某楼餐厅设计策划书

1、知味楼餐厅总体规划餐厅名称：知味楼餐厅具体位置：工程职院玉玉兰苑旁旁 楼面层层次：1-8楼是是学生公公寓，有有家餐厅厅设在99楼，110-111楼为为培训机机构。餐位数： 2000个 客容量量：4000营业时间：9:00-21.30餐别：一荤一素（66元）、一一素两荤荤（8元元）、两两荤两素素（8元元）一素三荤（110元）服务对象：培训机构的的老师和和学员市场特点：有固定的客客源，用餐团体平平均人数数预测150人宾客总数预预测（淡淡季、旺旺季）淡季：2330人旺季：3990人宾客平均消消费额预预测（餐餐、日、月月）餐：2餐日：15日日月：5个月月经营收支预预测投资规模50万人员配备计计划大堂：

2、服务员200名，收收银员22名，迎迎宾员44人，经经理1名名，副理理1名厨房：厨师长一名名，厨师师五名，洗洗菜工三三名，切切菜工四四名，配配菜工两两名，洗洗涤工两两名，服服务人员员六名。共共计533人。餐饮店选址址工程职院内内部玉兰兰苑旁1-8楼为为学生公公寓，有有家餐厅厅设在99楼，10-111楼为为培训机机构。目标市场定定位主要目标人人群针对对学院的的老师和和学生；培训中中心的老老师和学学生；以以及附近近少数慕慕名而来来的居民民。 有家餐厅厅厨房设设计厨房布局厨房区域和和部门布布局（含含说明与与示意图图）加工厨房设设计与布布局（含含说明与与示意图图）粗细加工区区：冷菜区与其其他区分分开：热

3、菜区：厨房设计与与布局（含含说明与与示意图图）总的要求是是明亮、通通风、干干燥、防防潮、安安全、卫卫生。厨房房的位置置离主主要的餐餐厅越近近越好。应尽可能地与消费场所保持在同一水平线上。距离能源供应点越近越好。厨房中排放的一切废弃物如油烟、废水、垃圾等不得对饭店其它部位特别是前厅及客房造成污染或其它有害影响。厨房总面积与餐厅总面积的比例以12至23较为经济合理。厨房面积过小将造成拥挤缺乏必要的物资贮存场所和生产场地。厨房面积过大既加长生产作业线和运输作业线更占用了宝贵的营业场地。厨房地面应用不吸潮而且防滑的瓷地砖铺设。地面要略呈龟背状以便冲刷和干燥。龟背两侧特别是靠炉灶一侧应设排水明沟排水沟上

4、要盖铸铁隔渣网以便冲刷清洗和处理废料垃圾。用不吸潮的白色瓷砖贴墙。从地平线起贴至天花板以便清洗油烟和污物。厨房特别是炉灶一线是高温作业生产时产生大量的油烟水蒸汽和其它气味。因此排烟通风功能一定要好。在厨房或炉灶上方应装置排气扇、排烟罩、或抽油烟机、送风管等设备。这些设备上所沾染的油脂污物必须定期清理以防火灾、污染食物事件发生。为了通风而开启的窗户必须装上纱窗防止苍蝇的飞入。由于厨房环境潮湿又有腐蚀性物品工作台面应用不吸水、结实耐用、容易清洗的材料制成以不锈钢工作台为好。切菜板用硬质塑料或压缩橡胶为佳切菜板要生、熟、荤、素分开使用。所有设备的电源部分其闸刀或插坐应安装在离地地面155米左右右的地

5、方方并突出出墙面。在在清洗墙墙面时可可用胶袋袋或防水水布封住以以防渗水水漏电。大型饭店贮存肉类食品的冻库应自成系统与其它房间隔绝。厨房一定要设干货仓和冷藏柜冷藏柜贮存近期使用食品温度一般控制在15度。要将生熟食品分开存放并定期除霜用温水洗刷冷藏柜。厨房内除加工部分设置足够数量的洗涤池外必须在生产作业线上设置数个专门的洗手槽。在有条件的饭店厨房区域应建员工专用卫生间并与外界隔绝开来厨房设备（必含厨房基本设备一览表）冷冻设备 2立方方立式冰冰柜/11台卧式式冰柜 95000元净水设备 20寸寸五级直直饮净水水机 8850元元小型全自动动咖啡机机/冻咖咖啡制作作用具 65000元8头煲仔饭饭灶/电电

6、饭煲/双头炒炒菜灶/煲汤机机/电蒸蒸柜 2250000元空调设备 分体式式空调机机/或小小型中央央空调机机 1880000元收银和管理理系统 收银机机/电脑脑/宽带带/ 2250000元娱乐设备 电视机机/DVVD机/音响 150000元元厨用工具 刀/菜菜板/汤汤壳/铲铲/油隔隔/网勺勺/叉/针/剪剪/夹/锅等 68000元饮品工具 水果刀刀/冰壶壶/调盅盅/盎司司杯/雪雪克杯/量匙/吧匙等等 36600元元用品工具 盆/桶桶/保鲜鲜盒/储储物箱/储物架架/储物物柜/电电风扇等等 40000元元卫生设备 电子灭灭蝇器/消毒柜柜/洗衣衣机 770000元安全设备 消防灭灭火器材材/药品品急救箱

7、箱 30000元元环保设备 液体排排污/烟烟气排污污 1225000元办公设备 电脑桌桌/椅/电话机机/文件件柜/保保险箱/办公用用品 2210000元营业设备 收银台台/餐桌桌/餐椅椅/装饰饰/托盘盘/点餐餐本/工工装等 250000元元餐饮器具 厅用杯杯/碗/盘/勺勺/叉/筷/一一次性外外卖餐具具等 1155000元室内简单装装修 水水/电/气/顶顶/墙/地面/灯光/绿植/灯箱餐餐饮广告告等 3350000元室外门头装装修 门门头广告告/门头头企业CCI/外外观整体体装饰 280000元元中式快餐备备料 油油/米/酱油/醋/糖糖/调料料/汤料料/肉/蛋/腊腊味/米米酒等 150000元元冷

8、热饮品冰冰品备料料 咖啡啡/奶精精/茶包包/果汁汁/果酱酱/香蜜蜜/糖/冰淇淋淋/奶油油 1880000元合计29442500元三、有家餐餐厅内部部设计（含说明与效果图）1.餐厅面面积规划划与基本本设备（面面积规划划平面图图；空调调设备；点菜设设备；电电脑综端端；服务务推车）餐厅功能布布局（餐餐厅内客客流线、物物流线；迎宾台台、收款款台、落落菜台数数量和位位置；餐餐台数量量和位置置；食品品酒类陈陈列柜数数量和位位置；餐餐厅娱乐乐区位置置；客用用卫生间间位置；）餐台数量：包厢四四个（66人位22个 , 88-100人位22个）大厅：4人人位：880餐位位 6-110人位位：500餐位 卡座：30

9、餐餐位前台接待台台，格局局可以这这样设计计，墙纸纸及风格格可以再再选。（包厢外的的客流线线 ）这是餐厅所所配备的的休息区区 ，在在旁边我我们会设设置具有有传统中中国文化化的茶艺艺区，以以供客人人在闲暇暇之余在在精神层层次上感感受到一一种美的的熏陶，修修身养性性。餐厅所设计计的一处处小型酒酒窖，放放置着各各种各类类的酒。客用卫生间间的设计计风格包厢卫生间间的设计计风格。餐厅主题设设计（总总体风格格和情调调；主题题特色）餐厅的设计计是从传传统中式式风格中中演变出出来的现现代中式式，中式式风格给给人一种种庄严，典典雅。中中式是国国人对传传统的传传承，是是中国文文化的精精华。餐餐厅融合合了现代代的艺术

10、术气氛，使使得餐厅厅在具备备庄严典典雅的同同时又给给人一种种舒适，放放松的感感觉。这这是餐厅厅设计的的根本理理念。餐餐厅包含含了雅座座、散座座大厅、厢厢房三个个组成部部分。餐厅环境设设计（墙墙面装潢潢；地面面处理；窗户装装饰；灯灯光照明明；色彩彩基调；艺术品品陈列；室内花花木）大厅采用柔柔和色系系的圆形形吊灯与与木质桌桌椅产生生独特的的视觉感感受。包厢采用与与大厅色色系相呼呼应的吸吸顶灯，是是室内主主体照明明设备。也也能很好好的烘托托出餐厅厅氛围，映映衬出餐餐厅的装装修格局局。餐厅一角的的艺术品品陈列柜柜，具有有浓郁的的中国风风特色与与餐厅风风格相呼呼应。 这些都都可以用用作餐厅厅墙面装装潢，

11、突突出强烈烈的中国国传统古古风。具有中国古古典韵味味的屏风风，放置置在包厢厢内，用用以隔断断空间，屏屏风另一一边可以以是会客客区及休休息区。餐厅一角的的花木，流流水。大厅草装饰饰以及地地面处理理。包厢内可以以采用木木地板装装饰，既既有餐厅厅风格 也可显显出包厢厢的不同同。餐厅家具设设计（各各就餐区区台形设设计；桌桌椅式样样）大厅4人位位桌椅包厢8-110人位位餐桌包厢6人位位餐桌 ，可供供客人选选择。餐厅还设有有俩人至至三人的的卡座位位。沙发发可以根根据餐厅厅风格换换成木质质桌椅。餐桌台面设设计（含含摆台、布布草、餐餐酒用具具等）特色摆台风风格。简洁一点的的摆台就就可以选选用这种种风格。一一筷

12、一碗碗即可。7.餐厅工工装设计计（各类类人员服服装的式式样、色色彩）从左往右依依次是迎迎宾人员员，服务务人员，及及领班人人员。男士服务人人员服装装厨师服装四、有家餐餐厅菜单单设计（含说明与效果图）1.菜单种种类与内内容凉菜类：特色糖醋肋肋排 38元元 当归凤凤爪 45元元老干妈带鱼鱼卷 666元 白白切肚尖尖 58元元 花椒萝卜皮皮 22元元 特色糯糯米红枣枣 36元元桂花血糯藕藕 332元 野山山椒木耳耳 288元口水鸭掌 488元 炝河虾虾 48元元三味海蜇头头 688元 香糟鸭鸭舌 446元香糟毛豆 26元元 葱葱油螺片片 58元元 鲍参翅肚类类、热菜菜类、蔬蔬菜类、甜甜品类、茶茶类、酒

13、酒水类等等等（详详细菜单单见下图图）菜单定价策策略根据目标人人群分析析，价格格不宜过过高；中中等价位位即可。菜单艺术设设计如下图菜单制作说说明与效效果图 五、有家餐餐厅营业业推广1.餐厅服服务策略略（职责责、主要要服务方方式、工工作规范范、）（1）. 树立服服务理念念 近近年来学学院周边边的食品品安全事事故层出出不穷，我我们知味味楼所做做的是用用我们干干净、健健康的食食品给广广大师生生一种家家的感觉觉，让顾顾客吃的的安心，吃吃的放心心。同时时针对食食堂排队队提出“让候餐餐不在是是烦恼”。（2).确确定顾客客服务需需求 在在学院每每天一到到用餐时时间排队队就成了了最大的的烦恼，特特别在炎炎炎夏日

14、日排队更更是成为为了学生生不愿去去食堂的的最大原原因。有有家餐厅厅为了在在用餐高高峰期避避免排队队引起顾顾客困扰扰，特安安排了候候餐区域域，并在在此配有有免费的的无线WWIFII与空调调同时提提供酸梅梅汤等饮饮料，让让排队不不在成为为困扰。(3）.服服务设计计与实施施 、餐厅厅服务，提提高服务务质量，提提倡阳光光般的服服务，给给予客人人真诚的的笑容，服服务员要要和客人人多沟通通，联络络感情，给给人一种种亲切感感，着力力打造一一种家庭庭的温馨馨氛围。 、给顾顾客发意意见卡，顾顾客的意意见是餐餐厅成长长的肥料料，可以以在顾客客就餐完完毕后结结账时给给意上以些：你本的有不有些需需要改正正之类的的。注

15、下消以好见得 折扣的的优惠。每每周评选选一次，对对意见中中肯正确确的选出出前三名名。以一一定的奖奖品奖励励(4).服服务员工工的管理理 加强政政治思想想教育，无无论什么么时候政政治思想想教育都都是必要要的，只只有有良良好的思思想素养养的员工工，才能能够更好好地做好好自己的的工作。 增强专专业技能能培训，提提高服务务质量。本本餐厅已已经意识识到餐厅厅服务员员生手、年轻，服务意识薄弱，我们就应该从这一方面着手对员工进行专业技能培训，并且这样培“以人为本”就是“以员工为核心” 才能带来顾客的忠诚。作为管理者，应该关心员工的生活，学会尊重员工，让他们有一种意思：餐厅也是励。(5).实实现顾客客满意与与

16、忠诚 到到“知味”用餐，不不仅是吃吃美味的的食品，更更是一种种文化和和品位的的感受。人人性化的的布局给给人以“家”的温馨馨感，餐餐厅里摆摆放着各各种名画画，给人人色彩靓靓丽，窗窗明几净净的感觉觉；餐厅厅内播放放着世界界名曲，给给人一种种快乐轻轻松的氛氛围。卫卫生条件件同样让让你放心心，餐具具均经过过严格的的消毒，决决不会让让你因卫卫生问题题而担忧忧。地板板桌面干干干净净净，只要要有一处处弄脏，服服务员马马上会为为你打扫扫干净。餐厅营销策策略(为为本餐厅厅设计一一句广告告词、设设计一种种营业推推广方式式并进行行说明)广告词：意意境悠闲闲,知味味不凡！餐厅营销策策略（一）试营营业期：（为期期3天）

17、 目目的：主主要是建建立餐厅厅的知名名度，告告诉消费费者餐厅厅所提供供的产品品与提供供何种特特色的服服务。让让学生和和老师知知道并接接受有家家餐厅。目标消费群群：学生生、老师师。方法：1、在餐厅厅周围或或学院乐乐学广场场摆台举举行活动动，活动动内容主主要是简简单的套套圈或猜猜谜活动动，套中中圈或猜猜中谜语语就有不不同的优优惠卷，（例例如：进进餐厅任任意消费费即可免免费得到到一份菜菜品，55、7、99折优惠惠劵等等等）。2、网上宣宣传，在在学院贴贴吧、群群组中发发布有家家餐厅的的相关信信息。并并发布电电子消费费劵。 3、传单单，在上上课下课课高峰期期，发放放传单。共共发放5500份份，传单单可抵

18、餐餐费5元元。4、利用学学院广播播进行宣宣传。（二）营业业初期（一一个月） 目的的：强化化餐厅形形象，打打出餐厅厅特色。主主要是推推出特色色菜肴与与特色聚聚会菜单单。目标消费人人群：聚聚会的学学生组织织，老师师家庭及及学院周周围居民民。方法：1、入驻美美团、窝窝窝团等等团购网网，推出出团购的的聚会餐餐。（55-8人人餐，110-112人餐餐等）每每个团购购聚会餐餐单中都都配特色色菜。 2、联系学学院各组组织负责责人，并并赠予聚聚会打折折劵。根根据不同同聚会人人数优惠惠不同。（55-100人9折折，100-200人8折折，200人以上上7.55折）。 （三）旺季季销售旺季阶段主主要为工工程职院院上课阶阶段。目的：提高高餐厅营营业额。方法：为避免用餐餐高峰期期候餐人人员过多多，推出出满500送餐服服务。只只要顾客客订单满满50元元，餐就就直接送送到寝室室。避开高峰期