月饼风险评估研究

1、风险评估估研究第第三号报报告书微生物危危害评估估 本港售卖卖的月饼饼香港特别别行政区区政府 食物环环境卫生生署二零零零零年八月月目录 HYPERLINK .hk/gb/.hk/safefood/report/mooncake/#summary l summary 摘要 HYPERLINK .hk/gb/.hk/safefood/report/mooncake/#intro l intro 引言 HYPERLINK .hk/gb/.hk/safefood/report/mooncake/#process l process 制造过程程及微生生物的危危害 HYPERLINK .hk/gb/.hk/

2、safefood/report/mooncake/#tradition l tradition 传统广东东月饼 HYPERLINK .hk/gb/.hk/safefood/report/mooncake/#snowy l snowy 冰皮月饼饼 HYPERLINK .hk/gb/.hk/safefood/report/mooncake/#monitor l monitor 一九九七七至一九九九九年年月饼监监察计划划 HYPERLINK .hk/gb/.hk/safefood/report/mooncake/#hygiene l hygiene 卫生品质质 HYPERLINK .hk/gb/.h

3、k/safefood/report/mooncake/#patho l patho 特定病原原体 HYPERLINK .hk/gb/.hk/safefood/report/mooncake/#discuss l discuss 讨论 HYPERLINK .hk/gb/.hk/safefood/report/mooncake/#suggest l suggest 建议 HYPERLINK .hk/gb/.hk/safefood/report/mooncake/#trade l trade 给业界的的意见 HYPERLINK .hk/gb/.hk/safefood/report/mooncake/

4、#customer l customer 给消费者者的意见见 HYPERLINK .hk/gb/.hk/safefood/report/mooncake/#g1 l g1 图 12 HYPERLINK .hk/gb/.hk/safefood/report/mooncake/#t1 l t1 表 14 HYPERLINK .hk/gb/.hk/safefood/report/mooncake/#refer l refer 参考资料料 HYPERLINK .hk/gb/.hk/safefood/report/mooncake/#appendix l appendix 附录1：有关制制造冰皮皮月饼的

5、的指引摘 要要月饼是中中国人庆庆祝中秋秋节（即即农历八八月十五五日）的的传统食食品。当当传统广广东月饼饼普遍在在市面流流行之时时，冰皮皮月饼并并在数年年前传入入本港市市场。在在一九九九七至一一九九九九年间，70个个传统月月饼样本本及1007 个个冰皮月月饼样本本被抽取取进行微微生物化化验，所所有传统统广东月月饼样本本均达满满意水平平。另一一方面，11%(122个)的的冰皮月月饼样本本的卫生生品质被被发现不不满意。九七年年的188.6%，九八八年的77.4%及九九九年的55.4%，过去去三年的的卫生品品质数字字形成下下降趋势势。还有有，本署署更发现现共有33个冰皮皮月饼（九七年年：2个个及九九九

6、年：11个）含含沙门氏氏菌及11 个（九八年年）冰皮皮月饼含含金黄葡葡萄球菌菌。在传传统广东东月饼的的制造过过程中，最后的的高温烘烘焙程序序确能减减低微生生物危害害。而在在冰皮月月饼的制制造过程程中，制制造流程程的设计计，员工工培训及及食物贮贮存的方方法对月月饼的卫卫生品质质及安全全程度是是非常重重要的。业界及及市民更更应作好好预防去去加强月月饼的食食用安全全程度。风险评估估研究微生物危危害评估估本港售卖卖的月饼饼一九九七七至一九九九九年年月饼的的微生物物监察结结果评估估 引言 月月饼是一一种中国国传统食食品，用用来庆祝祝中秋节节（即农农历八月月十五日日），通通常在每每年八月月及九月月在市面面

7、有售。 月月饼被列列为面粉粉制饼点点。制造造月饼必必须申领领食物制制造厂牌牌照或烘烘制面包包饼食店店牌照。但售卖卖月饼则则无需领领有由食食物环境境卫生署署签发的的牌照或或许可证证。因此此，很多多零售场场所均可可售卖月月饼，例例如饼店店、超级级市场及及士多等等。 在在本港，传统广广东月饼饼是最受受欢迎的的一类月月饼。九九十年代代初期，一种名名为冰皮皮月饼的的新式月月饼从海海外引入入本地市市场，自自此深受受欢迎。制造过程程及微生生物的危危害 微微生物的的危害指指食物中中含病原原体，可可引致进进食有关关食物的的人食物物中毒。月饼内内发现的的病原体体主要是是金黄葡葡萄球菌菌及沙门门氏菌类类，通常常是在

8、处处理或贮贮存食物物期间因因交叉污污染而引引传入食食物中。 月月饼（特特别是冰冰皮月饼饼）如存存放在危危险温度度范围（即摄氏氏 4度度至633度）内内一段长长时间，病原体体便会繁繁殖并可可能达至至足以令令人受感感染的数数量。 受受污染的的食物只只要含约约1.00微克由由金黄葡葡萄球菌菌所产生生的毒素素，便会会令进食食者出现现由金黄黄葡萄球球菌引起起的中毒毒病征。当每克克食物含含超过十十万粒金金黄葡萄萄球菌，便达至至这个毒毒素含量量 HYPERLINK .hk/gb/.hk/safefood/report/mooncake/#r1 l r1 (1)。人们们受到金金黄葡萄萄球菌感感染而出出现食物物

9、中毒的的病征，会因严严重程度度有所不不同。但但由金黄黄葡萄球球菌引起起的食物物中毒事事故则极极少引致致死亡 HYPERLINK .hk/gb/.hk/safefood/report/mooncake/#refer l refer (1)。 沙沙门氏菌菌类令人人出现食食物中毒毒病征的的数量可可少至115至220个细细胞，这这视乎受受感染者者的年龄龄及健康康情况，以及各各种沙门门氏菌所所属的不不同菌系系 HYPERLINK .hk/gb/.hk/safefood/report/mooncake/#refer l refer (2)。老人人、幼儿儿及免疫疫力较弱弱的人士士的病征征最为严严重 HYPE

10、RLINK .hk/gb/.hk/safefood/report/mooncake/#refer l refer (22)。 在在本港，过去三三年并无无接获因因食用月月饼而引引致的食食物中毒毒个案。传统广东东月饼传统广东东月饼的的生产过过程可分分为选购购原料、贮存、配制、烘焙、冷却、包装、贮存和和运送等等程序（ HYPERLINK .hk/gb/.hk/safefood/report/mooncake/#g1 l g1 见图11）。作作为馅料料的莲子子会先经经煮熟、磨碎，然后用用面粉饼饼皮包裹裹，有时时也会把把咸蛋黄黄放入馅馅内。用用饼皮包包好的半半制成品品会定形形，并以以摄氏2200至至30

11、00度的高高温烘焙焙15至至25分分钟。月月饼经冷冷却后便便可包装装及付运运。处理馅料料和面粉粉（例如如用手直直接处理理莲蓉和和饼皮）时，可可能会令令半制成成品沾染染细菌。但是以以高温烘烘焙半制制成品，实际上上可杀灭灭所有存存在的细细菌，消消除可能能出现的的微生物物危害。冰皮月饼饼冰皮月饼饼的生产产过程包包括选购购原料、贮存、配制、冷却、包装、贮存和和运送等等程序（ HYPERLINK .hk/gb/.hk/safefood/report/mooncake/#g2 l g2 见图22）。制制造冰皮皮月饼的的配料包包括豆沙沙、蛋黄黄及面粉粉等。上上述所有有配料在在月饼定定形前均均已煮熟熟，因此此

12、在成形形后无须须烘焙。一九九七七至一九九九九年年月饼监监察计划划 我我们根据据过往数数年食物物监察计计划所得得的结果果而对月月饼微生生物含量量进行评评估。从从市面购购买的月月饼样本本会送交交卫生署署病理化化验服务务公共健健康化验验室负责责分析。 有有关微生生物分析析分为两两部分，第一部部分是评评估食物物的卫生生品质，另一部部分则评评估食物物安全。现时用用以评估估月饼的的卫生品品质是平平板菌落落计数和和大肠杆杆菌含量量（总数数），而而用以评评估食物物安全的的指标是是有关病病原体的的含量或或是否存存在，例例如金黄黄葡萄球球菌和沙沙门氏菌菌类（ HYPERLINK .hk/gb/.hk/safefo

13、od/report/mooncake/#t1 l t1 表表1）。卫生品质质 平平板菌落落计数或或大肠杆杆菌含量量（总数数）可反反映月饼饼的一般般卫生情情况。在在一九九九七至一一九九九九年间，共抽取取70个个传统广广东月饼饼样本进进行微生生物检验验（ HYPERLINK .hk/gb/.hk/safefood/report/mooncake/#t2 l t2 表22及3）。根据据微生物物含量指指引，所所有样本本的检验验结果令令人满意意。 在在同一时时期，共共抽取1107 个冰皮皮月饼样样本进行行测试。九七年年的不满满意率是是18.6%(8/443)，九八年年的为77.4%(2/27)及九九九年

14、的55.4%(2/37)（ HYPERLINK .hk/gb/.hk/safefood/report/mooncake/#t4 l t4 表44）。病原体 在在过去三三年，并并无发现现传统广广东月饼饼样本含含病原体体。 至至于冰皮皮月饼，在一九九九七年年发现有有2个样样本含沙沙门氏菌菌类，在在一九九九八年有有一个样样本含金金黄葡萄萄球菌（即每克克样本含含多过1104粒金黄黄葡萄球球菌），以及在在一九九九九年有有一个样样本含沙沙门氏菌菌类。讨论 平平板菌落落计数及及大肠杆杆菌含量量（总数数）偏高高，反映映由食物物原料的的来源至至食物上上桌的整整个过程程中，卫卫生情况况未如理理想。食食物的平平板菌

15、落落计数偏偏高，往往往显示示材料受受到污染染或处理理方式未未如理想想，也显显示贮存存食物的的时间温温度不适适当 HYPERLINK .hk/gb/.hk/safefood/report/mooncake/#refer l refer (33)。虽虽然这些些微生物物也许不不会直接接导致市市民染病病，但不不满意的的样本数数目表示示制造食食物的过过程有待待改善。 本本研究发发现传统统广东月月饼较能能达到卫卫生及安安全的满满意水平平。最后后的高温温烘焙程程序确实实对减低低微生物物危害起起了很大大作用。 而而冰皮月月饼方面面，完善善的制造造流程设设计确能能令冰皮皮月饼保保持良好好的卫生生品质。另一方方面

16、，员员工培训训亦是同同样重要要的。建议 由由于制造造冰皮月月饼无须须经过最最后的烘烘焙步骤骤，因此此进食冰冰皮月饼饼可能会会有受某某些微生生物感染染的危险险。不过过，假如如食物制制造商遵遵守优良良制造规规范和实实施食食物安全全重点控控制系系统为本本的食物物安全计计划，便便可尽量量减低有有关危险险 HYPERLINK .hk/gb/.hk/safefood/report/mooncake/#refer l refer (44)。 为协助助食物制制造商生生产安全全卫生的的冰皮月月饼，食食物环境境卫生署署根据食物安安全重点点控制系统的的原则，印制了了有关关制造冰冰皮月饼饼的指引引（ HYPERLIN

17、K .hk/gb/.hk/safefood/report/mooncake/#appendix l appendix 附附录1）。现把把主要建建议综述述如下：给业界的的意见 须须订定一一套计划划，用以以监察食食物原料料的品质质。例如如：所有原料料均须向向认可供供应商购购买。 应实行一一套检验验制度，确保原原料材料料符合议议定规格格。 冰冰皮月饼饼须以恰恰当的方方式及在在适当的的温度下下制造、贮存、运送和和陈列，以防止止污染及及变坏。 食食物处理理人员须须接受适适当训练练，学懂懂如何处处理和配配制冰皮皮月饼，并注意意个人卫卫生，使使他们晓晓得采取取所需的的预防措措施，避避免冰皮皮月饼受受污染。

18、给消费者者的意见见 消消费者应应特别注注意： 只只向设有有雪柜的的零售店店铺购买买冰皮月月饼； 查查看食用用期限。在建议议食用期期限内进进食月饼饼； 购购买月饼饼（特别别是冰皮皮月饼）后，马马上带回回家中，并立刻刻放入雪雪柜冷藏藏； 由由于大部部分月饼饼均含有有丰富的的糖分及及或脂肪肪，即使使佳节当当前，消消费者也也应注意意均衡饮饮食。糖糖尿病人人进食月月饼，须须请教营营养学家家。食物环境境卫生署署食物及及公共卫卫生部二零零零零年九月月图 1制造传统统广东月月饼图 2制造冰皮皮月饼表1 月饼的微微生物含含量指引引 * 测试准则则不满意总含菌量量1 1066Coliiforrm (大肠杆杆菌类)

19、每克样本本多过44粒(119988年前)E. ccolii (大大肠杆菌菌)每克样本本多过1104粒(119988年后)金黄葡萄萄球菌每克样本本多过1104粒沙门氏菌菌类在25克克样本内内发现* 即食食食物微微生物含含量指引引经已更更新. 本报告告所述的的指引可可能已不不适用. 请到到此网页页 HYPERLINK .hk/gb/.hk/safefood/control-ready-to-eat-foodc.html htttp:/wwww.ffehdd.goov.hhk/ssafeefoood/cconttroll-reeadyy-too-eaat-ffooddc.hhtmll 参阅阅最新版版

20、本表2本港售卖卖的月饼饼的微生生物监察察：一九九九七至至一九九九九年所所抽取样样本的数数目食物样本本19977年19988年19999年合计传统广东东月饼22183070冰皮月饼饼432737107总数654567177表3本港售卖卖的月饼饼的微生生物监察察：一九九九七至至一九九九九年传传统广东东月饼的的卫生品品质年份样本数目目不满意的的样本数数目(%)19977220 (00%)19988180 (00%)19999300 (00%)表4本港售卖卖的月饼饼的微生生物监察察：一九九九七至至一九九九九年冰冰皮月饼饼的卫生生品质年份样本数目目不满意的的样本数数目(%)19977438 (118.6

21、6%)19988272 (77.4%)19999372 (55.4%)参考资料料(1) FFD/CCFSAAN, Badd Buug BBookk - Staaphyyloccocccus aurreuss 20000.(2) FFD/CCFSAAN, Badd Buug BBookk - Sallmonnellla sspp.20000.(3) IInteernaatioonall Coommiissiion on Miccrobbiollogiicall Sppeciificcatiionss foor FFoodds. Miicrooorgganiismss inn fooodss. (

22、Lonndonn: BBlacckiee Accadeemicc & Proofesssioonall. 119788.)(4) JJoinnt FFAO/WHOO Foood Staandaardss Prrogrrammme CCodeex AAlimmenttariius Commmisssioon. Coodexx Allimeentaariuus FFoodd Hyygieene Bassic Texxts. FAAO/WWHO. (RRomee, 119977.)附录1给食品制制造商有有关制造造冰皮月月饼的指指引食物店铺铺制造冰皮皮月饼的的店铺，须在设设计及设设施方面面符合食食物环

23、境境卫生署署订定的的发牌及及持牌条条件。 制造冰皮皮月饼的的店铺应应订立一一套清洁洁及消毒毒计划，以监察察和管理理所有可可能会影影响冰皮皮月饼食食用安全全的设备备、用具具和冷藏藏装置。原材料只应向信信誉良好好及认可可的供应应商购买买原材料料。 收货前应应先检验验送抵店店铺的原原材料。负责验收收的人员员应尽可可能确定定：原材料没没有任何何受污染染或损坏坏的痕迹迹；冷冻冷藏藏原材料料在运抵抵店铺时时的存放放温度正正确(例例如冷冻冻食物存存放在摄摄氏四度度或以下下；冷藏藏食物存存放在摄摄氏零下下18度度或以下下)，并并且没有有迹象显显示该批批原材料料在运抵抵店铺前前曾于不不适当的的温度下下存放。应确

24、定供供应商已已订立及及全面实实行适当当的抽样样检验制制度，确确保原材材料符合合议定规规格。贮存原材材料应确保原原材料在在适当环环境下贮贮存和处处理，以以防止原原材料变变坏、损损坏和受受污染。应按照照先入入先出的原则则取用原原材料。原材料须须在适当当温度下下贮存：冷冻的原原材料应应贮存在在摄氏四四度或以以下； 冷藏的原原材料应应贮存在在摄氏零零下188度或以以下。须确保包包装物料料不含有有毒物质质，并适适合用作作包装冰冰皮月饼饼。贮存存和处理理包装物物料的方方法需清清洁卫生生。配制和贮贮存冰皮皮月饼应让处理理食物人人员接受受适当的的训练，使他们们学懂如如何处理理和配制制冰皮月月饼。同同时，他他们亦须须接受个个人卫生生