ISO22000培训知识基础

1、课程安排第一天食品安全控制基础;HACCP七大原理； (课堂练习) 术语及定义 第二天ISO22000食品安全管理体系标准 介绍;(课堂练习)第三天内审方法和技巧(课堂练习)下午用一小时时间复习、考试HACCP1SQTC第一章食食品品安全控控制基础础第一节食食品安全全基本概概念第二节危危害分析析、危害害评估及及控制措措施第三节HACCP的的七个基基本原理理HACCP2SQTC第一节食食品品安全基基本概念念一、食食品安安全与卫卫生1食品品的概念念指各种供人食用或者者饮用的的成品和和原料以以及按照照传统既既是食品品又是药药品的物物品，但但不包括括以治疗疗为目的的的物品品。实行卫生生监管的的产品包包

2、括食品卫生生法第四条规规定的4个方面、8大类产品品：一是食品品，二是是食品添添加剂，三是食食品容器器、包装装材料，四是食食品用工工具、设设备、洗洗涤剂、消毒剂剂。摘自中华人民民共和国国食品卫卫生法HACCP3SQTC2.什什么是食食品安全全卫生和和质量1996年WHO文献献加强强国家级级食品安安全性计计划指南南食品安全全：对食食品按其其原定用用途进行行制作和和/或食食用时不不会使消消费者受受伤害的的一种担担保。食品卫生生：为确确保食品品安全性性和适宜宜性在食食物链的的所有阶阶段必须须采取的的一切条条件和措措施。食品安全全与食品品卫生的的区别质量：一一组固有有特性满满足要求求的程度度。注：“固固

3、有的”（其反反义是“赋予的的”）是是指在某某物中本本来就有有的，尤尤其是指指那种永永久的。2000年ISO9000质量管管理体系系基础和和术语 HACCP4SQTC3.食食品安全全问题的的背景和和概况“民以食食为天”、“病病从口入入”英国的疯疯牛病、比利时时的二恶恶英、日日本雪印印公司的的O157、SARS、禽流流感、苏苏丹红等等事件欧盟全面面封锁中中国动物物源性食食品的进进口日本提高高进口中中国蔬菜菜的技术术标准我国食品品安全事事件（阜阜阳劣质质奶粉、龙口粉粉丝掺假假、孔雀雀石绿）奶粉中掺掺加三聚聚氰胺、近期青青岛接二二连三出出现的韭韭菜中毒毒事件我国实施施食品生生产许可可证概况况HACCP

4、5SQTC第二节危危害分分析、危危害评估估及控制制措施国际食品品法典委委员会（CAC）在食品卫卫生通则则中指指出食品安全全：食品安全全是指当当根据食食品的用用途进行行处理或或食用时时，食品品不会给给消费者者带来危危害的一一种保证证。食品卫生生则指在在食品链链中的所所有环节节保证食食品的安安全性和和适宜性性所必需需的一切切条件和和措施。危害的定定义：食品中所所含有的的任何能能对健康康构成不不良影响响的生物物、化学学和物理理因素HACCP6SQTC生物性危危害微生物(食源菌菌) 病毒寄生虫 食品中重重要的微微生物种种类包括括：酵母母菌、霉霉菌、细细菌、肠肠道菌、溶血性性致病菌菌、病毒毒和原生生动物

5、一、生物物的危害害及控制制措施HACCP7SQTC（二）细细菌危害害及控制制措施细菌危害害是指某某些有害害细菌在在食品中中存活时时，可以以通过活活菌的被被摄人引引起人体体(通常常是肠肠道)感感染或预预先在食食品中产产生的细细菌毒素素导致致人体中中毒。微生物分分能分解解蛋白质质、脂肪肪、淀粉粉的微生生物。许多细菌菌、霉菌菌具有分分解蛋白白质的能能力，大大多数霉霉菌都有有利用简简单碳水水化合物物的能力力，分解解脂肪主主要是霉霉菌，其其次是细细菌和酵酵母菌。动物性食食品主要要以蛋白白质腐败败为基本本特征，碳水化化合物类类食品已已产酸发发酵为基基本特征征，油脂脂则以酸酸败为基基本特征征。HACCP8S

6、QTC肉毒杆菌菌(1)来源：广泛分布布于自然然环境中中，从土土壤、水水、蔬菜菜、肉、奶奶制品、海洋沉沉积物、鱼类肠肠道、蟹蟹和贝类的腮腮和内脏脏中分离离出来.肉毒梭菌菌产生A、B、C、D、E、F和G 7种种毒素生长要求求：a.肉肉毒梭菌菌是芽胞胞菌，在在厌氧情情况下生生长，这这些特性性使其能能在正常常加热温温度下存存活且在在罐头食食品、真真空包装装和其他他缺氧包包装环境境下生长长，能产产生强烈烈的神经经毒素，引起肉肉毒中毒毒.HACCP9SQTC肉毒杆菌菌(2)b.属中中温菌，最适宜宜的温度度25370C，产毒毒最适宜宜的温度度25350C，pH值6.08.2，当pH值低于于4.5或大于于9.

7、0时或环环境温度度低于150C或高于于350C时该菌菌不繁殖殖也不产产生毒素素。控制措施施：肉毒梭菌菌的控制制有两种种途径，其一是是加热杀杀灭芽胞胞；其二二为改变变食品状状况抑制制产毒。方法如如下：a用低低酸罐头头加热杀杀菌方法法，杀灭灭肉毒梭梭菌(A、B、E和F型)的的芽胞；b用酸酸化或发发酵方法法，使产产品pH值降至至46以下；HACCP10SQTC肉毒杆菌菌(3)c采用用腌制或或干燥方方法，使使水活度度降至093以下；d用巴巴氏杀菌菌杀灭E型和非非蛋白水水解B型型，然后后用冷藏藏控制A型、蛋蛋白水解解B型和和F型：e控制制食品暴暴露在肉肉毒梭菌菌生长和和产毒温温度下的的时间；f在食食品加

8、热热的同时时，使用用盐或防防腐剂(如：亚亚硝酸盐盐)。HACCP11SQTC大肠杆菌菌（1）来源：O157存在于人人和动物物的肠道道中，水水，土壤壤受到粪粪便污染染时也带带有该菌菌。致泻性大大肠杆菌菌分为五五类：肠肠致性大大肠杆菌菌(EPEc)、肠产毒性性大肠杆杆菌(ETEC)、肠侵袭性性大肠杆杆菌(EIEC)、肠出血性性大肠杆杆菌(EHEC)和肠集聚聚性大肠肠杆菌(EaggEC)生长要求求：O157耐低温、耐酸（最低温温度0.60C、最低pH3.6）但不耐热热（最高高温度750C1min即可杀死死）在水水中生存存时间相相当长。HACCP12SQTC大肠杆菌菌（2）控制措施施：75时1分钟钟即

9、被杀杀死，通通过卫生生以防止止交叉污污染；彻彻底加热热。通过充分分加热产产品杀菌菌，在400F(4)以下下冷藏产产品，防防止烹调调过程的的交叉传传染和禁禁止有病病人员加加工食品品来防止止HACCP13SQTC李斯特菌菌（1）来源:从土壤、蔬菜、海水沉沉积物和和水中分分离出来来。微生物学学特性：无芽孢孢，周生生鞭毛，能运动动，革兰兰氏阴性性涉及的食食品：乳乳制品、蔬菜、肉、禽禽、鱼、熟的即即食制品品。生长要求求：兼性性厌氧，温度2-450C/最低低水活度度0.92，耐耐盐、耐耐亚硝酸酸盐、冷冷冻条件件下生长长缓慢，40C可缓慢慢生长。HACCP14SQTC李斯特菌菌（2）主要的特特征之一一：36

10、0F(2)下生生长。控制措施施：可通过充充分加热热产品和和防止熟熟产品受受到交叉叉污染予予以预防防。通过卫生生以防止止二次污污染；蒸蒸煮；巴巴氏消毒毒。HACCP15SQTC沙门氏菌菌（1）来源：禽类、家家畜和其其粪便、水、土土壤、昆昆虫。微生物学学特性：沙门氏氏菌属属属肠杆菌菌属科，有鞭毛毛，能运运动的革革兰氏阴阴性菌。涉及的食食品：生生肉、禽禽、海产产品、蛋蛋、奶制制品、沙沙拉调料料、奶油油等。生长要求求：生长长温度5460C、人体体中（35370C）每25min繁殖殖一代。水活度度0.940.99、pH3.79.5、最高盐浓浓度8。在水水中可生生存23周，在粪粪便和冰冰水中生生存12个月

11、。HACCP16SQTC沙门氏菌菌（2）控制措施施：可以通过过充分加加热产品品杀菌。将海产产品储存存在400F(4)下冷冷藏能防防止生长长；防止止加热杀杀菌后交交叉污染染和禁止止病人及及沙门氏氏菌携带带者进入入食品加加工间来来控制。HACCP17SQTC志贺氏菌菌来源：天然存在在于人类类肠道内内。由于于沿海环环境受污污染或海海产品捕捕捞后受受污染，志贺氏氏菌可进进人海产产品内。控制措施施：通过消除除人类粪粪便对水水源的污污染，改改进加工工人员个个人卫生生，禁止止病人和和志贺氏氏菌携带带者进入入食品加加工间来来控制。HACCP18SQTC金黄色葡葡萄球菌菌（1）来源：50%健健康人的的鼻腔，咽喉

12、，头发，皮肤上上都有发发现。该该菌可以以存在于于空气，灰尘，污水和和食品加加工设备备的表面面。化化脓性尤尤其容易易产生该该菌。生长要求求：在含水量量极少的的(水分分活度为为086，18盐盐)食品品上生长长。该菌在食食品中生生长产生生肠毒素素，肠毒毒素耐热热，经1000C煮沸30分钟钟不被破破坏，故故食品中中一旦污污染了金金黄色葡葡萄球菌菌在适宜宜的条件件下可产产生肠毒毒素。HACCP19SQTC金黄色葡葡萄球菌菌（2）控制措施施：通过减少少暴露在在该菌生生长温度度下的时时间，特特别是加加热后的的半成品品积压和和要求食食品操作作人员保保持良好好的个人人卫生来来预防。HACCP20SQTC霍乱弧菌

13、菌来源：在港湾、海湾和和含盐的的水中天天然有存存在，与与海水受受陆上污污水污染染直接相相关联，会在温温度较高高月份的的海水环环境中大大量繁殖殖。霍乱弧菌菌有很多多种类一种是Ol型；另一类类是非Ol型(NonO1)控制措施施：Ol型引引起的危危害，可可通过充充分加热热产品，防止加加热后的的产品受受到交叉叉污染而而予以预预防。HACCP21SQTC副溶血性性弧菌来源：自然存在在于港湾湾和其他他沿海水水域。控制措施施：副溶血性性弧菌的的危害可可通过彻彻底加热热水产品品和防止止加热后后的交叉叉感染来来预防。因其感感染所需需菌量很很大，因因此控制制其生长长的时间间和温度度，避免免加工积积压，是是重要的的

14、控制措措施。HACCP22SQTC创伤弧菌菌来源：天然存在在于海洋洋的细菌菌，它要要求有盐盐才能生生存。控制措施施：可通过彻彻底加热热贝类和和防止加加热后的的海产品品受交叉叉污染来来控制。在温暖暖月份中中，将海海湾捕捞捞的蟹迅迅速冷藏藏，可以以降低创创伤弧菌菌感染的的危险，属于高高风险的的人群不不要生食食软体贝贝类。HACCP23SQTC空肠弯曲曲菌来源：广泛分布布于畜禽禽、家养养的温血血动物的的肠道内内。控制措施施：可通过彻彻底加热热产品，严格手手和设备备的清洗洗、消毒毒，强调调食品加加工卫生生规范予予以控制制。HACCP24SQTC耶尔森氏氏菌来源：一般存在在于土壤壤、水和和家养及及野生动

15、动物中。控制措施施：可通过充充分加热热产品，将产品品在400F(4)下冷冷藏和防防止加热热后交叉叉污染来来控制。HACCP25SQTCHACCP26SQTCHACCP27SQTC（二）病病毒危害害及其预预防病毒是到到处存在在，病毒毒只对特特定细胞胞产生感感染作用用，因此此，食品品安全只只须考虑虑对人类类有致病病作用的的病毒。食品受病病毒污染染的途径径：港湾水域域受污水水污染，使海产产品受污污染；灌溉用水水受污水水污染，使蔬果果表面沉沉积病毒毒；使用受污污染的水水清洗，加工食食品，以以致污染染；受病毒感感染的食食品加工工人员，卫生不不良，而而使食品品被病毒毒污染。常见的食食源性病病毒有：A型肝肝

16、炎病毒毒、诺沃沃克病毒毒、口蹄蹄疫病毒毒、禽流流感病毒毒等。HACCP28SQTC（三）寄寄生虫(原生动动物)的的危害及及其预防防来源：寄生虫可可以通过过寄主排排泄的粪粪便所污污染的水水或食品品传递。通过食物物或水感感染人类类的寄生生虫有线线虫、绦绦虫、吸吸虫及原原生动物物等。HACCP29SQTC二、化学学的危害害及控制制措施化学的危危害（1）天天然存在在的化学学物质（2）有有意加入入的化学学物质（3）无无意地或或偶尔而而进入食食品的化化学物质质HACCP30SQTC（一）天天然毒素素的化学学危害及及其控制制措施1霉菌菌毒素（1）黄黄曲霉毒毒素污污染粮油油及其制制品（2）展展青霉素素不但但污

17、染粮粮食和饲饲料，而而且对苹苹果及其其制品造造成严重重污染（3）赭赭曲霉毒毒素是是谷物、大豆、咖啡豆豆、可可可豆的常常见污染染物（4）3-硝基基丙酸是霉变变甘蔗中中毒的优优势毒素素（5）串串珠镰刀刀菌素是污染染玉米等等粮食作作物的主主要优势势菌HACCP31SQTC（一）天天然毒素素的化学学危害危危害及其其控制措措施2海洋洋生物毒毒素（1）麻麻痹性贝贝类毒素素(PSP)3其他他海洋毒毒素（1）河河豚毒素素禁止止出售（2）组组胺防防止鱼类类腐烂变变质HACCP32SQTC（一）天天然毒素素的化学学危害危危害及其其控制措措施4.其他天然然毒素龙葵素：发芽马马铃薯食用前前挖去芽芽眼、削削皮，烹烹煮时

18、加加醋。类秋水仙仙碱：鲜鲜黄花菜菜用水水浸泡或或用开水水烫后弃弃水炒煮煮后食用用，食用用干黄花花菜。银杏酸、银杏酚酚：白果果去皮皮加水煮煮熟，煮煮透后弃弃水食用用。HACCP33SQTC（二）其其他化学学危害及及其控制制措施有意加入入的化学学物质：食品添添加剂（防腐剂剂、增味味剂、抗抗氧化剂剂、漂泊泊剂、甜甜味剂、营养强强化剂、色素和和香料等等22类）。无意或偶偶尔进入入食品的的化学物物质：农农药残留留（如：杀虫剂剂、杀真真菌剂、除草剂剂、肥料料、和生生长激素素）；兽兽药残留留（抗生生素类、磺胺类类、呋喃喃类）。金属造成成的化学学污染：隔最为为严重其其次是汞汞、铅、砷、锌锌、等可可通过环环境污

19、染染，食品品生长的的土壤及及水域，设备，烹饪，加工和和储存用用的工器器具和容容器（如如镀锡罐罐头盒）及食品品加工用用的水污污染食品品。HACCP34SQTC（二）其其他化学学危害及及其控制制措施设备、容容器与包包装材料料的危害害食品在生生产、加加工、储储运和销销售过程程中，可可能接触触的各种种设备、容器、用具、包装材材料，如如：塑料料、橡胶胶、涂料料、陶瓷瓷及其它它材料、润滑油油、清洁洁剂、消消毒剂和和油漆等等 ；与食品接接触的塑塑料和包包装材料料通常受受到法规规的严格格管制，并对某某些类型型的食品品有最大大的允许许溶出限限量；食品中的的放射性性污染：放射性性物质对对环境污污染以及及意外泄泄漏

20、，可可通过食食品链个个环节污污染食品品，如：多环芳芳族化合合物。HACCP35SQTC（二）其其他化学学危害及及其控制制措施其它化学学危害：金属污染染物（汞汞、铅、镉、砷砷）；有机污染染物：N-亚硝基化化合物多环芳烃烃族化合合物多氯联苯苯油脂氧化化及加热热产物（反式脂脂肪酸、丙烯酰酰胺）二噁英氯丙醇放射性污污染物HACCP36SQTC三、物理理的危害害及其控控制措施施 玻璃 金属石头，树树枝， 木屑 首饰控制措施施：通过目视视、过磁磁过筛、金属探探测器、X射线检检查预防性维维护保养养来防止止HACCP37SQTC第三节HACCP七个基基本原理理一、HACCP的概念念和发展展史HACCP(危危害

21、分析析和关键键控制点点)是“Hazard Analysis Critical ControlPoint”英文词词的首字字母缩写写。HACCP是控制制食品安安全的经经济有效效的管理理体系。（一）HACCP的概概念在传统的的食品终终成品微微生物检检验控制制不能确确保食品品安全性性的情况况下，一一种全面面分析食食品状况况预防食食品不安安全的体体系HACCP，（二）HACCP的发发展史1创立立阶段(20世世纪6090年代初初)2应用用阶段HACCP38SQTC二、HACCP的七七个基本本原理简简介（一）进进行危害害分析，提出控控制措施施1定义义危害：食食品中所所含有的的任何可可能对健健康构不不良影响响

22、的生物物、化化学或物物理因素素。潜在危害害：如不不加以预预防，将将有根据据预期发发生的危危害。显著危害害：如不不加以控控制，将将极可能能发生并并引起疾疾病或伤伤害的的潜在危危害。安全危害害：如不不加以防防范，将将发生的的显著危危害。危害分析析：对危危害以及及导致其其存在条条件的信信息进行行收集和和评估的的过程，以确定定哪些是是食品安安全的显著危害害，因而而需列HACCP计划划中。显著危害害与危害害的区别别：(1)风风险性(2)严严重性HACCP39SQTC危害识别别：物理危害害的识别别：来自原辅辅料来自工器器具、设设备设施施的使用用来自设备备设施的的维护过过程来自人员员不规范范行为来自不规规范

23、的工工艺控制制来自包装装污染HACCP40SQTC危害识别别生物危害害的识别别来自原料料本身来自加工工过程及及环境的的污染动物疫病病的产生生和扩散散生物危害害的增加加（工艺艺不当如如温度、水活度度等）生物危害害的残留留（如杀杀菌不充充分、拟拟制剂添添加不足足等）HACCP41SQTC危害识别别化学危害害的识别别来自原辅辅料消毒液、护色剂剂等助剂剂残留食品添加加剂不合合理使用用来自设备备设施维维护过程程中的润润滑剂污污染杀虫剂等等化学污污染HACCP42SQTC确定最终终产品的的可接收收水平与组织在在食品链链中的位位置有关关，取决决于其在在食品链链中的所所承担的的食品安安全的责责任满足法规规、顾

24、客客及组织织要求的的产品才才是合格格的安全全产品达到或高高于强制制性法律律法规当产品没没有国家家标准等等强制性性标准要要求时，可参照照同类产产品的安安全标准准或是通通过科学学的风险险评估手手段来确确定产品品安全标标准或要要求HACCP43SQTC危害评估估危害的严严重性评评估严重性指指数(S)：危害一旦旦发生顾顾客及组组织不可可接收程程度的等等级描述述。如：巧克克力产品品沙门氏氏菌污染染水平与与严重性性指数的的关系HACCP44SQTC污染程度（个/100克） 010100100010001000010000危害表现无无体弱人群有腹泻可能，证据不充分体弱者产生腹泻，有案例发生一般人群产生严重腹

25、泻等严重反应，有案例发生危害程度无轻微危害中度危害严重危害灾难性危害严重性指数（S）S1S2S3S4S5HACCP45SQTC危害评估估危害发生生的可能能性评估估可能性指指数（L）：可确定的的危害发发生的频频次或是是概率级级别的描描述。当能够准准确识别别危害发发生时危危害的可可能性指指数与其其发生的的频次或或概率直直接对应应。例如：出出口日本本产品实实施每批批农药残残留检测测，根据据产品的的质量控控制目标标和常规规控制水水平制定定出可能能性判断断准则芦笋毒死蝉残留超标（大于510-8）频次/1000批0023101130 30可能性描述不可能发生很少发生偶然发生经常发生频繁发生可能性指数（L）

26、L1L2L3L4L5HACCP46SQTC风险程度度的评估估风险值P：食品暴露露于特定定危害时时对健康康产生不不良影响响的概率率（可能能性指数数L）与影响的的严重程程度（严严重性指指数S）之间形成成的函数数。通过严重重性指数数S和可能性性指数L，利用矩阵阵得出风风险值P的大小视图为风风险值HACCP47SQTC严重性指数可能性指数S1S2S3S4S5L1P1P1P2P3P4L2P1P2P2P3P4L3P2P2P3P4P4L4P3P3P4P4P5L5P4P4P4P5P5HACCP48SQTC风险程度度的评估估不同食品品危害的的对策风险值P54321容许程度决不容许重大的中度的可容许的可忽略的可能

27、的对策与措施高度重视，投入所有资源进行控制与改进高度重视，实施系统改进重视，加强管理提高控制能力重视，提高员工意识不重视，不作特殊关注HACCP49SQTC控制措施施的选择择和评估估应在风险险分析的的基础上上，科学学的评价价组织产产品加工工过程中中失控的的可能性性。以及及过程失失控对终终产品危危害控制制影响的的严重性性。进而而确定组组织对各各食品安安全相关关控制过过程的控控制要求求。最终终确定是是通过严严格的HACCP计划划还是通通过一般般控制要要求的操操作性前前提方案案控制，或是不不予关注注而由食食品链其其它环节节进行控控制。HACCP50SQTC控制措施施的选择择和评估估控制措施施的分类类

28、：HACCP计划划和操作作性前提提方案（OPRP）食品中的的生物、化学、物理危危害以及及食品本本身存在在状况引引发的危危害，通通常是通通过组织织的管理理活动共共同加以以控制的的（控制制措施组组合）HACCP51SQTC控制措施施的选择择和评估估HACCP计划划和操作作性前提提方案都都是针对对特定的的危害进进行设计计的，它它们的区区别在于于工序危危害控制制的风险险不同。操作性性前提方方案的危危害控制制的风险险要低于于HACCP计计划控制制的风险险度。操作性前前提方案案失控对对产品安安全性影影响远远远低于CCP的的失控。操作性前前提方案案失控的的可能性性远远小小于CCP。如当CCP控制制稳定，偏离

29、的的风险级级低时，CCP也可以以转化为为OPRP控制制。HACCP52SQTC控制措施施的选择择和评估估风险度评评估方法法工序风险值P54321失控容许程度决不容许重大的中度的可容许的可忽略的控制措施CCP控制CCP控制或OPRP控制OPRP控制OPRP控制或不予关注不予关注HACCP53SQTC危害分析析工作单单工厂名称称:产产品品描述:工厂地址址:销销售售和贮存存方法:预期用途途和消费费者:化学的物理的物理的化学的物理的化学的物理的化学的生物的生物的生物的这步是关键控制点吗？（是/否）应用什么预防措施来防止显著危害对第列的判断提出依据及危害评估潜在的食品安全危害是显著的吗？（是/否）生物的

30、确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害配料/加工步骤HACCP54SQTC（二）确确定关键键控制点点1定义关键控制制点(CCP)：能够够进行控控制，并并且该控控制对对防止、消除某某一食品品安全的的危害或或将其降降低到可可接受水水平是必必需的某某一步骤骤。（1）生生物性（2）化化学危害害（3）物物理性危危害发生、消消除和降降低水平平控制点(CP)：在食食品加工工过程中中的任何何一点、步骤、工序，其生物物学的、物理的的、化学学的因素素(Factors方方面问题题)能够够被控制制。HACCP55SQTC2判断树(Decisiontree)判断树是是由四个个连续问问题组成成：问题l：在加工过过程中存存在的确确定的显显著危害害，是否否在这步步或以后后的工序序中有控控制措施施?问题2：这一加加工步骤骤是否能能消除可可能发生生的显著著危害或或降低到到一定水水平(可接受水水平)?问题3：是否已已确定的的危害能能影响判判定产品品可接受受水平，或者这这些危害害会增到到使产品品不