食堂粗加工管理制度

1、食堂粗加工管理制度学校食堂粗加工区管理得好,不只能保证师生的食品卫生安全，并且也能有效预防食品中毒。为此，特制定食堂粗加工区管理制度。一、分设肉类（包含水产品）和蔬菜原料冲刷池，并且有显然标记。二、加工肉类(包含水产品）的操作台、器具和容器必然与加工蔬菜的操作台、器具、容器分开使用，并且有显然表记,防备交叉污染.三、盛装过肉类(包含水产品)的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必然实时消毒、冲刷后，才能盛装蔬菜和加工好的食品.四、加工过肉类(包含水产品）的操作台和砧板及容器，必然实时消毒、冲刷晾干。五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器,要实时冲刷、晾干。六、保持粗加工区的洁净卫生,保持上下水畅

2、达，实时打扫地面残留的荒弃物等垃圾。七、采买回来和未加工完的蔬菜不可以直接搁置于地上，要放在摊晾架上,使其通风透气霉烂变质。食堂原料采买制度1、要严格依据食品采买的卫生要求,严把食品采买关，并科学、合理地积蓄食品.,防备2、食堂原料采买必然到拥有效卫生赞成证的经营单位采买食品及其原料，并依据国家有关规定进行索证；应相对固定食品采买的场所，签署合同,成立档案，以保证其质量。要保证食品及原料进货渠道的靠谱、规范，保证食品的质量和卫生。3、禁止采买以下食品：未经卫生检验或许检验不合格的肉类及其制品；超出保质限时或不符合食品标签规定的定型包装食品；其余不符合食品卫生标准和要求的食品。4、严格入库登记制

3、度：采买的食品，均应具备有关证明，特别要进行农药检测和留样；要严格审批手续，对质明资料不全，没有入库记录的食品及原料禁止入库.5、食品积蓄应当分类、分架、隔墙、离地寄存，并如期检查,实时办理变质或超出保质限时的食品。食品积蓄场所禁止寄存有毒、有害物件及个人生活用品。用于保存食品的冷藏设备,必然贴有标记,生食品、未成品和熟食品应分柜寄存。原资料采买索证制度不得采买腐化、变质、超期、标记不全等不符合国家标准的原料和食品。采买时须向商家索要营业执照、卫生赞成证、检疫合格证。定型包装食品和食品增添剂必然有产品说明书和产品标准，标出品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。运输包装、容器应符合卫生要求，

4、运输车辆应专用洁净，不得与有毒物、污物混运，以防备交叉污染食品。采买没法索要生产资质状况的农副产品时，需对方供给联系方式、联系人、联系地址等。食堂留样试尝制度食品试尝留样,是预防师生食品中毒的有效举措,是检验是不是食品中毒的重要依据。为保证师生食品卫生安全，特制定食品留样试尝制度。一、学校食堂为师生供给的每餐、每样食品都必然有专人负责留样.每餐坚持饭菜留样，留样食品取样后,必然立刻用保鲜膜封好(或加盖)，并在外面注明留样时间、品名、餐次、留样人。二、学校每餐、每样食品必然按要求留足250g，分别盛放在已消毒的容器里，积蓄于专用冰箱，温度保持在28摄氏度左右。三、每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定

5、专人分别进行试尝。四、饭菜留样必然坚持48小时，时间到后方可倒掉。留样冰箱为专用设施,留样冰箱内禁止寄存与留样食品没关的其余食品。五、学校分管领导不如期进行抽查并按食堂当日菜谱记录状况，逐个比较检查，若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，应按学校安全责任目标管理和食堂卫生责任追查制度，追查有关人员责任。食堂从业人员健康检查制度学校食堂从业人员的健康，直接影响师生的健康。为此，特制定食堂从业人员的健康检查制度。一、食堂从业人员必然政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。二、食堂从业人员必然拥有有效健康证明持证上岗,食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证,方可从事

6、食堂工作。三、食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事食堂食品加工和销售工作。四、从业人员个人卫生应做到四勤:勤洗手、勤剪指甲、勤沐浴剪发、勤洗衣服，保持优秀的个人卫生习惯。五、从业人员不可以穿拖鞋上岗,不可以戴金饰上岗。六、每天清晨上岗前由学校食堂负责同志对从业人员进行仔细检查,凡个人卫生不符合要求的,不得上岗。食堂工作人员岗位职责一、热爱本员工作，仔细学习、执行食品工业法，仔细执行岗位职责。二、基本任务是依照食堂司务长厨师长的安排，按质按量完成分派的切配、洗菜任务及其余任务，保证师生准时用餐,按操作规程规范操作，发现问题实时报告。

7、三、分工负责食堂卫生,仔细执行食品卫生法，做到餐具洁净卫生，如期消毒，生熟分开,搁置齐整，地面洁净无脏物，其余机械物件搁置齐整无灰尘、无油污。要讲究个人卫生，工作时期做到“三白”.实时改换勤洗,不穿工作服上卫生间，便后洗手，常剪指甲,如期做身体检查。要有卫生健康合格证书。四、安全操作,仔细依据操作全过程进行作业,预防事故和食品中毒.五、搞好团结协作，做到不喧华、不骂人，不在下边议论是非。六、依照领导安排,随时做好应急及暂时性工作。烹饪加工管理制度烹饪加工是食品销售前的最后一道工序，所以对环境卫生、加工场所、器具、容器都有较高的要求，详细规定以下。一、食堂应有专用烹饪间，暂时不具备条件的，设置相

8、对独立的烹饪地区。二、为防备粉尘污染食品，中心规定禁止使用燃煤灶具，一致使用燃气灶具.炉灶上方要有排烟排气设施,且与炉灶般配合理，保持设施运行优秀，并与灶具同步使用.三、配料操作台(架）要雅观适用、摆放合理，符合烹饪加工的需要，并且易于打扫和冲刷。配置两个水槽以上的流水洗物池,用于冲刷烹饪器具和容器；设有流水的专用从业人员洗手池，并有显然标记，严格差别使用。四、烹饪器具和供餐器具要标记显然，定位寄存,分开使用.装备足足数目的保洁柜,用以保存冲刷、消毒过的器具,防备鼠类、昆虫造成二次污染。五、装备的冷藏、冷冻设施，要求设施圆满,运行正常.其外面要有显然的温度显示装置，柜内温度冷藏要保持在10以下

9、、冷冻要保持在-1以下,保持柜内洁净，结霜厚度不得超出1厘米；柜内冷冻（冷藏）物件不得超出柜内容积的70。原料、半成品、成品不可以混放在同一冰室,同时植物性食品、动物性食品、水产品要分类摆放，不同样意混放,更不同样意直接叠压摆放。六、在进口处设置广阔的换衣室,准备洁净齐整的工作衣帽，供从业人员使用，从业人员必须换衣后方准进入烹饪场所。七、闲杂人员禁止进入烹饪场所。食堂卫生检查管理制度为保证食品卫生，保障师生身体健康，依据食品卫生法有关规定，制定以下卫生检查制度：一、学校要成立食品卫生领导小组,食品卫生有专人管理和负责.二、卫生赞成证应悬挂于醒目处，从业人员应体检、培训合格后，拥有效的健康证方可

10、上岗。三、从业人员每年体检一次，凡患有传患病都不得参加接触食品工作。四、工作人员上班时应穿着齐整的工作衣帽，并保持个人卫生.五、做好食堂内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一冲刷.六、食用工具每天用后应洗净，保持洁净，食（用）具做到“一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁。”七、不购进、不加工、不销售腐化变质、有毒、有害、超出保质期的食品。八、生、熟食品、成品、半成品的加工和寄存要有显然标记，分类寄存，不得混放。九、搞好操作间卫生,冷菜配餐所用工具必然专用，并有显然标记.十、保持库房齐整，食品应做到有分类、有标记，离地离墙保存。十一、食堂要有防蝇、防鼠等举措，严防生物污染。十二、实时办理好垃圾，垃圾

11、桶应有盖和标记,搞好“三防”工作.十三、要求食堂管理人员每天自查一次，管理小组每周检查一次，管理领导小组每个月检查一次，发现问题实时上报和办理。食堂从业人员培训制度一、食堂等食品经营场所的从业人员每年必然进行健康检查,新参加工作或暂时参加工作的生产经营人员都必然进行健康检查，获得健康证明后方可参加工作。二、食堂等食品经营场所的从业人员应踊跃主动参加上司卫生行政部门的卫生知识及技术培训。三、学校如期对食堂等食品经营场所的从业人员进行培训，学习各种食品卫生法及饮食卫生知识，提升食堂等食品经营场所从业人员的业务水平及卫生安全意识。四、应踊跃组织食堂人员到外单位学习先进管理模式及烹饪水平。食堂荒弃食品

12、安全管理制度为了保证食堂的环境卫生，在食堂的荒弃食品管理上我们作了以下规定.一、师生在食堂每次进餐完后，卫生保洁员将剩菜、剩饭实时回收运走，同时拖地、擦桌、灭蚊、保证进餐环境的卫生安全。二、食堂的荒弃食品垃圾有专人管理，实时运至学校指定的垃圾寄存处.三、假如卫生垃圾管理员不负责任，将垃圾清去不实时，造成了环境的污染，一经发现罚款20元/次。假如出现多次，则要消除聘任合同。四、假如管理员对工作仔细负责，任务完成美丽，每个月设奖金20元.食堂工作人员工作纪律1、严格恪守学校制定的作息时间,做到三餐就餐时间准时。2、就餐完成后食堂负责卫生人员立刻组织有关人员进行冲刷，打扫餐厅。3、餐厅内餐桌每周三次

13、用消毒液进行擦洗，素来保持齐整规范。4、就餐完成冲刷打扫后，关好门窗，开启有关灭蝇、杀菌。5、餐厅要做到每餐一打扫，单日大打扫。餐具器具冲刷消毒制度第一条餐饮具使用前必然冲刷、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用，禁止重复使用一次性餐饮具。第二条各食堂的不锈钢餐盘和筷子由饮食处安排专人负责冲刷和消毒；其余餐饮具由各食堂安排专人负责冲刷和消毒。第三条餐具、器具在冲刷消毒过程中必然做到“一清、二洗、三消毒、四保洁”，不得减少任何环节。装备蒸饭消毒车用于蒸汽消毒，每次必然保证20分钟以上，用消毒液消毒必然做到一洗、二消、三冲,保证消毒完满。第四条洗漱餐饮具必然有冲刷、消毒专用水池，不

14、得与冲刷蔬菜、肉类等其余的水池混用。冲刷、消毒餐饮具所用的冲刷剂、消毒剂必然符合食品用冲刷剂、消毒剂的卫生标准和要求.第五条消毒后的餐饮具必然积蓄在餐具专用保洁柜内备用，已消毒和未消毒的餐饮具应分开寄存,并在餐饮积蓄柜上有显然标记。餐具保洁柜应当如期冲刷、保持洁净，禁止寄存个人碗筷。第六条洗碗间及消毒间必然保持齐整、卫生、光明，不得寄存有毒物件、有毒气体、污物、易爆物件等。第七条餐厅的菜墩、菜刀、和面机、绞肉机等用品，使用后必然立刻冲刷擦净，并按指定地址寄存。第八条成立消毒记录制度。每餐消毒完成后，仔细填写食堂消毒记录表，并稳定保存，以备检查之用。饮食管理委员会名单及职责饮食管理委员会名单：责

15、任人：教师：校外监察员:学生家长:学生：饮食管理委员会职责：1、依据国家有关法律、法例和卫生、教育行政主管部门的要求，制定食堂的管理方法；协调停决师生、学校和食堂之间的矛盾和纠葛，保护各方面的合法权益。2、科学管理食堂，成立健全各项岗位责任制，保证伙食质量，食品卫生,知足师生需要.3、如期检查主副食品的花色品种，注意营养，合理配料，减少浪费，提升伙食质量。4、常常检查食堂物质保存状况，常常检查采买人员外购食品的质量、数目、价钱状况.5、每个月召开一次饮食委员会例会，主要收集和反应教师和学生对食堂的建讲和建议，两方实时进行交流，磋商解决有关问题,教师代表和学生代表应当把食品供给方的困难和实诘问题

16、向提出建议或建议的有关人员传达，希望可以相互获得体谅。6、饮食管理委员会每学期最少召开一次专题会议，遇有特别状况可随时开会，会议纪要实时上报学校。7、饮食管理委员会可以依照实质需要随时向饮食管理委员会提出建议，组织由部分学生代表参加的学生会谈会，并且收集、整理有关建讲和建议，反应给学校食堂管理部门，此后经过两方的研究和磋商，再把办理建议反应给有关学生.8、负责监察学校食堂贯彻、落实经学校判断的各项制度的执行状况。9、抓好食堂的饮食卫生、环境卫生、从业人员个人卫生以及安全工作,严防食品中毒和其余不测事故的发生。10、严格监察食堂的用粮、用菜状况，以及其余物件、食品的使用状况，做到节俭节俭,严格根

17、绝浪费现象.食堂管理人员职责为了增强对学校食堂的管理，使其更规范化、制度化，经学校行政研究学校食堂管理人员职责以下：一、负责共同食堂负责人采买学校食堂物件，共同采买，相互监察，严把进货关，禁止腐化、变质、过期等有质量问题的物件进入。大米面类、菜油、肉类依据区服务中心指定的供货约定点采买。二、负责对炊事员工作的敦促管理.检查炊事员着装上班，看守食品的加工过程，对加工过程中不卫生、不安全的状况实时提示,实时纠正。看守炊事用品的消毒，并做好每天的消毒和留样记录。三、负责库房管理。作好物件入库出库登记，保证领取方便,实时增补货源,保持库房通风、干燥、齐整。如在积蓄中发现有霉变等状况应立刻办理；像花生、

18、火腿肠等保持期短的食品做到实时进货、实时食用。四、负责对食堂及办公室场所的管理，禁止非工作人员入场，保持食堂和办公室的洁净卫生.五、负责保证质量，卫生安全；厉行节俭，降低成本；实时核算,增强管理。售饭一律刷卡，收取现金不妥面刷卡或许不刷卡属违纪行为。六、依照领导安排的其余暂时性工作。学校食堂库房管理员岗位职责1、详细负责学校食堂库房的管理工作，做好库房收发、记收账、结算工作，自觉接受学校食品卫生安全领导小组的检查。2、库房保存员应踊跃讨取有关食品证件，仔细登记账目,稳定保存食品,做到账目清楚、帐物符合.仔细对待检查所采买食品原料不合格的不予入库，索证不完满的应要求有关人员补索有关证件方可准予入

19、库.所索证件应按档案管理要求分类粘贴，装订归档,稳定保存，以备检验。3、库房管理员有权拒收“三无”产品，有毒、有害、腐化变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物和感官异样的食品，过期食品.严格执行食堂出入货制度，由送货人、库房保存员、检验人署名方可入库，货物必然过秤查收。禁止低质食品进食堂，保证食品优秀、卫生、优惠。一旦发现问题要立刻向主管负责人报告,不得隐瞒事实，对可疑货物向主管负责人报告,并实时退换。4、保持库房同外环境的齐整,实时进行库房的通风和防潮。负责库房内所有物件的保存和使用登记，成立健全物件使用登记台帐。对库房的物件进行分库分类分架寄存，进行表记.5、库房管理员每天应检查食品原料的卫生质量，保持库房洁净,要控制库存食品或原料的数量，保持食品和原料新鲜。如因看守不