食品流通概述课件

1、食品流通概述 （一）食品流通的概念与构成 概念：食品流通是指食品从生产领域向消费领域的转移过程。食品是一类特殊商品，食品流通是商品流通的重要组成部分。构成：食品流通由商流、物流和信息流三大部分构成。 商流商品通过买卖活动而发生的价值形态变化和所有权的转移，叫做商品的价值转化。物流在商品流通过程中，商品实体在空间位置上的移动和在流通领域内的停滞，叫做商品的实体运动。食品流通操作流程图（二）食品贮存1、食品贮存的概念与作用 概念：食品贮存是指食品在生产、流通领域中的暂时停泊和存放过程。 作用：食品贮存以保证食品流通和再生产过程的需要为限度，通过自身的不断循环，发挥协调食品产、消时间矛盾的功能。（三

2、）食品运输 概念：食品运输是通过运力实现食品在空间上的转移过程。食品运输是目前结局食品生产和消费在时间上矛盾的主要途径。杨贵妃一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来。 据新唐书杨贵妃传记载：“妃嗜荔枝，必欲生致之，乃置骑传送，走数千里，味未变，已至京师”，因此，许多差官累死、驿马倒毙于四川至长安的路上。 未经保存处理的荔枝有一日色变，二日香变，三日味变，四日色香味尽去的特点。荔枝的保鲜相对较为困难。传闻唐代唐明皇为搏杨贵妃一笑，从岭南(亦有说是四川）把荔枝送到长安，为了保存荔枝的色香味，要把整棵荔枝树砍掉然后以快骑驿送。2、食品贮藏保鲜 食品贮藏保鲜就是为了为了防止食品腐败、保持食品品质、延长食品存放

3、时间而采取的技术手段，即通过物理、化学或生物技术来改善食品的耐贮藏性及食品的贮藏环境。怎样用电冰箱贮藏保鲜各类食品 肉类的贮藏保鲜：买回的鲜肉先用温水洗净,切成若干块(每块大小应为一次食用的重量),分装在塑料袋中。如短期保存(2-3天),可放入0左右的冷藏箱贮藏;如需长期贮存,放入低于的-18的冷冻箱内。 蛋禽类的贮藏保鲜：鲜蛋一般贮存的适宜温度2-5，放入冰箱冷藏室内可贮藏2周左右。切勿将鲜蛋放入冷冻室。禽类贮藏前必须要清除内脏，洗净控干沥去血水，撒少量细盐，一般整只贮藏为宜，最后将禽类装入塑料袋中扎紧，放入0左右的冷藏室可贮存1-2天；放入小于-18冷冻室可保存两个月左右。 鲜虾贮存：鲜虾

4、如在一日内食用，洗净装入塑料袋中，放入冷藏室即可；长期贮存就必须将鲜虾煮熟后再放入冷冻室冻结。此种方法贮藏期为1个月。 蔬菜类的贮存：一般蔬菜在贮存前应洗净,擦干水分,装入塑料袋,扎紧袋口.将处理好的蔬菜放入温度为0-10的冷藏室即可。 牛奶的贮存：牛奶放在冰箱中贮存，在0-2的温度下，可保存1-2昼夜经过消毒的乳液，在2可保存56天牛奶切勿在冷冻室内存放。因为结冰的牛奶其质量和营养价值将受到严重影响 。食品在流通过程中的质量变化（一）食品质量变化的类型1 物理机械变化主要指食品在流通过程中受外力作用发生的机械性损伤、水分变化、香味物质的挥发、对环境异味的吸附等。2. 化学变化食品中有些成分的

5、分解、缩合或相互之间所发生的化合、聚合，以及它们与空气中氧所发生的氧化反应。3. 生理生化变化根本原因在于这类食品在流通过程仍为有生命的活体，仍在进行生命活动，或其体内的酶仍具有活性，在发挥作用。4. 微生物学变化微生物引起的变化。包括细菌引起的腐败，霉菌引起的霉变，酵母菌及某些细菌引起的发酵等。（二）影响食品质量变化的因素1. 内在因素包括食品的种类、化学成分、组织结构、生物学特性、水分含量（或水分活度）、收获时间等。2. 外在因素主要包括温度、湿度、气体、光及射线、微生物、污染等流通环境因素。主要原因是腐败微生物的活动。毛霉青霉3. 在食品流通各环节的操作（如搬运、堆码、分装等）也往往会对食品造成一定的机械伤害。4. 相对来说，加工食品除少数食品（如熟肉、酸奶、黄油、奶酪、面包、豆腐等）的耐贮藏性能较差外，大多数产品则由于经过不同的加工工艺处理和完善的包装而具有较好的耐贮藏性能。5. 鲜活食品相对来说耐贮藏性较差 导致鲜活食品食用品质下降的直接因子除了微生物、空气或氧以外，其生命活动的继续及体内酶的作用也是重要因子。由于这类食品往往具有一定的自我保护功能，反而使其耐储藏性较某些生鲜食品要好些。如：鲜果蔬表面的蜡