细菌性食物中毒课件

第二章

细菌性食物中毒(shíwùzhòngdú)第一页，共六十七页。细菌性食物中毒..一、食源性疾病：（foodbornedisease）概念:通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。基本要素：食物是传播疾病的媒介病原物是食物中的病原因子临床特征(tèzhēng)为急性中毒或感染性表现

第一节食源性疾病(jíbìng)与食物中毒第二页，共六十七页。细菌性食物中毒..病原(bìngyuán)物:1.生物性2.化学性污染有害化学物质有机磷农药、重金属油脂聚合物加工时产生有害化学物质多环芳烃亚硝酸盐桐油、矿物油添加或误用(wùyònɡ)有害化学物质工业猪油工业酒精3.放射性第三页，共六十七页。细菌性食物中毒..1.生物性病(xìngbìng)原物

细菌性食物中毒沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌(1)细菌及其毒素人类肠道传染病人畜共患病(2)病毒(3)真菌及其毒素禾谷镰刀菌、黄曲霉菌(4)寄生虫及其卵

鱼、贝类蘑菇(5)动植物中存在的天然毒素苦杏仁、木薯棉籽油菜豆(càidòu)、鲜黄花菜(6)动植物贮藏时产生的毒性物质组胺、龙葵素、亚硝酸盐第四页，共六十七页。细菌性食物中毒..

二、食物中毒(shíwùzhòngdú)(一)概念：1.食物中毒（Foodpoisoning）：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。区别于：暴饮暴食(bàoyǐnbàoshí)食源性变态反应性疾病食源性肠道传染病慢性中毒性疾病有毒有害污染物食源性寄生虫病第五页，共六十七页。细菌性食物中毒..2.发病(fābìng)特点：(1)食物中毒发病与食物有关(2)发病潜伏期短，来势急剧(jíjù)，呈爆发性(3)所有中毒病人临床表现相似(4)一般无人与人之间的直接传染第六页，共六十七页。细菌性食物中毒..(二)食物中毒的流行病学(liúxínɡbìnɡxué)特点1.原因分布

微生物>化学性>动植物性2.中毒食品种类分布

动物性食物：畜禽肉>水产品>其他植物性食物：果蔬类3.季节性

细菌性食物中毒集中在二、三季节4.地区性肉毒梭菌西北副溶血性弧菌沿海(yánhǎi)霉变甘蔗北方第七页，共六十七页。细菌性食物中毒..(三)食物中毒(shíwùzhòngdú)的分类1.细菌性食物中毒(shíwùzhòngdú)2.真菌及霉变食物中毒3.动物性食物中毒4.有毒植物中毒5.化学性食物中毒第八页，共六十七页。细菌性食物中毒..细菌性食物中毒：指因摄入细菌性中毒食品（被致病菌或其毒素污染的食品）引起(yǐnqǐ)的食物中毒。沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌

第二节细菌性食物中毒(shíwùzhòngdú)第九页，共六十七页。细菌性食物中毒..一、概述(ɡàishù)(一)流行病学特点1.发病率高，病死率因病原而异2.夏秋季发病率高3.动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品畜禽肉>水产品>奶、蛋也有植物性食品：剩饭、米糕、发酵(fājiào)面粉

第十页，共六十七页。细菌性食物中毒..(二)病因(bìngyīn)1.污染2.高温存放3.未煮熟4.煮熟再污染中毒发生的原因（三个环节）⑴食品被致病菌污染⑵食品中污染的致病菌有繁殖的机会⑶食用前未加热(jiārè)或未彻底加热第十一页，共六十七页。细菌性食物中毒..(三)发病(fābìng)机制感染型1）病原菌胃肠道 繁殖 胃肠道黏膜充血(chōngxuè)、白细胞浸润、水肿、渗出等炎性病理变化2）死亡的病原菌 内毒素刺激体温调节中枢—体温升高.沙门菌属、变形杆菌属毒素型:肉毒梭菌毒素、葡萄球菌肠毒素混合型:副溶血性弧菌第十二页，共六十七页。细菌性食物中毒..内毒素肠毒素内毒素是革兰氏阴性细菌细胞壁中的一种成分，叫做脂多糖。内毒素只有当细菌死亡溶解或用人工方法破坏菌细胞后才释放出来，所以(suǒyǐ)叫做内毒素。引起葡萄球菌食物中毒的致病物质。肠毒素根据抗原性分为A-E，G-I8个血清型。肠毒素是蛋白质，溶于水，耐热，食品中的毒素不因加工而灭活；对蛋白酶没有耐性，故在消化道中不断被破坏。此毒素还可引起猴、猫呕吐，可能是毒素作用于肠道神经受体后，刺激呕吐中枢所致。第十三页，共六十七页。细菌性食物中毒..食品中的细菌包括：致病菌：伤寒杆菌、痢疾杆菌、霍乱弧菌等引起肠道传染病相对致病菌：沙门氏菌、副溶血弧菌等引起食物中毒(shíwùzhòngdú)非致病菌：假单胞菌属、黄杆菌属等引起食品腐败变质第十四页，共六十七页。细菌性食物中毒..（四）临床表现以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐(ǒutù)、腹痛、腹泻等（五）诊断1、流行病学调查2、特有的中毒表现3、实验室诊断（六）鉴别诊断1、非细菌性食物中毒2、霍乱3、急性菌痢4、病毒性胃肠炎第十五页，共六十七页。细菌性食物中毒..（七）细菌性食物中毒的防治原则1.防止食品污染(1)宰前检验(2)宰后检验(3)储藏、运输、加工、销售各环节的卫生特别是熟肉制品2.控制繁殖(1)低温贮存(zhùcún)(2)加盐量达10%3.食前彻底加热肉块深部温度≥80℃肉块≤1kg，持续煮沸2.5～3小时第十六页，共六十七页。细菌性食物中毒..世界卫生组织提出(tíchū)了食品安全的制备规则：

ａ）选择经过安全处理的食品；

ｂ）烹调食品要彻底加热；

ｃ）做好的熟食品要立即食用；

ｄ）注重熟食品的贮存；

ｅ）经贮存的熟食品，食前一定要彻底加热；

ｆ）防止生食品污染熟食品；

ｇ）反复洗手；

ｈ）注意保持厨房用具表面的清洁(qīngjié)；

ｉ）防止昆虫、鼠类和其它动物污染食品；

ｊ）使用洁净水。第十七页，共六十七页。细菌性食物中毒..常见(chánɡjiàn)的细菌性食物中毒类型中毒机制潜伏期(小时)临床特点污染食物沙门氏菌 活菌感染 6~12 高热、黄绿色动物性食品食物中毒 +内毒素 水样便致病性大肠肝菌 活菌感染 4~48 发热、米泔水各类食品食物中毒 或肠毒素 样或脓血便， 有里急后重感副溶血性弧菌 活菌感染 2~40 发热明显(míngxiǎn)，脐海产品，食物中毒+肠毒素+ 部阵发性绞痛咸菜耐热性溶血素 血水样便葡萄球菌 肠毒素 1~6呕吐明显，奶制品，食物中毒 水样便肉类，米饭肉毒杆菌肉毒毒素 12~36肌肉麻痹，自制发酵食物中毒 神经功能不全食品、罐头第十八页，共六十七页。细菌性食物中毒..

二.沙门菌(肠杆菌(gǎnjūn)科）食物中毒(一)病原1.分类A～F9组少数致病人：伤寒、副伤寒甲沙门菌、副伤寒乙沙门菌人和动物：鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌2.特性(tèxìng)(1)不耐热100℃立即死亡70℃5分钟死亡(2)不分解蛋白质：污染食品后无感官性状的变化(3)有菌毛(4)产生内毒素、肠毒素第十九页，共六十七页。细菌性食物中毒..第二十页，共六十七页。细菌性食物中毒..(二)流行病特点(tèdiǎn)1.季节性：多见于夏秋季2.中毒食物：动物性食品为主生前感染(gǎnrǎn)：原发、继发3.进入食物途径生肉污染熟制品污染中毒菌量：>100000个/g食物第二十一页，共六十七页。细菌性食物中毒..(三)发病(fābìng)机制1.感染型中毒侵袭肠粘膜：急性胃肠炎释放内毒素：体温升高2.毒素型中毒产生肠毒素：肠腔水钠潴留(zhūliú)腹泻第二十二页，共六十七页。细菌性食物中毒..(三)临床表现胃肠炎型急性胃肠炎症状(zhèngzhuàng)：恶心、呕吐、腹痛、腹泻发热38～40℃，重者出现神经系统症状。②类霍乱型③类伤寒型④类感冒型⑤败血症型第二十三页，共六十七页。细菌性食物中毒..(四)诊断(zhěnduàn)和治疗1.流行病学调查资料中毒食品：动物性食品，肉类最常见2.临床表现急性胃肠炎症状发热3.实验室诊断

(1)细菌分离(fēnlí)培养：接种→培养分离→鉴定菌型(2)血清学鉴定：玻片凝集试验→鉴定血清型(3)快速诊断：ELISA、特异基因探针、PCR等治疗：轻者对症处理（补充水和电解质）重者使用抗生素第二十四页，共六十七页。细菌性食物中毒..(五)预防(yùfáng)1.防止食品污染(1)宰前检验(2)宰后检验(3)储藏、运输、加工、销售各环节(huánjié)的卫生特别是熟肉制品2.控制繁殖(1)低温贮存(2)加盐量达10%3.食前彻底加热肉块深部温度≥80℃肉块≤1kg，持续煮沸2.5～3小时第二十五页，共六十七页。细菌性食物中毒..沙门氏菌主要感染禽类，人们食用了被沙门氏菌感染的禽肉而发生食源性疾患。通过数学模型对鸡的感染与人的患病率的关系进行了预测评估，如宰杀后鸡感染率为20％，预测每餐危险性为1．13人／10万餐次，预测年发病的危险性为2．94人／1万餐次。另外，根据餐次、摄入量进行评估：食用鸡肉的人群百分比为75％，那么在2000万人中潜在的沙门氏菌暴露(bàolù)人群即为1500万人，根据患病率预测年发病人数约为44万人。第二十六页，共六十七页。细菌性食物中毒..食用海鲜

谨防(jǐnfáng)副溶血性弧菌食物中毒夏秋季节，到沿海地区赏海景、尝海鲜注意：生吃海鲜一定(yīdìng)要谨防副溶血性弧菌食物中毒。副溶血性弧菌广泛生存于近岸海水和鱼贝类等海产品中。我国华东沿海该菌的检出率为57.4％～66.5％，尤以夏秋季为高。副溶血性弧菌食物中毒在很多国家都有发生，以日本及我国沿海地区发病率最高。第二十七页，共六十七页。细菌性食物中毒..三.副溶血性弧菌(hújūn)食物中毒第二十八页，共六十七页。细菌性食物中毒..

三.副溶血性弧菌(hújūn)食物中毒

(一)病原学

副溶血性弧菌（嗜盐畏酸不耐热）1.嗜盐在含3.5%NaCl的培养基中生长最佳

2.不耐热，不耐酸56℃5分钟灭活1%食醋5分钟灭活

3.溶血(rónɡxuè)：神奈川（Kanagava）试验阳性4.耐热性溶血毒素第二十九页，共六十七页。细菌性食物中毒..副溶血性弧菌能使人或家兔的红细胞发生(fāshēng)溶血，使血琼脂培养基上出现β溶血环，称为“神奈川（Kanagawa)试验阳性”第三十页，共六十七页。细菌性食物中毒..(二)流行病学(liúxínɡbìnɡxué)特点1.流行地区和季节分布：沿海地区多发，夏秋季多发2.引起(yǐnqǐ)中毒的食品：海产品和盐渍食物第三十一页，共六十七页。细菌性食物中毒..(三)发病(fābìng)机制

1.感染型中毒：侵袭肠粘膜2.毒素型中毒：肠粘膜细胞毒性作用(四)临床表现上腹部绞痛，水样便腹泻、部分患者(huànzhě)出现血水便和粘血便但少有里急后重第三十二页，共六十七页。细菌性食物中毒..(五)诊断(zhěnduàn)及治疗

1.流行病学特点2.临床表现3.实验室诊断：细菌学检验(六)预防措施1.防止污染2.控制繁殖：低温储存(chǔcún)3.杀灭细菌：加热到100℃，30分钟灭活食醋浸泡，10分钟灭活第三十三页，共六十七页。细菌性食物中毒..藏身(cángshēn)冰箱的李斯特菌欧美国家近年来不断有单增李斯特菌食物中毒暴发的报道。1999年美国密歇根州有14人因食用被该菌污染的热狗和熟肉而死亡，其他地区有97人患此病，6名妇女流产。2008年8月，加拿大暴发了一起因枫叶公司的肉类(ròulèi)食品被单增李斯特菌污染而导致的严重食物中毒事件，波及范围较广。第三十四页，共六十七页。细菌性食物中毒..四李斯特菌食物中毒(shíwùzhòngdú)（一）病原菌特点李斯特菌(Listeria)1.G（+），血琼脂平板李斯特菌溶血素O引起食物中毒的主要是单核细胞李斯特菌2.生长温度范围：0--45ºC，最适温度37ºC，5ºC下生长,-20ºC可存活(cúnhuó)一年。3.耐盐、耐亚硝酸盐（耐碱不耐酸）第三十五页，共六十七页。细菌性食物中毒..（二）流行病学特点1.夏秋季高发2.好发食品：乳及乳制品，冰箱保存时间(shíjiān)过长的乳制品和肉制品(雪糕中检出率17.39%）3.来源：土壤、饲料、家禽等肠道中4.死亡率较高（20%-50%）第三十六页，共六十七页。细菌性食物中毒..(三)临床表现侵袭型：潜伏期：2-6周败血症、脑膜炎孕妇、新生儿易感腹泻型：潜伏期：8-24h，腹泻、腹痛(fùtònɡ)、发热第三十七页，共六十七页。细菌性食物中毒..(四)诊断(zhěnduàn)及治疗1.符合流行病学特点：主要是动物性食品2.符合临床表现：(1)胃肠炎表现(2)痢疾样表现(3)出血性肠炎3.实验室诊断(1)细菌学检验(2)豚鼠角膜试验，肠毒性测定4.判定原则(yuánzé)(1)符合流行病学特点与临床表现(2)符合实验室检验(1)、(2)结果第三十八页，共六十七页。细菌性食物中毒..致病性大肠(dàcháng)埃希氏菌1996年7月在日本就发生了大肠杆菌O157型引起的食物中毒，造成9017多人中毒，10人死亡，其原因与生食(shēnɡshí)萝卜苗有关，其中92例并发出血性肠炎及出血性尿毒症。

2001年，在江苏、安徽等地爆发的肠出血性大肠杆菌O157:H7食物中毒，造成177人死亡，中毒人数超过2万人。

第三十九页，共六十七页。细菌性食物中毒..

五.大肠(dàcháng)埃希氏菌食物中毒(一)病原

1.性质(xìngzhì)：耐热，60℃1有菌毛，有的产生肠毒素

2.致病性大肠埃希氏菌肠产毒性大肠埃希氏菌产生肠毒素（耐热、不耐热）肠侵袭性大肠埃希氏菌侵袭结肠粘膜肠致病性大肠埃希氏菌侵袭小肠粘膜肠出血性大肠埃希氏菌产生志贺样毒素第四十页，共六十七页。细菌性食物中毒..第四十一页，共六十七页。细菌性食物中毒..(二)流行病学(liúxínɡbìnɡxué)1.流行季节：夏秋季多发2.中毒食品：主要是动物性食品，熟肉、蛋类3.进入(jìnrù)食品的途径：粪便→水源、土壤、手→食物第四十二页，共六十七页。细菌性食物中毒..(三)中毒(zhòngdú)机制及临床表现1.毒素型中毒(1)肠产毒性大肠埃希菌机制：产生肠毒素（耐热、不耐热）表现：急性胃肠炎----恶性水样腹泻、腹痛、恶心、发热38～40℃(2)肠出血性大肠埃希氏菌机制：产生志贺样毒素，肠溶血毒素（O157）表现：出血性结肠炎----严重(yánzhòng)的腹痛、便血，重者出现溶血性尿毒症第四十三页，共六十七页。细菌性食物中毒..2.感染型中毒(1)侵袭性大肠杆菌机制：侵袭结肠粘膜----炎性反应和溃疡表现(biǎoxiàn)：血性腹泻，发热（类似痢疾）(2)肠致病性大肠杆菌机制：侵袭小肠粘膜----炎性反应表现：水样腹泻，腹痛第四十四页，共六十七页。细菌性食物中毒..(四)诊断(zhěnduàn)及治疗1.符合流行病学特点：主要是动物性食品2.符合临床表现：(1)胃肠炎(chángyán)表现(2)痢疾样表现(3)出血性肠炎(chángyán)3.实验室诊断(1)细菌学检验(2)豚鼠角膜试验，肠毒性测定4.判定原则(1)符合流行病学特点与临床表现(2)符合实验室检验(1)、(2)结果第四十五页，共六十七页。细菌性食物中毒..

六.葡萄球菌(pútáoqiújūn)食物中毒(一)病原1.病原菌G（+），(1)耐盐(2)耐干燥(3)耐热，70℃1小时灭活2.肠毒素：污染(wūrǎn)食物可引起食物中毒耐热，100℃30分钟灭活

破坏食物中的肠毒素需要100℃2小时第四十六页，共六十七页。细菌性食物中毒..(二)流行病学(liúxínɡbìnɡxué)特点1.季节分布夏秋季多发2.中毒(zhòngdú)食品动物性食品，尤其是奶及其奶制品含淀粉的食品：剩饭、米糕等3.污染原化脓性感染第四十七页，共六十七页。细菌性食物中毒..(三)发病(fābìng)机制食物中毒由肠毒素引起肠毒素中枢神经(zhōngshūshénjīng)系统呕吐中枢(四)临床表现以呕吐为主要症状恶心，剧烈而频繁的呕吐水样便腹泻

第四十八页，共六十七页。细菌性食物中毒..

(五)诊断(zhěnduàn)与治疗1.流行病学特点2.临床表现3.实验室诊断(zhěnduàn)：以毒素鉴定为主(六)预防措施1.防止葡萄球菌污染食物2.防止肠毒素形成食物存储时应保持低温，通风良好第四十九页，共六十七页。细菌性食物中毒..2000年6月日本最大的乳品企业—雪印乳业公司爆发的金黄色葡萄球菌中毒事件,前后中毒人数超过1.4万人.受此事件影响日本全国共有8500多家销售商停止销售该公司生产的乳制品,使其销售额下降76.7%.近几年,葡萄球菌食物中毒415起，中毒人数11082人近年来,美国疾病控制中心报告,由金黄色葡萄球菌引起的感染占第二位,仅次于大肠杆菌.肠毒素形成条件:

存放温度,在37℃内,温度越高,产毒时间(shíjiān)越短;

存放地点,通风不良氧分压低易形成肠毒素;

食物种类,含蛋白质丰富,水分多,同时含一定量淀粉的食物,肠毒素易生成.

第五十页，共六十七页。细菌性食物中毒..

七、变形杆菌食物中毒(shíwùzhòngdú)(一)病原引起食物中毒的变形杆菌普通变形杆菌奇异变形杆菌变形杆菌不耐热(nairè)，55℃1小时灭活第五十一页，共六十七页。细菌性食物中毒..(二)流行病学(liúxínɡbìnɡxué)特点

1.季节分布5~10月多发，7~9月最多见

2.引起食物中毒的食品熟肉、内脏制品(zhìpǐn)(熟制品被污染后无感官变化)第五十二页，共六十七页。细菌性食物中毒..(三)发病(fābìng)机制及临床表现机制：感染型中毒(zhòngdú)侵袭肠道症状：恶心、呕吐腹痛(上腹、脐周刀绞样痛)、水样便腹泻发热第五十三页，共六十七页。细菌性食物中毒..(四)诊断(zhěnduàn)与治疗

1.符合流行病学特点(tèdiǎn)2.符合临床表现3.实验室诊断：细菌学诊断(五)预防1.防止污染2.控制繁殖3.杀灭细菌第五十四页，共六十七页。细菌性食物中毒..

八、肉毒梭菌食物中毒(shíwùzhòngdú)(一)病原

1.病原菌肉毒梭菌(1)厌氧(2)形成芽胞耐热(nairè)，121℃30分钟灭活2.肉毒毒素

强烈的神经毒素，致死量0.1ug,其毒力比氰化钾还要大一万倍。对消化酶、酸和低温稳定，易受碱和热破坏。100℃2min。细胞死亡小肠

胞浆内毒素前体毒素前体神经毒素

第五十五页，共六十七页。细菌性食物中毒..肉毒梭菌第五十六页，共六十七页。细菌性食物中毒..(二)流行病学(liúxínɡbìnɡxué)1.季节性及地区分布四季均可发生，多集中在4~5月西北、东北地区2.引起中毒的食物家庭自制、低盐厌氧加工或发酵(fājiào)食品

新疆发酵的谷类、豆类青海越冬的肉制品日本自制鱼类罐头

第五十七页，共六十七页。细菌性食物中毒..(三)发病(fābìng)机制

成人：

血神经冲动神经毒素外周神经肌肉接头肌肉麻痹传递受阻(严重者因呼吸肌麻痹而死亡，死亡率高达(ɡāodá)30~70%)婴儿：婴儿食入大量的肉毒梭菌芽孢，在肠道中发芽、繁殖，产生毒素而引发食物中毒。(四)临床表现成人以对称性脑神经受损症状为主婴儿中毒症状以便秘为主第五十八页，共六十七页。细菌性食物中毒..(五)诊断(zhěnduàn)与治疗1.流行病学特点(tèdiǎn)2.临床表现3.实验室诊断：肉毒毒素(六)预防1.彻底消毒原料2.发酵食品前应彻底灭菌3.防止毒素产生4.食用前加热，以灭活毒素第五十九页，共六十七页。细菌性食物中毒..近几年，肉毒梭菌73起，中毒人数1130人，死亡83人由于肉毒梭菌芽孢易在干燥的土壤和空气中生存，所以新疆的土壤中就含有肉毒梭菌芽孢，在北疆地区土壤中肉毒梭菌芽孢检出率为22．2％，目前还没有有效的土壤治理方案。而新疆由豆制发酵食品引起的中毒占到食物中毒人数的80％以上。据有关(yǒuguān)资料显示，全国只有新疆和青藏高原为肉毒中毒高发区，1949年至1975年，全疆肉毒中毒人数已达2259人。伊拉克可能拥有生化武器。

肉毒杆菌毒素：如以喷雾发放，能杀死方圆五百多公尺范围内一成人，吸入七百亿分之一克就可致命。伊拉克承认制造了近五千三百加仑，多数用于导弹弹头和其它武器。第六十页，共六十七页。细菌性食物中毒..八.蜡样芽胞杆菌(gǎnjūn)食物中毒(一)病原1.病原菌

6小时后形成芽胞16～50℃繁殖并产生毒素(dúsù)

不耐热100℃20分钟灭活2.肠毒素

腹泻毒素呕吐毒素第六十一页，共六十七页。细菌性食物中毒..(二)流行病