食品原料与资源学课件

1、食品原料与资源学罗 拥 政电话:Email: 考 核 方 式1、期中考试：40%2、期末考试：40%3、平时考查：20% 小测验 5% 出勤 5% 小论文等 10%出勤：旷课一次扣2分；请假、迟到或早 退一次扣0.5分；小论文：500字以上原创每篇加5分（不超 过2篇）；资料整理500字以上每篇 加2分（不超过5篇）；上交小论文 截止日期5.31号；格式要求：电子 版邮件、word格式、附件形式、文 件名为“学号+姓名+题目”。纪 律 要 求1、不得无故迟到、早退、旷课。2、上课请保持安静；手机调到震动； 不准接电话。 违反一次警告，二次扣分（5分）， 直到平时成绩扣

2、完。3、考试不得作弊。课程简介 食品原料与资源学是在 应用基础化学、生物学知识 基础上，从不同角度阐述 各类食品（特别是常用、常食的 食品）原料资源的生物化学、 化学、物理学性质及贮藏、运输、 加工性能。 第一章 绪论1. 1 食品原料与资源学的基本概念1. 2 食品原料与资源学研究的目的、 意义、内容1. 3 食品原料学发展简史 食品原料与资源学 第一章 绪论 食物 直接食用食品原料 食品原料加工的食品 “原料 = 食品资源” 食品原料与资源学： 对食品天然原料及资源的 品种与产地、结构与理化性质、 营养价值与保健功能、加工与 贮藏特性以及在食品加工过程中 添加的必要的配料、辅料等 要素集合

3、的研究。 食品原料（food raw material）: 可以通过加工、处理、调配、烹饪 等手段和方法制成形态、色泽、风味、 质地及营养价值各不相同的加工食品 或直接可以食用的各种可食性原材料; 食品资源（food resource）: 对人和动物安全无害、可作为食品 或食品原料的天然物质。 营养价值： 营养素的种类、数量及 热能满足需要的程度不同； 食品的安全性 生产环境、农业投入、 生产者的管理及安全意识； 大头奶粉，三聚氰胺，皮革奶 比较以下概念： 无公害农产品 符合国家标准和规范 绿色食品 特定的生产、加工方式 有机食品 遵循自然规律和生态学原理 主要研究内容 食品原料的种类和分类；

4、化学成分组成与形态结构；加工特性；营养与保健功能；理化性质与贮藏关系；品质检验技术；新资源的开发、利用与保护；生产、消费与流通。 相关学科 生物学、生物分类学、生物化学、微生物学、现代食品分析、食品化学、中医中药学、营养学、食品品质与标准、农学、卫生学、资源学、药理学、生物分析技术、分子生物学、营销学、心理学、商品经济学等。1. 3 食品原料学发展简史 原始时期与新石器时代 （700多年前） 质的飞跃神农尝百草教民以耕皇帝始蒸谷为饭,烹谷为粥燧人教人结绳为网以渔 先秦时代 诗经、礼记： 烹饪、加工方法多样化: 淳熬、捣珍；三羹、五齑； 原料种类大大增加: 五谷, 六畜, 五菜, 六禽； 周代顶

5、级美食 八珍淳熬：即用炸肉酱加油脂拌入煮熟的稻 米饭中，煎到焦黄来吃；淳母：制法与淳熬同，只是主料不用稻 米，而用黍；炮：就是烤小猪，用料有小猪、红枣、 米粉、调料，经宰杀、净腔、酿肚、 炮烤、挂糊、油炸、切件、慢炖八 道工序，最为费事，非平民所能受用之味。捣珍：即用牛、羊、鹿、麋、麇五 种里脊肉，反复捶击，去筋 后调制成肉酱。渍：即把新鲜牛肉逆纹撕成薄片， 用香酒淹渍一夜，次日食之， 吃时用醋和梅酱调味。熬：即将牛羊等肉捶捣去筋，加姜、 桂、盐腌干透的腌肉。 秦汉以后原料更丰富栽培品多（优良种质）原料加工品丰富，加工方法多样关注食品及原料的营养及保健 神农本草经救荒本草食疗本草本草纲目植物名

6、实图考饮膳正要山家清供茶经、鱼经笋谱、菌谱胡:胡麻,胡椒,胡桃,胡豆番:番茄,番薯,番石榴西:西瓜,西番莲,西红花 著名的烹饪名家与典籍 孔子的烹饪观： “食不厌精，脍不厌细。食饐而碣，鱼馁而肉败，不食；色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。肉虽多，不使胜食气。唯酒无量，不及乱。沽酒市脯不食。不撤姜食，不多食。” 现代 品种多样（种质创新：转基因， 人造，体外培养）； 现代加工技术（成分分离，合成）鱼子酱，胶囊鱼子酱，胶囊属于球化系列中的元素。主要借助于海藻胶与钙粉来完成。现代科技与烹饪的完美结合分子烹饪泡沫系列泡沫系列主要运用卵磷脂，或者使用虹吸瓶来完成。胶类用各种不同的辅助剂，在烹饪过程中