效果,往往在切割前要对面坯进行()。A、反复揉制B、多次擀平C、冷却D、醒发答案：C46.油脂蛋糕烘烤成熟后,应在尚有余温时,将模具退下,这样可以()。A、保护模具不变形B、模具不烫手C、保证制品的完整性D、保证不影响制品的继续胀发答案：C47.硬质面包是一种内部组织水分少,()、结实的面包。A、面筋含量高B、糖分少C、结构紧密D、结构细腻答案：C48.硬质面包面团的成型过程包括分割、滚圆、()、造型等一连串的步骤与技巧。A、称重B、擀形C、中间发酵D、成形答案：C49.在挤生面坯时,要求所挤出的制品及造型(),花纹清晰、形态逼真自然。A、薄厚一致B、大小一致C、互不粘连D、图案流畅答案：B50.饼干的种类很多,一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、()等。A、蛋黄类饼干B、干果类饼干C、花色饼干D、圣诞饼干答案：D51.制作出来的木司成品要求:()、软硬适中、口味香甜。A、形态一致B、形态完整C、大小一致D、色泽均匀答案：B52.木司常用的原料主要有:奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、()等。A、盐B、面粉C、结力D、黄油答案：C53.一般情况下,下列面包中保存期较长的是()。A、松质面包B、软质面包C、硬质面包D、脆皮面包答案：C54.制作巧克力少司时,下列描述是错误的是()。A、溶化巧克力时,水温不宜过高B、将巧克力与稀释剂搅匀后,加入可可粉C、可可粉可先用少量的冷水化开后再加入D、在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒,以增加风味答案：D55.木司的品种很多,有()木司、巧克力木司等。A、水果B、干果C、香料木司D、黄油木司答案：A56.()是以面粉为主,以酵母等原料为辅的面坯,经发酵制成的产品。A、饼干类B、蛋糕类C、泡夫类D、面包类答案：D57.一般的白巧克力的凝固点在()之间。A、28~31℃B、30~33℃C、32~32.5℃D、26~28℃答案：A58.油脂是泡夫面糊中所必需的原料,其()能使泡夫烘烤后具有外表松脆的特点。A、起酥性B、柔软性C、游离性D、疏水性答案：A59.抽子又称()。A、拌料盆B、木板C、木勺子D、打蛋器答案：D60.对人体有生理意义的双糖主要有:蔗糖、乳糖和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、麦芽糖D、糖原答案：C61.下列饼干制品中,()的面坯调制好后,要放入冰箱冷冻24小时后,再加工成所需的形状及大小。A、手指饼干B、玉桂粉饼干C、蛋清杏仁饼干D、核桃饼干答案：D62.饼干烘烤时的温度,受饼干重量、大小、配方中原料的性质以及()等多方面的影响。A、饼干对色泽的要求B、所用糖原料的种类C、放入烤箱中饼干的多少D、饼干模具的厚度答案：C63.“usebowl”的中文意思是()。A、用刀B、量碗C、用碗D、量杯答案：C64.()是转炉的英文名称。A、ToasterB、RevolvingovenC、RoundingovenD、Spongermixer答案：B65.尽职尽责和忠于职守的反面就是()。A、消极怠工B、偷懒耍滑C、玩忽职守D、凑合应付答案：C66.英式重油水果蛋糕成品要求内部不可有未溶化的红糖和呈颗粒的()。A、面粉B、水果C、杏仁膏D、油脂答案：C67.在现在社会里下列行为中,()不属于不道德行为。A、缺斤少两B、偷盗C、大企业挤挎小企业D、殴打妻子答案：C68.在选择适合油脂蛋糕成型的模具时,由于油脂蛋糕中油脂含量较高,(),就不宜选择过大、过高的模具。A、制品形态不稳定B、制品不易成熟C、制品传热率低D、制品内部支持力太弱答案：D69.“Brush”的中文意思为()。A、炸B、打C、煮D、刷答案：D70.为防止粮谷发霉变热,应将成品粮的含水量降致()。A、1~5.5%B、6~12%C、13~13.5%D、10~15%答案：C71.谷类的糊粉层中含()较多。A、纤维素B、脂肪C、水D、淀粉答案：D72.我们要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量,如果模具中面糊充填量过少,制品成熟过程中,坯料内(),也会影响蛋糕的松软度,容易造成蛋糕成品干燥、坚硬,失去油脂蛋糕的风味和特点。A、水分蒸发过多B、油脂被氧化过多C、淀粉凝固D、蛋白质变性太多答案：A73.我们常根据泡夫制品需要的形状和大小挤出泡夫,()不是我们常见的泡夫形状。A、圆形B、长条形C、圆圈形D、菱形答案：D74.下列不属于面包类产品的是()。A、汉堡包B、吐司C、热狗D、木司答案：D75.()是西式面点制作中使用最广的成形及装饰模具之一。A、巧克力糖模具B、蛋糕烘烤模具C、刻压模具D、奶油挤花袋答案：C76.擀面杖以()或枣木制的质量最好。A、柳木B、檀木C、松木D、桦木答案：B77.饼干面坯内大多含有较高的糖分原料,糖分在受热过程中,极易因受热而产生()作用,使制品颜色变成金黄色。A、聚合B、分解C、焦化D、水化答案：C78.沾就是把另一种或几种半成品原料沾在()上,起衬托和增加风味的作用。A、装饰品B、半制品C、成品D、模具答案：C79.木司是将()、奶油分别打发充气后,与其他调味品调合而成的松软甜食。A、黄油B、牛奶C、面粉D、鸡蛋答案：D80.道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念,以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定答案：C81.原料、辅料的合理配备不包含()。A、保证产品营养素的全面B、保证制品色彩的合理配备C、保证制品口味的合理配备D、保证原料形状的统一答案：D82.下列属于搅拌用工具的是()。A、抹刀B、刮刀C、木勺子D、通心槌答案：C83.如果油脂蛋糕烘烤()不够,蛋糕内部组织发黏,不能完全成熟。A、温度B、时间C、湿度D、火力答案：B84.木司是将鸡蛋、()分别打发充气后,与其他调味品调合而成的松软甜食。A、牛奶B、白糖C、奶油D、面粉答案：C85.广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。A、产品B、人工C、燃料D、原料答案：A86.餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利润答案：D87.我们把红、蓝、()三色称为三原色。A、黄B、绿C、青D、白答案：A88.结力是()的译音。A、julieB、jellyC、keliD、kely答案：B89.爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱集体B、爱社区C、爱人民D、爱知识答案：C90.油脂蛋糕的成型主要是依靠模具,具体有两种方法,一种是挤制灌模,另一种是。()。A、浇注灌模B、挖注灌模C、勺注灌模D、批制灌模答案：A91.一般来说,油脂蛋糕的整体形状是由()决定的。A、制品的特性B、烤盘的大小C、成型的方法D、模具的形态答案：D92.甜汁又称(),是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。A、甜水B、少司C、木司D、汁答案：B93.()、家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A、社会公德B、行为道德C、劳动道德D、国家公德答案：A94.某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案()。A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率20%D、成本毛利率40%答案：B95.不需要中间宿主的寄生虫是()。A、姜片虫B、肝吸虫C、华枝睾吸虫D、蛔虫答案：D96.熬制果酱时,下列操作正确的是()。A、用铁锅熬制B、将整个水果削皮后投入锅中熬制C、加糖后用大火加热,使糖完全溶解D、糖溶解后改用中火煮沸,熬制到果酱的凝固点答案：C97.油脂蛋糕成型时,为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损,应在()。A、模具四周涂上一层油脂B、模具底部涂上一层油脂C、模具底部撒上一层面粉D、模具底部垫上保鲜膜答案：A98.()成型方法一般是挤制成型。A、泡夫B、果冻C、饼干D、蛋糕答案：A99.触电损伤的基本因素是:()、频率、作用时间、途径和触电者健康状况。A、人体的电阻大小B、电压大小C、通过人体的电流大小D、人体的干燥程度答案：C100.西式面点原料的合理选择,首先是在原料品种上要多样化,包括()。A、原料品种的多样化和原料营养的多样化B、原料色彩的多样化和原料质地的多样化C、原料品种的复杂化和类别的多样化D、原料品种的多样化和类别的全面化答案：D101.道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念,以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、社会法则B、社会舆论C、国家法律D、集体守则答案：B102.触电事故有()和电伤两类。A、电打B、电弧C、电击D、电麻答案：C103.在所有的面包种类中,()是烘烤温度最低,时间最长的品种之一。A、软质面包B、硬质面包C、松质面包D、脆皮面包答案：B104.我们把蓝、黄、()三色称为三原色。A、绿B、青C、紫D、红答案：D105.饼干有甜、咸两种,重量一般在()克,食用时以一口一块为宜,适用于酒会、茶点或餐后食用。A、5~15B、10~20C、15~25D、20~30答案：A106.在白色鲜奶油中加入巧克力少司成为可可色的奶油酱,这种色彩称为()。A、原料的装饰色B、原料的固有色C、原料的加工色D、原料的复合色答案：C107.硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、()、包、擀、切、割等。A、搓B、捏C、挂D、磨答案：A108.质地较硬、(),越吃越香,纯正浓郁是硬质面包的特点。A、口感结实B、经久耐嚼C、组织细腻D、促进肠胃运动答案：B109.面包类是以面粉为主,以酵母等原料为辅的面坯,经()制成的产品。A、冷冻B、发酵C、反复搅打D、反复擀叠答案：B110.如果身上着火,下列行为中错误的是()。A、用灭火器扑灭B、马上脱下衣服C、跳入冷水中使火焰熄灭D、用手扑打答案：D111.在选择适合油脂蛋糕成型的模具时,由于油脂蛋糕中()含量较高,制品不易成熟,就不宜选择过大、过高的模具。A、糖B、面粉C、油脂D、蛋白质答案：C112.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A、生熟隔离B、食品与天然冰隔离C、食物与杂物、药物隔离D、动物与植物原料隔离答案：D113.在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电答案：C114.下面不属于搅拌用工具的是()。A、面杖B、抽子C、搅拌及温控棒D、木板答案：A115.大肠菌群是反映食品被()污染的指标。A、工业“三废”B、粪便C、添加剂D、寄生虫答案：B116.奶油是从()中分离出来的制品,具有丰富的营养价值和食用价值。A、奶粉B、鲜牛奶C、猪油D、牛脂答案：B117.在熬糖时,当达到一定温度后,糖分子与分子之间结合,形成多分子聚合物,并转化成()。A、黄色素B、焦质C、焦糖D、棕糖答案：C118.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件答案：C119.泡夫油炸成熟的一般方法是:将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成圆形或长条形,放入()热的油锅炸至金黄色。A、三四成B、五六成C、七八成D、八九成答案：B120.污染食品的寄生虫及虫卵有()。A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫B、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螨虫C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫答案：A121.由于水果中酸类物质的存在,可使果胶转化为(),这种果胶在溶液中起着稳定和黏稠的作用。A、水溶性果胶B、酸性果胶C、果胶酸D、果胶质答案：A122.与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是()。A、维生素B1B、维生素PPC、维生素B6D、维生素B12答案：C123.用木勺将泡夫面糊调起,若糊流得过慢,说明()。A、面粉量不够B、水量不够C、鸡蛋量不够D、黄油不够答案：C124.成本核算能为合理地确定菜点的()打下基础。A、投资决策B、技术决策C、销售价格D、成本消耗答案：C125.“Pipingbag”是指()。A、挤花袋B、挤花嘴C、面粉袋D、物料袋答案：A126.面包面团的成型过程包括()、滚圆、中间发酵、造型等一连串的步骤与技巧。A、成形B、分割C、称重D、表面装饰答案：B127.我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：B128.()宜冷藏贮存。A、奶粉B、面粉C、白砂糖D、计司答案：D129.在烘烤饼干时,要根据饼干的()和特点,以及放入烤箱饼干的数量,合理安排烘烤时的温度及时间,以达到最适合的烘烤条件。A、材料B、形状C、性质D、要求答案：C130.泡夫成型后,即可放入烘烤箱内烘烤,烘烤泡夫的温度为200℃左右,时间约为()分钟,烘烤至金黄色,内部成熟为止。A、15~25B、20~30C、25~40D、30~50答案：A131.货真价实是()的重要组成部分。A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉答案：B132.工作接地就是将电力系统的()接地。A、整体B、某一面C、某一点D、某两点答案：C133.对人体有生理意义的多糖主要有:淀粉、糖原和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖答案：C134.广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的()耗费之和。A、燃料B、人工C、原料D、各项答案：D135.()是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。A、抽子B、拌料盆C、搅拌棒D、勺子答案：A136.在欧美国家,无论是()、日常的零食,还是配咖啡的小食品,饼干均占有重要的地位。A、主食B、配餐C、茶点D、夜宵答案：C137.西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、()、白巧克力和黑巧克力等。A、花色巧克力B、甜味巧克力C、咸味巧克力D、牛奶巧克力答案：D138.在相同条件下烘烤成熟时,油脂蛋糕比()所需的温度要低,时间也要长。A、清蛋糕B、硬质面包C、木司D、苏夫力答案：B139.木司的品种很多,有水果木司、()木司等。A、干果B、巧克力C、香料D、黄油答案：B140.人们对某人某事的评论,称为()。A、社会舆论B、新闻报导C、社会评论D、个体评论答案：A141.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。A、管理B、质量C、技术D、成本答案：C142.“Whisk”是指()的意思。A、搅拌B、刮平C、抽打D、擀答案：C143.裱型在()和操作手法上,都和挤有着明显的不同。A、工艺B、原料C、色彩搭配D、主题答案：A144.泡夫具有(),色泽金黄,形状美观,食用方便,美味可口的特点。A、外皮焦脆B、外表脆硬C、外皮酥松D、外表松脆答案：C145.“Rounder”是指()。A、转炉B、设备C、成型机D、滚圆机答案：D146.中国居民膳食宝塔的第三层是:()。A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类答案：C147.在厨房范围内,成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。A、决策B、预测C、分析D、控制答案：C148.油脂蛋糕采用浇注灌模成型时,半制品一定要()。A、大小一致B、形状一致C、抹平D、厚答案：C149.混酥类饼干面坯的调制工艺和()的调制工艺基本相同。A、清酥类饼干面坯B、混酥面坯C、清蛋糕类面糊D、清酥面坯答案：C150.蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、()和风味蛋糕。A、巧克力蛋糕B、海绵蛋糕C、艺术蛋糕D、黑森林蛋糕答案：C151.不适宜用氨基酸强化的食品是()。A、谷类食品B、鱼类C、饼干D、面包答案：B152.制作巧克力汁时,常用的稀释剂是()。A、水B、糖水C、蛋清D、奶油答案：B153.触电事故有电击和()两类。A、电伤B、电痛C、电麻D、电死答案：A154.油脂蛋糕的模具形状、材料有多种,因此在选用油脂蛋糕的模具时要根据油脂蛋糕制品()灵活选择。A、大小和风味B、特点和形状C、原材料组成D、特点和需要答案：D155.在燃烧过程中,燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度,火焰难以维持稳定,这种现象称为“()”。A、脱火B、回火C、过火D、小火答案：A156.合理配备原料、辅料,要保证各种营养素之间()的平衡。A、质量B、数量C、质量和数量D、质量和结构答案：C157.在制作饼干卷时,在入炉烘烤之前()。A、要小心平稳,不要振动烤盘B、要用力振动烤盘几次C、喷上少许水D、盖上一层锡纸答案：B158.撒放()类原料时,一般要使用小匙或其他类似的工具,以达到均匀美观的要求。A、粉质原料B、固体碎片C、水果丁D、甜汁答案：D159.使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是()。A、葡萄菌属B、沙雷氏菌属C、芽孢杆菌属D、变形菌属答案：B160.泡夫的英文译音是()。A、PauffeB、PuffC、buffleD、buche答案：B161.木司调制完成后,就需要定型,定型是决定木司形状、()的关键步骤。A、大小B、质地C、风味D、质量答案：D162.香料的英文名称为()。A、SugarB、SpiceC、MaltD、Milk答案：B163.(),在中文习惯上称气鼓或哈斗。A、泡夫B、爱克力C、苏夫力D、木司答案：A164.“Scissor”是指()。A、刮板B、剪刀C、刷子D、机器答案：B165.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫,必要时可用()擦盘,以防生锈。A、水B、油脂C、带手布D、纸答案：B166.运用()成型方法制作出的饼干成品,既可归入饼干类,也可归入甜点类。A、挤制法B、花戳法C、二次成型法D、复合法答案：D167.道德是以()为评价标准。A、违纪B、违法C、善恶D、是非答案：C168.下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。A、节约体内蛋白质的消耗B、促进维生素的吸收C、抗生酮作用D、构成修补和更新机体组织答案：B169.一般情况下,甜汁按所用不同原料的性质可分为()、酒香类、干鲜果类、巧克力类及其他类。A、香草类B、香料类C、乳香类D、焦糖类答案：B170.餐饮企业具有生产、销售和()于一体的行业特点。A、零点B、服务C、宴会D、预定答案：B171.在现在社会里下列行为中,()属于不道德行为。A、孝敬父母B、大企业吞并小企业C、夫妻恩爱D、缺斤少两答案：D172.油脂蛋糕的种类很多,依据生产配方中添加的原料不同,可分为()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黄油水果蛋糕等。A、黄油蛋糕B、干果蛋糕C、鸡蛋蛋糕D、杏仁蛋糕答案：A173.下列不能用食品容器盛放的是()A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品答案：B174.道德是以()为评价标准。A、善恶B、利益C、社会舆论D、传统习惯答案：A175.下列中属于直接安全技术措施的是()。A、电气设备的绝缘B、电气设备的漏电保护装置C、警示标识D、压力容器的过压保护装置答案：A176.电流通过人体的()时的危险性最大。A、神经中枢B、心脏C、肝脏D、大脑答案：B177.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和(),以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、国家法律B、个人理想C、集体约定D、内心信念答案：D178.()不是蛋糕装饰的模具及用具。A、奶油挤花嘴B、奶油挤花袋C、糕饼装饰切割器D、动物形糕饼刻压模答案：D179.一般情况下,甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、()及其他类。A、焦糖类B、乳香类C、甜果类D、巧克力类答案：D180.通过测定面粉的()可检验面粉的含水量。A、含水率B、吸水率C、面筋质D、湿面筋答案：B181.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的()的化学反应。A、发烟放热B、发烟吸热C、放光放热D、放光吸热答案：C182.()面团的全部分割时间应控制在15~20分钟之间。A、蛋糕B、硬质面包C、饼干D、混酥答案：B183.黄油蛋糕是配方中含有较多()的松软制品。A、油脂B、鸡蛋C、水分D、糖答案：A184.沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、抗体型答案：A185.饼干的种类很多,一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、()、圣诞饼干等。A、蛋黄类饼干B、蛋清类饼干C、水果饼干D、干果类饼干答案：B186.()是打蛋机的英文名称。A、ToasterB、SpongemixerC、OvenD、Eggmixer答案：B187.泡夫成型时,要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的()。A、蛋液B、油脂C、胶液D、芝麻答案：B188.原料、辅料的合理利用,既包括西点加工制作中的主料、配料和调料的合理利用,还包括原料()。A、质地的互相搭配B、形状的合理搭配C、所含营养素相互间的营养搭配D、所含营养素的统一性答案：C189.在制作油脂蛋糕时,面粉加入后不宜过久搅拌,否则会影响蛋糕在烘烤时的()。A、形状B、胀发C、色泽D、口味答案：B190.合理配备原料、辅料,要保证各种()之间的质量和数量的平衡。A、原料B、辅料C、营养素D、化学成分答案：C191.茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是()。A、茶叶碱B、可可碱C、茶多酚D、咖啡碱答案：C192.净料单位成本计算的基本条件有()。A、1条B、4条C、3条D、2条答案：D193.尽管硬质面包具有较硬的质地,但质优的制品仍具有硬中带有一定()的特点。A、塑性B、柔韧性C、弹性D、延伸性答案：C194.下列面包中,中间发酵时间最短的是()。A、软质面包B、松质面包C、硬质面包D、脆皮面包答案：C195.()是以善恶为评价标准。A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德答案：D196.长形泡夫的英文名称是()。A、LongpuffB、PiecepuffC、éclairD、Parfait答案：C197.各种产品的各项耗费之和是()的概念。A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本答案：B198.社会舆论判断善恶的依据是()。A、传统习惯形成的善恶观B、社会进步之后形成的新的善恶观C、集体的利益观D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观答案：D199.在制作油脂蛋糕时,面粉加入后(),否则会影响蛋糕在烘烤时的胀发。A、不宜过久搅拌B、高速搅拌均匀C、适当多搅拌D、长时间低速搅拌答案：A200.擀面杖以檀木或()的质量最好。A、枣木B、红木C、松木D、杉木答案：A201.合理配备的原料、辅料不仅能制作出高质量的成品,也能最大限度地满足制品的()。A、口味要求和生理要求B、质量要求和感官要求C、质量要求和生理要求D、色彩要求和感官要求答案：B202.制作木司时,需要脱模的制品,一定要小心,要保持制品的()。A、一致性B、平整性C、完整性D、柔软性答案：C203.面团改良剂能增加面团的(),加快面团成熟、改善制品的组织结构。A、吸水率B、粘结性C、可塑性D、搅拌耐力答案：D204.下列饼干制品中,核桃饼干、()、什锦果料饼干都属于混酥类饼干。A、手指饼干B、玉桂粉饼干C、杏仁饼干D、蛋黄饼干答案：C205.()是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。A、沙司B、水果汁C、少司D、汤汁答案：C206.混酥类饼干面坯的调制工艺常见的有两种,一种是将面坯调制好后,直接成型,加工成成品;另一种是调制好的面坯,(),再加工成所需的形状及大小。A、放入冷藏冰箱24小时后B、放入冰箱冷冻24小时后C、在室温中松驰12小时后D、在醒发箱中醒发2小时后答案：B207.在制作水果甜汁过程中,水果中的()能促进糖的分解,使糖转化为葡萄糖,易被人体吸收利用。A、果胶B、淀粉C、酶D、果胶酸答案：C208.()是以善恶为评价标准。A、公德B、道德C、文明D、活动答案：B209.通常我们把组成光的色谱的七种色光称为()。A、标准色B、合成色C、自然色D、基本色答案：A210.下列不属于乳制品的是()。A、人造奶油B、计司C、炼乳D、奶粉答案：A211.色彩的三要素是指:色相、色度和()。A、色差B、色调C、色阶D、色性答案：D212.亚油酸是人体营养中最重要的()。A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：C213.调制焦糖汁时,下列操作是错误的是()。A、糖液沸腾后,不再搅动B、刚上火熬糖时,要搅拌使糖溶解C、熬糖时,随时将锅边出现的结晶搅入糖液中D、熬糖时,随时将糖液表面的泡沫和杂质去除答案：C214.泡夫,在中文习惯上称()或哈斗。A、爱克力B、气鼓C、鼓泡D、奶油斗答案：B215.水果甜汁是通过加热使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而产生的具有()的混合物。A、还原性B、酸性C、弹性D、黏稠性答案：D216.西式面点原料的合理选择,首先原料的类别要()。A、全面化B、多样化C、复杂化D、统一化答案：A217.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守,看重质量B、平等交易,注重质量C、积极进取,开拓创新D、以次充好,敢于竞争答案：D218.木司调制完成后,就需要定型,定型是决定木司()、质量的关键步骤。A、形状B、大小C、质地D、色泽答案：A219.面包的生产需要一个比较暖和的环境,一般室温不低于()。A、30℃B、25℃C、20℃D、15℃答案：C220.硬质面包的烘烤温度比软质面包的温度低,一般在()之间。A、160~170℃B、170~180℃C、180~200℃D、200~220℃答案：C221.下列面包制品中,一般情况下成熟时所需的烘烤温度最低的是()。A、丹麦面包B、汉堡包胚C、农夫面包D、小餐包答案：C222.()用于擀制体积较大的面坯。A、大刮刀B、大分刀C、大面杖D、大走槌答案：D223.()在水果甜汁中起稳定和黏稠的作用。A、蔗糖B、淀粉C、果胶D、面粉答案：C224.马司板是由()和白糖经加工制作而成。A、淀粉B、杏仁C、巧克力D、面粉答案：B225.我们通常说的标准色是指赤、橙、黄、()、绿、青、蓝七种色。A、红B、紫C、黑D、褐答案：B226.我们把()比较接近的颜色称为同类色。A、色度B、色性C、色相D、色轮答案：C227.炭疽杆菌不耐热,60℃时即可被杀死,但形成芽孢后在()才能被杀死。A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃答案：C228.不会引起砷中毒的砷化物是()。A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石答案：B229.()是指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法。A、搅拌B、起泡C、打发D、熟化答案：C230.油脂蛋糕成型时,为防止油脂蛋糕成熟后的(),应在模具四周涂上一层油脂。A、糊底B、表面焦糊C、面糊过度膨胀D、形状受损答案：D231.在西式甜点制作及装饰时,经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、可可粉、果仁碎、()及各式甜汁等。A、杏仁面B、果酱C、糖浆D、鲜水果丁答案：D232.油脂蛋糕根据配方中()不同,可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。A、添加的原料B、油脂的比例C、使用油脂品种D、面粉含量答案：A233.()是定型用工具。A、抽子B、滚刀C、粉筛D、搅拌棒答案：B234.下列饼干制品中,()、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于混酥类饼干。A、手指饼干B、玉桂粉饼干C、蛋清杏仁饼干D、核桃饼干答案：D235.亚硝酸盐的致死量是()克。A、1B、2C、3D、4答案：C236.一般情况下,()的交流电对人体的危害最大。A、20~300HzB、300~500HzC、500~1000HzD、1000Hz以上答案：A237.()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结答案：B238.泡夫制品是()煮沸后,烫制面粉,搅入鸡蛋等,先制作成面糊,再通过成形、烤制或炸制而成的制品。A、黄油、水或白糖B、水、牛奶C、黄油、鸡蛋D、黄油、水或牛奶答案：D239.社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A、国家公德B、集体公德C、家庭婚姻道德D、行为道德答案：C240.混酥类饼干面坯的调制工艺常见的有两种,一种是将面坯调制好后,(),加工成成品;另一种是调制好的面坯,放入冰箱冷冻24小时后,再加工成所需的形状及大小。A、直接成型B、室温松驰12小时后C、醒发室内松驰24小时后D、冷藏24小时后答案：B241.原料、辅料的合理配备,应考虑()的合理搭配,以保证生理上的平衡和营养素的充分利用。A、原料色彩B、原料成分C、原料酸碱性D、原料组织答案：C242.饼干面坯内大多含有较高的糖分原料,在烘烤中极易使成品变成金黄色,所以在烘烤成熟时,我们要严格控制()。A、饼干的大小B、饼干的糖分C、烘烤时间D、烘烤温度答案：D243.下列中以下属于人工合成色素的是()。A、焦糖B、叶绿素C、胡萝卜素D、柠檬黄答案：D244.木司是()的译音。A、musseeB、ousseC、mousseD、omusse答案：C245.下列中,在()的条件下触电危险性最大。A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长答案：C246.下列属于间接性安全技术措施的是()。A、安全电压B、警示标识C、电气设备的漏电保护装置D、电气设备的绝缘答案：C247.下列饼干制品中,核桃饼干、杏仁饼干、()都属于混酥类饼干。A、手指饼干B、什锦果料饼干C、蛋清杏仁饼干D、蛋黄饼干答案：B248.()就是要求把自己职责范围内的事做好,合乎质量标准和规范要求,能够完成应承担的任务。A、爱岗敬业B、忠于职守C、遵守纪律D、兢兢业业答案：B249.在木司制作过程中,()是决定木司形状、质量的关键步骤。A、调制B、成型C、定型D、装饰答案：B250.制作饼干时,调制好糊后,将糊挤入烤盘时,要注意()。A、各饼干面坯之间尽是靠紧一些B、各饼干面坯留有适当的间距C、各饼干面坯的间距尽量大一些D、名饼干面坯紧靠在一起答案：B251.西式面点原料的合理选择,首先原料要()。A、新鲜B、在品种上多样化C、在色彩上多样化D、质量合格答案：D252.()是泡夫面糊中所必需的原料,它具有起酥性和柔软性,使泡夫烘烤后外表松脆。A、鸡蛋B、面粉C、油脂D、糖答案：C253.擀面杖的英文意思为()。A、SheetB、RollingpinC、TeaspoonD、Knife答案：B254.泡夫油炸成熟的一般方法是:将调好的泡夫糊用()或挤袋加工成圆形或长条形,放入油锅炸至金黄色。A、模具B、餐勺C、刮刀D、木板答案：B255.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果。A、100B、300C、500D、900答案：C256.饼干烘烤时的温度,受饼干重量、大小、()以及放入烤箱内饼干的多少等多方面的影响。A、形状B、配方中原料的性质C、色泽的要求D、厚度答案：B257.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的()为宜。A、九成满B、七八成满C、六七成满D、五成满答案：B258.在下列选项中不属于工业“三废”的是()。A、废纸B、废水C、废气D、废渣答案：A259.泡夫,在中文习惯上称气鼓或()。A、爱克力B、气泡C、苏夫力D、哈斗答案：D260.在相同条件下烘烤成熟,()比清蛋糕所需的温度要低,时间也要长。A、天使蛋糕B、油脂蛋糕C、海绵蛋糕D、泡夫答案：A261.酸奶是由于乳酸菌将()分解,而产生特殊风味。A、乳糖B、乳酸C、酪蛋白D、脂肪答案：A262.蟑螂在气温()时最活跃。A、8~12℃B、14~22℃C、18~24℃D、24~32℃答案：D263.在一般西点制作中大都使用()。A、轻质奶油B、中质奶油C、重质奶油D、特质奶油答案：A264.饼干成型的方法多种多样,在西式面点工艺中,常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和()等。A、一次成型法B、二次成型法C、模具法D、复合法答案：D265.下列中属于厨房安全生产的要求是()。A、老设备要即时更新,以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育,使其能正确操作和修理设备及工具C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行安全系统工程,开展安全性评价答案：D266.下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。A、安全生产责任制B、电气设备绝缘制C、技能培训制度D、安全加工制度答案：A267.电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。A、电压B、电网C、电流D、电弧答案：D268.()是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。A、职业道德B、岗位道德C、社会公德D、家庭道德答案：A269.在七种标准色中,()的明度最明。A、蓝色B、紫色C、红色D、黄色答案：D270.泡夫成型后,即可放入烘烤箱内烘烤,烘烤泡夫的温度为200℃左右,时间约为15~25分钟,烘烤至金黄色,()为止。A、外表脆硬B、内部酥脆C、底部呈浅黄色D、内部成熟答案：D271.()是分割酥软点心、制品及半成品的工具。A、锯齿饼刀B、刮刀C、分刀D、点心刀答案：A272.木司的定型与餐具、()和客人的需要有着密切的关系。A、杯子B、器皿C、调味酒D、食用温度答案：B273.一般情况下,烘烤饼干的温度在()左右。A、180℃B、190℃C、200℃D、220℃答案：C274.调制木司时,如果配方用到鱼胶粉,则应()。A、将鱼胶粉直接投到面糊中B、将鱼胶粉先与奶油混合C、先用水将鱼胶粉溶化D、先用水将鱼胶粉加热溶化答案：C275.由于饼干面坯内含有较高糖分,在烘烤时,过高的温度会使饼干着色加快,而产生(),所以在烘烤时要严格控制烘烤温度。A、内外部颜色太深B、内部夹生、外部颜色过深C、内部太软,外部硬且色泽深D、外部焦糊,内部无变化答案：B276.下列因素不属于影响硬质面包成熟的主要因素的是()。A、时间B、温度C、湿度D、面包体积答案：D277.调制泡夫面糊时,下列操作是错误的是()。A、等面糊晾凉后,将鸡蛋分次加入烫面的面团内B、烫制面糊时,适当搅拌几次即可,以免面团起劲C、将面粉烫透并搅拌均匀D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后,再加入蛋液答案：B278.制作出来的木司成品要求:形态完整、软硬适中、()。A、口味香甜B、口味甜咸适宜C、色泽一致D、表面光滑答案：A279.“Tool”是指()。A、刀B、盆C、叉子D、工具答案：D280.()是将鸡蛋、奶油分别打发充气后,与其他调味品调合而成的松软型甜食。A、塔B、泡夫C、果冻D、木司答案：D281.制作硬质面包时,影响硬质面包成熟的主要因素有:()、湿度和时间。A、温度B、烤箱C、烤盘D、制品本身答案：A282.油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特点。A、柔软B、松脆C、外表光滑D、色泽金黄答案：B283.()不是我国允许使用的人工合成色素。A、靛蓝B、胭脂红C、柠檬黄D、靛红答案：D284.膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物答案：D285.泡夫面糊中的()的热凝固性,能使增大的体积固定。A、油脂B、鸡蛋蛋白质C、面粉中的淀粉D、面粉中的面筋答案：B286.()是一种奶油含量很高,十分软滑、细腻的西点。A、果冻B、泡夫C、苏夫力D、木司答案：B287.油脂蛋糕的种类很多,依据生产西文中添加的原料不同,可分为()等等。A、黄油蛋糕、巧克力蛋糕、轻油脂蛋糕、水果蛋糕B、轻油脂蛋糕、重油脂蛋糕C、黄油蛋糕、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黄油水果蛋糕D、巧克力蛋糕、香料蛋糕、轻油脂蛋糕、重油脂蛋糕答案：C288.比较合理的用餐数量分配是:午餐的数量占全天总数量的()。A、30%B、35%C、40%D、50%答案：C289.“molder”的中文意思是指()。A、成型机B、模具C、刷子D、叉子答案：A290.一般情况下,油脂蛋糕在烘烤时,所需的温度在()。A、160~180℃B、170~190℃C、180~200℃D、190~220℃答案：B291.()不属于烘烤用模具。A、西饼圈B、面包烤盘C、苏夫力模D、法式面包烤盘答案：C292.熬制克司得酱时,将蛋黄、玉米粉等混合搅拌均匀后,(),拌匀。A、用煮沸的牛奶浇注B、用煮沸的克司得粉浇注C、加入水和牛奶D、加入溶化的黄油答案：A293.()不属于蛋糕烘烤模具。A、塔形糕饼套模B、西饼圈C、花边饼圈D、高身圆形饼模答案：A294.清蛋糕类饼干的调制工艺类似清蛋糕面坯的调制工艺,只是()和清蛋糕略有不同。A、成型手法B、表面装饰C、原料使用量D、搅拌原料的次序答案：A295.硬质面包烘烤成熟时,其()取决于面包体积大小、重量、配方成分等因素。A、烘烤温度B、烘烤时间C、湿度D、烘烤体积答案：B296.()是定型用工具。A、抹刀B、起泡器C、模具D、木板答案：A297.同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率()。A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同答案：D298.饼干有甜咸两种,适用于()、茶点或餐后食用。A、酒会B、大型宴会C、自助餐D、节日答案：A299.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备,导致()通过人体造成伤害。A、电弧B、电流C、电泳D、电压答案：B300.腌渍法是用()、酒及各种调味品等,将所用的干果馅料混合拌匀,然后放到密封容器内腌渍的方法。A、盐B、糖或蜂蜜C、干果D、醋答案：B301.泡夫面糊的一般用料主要是()。A、水、油脂、牛奶、鸡蛋B、油脂、面粉、鸡蛋、糖C、水、牛奶、鸡蛋、面粉D、水、油脂、面粉、鸡蛋答案：D302.下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成,维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成,加速生长发育答案：A303.()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料,配以辅料,经一系列加工而制成的松软点心。A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类答案：C304.()一般用于软面团的切割清理及鲜奶油、黄油等软固体原料的盛放清理等。A、面团刮刀B、面团及奶油刮刀C、片刀D、点心刀答案：B305.巧克力使用时,要根据其()含量去调制,才能配兑出软硬合适的巧克力汁。A、可可豆B、可可脂C、可可粉D、蛋白质答案：B306.制作牛奶饼干时,加入面粉后不要过分搅拌,以防面糊出筋,影响饼干的()。A、体积B、形状C、酥性D、弹性答案：C307.在三原色中,任何两色按一定比例调合即称()。A、复色B、再间色C、间色D、配色答案：C308.()材料制成的拌料盆,具有便于均匀调拌各种面点的特点。A、铝质B、不锈钢C、木质D、紫铜答案：B309.饼干有甜咸两种,适用于酒会()或餐后食用。A、大型展览会B、大型宴会C、自助餐D、茶点答案：D310.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。A、安全生产和卫生教育制度B、设备管理责任制C、安全操作技术规范D、安全加工保护制答案：D311.蛋糕类是以()等为主要原料,配以辅料,经一系列加工而制成的松软点心。A、鸡蛋、糖、巧克力、面粉B、鸡蛋、糖、面粉、乳制品C、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品D、鸡蛋、油脂、糖、面粉答案：D312.()是西式西点制作品种最多、形状最多的模具。A、巧克力模具B、甜点模具C、蛋糕装饰模具D、蛋糕烘烤模具答案：A313.面粉中()、含水量的多少对面点工艺质量影响较大。A、淀粉含量B、灰分含量C、面筋含量D、脂肪含量答案：C314.不属于包装材料污染的有毒物质是()。A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯答案：A315.木司的定型与()、器皿和客人的需要有着密切的关系。A、餐具B、原材料C、环境D、温度答案：A316.勺子的英文意思为()。A、spoonB、cupC、tinD、mold答案：A317.成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。A、2:1B、3:1C、1:2D、1:3答案：A318.“Oven”的中文意思是()。A、烤炉B、盘子C、分割器D、勺子答案：A319.膳食中氯化钠的摄入量过多,有引起()的危险。A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压答案：D320.泡夫成型的方法一般是()成型。A、模具B、擀制C、搓卷D、挤制答案：D321.一般情况下,甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、()、干鲜果类、巧克力类及其他类。A、酒香类B、米香类C、香草类D、焦糖类答案：A322.企业管理者对产品生产中()生产费用的支出和产品成本的形成进行核算,就是产品的成本核算。A、燃料B、人工C、各项D、原料答案：C323.由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣,必须按照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查,及时消除隐患。A、接地保护B、干燥状况C、漏电D、完整性答案：C324.焦糖汁的调制是由()的性质决定,加热转化成黄色物质,产生令人悦目的色泽与风味。A、糖B、温度C、水D、熬糖锅答案：C325.()常用于西式早餐和制作一些特殊风味的蛋糕。A、炼乳B、酸奶C、奶油D、奶粉答案：B326.天然食用色素一般贮存在()处。A、干燥、阴凉B、干燥、通风、阴凉C、密封、低温D、密封、遮光、阴凉答案：D327.制作巧克力木司时,应将巧克力()。A、溶化后与其他配料混合B、直接与其他配料混合C、与奶油一起打发D、溶化后与奶油一起混合答案：A328.制作巧克力汁时,常用的稀释剂是()。A、热水B、可可脂C、淡奶油D、黄油答案：C329.木司属于()的一类。A、冷冻甜点B、冷藏甜点C、热甜点D、小茶点答案：A330.硬质面包是一种内部组织(),结构紧密、结实的面包。A、水分少B、糖分少C、油脂少D、牛奶少答案：A331.木司的()与餐具、器皿和客人的需要有着密切的关系。A、调制B、成型C、定型D、冷藏答案：C332.下列不属于乳制品的是()。A、奶酪B、酸奶C、麦淇淋D、奶油答案：C333.制作巧克力木司时,主要原料的巧克力和()。A、奶油B、糖C、面粉D、牛奶答案：A334.为了保证厨房安全生产,必须重点考虑安全技术和()两个基本方面的要求。A、电气技术B、防火防爆技术C、保护技术D、卫生技术答案：D335.我们在配制色素溶液时应注意()。A、要用温水配制B、浓度应尽量大一些C、按每次用量配制D、尽量提前配制好答案：C336.制作出来的木司成品要求:形态完整、()、口味香甜。A、大小一致B、表面光滑C、软硬适中D、色泽均匀答案：C337.()是改善或稳定食品的物理或组织状态的添加剂,可以增加食品黏度,增加食品表面光泽,延长制品的保鲜期。A、乳化剂B、保鲜剂C、增稠剂D、改良剂答案：C338.()不是植物油比动物油营养价值高的原因。A、饱和脂肪酸含量高B、不饱和脂肪酸含量高C、熔点低D、维生素含量多答案：B339.()材料制成的拌料盆,可用于调拌各种面点的配料及汁类等。A、铝质B、不锈钢C、紫铜D、搪瓷答案：C340.质地较硬、经久耐嚼,越吃越香,纯正浓郁是()的特点。A、脆皮面包B、松质面包C、软质面包D、硬质面包答案：D341.按所挤的原料、性质划分挤的方法,常用的有裱花嘴子挤法、油纸卷挤法、生面糊挤法和()。A、熟面糊挤法B、生面坯挤法C、挤袋挤法D、熟面坯挤法答案：B342.保证加工制作的(),是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、品质尺度B、一般尺度C、质量尺度D、用料标准尺度答案：D343.竞争的实质是是人才和()的竞争。A、科技B、技术C、管理D、知识答案：D344.在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占()。A、1/2B、1/3C、2/3D、3/4答案：B345.成本可以为企业经营决策提供()。A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准答案：B346.根据配方的不同,油脂蛋糕用料有差异,但一般主要原料有()、鸡蛋、糖、面粉等。A、牛奶B、油脂C、水D、膨松剂答案：B347.竞争的实质是()和知识的竞争。A、技术B、设备C、人才D、资金答案：C348.在西式面点工艺中,饼干的成型方法多种多样,其中()是大多数饼干的成型方法。A、切割法B、挤制法C、花戳法D、复合法答案：B349.原料、辅料的合理配备要保证所制产品(),以及制品色彩和口味的合理搭配。A、营养素的全面B、营养素的多样化C、质地合理搭配D、形状统一答案：A350.在厨房范围内,菜点成本是指构成产品的()耗费之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部答案：C351.分割面包面团时,无论是手工分割还是机器分割,动作()。A、必须快速B、必须缓慢C、必须轻柔D、果断、有力答案：A352.果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的,是由()的性质所决定的。A、糖的溶解性和水果中的果胶质B、糖的黏稠性和水果中的淀粉C、糖的结晶性和水果中的果胶D、糖的黏稠性和水果中的酶答案：A353.通常,()以下的电压不会造成人身伤亡。A、48VB、36VC、24VD、12V答案：B354.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,()是食物纤维的主要来源。A、蔬果类B、家禽类C、家畜类D、海产类答案：A355.()的成熟方法有两种,一种是烘烤成熟,另一种油炸成熟。A、果冻B、泡夫C、木司D、蛋塔答案：B356.可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是()。A、处于昏迷状态的病人B、处于清醒状态的病人C、患有胃溃疡的病人D、患有肝硬变的病人答案：B357.制作硬质面包时,影响硬质面包成熟的主要因素有:温度、()和时间。A、水分B、湿度C、烤箱D、烤盘答案：B358.在食品原料的固有色中,植物性原料基本上是()或偏紫。A、红中偏黄B、红中偏灰C、红中偏绿D、绿中偏黄答案：A359.饼干烘烤时的温度,受饼干()、大小、配方中原料的性质以及放入烤箱内饼干的多少等多方面的影响。A、重量B、形状C、状态D、本身特性答案：A360.餐饮成本与利润的和构成产品的()。A、销售价格B、毛利额C、成本D、营业费用答案：A361.饼干的种类很多,一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为()、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、圣诞饼干等。A、水果饼干B、干果类饼干C、混酥饼干D、清酥饼干答案：C362.不能强化的食品种类是()。A、谷类食品B、蔬果原料C、日常食用调味品D、饮料答案：B363.人体所需要的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。A、食物B、肉食C、粮食D、饮水答案：A364.()是产品定价程序之一。A、计算毛料成本B、计算净料成本C、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料成本答案：C365.在使用()裱型时,要掌握好其溶化的温度及使用温度,使裱制出的制品及造型立体感强,制品有光亮、不易破损。A、鲜奶油B、巧克力C、马司板D、糖粉酱答案：B366.成本是企业管理者()的重要依据。A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费答案：B367.在调制圣诞节饼干时,要根据(),各种原料的性能,合理采用适合的面坯调制工艺,才能制作的高质量的成品。A、饼干的性质B、顾客的要求C、面点设备条件D、原料的种类答案：A368.臭碱的化学分子式为()。A、NaHCO3B、NH4HCO3C、Na2CO3D、(NH4)2CO3答案：B369.甜汁冷却后会变()。A、稀B、硬C、软D、稠答案：D370.制作巧克力汁时,除加入稀释剂外,有时还可以加入少量的()。A、奶油B、鸡蛋C、可可脂D、可可粉答案：D371.制作巧克力少司时,有时会加入少量的可可粉,这是为了使制品()。A、颜色变黑发亮B、更加黏稠C、味道更加浓厚D、组织更加细腻答案：A372.裱制蛋糕时,裱制的图案或花纹要具有()。A、实用性B、美观性C、个性化D、艺术性答案：D373.()是半成品及成品刻压模具。A、鸭形饼模B、面团印花模C、英文及数字模具D、排模答案：B374.泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后,烫制面粉,搅入鸡蛋等,先制作成面糊,再通过成形、()而成的制品。A、烤制或炸制B、蒸制C、冷冻搅拌D、蒸烤结合答案：A375.在厨房范围内,()是指构成产品的原料耗费之和。A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本答案：A376.木司常用的原料主要有:奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、()、结力等。A、面粉B、淀粉C、盐D、酒答案：D377.一克蛋白质在体内生理氧化可产生()千焦耳的热量。A、12.6B、16.2C、16.7D、17.6答案：C378.()是涂抹奶油、黄油酱以及装饰甜点的重要工具之一。A、分刀B、片刀C、滚刀D、平刀答案：D379.()不是定型用工具。A、点心刀B、分刀C、切割器D、起泡器答案：D380.竞争可以大大促进()的快速发展。A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模答案：B381.我们通常说的标准色是指赤、橙、黄、()、绿、紫、蓝七种色。A、白B、黑C、青D、灰答案：C382.()是人体最经济的供能物质。A、蛋白质B、脂肪C、水D、糖类答案：D383.()是从鲜牛奶中分离出来的乳制品,一般呈乳白色稠状液体,乳香味浓,具有丰富营养价值和食用价值。A、炼乳B、奶粉C、奶油D、计司答案：C384.蛋清类饼干一般以()作为主料,经过低温烘烤后成熟。A、蛋清、面粉B、蛋清、糖C、鸡蛋、面粉D、鸡蛋、糖答案：B385.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜,模具中蛋糊充填量不宜过满,这是因为()。A、以免坯料水分挥发过多,以免制品的松软度B、以免溢出模具被烤糊C、以免影响蛋糕的继续胀发,使制品体积小D、以免溢出模具影响制品的美观,也造成浪费答案：D386.污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是()。A、温度、湿度B、渗透压、光线C、氧气、水分D、营养物质答案：D387.在欧美国家,无论是午茶时的茶点、(),还是配咖啡的小食品,饼干均占有重要的地位。A、日常的主食B、日常的零食C、宴会甜点D、夜宵答案：B388.商品的买与卖之间是按照()原则进行的。A、价格交换B、等价交换C、利益交换D、等同交换答案：B389.制作出来的饼干卷质量要求是:大小一致,颜色均匀,()。A、松脆可口B、酥软香甜C、硬脆可口D、酥松、有层次答案：A390.泡夫根据所用()的不同,它的口味和特点也各不相同。A、调制方法B、面糊原料C、馅心D、装饰物答案：C391.结力是由()熬制成的有机化合物,呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。A、植物根B、海底植物叶C、动物皮骨D、动物内脏答案：C392.一般情况下,下列面包中保存期较长的是()。A、汉堡包胚B、吐司C、小餐包D、农夫面包答案：A393.通心槌又称()。A、跑槌B、走槌C、大面杖D、小面杖答案：B394.成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。A、主料B、辅料C、调料D、原料答案：D395.“éclair”是一种()。A、冷冻甜点B、圆形塔C、长形泡夫D、排答案：C396.泡夫成型后,即可放入烘烤箱内烘烤,烘烤泡夫的温度为()左右,时间约为15~25分钟,烘烤至金黄色,内部成熟为止。A、180℃B、190℃C、200℃D、220℃答案：C397.当油脂蛋糕采用挤制灌模的方法成型时,要求制品()。A、大小一致B、形状统一C、表面平整D、不能太薄答案：A398.()又称明胶、鱼胶。A、琼脂B、胨胶C、胶粉D、结力答案：D399.硬质面包是一种内部组织(),结构紧密、结实的面包。A、水分多B、水分少C、蛋白质含量多D、蛋白质含量少答案：A400.打发是指蛋液或()经搅打体积增大的方法。A、糖液B、黄油C、面糊D、牛奶答案：B401.原辅料的合理配备不应影响制品的质量、()及形状。A、营养价值B、口味C、数量D、质地答案：B402.某产品毛利额45元,销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案()。A、原料成本15元B、价格75元C、成本毛利率40%D、成本率150%答案：B403.某厨房的原材料月初结存2000元,本月领用6000元,本月实际耗用4000元,此厨房的月末盘存额为()。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元答案：C404.泡夫是以水或牛奶加入()煮沸后烫制面粉然后加入其它原料经过挤糊、烘烤、填馅料而制成。A、面粉B、淀粉C、黄油D、鸡蛋答案：C405.油脂蛋糕在烘烤成熟时,如果时间过长,则会造成()。A、蛋糕内部组织发黏B、蛋糕内部组织硬化C、蛋糕四周表层脆硬D、蛋糕四周表层焦糊答案：C406.在()范围内,菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业答案：B407.蛋糕类包括()、油蛋糕、艺术蛋糕和风味蛋糕。A、戚风蛋糕B、清蛋糕C、海绵蛋糕D、乳酪蛋糕答案：B408.下列不属于厨房安全生产的要求的是()。A、要推行安全系统工程,开展安全性评价B、老设备要即时更新,以减少安全隐患C、要有厨房安全生产的规章制度D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查答案：B409.()是形成泡夫骨架的原料。A、面粉B、黄油C、糖D、鸡蛋答案：B410.泡夫油炸成熟的一般方法是:将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成(),放入五六成热的油锅炸至金黄色。A、球形B、圆形C、方形D、圆形或长条形答案：D411.()不是定型用工具。A、木板B、面团刮刀C、平刀D、片刀答案：A412.硬质面包的质量标准是:色泽(),质硬而甜香,不生糊。A、浅黄B、浅棕C、金黄D、红棕答案：C413.()有甜、咸两种,重量一般在5~15克,食用时以一口一块为宜,适用于酒会、茶点或餐后食用。A、泡夫B、布丁C、饼干D、果冻答案：A414.竞争的实质是人才和知识的竞争,是()的较量。A、劳动生产率B、科技含量C、技术力量D、企业规模答案：A415.下列不属于食盐的作用的是()。A、增强面团的筋力B、杀菌防腐C、调节面团的发酵速度D、改善点心的色泽答案：D416.爱祖国、爱人民、爱劳动、()和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱集体B、爱家庭C、爱学习D、爱科学答案：D417.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额,加上本月()额,减去月末盘存额。A、领用B、采购C、预定D、销售答案：A418.结力是一种(),呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。A、有机化合物B、无机化合物C、单质D、复杂的螯合物答案：A419.泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入()制成的。A、鸡蛋B、牛奶C、糖D、盐答案：A420.少司是西式面点中常常使用的各种()的总称。A、风味小吃B、汤C、风味配汁D、馅料答案：C421.“butter”是指()。A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油答案：A422.建立健全菜点加工制作的(),是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录答案：A423.圆形泡夫的英文名称是()。A、CreampuffB、RollpuffC、RoundbuffD、Creambuff答案：A424.()是反映食品被粪便污染的指标。A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺答案：C425.每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2答案：D426.硬质面包面团分割时,要求动作快速,面团的全部分切时间应控制在()。A、10~12分钟以内B、15~18分钟以内C、20~25分钟以内D、30~50分钟以内答案：C427.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量答案：D428.饼干有()两种,重量一般在5~15克,食用时以一口一块为宜,适用于酒会、茶点或餐后食用。A、清酥和混酥B、奶油和鸡蛋C、酥皮和脆皮D、甜和咸答案：A429.根据配方的不同,油脂蛋糕用料有差异,但一般主要原料有()等。A、油脂、面粉、牛奶、鸡蛋B、油脂、牛奶、糖、盐C、面粉、糖、鸡蛋、水D、面粉、油脂、鸡蛋、糖答案：D430.鸡蛋中的(),能使泡夫制品变得柔软、光滑。A、蛋黄的乳化性B、蛋白的起泡性C、蛋白的热凝固性D、蛋黄的疏水性答案：A431.厨房消防设备主要由()和化学灭火设备组成。A、物理灭火设备B、干粉灭火器C、消防给水系统D、供水管路答案：C432.泡夫类制品主要有两种,一类是(),另一类是éclair。A、CreampuffB、RollpuffC、RoundbuffD、Creambuff答案：A433.社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容。A、行为道德B、国家公德C、科学道德D、职业道德答案：D434.()是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。A、食品着色剂B、食品添加剂C、膨松剂D、食品原料答案：B435.饼干有甜、咸两种,重量一般在5~15克,食用时以()为宜,适用于酒会、茶点或餐后食用。A、一人够吃B、一口一块C、一人一块D、少数人一块答案：B436.优质蔬菜的一般卫生指标是()。A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑答案：B437.在测定面粉的湿面筋含量时,如果用碘液滴到洗面筋的水中,呈(),则仍需继续浸洗。A、蓝B、无色C、灰白色D、白色答案：A438.茶匙的英文意思为()。A、WoodenspoonB、TeacupC、TeaspoonD、sheetpan答案：C439.打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法。A、密度增大B、重量增大C、体积增大D、重量减少答案：C440.()是一种内部组织水分少,结构紧密、结实的面包。A、脆皮面包B、硬质面包C、松质面包D、油脂面包答案：B441.机体()消耗的能量是基础代谢消耗的能量。A、肺的呼吸B、消化食物C、体育锻炼D、睡觉答案：A442.尽职尽责的关键()。A、尽B、职C、忠D、责答案：A443.下列蛋糕中,内部组织紧密,蛋糕颗粒细腻的是()。A、清蛋糕B、轻奶油蛋糕C、重奶油蛋糕D、巧克力蛋糕答案：C444.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、尊师爱徒,团结协作B、艰苦奋斗,勤俭创业C、公平交易,货比三家D、遵纪守法,廉洁奉公答案：C445.对人体有生理意义的单糖主要有:葡萄糖、果糖和()。A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原答案：C446.()含有植物杀菌素和芥子挥发油,可起引抑菌作用。A、小白菜B、洋白菜C、菜花D、西红柿答案：B447.一般情况下,甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、()、巧克力类及其他类。A、米香类B、香草类C、干鲜果类D、水果类答案：C448.对人体有生理意义的多糖主要有:糖原、食物纤维和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖答案：C449.当用食品包装法给木司造型时,不常选用的食品原料是()。A、糖粉B、巧克力C、脆皮饼干面D、花色清蛋糕坯答案：B450.下列中属于糖类不具备的生理功用的是(